大酒店餐饮成本控制制度

某大酒店餐饮成本控制制度

第一条饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。

第二条标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量,重点是控制食品和饮料成本。

第三条餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。

第四条食品和饮料配方规定

1.饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方,确定每种食品和饮料所需的原料及其用量,形成单位产品标准成本和成本率,并计算出销售价格。

2.菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料,由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试,定出主料、配料、调料的用量标准和成本,再依据毛利率定出价格。

3.饮料根据鸡尾酒的配制方法,定出每种酒水在单位饮品中的用量标准,计算价格。

4.菜单与饮料单的调整时,必须编出新的配方,按以上程序进行标准成本预算,控制实际成本消耗。

第五条饮食成本信息反馈规定

1.此规定是为了掌握标准成本预算执行结果,控制实际成本消耗。

2.财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计,掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率,必要时对销售价格进行调整。

3.根据销售量及成本,调整供应量。

第六条成本形成管理规定

1.为控制成本形成,确保标准成本预算的实施,要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。

2.库房收货必须填入库单,厨房领料必须根据生产需要填写领料单。

3.财务部根据饮食采购计划控制进货成本。

4.财务部每月末进行库房存货盘点;夜间停止营业后,对厨房原料进行盘点,以确保帐物相符,使成本核算准确、真实。

5.组织采购员到厨房学习,了解食品原料的出成率,确保原料采购质量,有效地控制成本形成过程。

第七条餐饮成本核算、收入报告规定

1.标准成本预算是针对单位产品而定的,要掌握整个成本控制实施情况如何,要对食品饮料的收入,成本消耗进行统计,编制出收入和成本报告,以此考核标准成本预算的实施情况,并提出改进措施,控制实际成本消耗。

2.每日审查食品和饮料收入

2.1餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表;核数员编制"每日饮食部营业统计表",报告每日各餐厅的营业收入;电脑打印每日报表和本月累计报告。

2.2财务部每天对食品和饮料收入进行审核,包括各餐厅、酒吧的客单,收款项目和收款数额;审查收款机的过机数;审核高级管理人员用餐标准,以保证收入准确,成本核算准确。

2.3财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容,价格和收款数量,以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内容发生差错。

2.4发现差错和不符,要查明原因,追查责任,并及时编制会计凭证。

3.每日审查原料成本消耗

3.1每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与原料成本消耗有关的全部单据;报告当时销售成本,并根据食品、饮料营业收入审查结果,计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率;和预算成本率进行比较,其差异控制在+1%的范围内。

3.2对外地采购和国外进口食品原料和饮料,每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制,审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等,计入成本;月末尚未付款结算的原料,经检验收货后,估价计入当月成本。

3.3.在以上两者完成后,编制"每日饮食部营业成本统计表"将饮食与饮料分开。

4.编制"餐饮月末营业报告"

4.1饮食部根据每日营业收入统计表和每月成本统计表,到月末统计汇总,对餐饮营业情况进行总结评价,编制餐饮月末营业报告。

4.2报告要求详细分析饮食销售和成本消耗执行情况,并和标准成本预算,和上月、上年同期成本率进行比较;对影响成本率变化的各种因素进行分析,提出改进措施。