厨房岗位工作职责
篇一:厨房岗位职责范文
1.在餐饮部经理领导下,负责厨房的各项管理工作;
2.主持制定厨房各项规章制度,不断加强厨房管理;
3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定;
4.掌握好厨房核心人员的技术特长,合理安排各部门的技术力量搭配;
5.掌握每天营销情况,统筹各环节的工作,负责大型宴会的烹制工作;
6.把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证菜肴的质量,保证出菜速度要求;
7.负责厨房食品卫生工作,督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生,杜*物中毒事故,做好厨房安全消毒工作;
8.掌握餐饮市场信息,熟悉和掌握货源供应和库存情况,经常检查食品仓库的保管工作,防止货物变质、短缺和积压,实行计划管理;
9.抓好成本核算和控制,掌握进货品种、质量、数量、价格,加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理,堵塞各种漏洞,降低成本提高效益;
10.抓好业务交流,重抓技术培训,做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式,翻新品种,提高技术素质;
11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性;
12.厨房每天工作例会要不断执行,掌握每天的工作情况;
13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况,负责制定食品原料申领计划及采购计划,抓好领货、进货的验收手续,防止原料变质。
14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求;
15.加强与楼面的沟通,紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映,掌握信息,适时对菜式进行调整和补充;
16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理,检查厨师对厨房设备的使用和、
17.保养,做好厨房的安全消防工作及消防培训,保证安全出品,提高安全意识
18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间(厨房员工使用)、厨房间卫生制度。
篇二:
一、行政总厨岗位职责:
1.管理层级关系直接上级:餐饮部经理、副经理。直接下级:厨师长
2.职务简述:协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3.主要职责:
1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2)负责厨师的技术培训工作。
3)负责菜肴的质量管理及成本控制。
4)亲自为重要宾客宴会主厨。
5)根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6)建立标准菜谱。
7)协调厨房与餐厅的关系。
8)处理宾客对菜肴的投诉。
9)验收食品原料,把好质量关。
10)合理调配员工的技术特长,充分发挥积极性。
11)负责对各点厨师长的考评。
12)出席部门例会。
二、厨师长岗位职责:
1、管理层级关系直接上级:行政总厨。直接下属:炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述:承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责:
1)根据经营需要开出各种菜单,负责合理调配劳动力并以身作则,带领厨房员工完成各种接待任务。
2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术,严格要求员工按照技术规范,精心制作各种菜肴,并确保菜肴的质量。
3)尊重客人意见,注意听取餐厅服务员来自各部的反映,不断改进工作,提高菜品质量。
4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点,针对性地变化菜肴口味,以适应客人的需要。
5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6)组织厨房员工积极参加业务培训,开展技术交流,不断提高员工的业务技能。
7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
8)贯彻厨房炉灶消防制度,认真搞好厨房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用,杜绝浪费,节约用水、电、气、油等,降低成本,提高经营毛利。
10)关心团结全组员工,充分调动大家的积极性,认真做好厨房员工的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责:
1.管理层级关系直接上级:厨师长。直接下属:炉灶厨师
2.职务简述:控制、监测并领导整个炉灶的运作,保证清洁卫生、菜品质量。
3.主要职责:
1)负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2)负责所需的符合调味品(汁、水、酱、粉)等加工制作工作。
3)负责原料的初步熟处理安排。
4)参与菜单、菜谱调整和修改,研制新菜品、新工艺技术。
5)负责业务知识和技能的培训。
篇三:
砧板岗位职责:
1、服从总厨及厨师长安排,完成砧板岗位的各项出品工作;
2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴
5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作
6、协助厨师长开原料单并做好成本控制
7、完成上级领导交办的其他工作任务。
洗碗工岗位职责:
1、严格执行洗涮程序(一冲、二涮、三洗、四消毒),达到有关卫生标准和要求;
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,做到轻拿、轻洗、轻放,尽量减少损耗,洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐,对于破损餐具,要及时挑出,并报部门负责人处理;
3、合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费;
4、负责洗碗间的卫生工作,按时擦洗消毒柜和白钢案柜,及时清理洗刷槽内的残渣污物,清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。
凉菜岗位职责:
1、保持卫生,生熟隔离,每天班后进行紫外线消毒
2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料,确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜,禁止使用不合格原料
5、积极创新,研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本,做好毛利核算,数据报告准确
7、完成上级交给的其他工作任务。
面点岗位职责:
1、营业前检查原料准备情况,检查机械设备是否能正常运转
2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性,杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料,剩余原料妥善保管,库存数据报告准确
5、积极创新,研究新原料,新面点
6、安全用电,按照机械安全操作规定操作,杜绝意外事故
篇2：厨房管理行政总厨岗位职责
厨房管理行政总厨岗位职责:
1.协助餐饮部经理(副经理)负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作,为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。
2.主持制订厨房部的各项规章制度,并加以贯彻执行,加强对各厨房厨师长的考核和检查,不断完善厨房管理。
3.及时了解市场待业竞争状况,制定和完善本部门在市或行业中的策略,了解并掌握饭店的经营管理状况,以及本部门产品的供需状况,做到知己知彼。
4.制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划,并认真实施,不断地培训员工以提高其食品制作技能,优化厨工队伍的素质,优化餐饮经营。
5.建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系,并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求(菜单上没有的菜),及时解决原料问题,尽可能予以满足。
6.运用自己的知识和技能,及时分析,监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等,为采购部、仓储部、核算部做好顾问。
7.对国内外食品原料、调料、添加剂,色素等能正确识别其质量优劣,并加以合理使用。
8.参与厨房的更新改造,负责厨房各类财产的管理,不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧,掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
9.适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动,并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表,落实重要宴会的各项工作。
10.根据不同的情况和标准,编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。
11.制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准,各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房,并不断地加以保持和提高。
12.通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。
13.掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能,组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。
14.有较强的语言、文字等表达能力,如参与制定餐饮部业务计划,
相关资讯有:厨师长的职责食堂厨师岗位职责
篇3：中厨房炒锅主管工作职责
中厨房炒锅主管岗位职责
一、层级关系
直接上级:中厨厨师长、副厨师长
二、任职要求
有九年厨房工作经验和2年以上厨房管理经验。
三、岗位职责
1、严格监督热菜成品的烹制过程,保证食品的安全质量。
2.传达上级分配的各项指令,组织下属认真落实。
3.检查各种调味料,器皿和环境卫生工作,督促下属做好开餐前的准备工作。
4.组织下属参加培训、考核、总结菜肴烹调经验,共同研究创新品种。
篇4：中餐厨房职责篇
中餐厨房岗位职责篇
二、蔬菜加工岗位职责
1、在加工领班的领导下,主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。
2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。
3、应按照菜肴要求及规格进行加工。
4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。
5、完成领导交办的其它事宜。
三、水台岗位职责
1、本岗位在加工领班领导下,主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。
2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛,去鳞去内脏,冲洗干净。
3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。
4、负责鱼池中所养鱼的养护,及时处理即将死亡的鱼。
5、负责本岗设备工具的保养。
6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。
7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
四、腌制岗位职责
1、在加工领导班的安排下,主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。
2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制,保持一定的储存量,以满足客情需要。
3、按菜品要求准确投放适当调味品,确保腌制质量。
4、对腌云原料质量有怀疑时,须报上司审定是否腌制。
5、负责每天定时清理调味品数量,领取补充调味品。
6、负责定期清练老卤。
7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。
五、切割岗位职责
1、在加工领班的安排下,主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。
2、服从加工领班的安排,按菜肴规格要求进行切割。
3、切割时注意节约,提高切削率,做到物尽其用。
4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。
5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。
6、与上浆岗,炉灶烹岗经常联系,不断提高切割技术。
7、负责维护保养切割加工设备。
8、负责保护工作场地及用具卫生。
9、完成领导交办的其它事宜。
六、上浆岗位职责
1、在领班的领导下,主要负责切割后原料的调味及浆制。
2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。
3、应根据菜肴要求和上浆规格,及时浆制原料,保证其质量。
4、经常与炉灶烹制调岗交流,不断提高上浆技术。
5、负责本岗用具及场地的清洁工作。
6、负责完成领导交办的其它事宜。
七、零点配制岗位职责
1、在切配领班的领导下,具体负责零点菜肴的切配。
2、负责及时补充准备所需切配原料。
3、负责按规格标准要求及时切配,确保准时出菜。
4、认真执行标准食谱,确保成本控制。
5、负责维护保养本岗位设备工具。
6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。
7、完成上司交办的其它事宜。
八、宴会切配岗位职责
1、在切配厨师长带领下,主要负责宴会菜肴的切配。
2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。
3、按照宴会菜单,根据标准食谱及时切配菜肴,保证准时出品。
4、合理用料,准确控制成本。
5、宴会人数发行变化,及时补充或减少原料,并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。
6、负责维护保养本岗所用设备工具。
7、负责干贷原料的涨发,保证一定存库理。
8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。
9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。
10、完成上司交办的其它事宜。
九、切配领班岗位职责
1、在厨师长领导下,负责中厨菜肴切配组织生产工作。
2、根据客情预报,负责当天和隔天原料的计划预计及领用。
3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。
4、定期检查冰箱,冰库和食品小库房原料的库存及质量,及时处理多余的积压原料。
5、负责督促对本班级工作岗位,卫生包干区及各种设备的清洁和保养。
6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。
7、协助厨师长把好食品质量关。
8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。
十、炉灶零点岗位职责
1、服从领班安排,具体负责零点菜肴的烹制。
2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点,做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行,注意卫生安全和节约。
5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。
6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。
十一、蒸笼岗位职责
1、在炉灶领班的领导下,具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。
2、补充用具及调料,负责检查整理炉灶。
3、备齐每餐所需餐具,并保护整齐清洁易取。
4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。
6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。
7、严格遵守食品卫生法,随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
十三、冷菜制作岗位职责
1、服从领班安排,完成当天的工作任务。
2、完成宴会、团队,零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品,按规格、质量做好各种冷菜。
4、按规格装盘,将熟令配带必需的卤汁和佐料,按点菜顺序及时出菜。
5、根据客情单,宴会菜单,核对品种和数量,负责杜绝错单和漏单。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度,保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。
十四、点心间岗位职责
1、在厨师长的领导下,负责点心间生产的组织管理。
2、负责点心间员工的班次安排,考勤考核及其表现的评估。
3、负责点心间的生产品种的安排,检查员工的仪表仪容,督促员工遵守各项规章制度。
4、根据客情,负责签发当日和隔天原料的计划,定购领用单。
5、督导并带领员工,按照规格标准生产,并及时提供产品。
6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。
7、负责点心间产品的成本控制。
8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。
9、负责员工培训计划的制定与设施。
篇5：餐厅厨房部岗位职责
餐厅厨房部岗位职责
厨师长岗位职责
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从总经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
砧板岗位职责
1、能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
打荷岗位职责
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
面点岗位职责
1、每天向本岗主管报到,服从主管的工作安排。
2、认真做好营业前的各项准备工作,根据业务需要,不断调整面食品种,保证宴会需求。
3、按质量标准,制作各种面食,保质保量。成品要求色泽鲜艳,造型美观,口味适中。
4、虚心钻研技术,接受厨师长的指导和检查,不断提高自己的技术业务水平。
5、随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生,保证安全。
6、冰箱要保证清洁、卫生,存放食品要整齐,且保持没有异味。
7、认真做好班后的收尾工作,检查落实水、电、气的安全和节约。
制度专栏
