餐厅自助餐散餐服务

篇2：自助餐宴会服务工作标准

自助餐宴会服务工作标准

*准备工作

开餐前15分钟将所有工作准备就绪,自助餐台的食品上齐并加热,服务员站在规定的位置,面向大门。

*迎接客人

准时将餐厅门打开,迎送员站在门口迎接客人,客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉椅。

*服务饮料

客人入座后,主动为客人铺餐巾,询问客人用什么饮料,然后从客人右侧为客人斟上。

*开餐服务

(1)宴会开始,客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。

(2)随时为客人添加饮料,更换烟灰缸。

(3)客人离座后,服务员应将餐巾叠好放在餐盘旁。

(4)食品台值台人员应保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品。

*送客

宴会结束时,要为客人拉椅,送客,向客人道谢。

篇3：西餐自助餐会服务工作标准(2)

西餐自助餐会服务工作标准(2)

-自助餐会的特征

这种由正餐宴会发展而来的简易餐式的自助餐会,具有自助餐或盘餐式的方便特点,是一种规模可大可小、人数可多可少的餐聚,所以采用自助餐式为宴会方式者日众。其特点是:

(1)在餐会时间内,客人互相接触、自由交谈,产生非常融洽的气氛。

(2)不必排座次,没有职位的高低,与会的客人较在正式宴会所受的拘束少。

(3)客人在餐会时间内(自开始至结束),出席及退席均可随意。

(4)菜肴食品等预先集中排列在供应台上,客人可以自取喜爱的食品。

(5)餐式精简而隆重,花费较正式宴会少,经济而实惠。

从餐厅业者方面来讲,在同一时间及有限的场所,可以接待较多的客人,或销售较多的酒类饮料,但却不需要很多的服务。

-备餐工作

接受自助餐会的订单后,得依据菜单事先妥为准备食品材料;在储藏与烹制时注意保持食物新鲜度;注意餐厅中餐具的筹集清理;对服务人员讲解餐会的主题与服务方式,分配服务工作区域。

-餐会布置:依据自助餐主题与客人的要求,利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景,达到一种有趣的布置效果。

-餐桌椅的安排:按客人同意的平面图进行安排,并安置花卉盆景,并注意餐会中讲演或余兴节目的变更布置服务,适时征询顾客意见,直到其满意为止。

-食品供应台的布置:摆置在餐厅的中间或倚壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布,桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙,垂缘离地面2寸,台面周围以青色花卉装饰,其间有烛台、插花、冰雕等饰物,处处衬托菜肴食品,增加高雅气氛。

-餐食供应

西餐自助餐会服务工作标准

自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后,均应事先在厨房做好,随时供应。菜单的参考谱例如下:

(1)虾仁沙拉;

(2)各色生菜傍置蛋黄酱等佐料,用甜瓜或凤梨挖空盛装;

(3)菲力鱼排;

(4)炸大明虾;

(5)煎或烤鸡;

(6)熏鸭块;

(7)炸牛肉卷;

(8)烤牛肉;

(9)炸猪肉卷;

(10)热卷酥;

(11)炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片;

(12)什锦炒饭;

(13)土司、面包、三明治附牛油、果酱;

(14)意大利面;

(15)乳酪、玉米煎饼;

(16)甜食葡萄干布丁;

(17)各式新鲜水果;

(18)咖啡或茶。

对以上各种菜肴食品,厨师均需特别注重盘饰的美观,用特大的菜盘盛装,集中置于供应台上,垫高主菜使之引人注目。热食品用火炉及电热盘,保持菜肴的温度,冷冻品摆在接近特制的冰雕饰品处,以维持其冷度。而大块牛排烤肉及汤类,另设摊位分别由

厨师担任切割与分汤的服务。菜肴食品需准备充分。当一盘菜肴剩下三分之一量时,应立即补充,盛满盘碟,尤其对宾客所喜爱的菜或成本低廉的食品,更应注意随时补充,使客人有佳肴丰盛之感。

-服务方式

自助餐有两种服务方式:一是无侍者服务;二是有侍者服务。现分别叙述于下:

(1)无侍者的服务方式

亦即自助餐,由客人自我服务。客人在餐厅入口处的食品供应台前的桌上取所备置的空盘刀叉匙等餐具,按食物摆置的顺序:①面食、②冷菜、③热菜、④点心,在轮至每一种大菜盘前,用餐盘边所预备的公用夹子、叉子或匙,盛取所喜欢的一份食物,然后随意选餐座用餐。餐桌采散座或集中座。汤道和饮料另设摊位供应,由服务员用推车供给。这种方式亦称为全自助餐。

(2)有侍者的服务方式

是预先将刀叉匙、餐盘、冰水杯、纸餐巾及前菜、汤道等摆置在每一客座餐桌上,待客人入座后,将展示在食品供应台上的大盘菜肴,分别由服务员端着轮送到每一客人的左侧,由客人取所喜吃的食品置于自己的盘中进食(不喜好的食品可不必拿取),同时也供给饮料、面包、奶油及点心。另有仅摆餐具、前菜、汤道、饮料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人亲至展示供应台自取。这种方式谓之豪华的自助餐,亦称之为半自助餐。

无论顾客采用何种自助餐服务方式,顾客均要求简速经济,而餐厅服务工作仍然要慎重周到。管理员应切实督导餐厅服务与厨房的情况配合;服务人员均宜穿着整洁的雪白制服。管理员与服务员共同的任务是:①如对主人般地服侍客人,供应及说明菜肴;②切割烤肉供应客人;③维持菜肴布置及供应客人用的盘碟;④检查器具,以保持菜肴的冷或热度;⑤不断地供应菜肴与饮料;⑥当发生意外时,即采取应急措施弥补。总之务必使顾客感到隆重且便利,以达到主客尽欢的目的。

篇4：自助餐厅服务员的服务程序（二）

自助餐厅服务员的服务程序(2)

在自助餐厅,除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外,顾客还可以自己选取食品,为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品,不能减慢服务线的工作。

1.预备自助餐厅柜台

(1)物品准备:在服务开始前,服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净;托盘、餐巾、餐具要备足;餐桌和杯架必须整洁、安排有序;服务用具和碟供应要做适当的组合:同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。

(2)食品准备:调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方;冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示;展示主菜时,切好的肉片应堆高一些,肉丸应直线排放,肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时,要把同一类不同颜色的菜品放在一起,以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同,按类组排,保持摆放匀称和成直线,并便于挑选。

总之,要使食品的装饰更有吸引力,更能刺激人们的食欲。

2.提供食品服务

(1)迎接客人的到来。当顾客走近柜台时,要向他们问好;询问客人喜欢哪种食品,回答他们提出的问题,根据菜单提出建议。

(2)食品的分装。自动餐厅柜台的服务员,应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴,分量过大会造成浪费。所以,服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号;食品装盘时不要让食品超出盘的边缘;色拉应事先按分量分到每个餐盘中,注意不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。

(3)主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求,如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助,满足其需要。

(4)饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时,冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

(5)结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜,在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时,顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款,或在用餐后付。

3.进行食品的添加

(1)添加食品的人员:每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品,并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品,他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师,再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员,这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。

(2)添加食品的方法:不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里;当客人取走色拉或甜点后,应及时予以补充;当食品从厨房端出来时,应把盘加满,因为客人都不乐意要最后的一份。

4.提供自助餐厅的服务

把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上,将食品从盘中取出放在服务台上,所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些,服务员都应当注意到。

餐厅服务员负责的餐厅工作包括:

(1)帮助年老或伤残的客人入座,也要帮助带小孩的客人入座。

(2)根据客人要求拿取一些调味品,如番茄酱、芥末、汤汁等。

(3)服务客人单点的食品,如鸡蛋、牛排和煎饼等。

(4)从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。

(5)供应追加的菜点并保证账单的准确性。

(6)供应餐巾和其他所需要食品。

(7)为客人添加水、冰块和咖啡等。

(8)可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。

当顾客离开后,餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具,清扫桌椅,重新布置餐桌和烟灰缸,打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。

篇5：某餐厅服务自助餐服务操作规程

餐厅服务自助餐服务操作规程

1.目的

规范餐厅服务自助餐服务操作规程,统一服务标准。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1准备和布置。

3.1.1宴会举行前需要了解客人的国籍、省市、人数、用餐标准、用餐口味、举行时间以及有何禁忌等情况。

3.1.2自助餐式宴会在举行前进行细致分工,由专人管理和准备各种器皿,并按人数及所饮用的酒水、饮料准备器皿的数量。

3.1.3按照举行自助餐宴会的厅堂大小和有关要求布置场地,自助餐台要根据客人数量和食品内容摆设。

3.1.4摆设供应酒水、饮料等饮品的"酒吧"工作台。

3.1.5自助餐台、所有食品、饮料台均须用台裙围好,并加以装饰,根据不同要求可配花卉、盆景、冰雕、黄油雕等以增加整个宴会的气氛。

3.2食品和菜台的陈列

3.2.1食品丰盛,专备几款选型菜供客人鉴赏。如:什锦拼盘、丁香火腿、龙虾沙拉等,同时为增加自助餐的热烈气氛,还可用萝卜、南瓜等雕刻成各类花朵、飞禽走兽等食品艺术造型,以增添客人用餐兴致。

3.2.2自助餐食品,一般可分为冷拼、沙拉、烧烤、汤、热菜、甜点、水果等。

3.2.3菜式的摆放要有一定的顺序,以热菜为主。

3.3站立式自助餐

3.3.1客人到来时,手托饮料或酒水的服务员迎接问候客人,并请客人自选饮料。

3.3.2客人进入餐厅后,服务员手托饮料或酒水穿行客人中间,继续为客人提供饮料,同时收回客人用过的杯子,保持场地整洁。

3.3.3宴会正式开始,主人讲话,服务员不可走动、说话,由一名服务员准备两杯酒水站在主人讲台附近,以备讲话人敬酒使用。

3.3.4宴会正式开始,服务员立即将布菲炉盖打开,并将盘子、刀叉递给客人使用。

3.3.5服务员随时收回用过的餐具送至洗碗间。

3.3.6自助餐进行中,服务员随时注意布菲炉下酒精蜡的燃烧情况,餐具和酒具的使用情况,及时补充。

3.3.7厨房与用餐地点负责人员时刻保持联系,随时补充食品。

3.3.8自助餐完毕客人离开后,熄灭酒精蜡,清理场地,食品送回厨房,餐具送洗碗间清洗。

3.4坐位式自助餐

3.4.1按自助餐标准摆位,大刀叉、甜品叉勺均摆放在餐桌上,每桌均应摆放面包碟、水杯、烟灰缸、胡椒盐盅、餐巾等用具。

3.4.2客人到位前,水杯加八分满冰水,准备好饮料,服务员按预先安排好区域服务。

3.4.3客人进餐厅应主动问候,拉椅让座,询问客人饮用什么饮料,根据客人需要为其斟酒水、饮料。

3.4.4客人进餐时,应勤加饮料、酒水、勤撤、换用过的空盘子,勤换使用过的烟缸。

3.4.5客人用完主食取甜食时,应将空碟大刀叉、面包盘以及刀叉撤下,摆放好甜食叉刀。

3.4.6客人取甜食后,询问其是否需要咖啡或茶,根据客人需要为其提供咖啡或茶水服务。

3.4.7客人离开后,熄灭酒精蜡,清理场地,食品送回厨房,餐具送洗碗间清洗。