酒店中餐厅散餐操作工作程序

篇2：酒店中餐厅宴会操作工作程序

酒店中餐厅宴会操作程序:

(一)宴会布局:

1、宴会场地设计为餐饮部、美工部;摆台为中餐服务员;绿化摆设为管家部;舞台布置为工程部。一般应提前一天把场地布置好;

2、根据宴会大小安排,桌与桌距离适当,方便穿行上菜、斟酒水为宜,主台放在面向餐厅主门,能纵观全厅位置。

(二)摆位规格:

1、花盆摆在转盘中间;

2、台边围上台裙;

3、装饰碟离桌边1.5厘米;

4、筷子尾与骨碟平,筷子架与味碟平;

5、每台四个烟灰盅,成十字形,其中两个在正副主位右边;

6、甜酒杯在对装饰碟中线,饮料杯在甜酒杯右边,辣酒杯在甜酒杯左边,三杯成一直线;

7、小碟与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷着,放在装饰碟左边;

9、各位位置距离相等;

10、菜谱统一放在正副主席前。

(三)仪容仪表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、头发整齐,女发不能披肩;男发不得过耳,发角不能过衣领;

3、制服干净,清洁笔挺,不能有油渍污物;

4、女服务员化淡妆,不能佩戴饰物。

(四)准备工作:

1、按宴会要求提前摆好餐位;

2、客到十五分钟前上酱料。大型宴会提前十分钟斟上甜酒;

3、将各类用具整齐归一放好。

(五)检查工作:

1、餐具整洁无缺损;

2、席巾、台巾整洁无洞,无污渍;

3、多台宴会应注意台椅是否整齐划一;

4、地毯卫生应整洁无杂物;

5、窗帘垂挂要统一;

6、检查厅内是否有苍蝇;

7、台上鲜花喷水,保持鲜艳。

(六)迎接客人:

1、站立厅口或指定位置恭迎客人,不得交头接耳;

2、客到时,笑脸迎宾,向客人问好,送上香巾;

3、主动拉椅请客人坐;

4、给客人介绍饮料或茶;

5、了解客人选用什么酒。

(七)席间服务:

1、宾客入席后,马上帮客人落巾;

2、了解客人是否要讲话;

3、斟酒水从上宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟饮料,后斟甜辣酒,斟洋酒时问客是否加冰块;

5、席间宾主致辞时,暂停起菜,站立一旁,准备几杯甜酒在致辞完成后需敬酒时送上;

6、当客人起立干杯时,应帮客人拉椅,然后拿起酒瓶,准备添酒;

7、席间有碰倒酱油、饮料等,迅速用餐巾为客人清洁后铺上席巾;

8、客人抽烟时主动点烟;

9、三个烟头以上烟盅要马上撤换干净的;

10、客人吃完饭,把热茶送到客人右边,并送上香巾。

(八)结帐送客:

1、清点酒水、香烟、茶芥,未开盖的酒水退回酒吧部;

2、宴会结束前,把所有的酒水单、菜单拿到收款处提前打单;

3、宴会结束,主动拉椅送客,咨客、管理人员大门口送客;

4、提醒客人带齐东西,穿好衣服,用敬语鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、检查台上、地毯上是否有尚燃烟头;

2、检查客人是否有遗留东西;

3、收台工作分步进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要严格分开,轻拿轻放,对金银玉器餐具需要进行清点;

4、清理现场,布置环境,恢复原状。

(十)操作要求:

1、宴会、筵席应做到:

八知:知公司名称、知主人身份、知主要贵宾身份、知台数、知人数、知筵席标准、知开餐时间、知菜式品种;

三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求;

三轻:走路轻、说话轻、动作轻;

四勤:眼勤、手勤、口勤、脚勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右边第一、二位客人之间;

*凡有头型拼盘,拌边花菜碟,上菜时应朝向主位;

*菜上台后才拿开菜盖,介绍菜名,转一圈后撤在分菜台上分;

*分菜时面向宾客,胆大心细,掌握好份量,分得均匀,要一次分完;

*分菜时尽可能地避免响声,分羹类切忌用勺往窝边刮;

*分汤、糖水时一手置于背后;

*递菜时先女宾后男宾,先上宾后次上宾,然后按顺时针方向上,最后递给主人;

*席间撤换餐具严格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、递毛巾:

*客到时递毛巾;

*上汤后递毛巾;

*上虾、蟹等用手抓来吃的菜递毛巾;

*上水果后递毛巾。