酒店中餐总厨工作职责（2）

篇2：酒店行政总厨岗位职责9

酒店行政总厨岗位职责9

*根据各餐厅的特点和要求,制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

*制定各厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。

*根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。

*负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺。

*确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。*巡视检查各厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

*检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订年度订购计划。

*根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式,增加花式品种,以促进销售。

*听取客人意见,了解销售情况,不断改进、提高食品质量。

*每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

*定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见。

篇3：服务员中餐宴会常规服务程序

服务员关于中餐宴会常规服务的程序

1.导餐服务

导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。

(1)导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。

②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。

(2)导餐服务的程序。

①自我介绍:介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的负责人,负责人可以向客人致欢迎词。

(3)导餐服务的技巧。

利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣,可以满足顾客的物质和精神双重需求。

①介绍菜点的搭配与设计知识。

②以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。

③以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。

④充分发挥语言的艺术性,使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。

2.传菜程序

(1)在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

(2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。

(3)用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

(4)传菜员接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。

(5)检查订单上是否有客人特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。

(6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

(7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟。

(8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊要求,即按照客人要求传菜。

(9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。

(10)将所有银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,更换传菜台的台布。

3.软饮料的服务

准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士,先在桌上放一个干净的杯垫,店徽朝向客人,再次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放在上面,当杯中饮料占杯体1/3时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料,空瓶及时撤下。

4.撤换餐具

在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。

(1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致。

(2)撤换餐具的时机。通常在下述情况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上干净餐碟。

其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后,及时更换干净餐碟。

再次,在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前,要换上干净餐碟和水果刀叉。

此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。

(3)撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾客右侧操作。

5.席间服务

宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。

(1)当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。

(2)放餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后。

(3)暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。

(4)客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。

(5)席间烟灰缸里若有一个烟头,烟灰缸就要立即换上干净的。

(6)在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

(7)若宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁,并用干净的餐布盖上弄脏部位,为宾客换上新杯具,然后重新斟上酒水。

(8)宾客吃完饭后,送上热茶和香巾;随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘。

(9)换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果,并按分菜顺序分送给宾客。

(10)宴会中若有即兴演唱等活动,或临时增加服务项目,服务员要及时与厨房联系,尽量做到使客人满意。

(11)宾客吃完水果后,撤走水果盘,递给宾客香巾,然后撤走点心碟和刀叉,摆上鲜花,以示宴会结束。

6.更换烟灰缸

(1)准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸,放入服务托盘中。

(2)站在客人的右侧,示意客人:“对不起,先生/小姐(E*cuseme,Sir/Madam.)。”

(3)左手托服务盘,右手从托盘中取出一个干净的烟缸,盖在客人台面上的脏烟缸上,用食指压住上面的干净烟缸,用拇指和中指夹住下面的脏烟缸,把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中,再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。

(4)当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时,须先征询客人是否可以撤换掉:“对不起,先生/小姐(E*cuseme,Sir/Ma

dam.MayIchangeyourashtry?)”

(5)不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手,拾完后立即洗手。

(6)客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。

7.咖啡、茶及糖奶的服务

(1)准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好各种新鲜的小甜点。

(2)将干净的咖啡具放于托盘上,摆放在客人台面上,从客人右侧服务,如客人只喝咖啡、茶,杯具放于客人正前方,如客人同时食用甜食,杯具放于客人右手侧。给客人服务的咖啡、茶,确保新鲜、滚热。

(3)服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主。咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。

(4)为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶,用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量,给客人杯中加入糖奶,服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。

(5)餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点,甜点心放于铺有花纸的甜食盘上,码放整齐美观,服务时须示意客人,将甜点盘放于糖奶罐的旁边。

8.冰咖啡服务

使用长饮杯,要求长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块,然后倒入咖啡,咖啡占杯的4/5满,准备一个垫有花纸的面包盘,将倒好咖啡的长饮杯放在中间,将一根搅棒放在杯的右侧,将一只吸管插入长饮杯中。

使用托盘,从客人右侧为客人服务,将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间,再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前,糖水和淡奶由客人自己添加。

9.甜食的服务

所有菜及主食上完后,在上甜食前,服务员要将用过的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于台上,并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后,服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。

值得注意的是,多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏,听指挥,看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定),做到行动统一,以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等),使宾客吃得满意,服务员应加强前后台的联系,恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢,会造成空盘或菜冷汤凉的现象;如果菜上得过快,会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时,要和厨房及时联系,采取措施,同时要根据席上客人食用的情况,保持和厨房的紧密配合,通常是客慢则慢,客快则快。

10.结账

(1)客人示意服务员结账时,服务员从收款员处领要相应的账单,不得在客人没要求结账时,服务员将账单交与客人。

(2)要核对账单上开列的各个项目与价格是否正确。

(3)将账单放入账单夹内,并确保账单夹打开时账单正面朝向客人。另外,要随身准备结账用笔。将账单夹打开,从客人右侧呈递客人。

(4)客人付现金时,服务员礼貌地在桌旁点清现金数目,将现金和账单一同交与收款员处理,核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确,将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。

(5)如客人付旅行支票结账,服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账。如客人使用私人支票,服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好,并要求客人留下名片或联系地址。

(6)如客人付转账支票,将支票与账单一起交与收款员处理,并将处理完毕的账单上联和发票一起交与客人。

(7)结账完毕,向客人致谢:“谢谢您,先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)。”

11.送客人离开餐厅

(1)当客人起身离开餐厅时,服务员主动为客人搬开座椅,女士优先。帮助客人整理衣物,取回客人寄存的随身行李。

(2)抓住机会了解顾客对用过的饭菜是否满意、服务员是否周到以及是否发生了误会。假如有什么令顾客不满意之处,应向顾客解释并表示竭诚改善。

(3)礼貌地向客人道别,感谢客人光临“谢谢您,先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.GoodBye!)。”或者说“再见,希望您满意。”目送客人离开。

(4)任何一位服务员遇到客人离去时都必须礼貌地向客人道别。

(5)客人离开餐厅后,服务员须检查台面上、下是否有客人遗忘的物品。

(6)用托盘将台面上客人用的各种餐具和用具撤下。

(7)铺换新台布,台面上只摆设饰台、花瓶和烟缸,并重新调整座椅。

篇4：中餐服务工作程序（四）

中餐服务的程序(4)

1.迎宾

(1)对于初次见面的客人,应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接,使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。

(2)对单独光顾的客人,要愉快地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人,并为顾客寻找合适的位置,如靠近窗户的位置。

(3)对待常客应以自然热情的语气来接待,说:“来啦!”让客人有宾至如归的感觉。

2.引客入座

(1)有的餐厅提供预订餐桌的服务,服务员应了解客人是否有预订。如有预订,应查阅预订单或预订记录,将客人引到其所订的餐桌。

(2)对于没有预订的客人,应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时,还应考虑到餐厅的平衡,避免某些餐桌太繁忙。

(3)选定餐桌,引客入座。领班手持菜单并说:“请这边来”,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时,尽可能在客人入席之前布置妥善,不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。

(4)客人入座的顺序是:为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里,则先为年长的女士,需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时,应安排女士们坐在面对室内的位置。

3.呈递菜单

(1)客人坐稳后,可以根据客人的需要提供餐巾。

(2)领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇,应先递给女士。如果是团体,应递给主人右手的第一位客人,然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜,菜单要分发下去一部分,服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单,最好不要递给孩子们普通菜单,但其父母要求时例外。

(3)客人在看菜单时,服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。

4.解释菜单内容

服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述:哪些菜是季节性的,哪些菜是特制的,每道菜需要准备的时间以及菜的装饰,菜的销售情况等等。

5.点菜服务

(1)推荐餐前饮品。在接受客人点菜前,服务员应有礼貌地问客人:“诸位喝什么茶水(饮料)?”对外宾可以说:“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人同意后,给客人端来所点饮品。

(2)点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜,得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时,习惯上先问女士以示尊重,除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时,服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录,并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。

6.端取点菜的方法

目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员,负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中,为降低劳务成本,由服务员直接传递菜单和端取点菜。

(1)服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走,以保证正常的服务速度。

(2)有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。

(3)端取点菜时,服务员常需要组合伴随物和服务用具。

(4)一般先取凉菜,再取热菜。同一托盘里,冷热要分开放。

(5)离开厨房前,服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全,然后告诉厨师某桌号的点菜已取走,最后从菜单架上取下点菜记录单。

(6)所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。

(7)应尽量给同桌客人同时上菜。

(8)保证盘、碟、碗边没有溢出的食品,保证所有服务工具都在托盘内。

(9)从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。

(10)当上齐菜后,还必须询问顾客是否还需要些什么。

7.餐桌服务

清理盘碟,汤匙服务。

篇5：中餐厨师长职责

中餐厨师长岗位职责

1、在餐饮部经理的领导下,全面负责中厨房生产组织指挥。

2、协调与各部门之间联系,组织和指挥厨房工作,为重要宾客及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称,主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作,负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

5、根据厨师的业务能力和技术特点,决定各岗位的人员安排和调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜,研究新品种,按季节,据市场货源情况,适当更换零点,宴会菜单。

7、根据各班级的特点编制工作时间表,检查员工的出勤情况。

8、负责定期组织厨师上技术课,组织对厨师进行业务培训考核。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

10、执行食品卫生法,防止食物中毒事故发生,负责处理客人对菜肴投诉,把好出品质量关,确保菜肴数量及色味形,符合规格标准。

11、定期总结菜点的经营情况,并提出新的要求和措施,确保服务质量的不断提高,满足客人的一切要求。

12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。