酒店工程部组织结构

篇2：工程部岗位编制

工程部岗位编制

在选择合理的工程部组织结构类型之后,应根据工程部的管理目标和管理任务进行定编定岗。岗位编制主要是在组织结构框架内进行岗位设置和人员配置,以适当的人员充实组织结构所规定的岗位,从而保证工程部的正常运行。岗位和工作人员的数量在一定时期内相对稳定,却随着整个酒店经营范围的扩大和业务量的增加,以及工程部自身管理效率和协同作用的提高而不断增加,因此,岗位编制从长远来看也是一个持续改进的动态调整过程。

根据管理学理论和我国酒店业的实践总结,在岗位编制中应遵循以下有关管理幅度、管理层次和人员总量控制等普遍性规律。

(一)管理幅度

在管理活动中,管理者受认识和情报处理能力的制约,其能够有效协调的人数有一个客观的限度,即管理幅度。在我国酒店工程管理活动中,一般认为最佳的管理幅度为7~11人。对于以计划管理和班组间协调为主的中层管理者来说,管理幅度相对较窄,一般为7~9人;对于以操作管理和作业指导为主的基层管理者来说,管理幅度相对较宽,一般为9~11人。如果管理幅度过窄或过宽,就会造成人力资源浪费或管理混乱等不良后果。

(二)管理层次

管理幅度的有限性必然带来管理层次问题。管理层次是指由几个人或职务组成一个小团体,而这个小团体又归属于另外一个更大的部门,如此不断递进,便形成管理层次,亦称组织层次。管理幅度扩大,会减少管理层次;管理幅度缩小,则会增加管理层次。目前,国内外酒店工程部一般采取部门经理――主管――领班三个管理层次,人数较少的工程部采取部门经理――领班两个管理层次的情况也很常见。管理层次的选择以有利于提高工程部运行效率为基本原则。

(三)人员总量控制

工程部人员的总量应符合组织结构有效运行的要求,在工作系统分析的基础上进行确定。首先,要明确工程部各个岗位及其工作内容或任务范围。之后,要提出这些岗位对具体人员的素质与技能要求。抽样调查表明,我国国内酒店工程部人数大约相当于酒店客房总数的7%~42%。该指标范围显然过于宽泛,根据笔者对酒店工程管理的研究与咨询实践,我们认为工程部总人数以占酒店员工总人数的10%~15%左右为宜。

在酒店经营的实践中,工程部人数要根据具体酒店的档次、功能、设施设备的分散程度以及设施设备的现代化程度来确定。在一般情况下,高星级酒店、度假与商务酒店、设施分散布局或现代化程度低的酒店,需要配置更多数量的工程技术人员;而低星级酒店、机场酒店与汽车旅馆、设施设备集中布局或现代化程度较高的酒店,则需要较少数量的工程技术人员。

具体到酒店工程部内部来说,通过应用高新技术和设备,改进和完善管理与操作程序,强化对技术人员的专业培训和交叉培训,可以有效提高内部生产率,从而大幅度减少本部门员工的数量。

篇3：酒店厨房组织结构各岗位职责

酒店厨房组织结构及各岗位职责

一、厨房组织结构

为了酒店的营销运作,根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际有用的组织结构,建立明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,接受谁的督导,同谁在工作上有必然的联系,知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划:

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉盈利。

③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理:

①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求。

②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估。

③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作:

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算。

食品销售:

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面:

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责:

①、接受行政总厨的指令,并汇报工作。

②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责:

①、作班次编排,合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息。

4、厨师职责:

①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报:

食品质量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的设备有异常现象;

工具或用具不敷使用;

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责:

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具(如厨刀、绞切机、拌面机等)保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提

高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作。

a、设备种类;

b、清理时间;

c、拆卸、洗刷、安装步骤;

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

篇4：工程部创绿活动小组职责

酒店工程部创绿活动小组职责

为积积响应酒店创建绿色饭店活动,部门特组建创绿活动小组:

组长:z

副组长:z

成员:z

目的:结合酒店的实际情况,加强设施设备的维护保养,提倡技改创新,开展节能降耗活动。

责任:

1、制定有关节能的管理文件;

2、合理使用维修用品,尽力利用可二次使用的另配件,杜绝浪费;

3、加强设施设备的维护保养工作,杜绝跑、冒、滴、漏现象;

4、依据酒店设施设备的特点,制定节能项目计划并付储实施;

5、根据各自的专业特长,多提合理化建议,并提出技改计划;

6、执行酒店有关节能政策;

7、每月召开小组会议,对酒店用能设备运行及节能进行分析总结。

篇5：酒店工程部能耗预算编制

酒店工程部能耗预算编制说明

能耗预算说明

2010年能耗预算编制的主要参考依据为09年度能源实耗数据,因柴油改蒸汽影响,对以往年度能耗主要参考水、电指标。酒店的能源消耗量既与天气、温湿度等环境因素密切相关,又与酒店营业情况与营业指标呈规律性的比率关系。因此本预算主要针对水、电、油、汽等能源消耗指标,并且相应地进行能耗营业额比的预测。能源单价的影响因素多,相对关乎民生的水价、电价较为稳定,油、汽价格的波动较为平凡,波动幅度也较大,本预算不考虑价格波动因素,即采用计划单价的方式计算,水价含排污费3.18元/吨,电价因实行六时段峰谷电按去年实际托收平均数0.86元/度,汽价根据热电厂定价240元/吨,柴油价格5.3元/升。

一、水耗预算。2006―2009年均水耗量为90028.25吨,平均水耗费用为286289.84元,考虑到2009年度工程部加强节水改造,先后进行了员工浴室、10-19F客房淋浴节水改造、冷凝水加收利用等节水改造项目,取得了较为明显的节水效果,2010年水耗量预算基本与2009年实耗数量持平,预算耗量为85500吨,较历年平均耗量减少4528吨,更大潜力空间有待明年挖掘。

二、电耗预算。2006―2009年均电耗量为260.27万度,平均电耗费用为2238282.23元,根据2009年度电耗预算与实耗执行情况,电耗逐年递减的执行难度较大,而目前大型用电设备的节能改造尚无明确可行性项目,除去中央空调水泵节能改造2009年针对节电工作大体局限于照明这一块,效果甚微。综合考虑现行用电设备结构分布,因中央空调主机选型偏大,造成换季时段大马拉小车现象,明年计划对增设75万Kcal左右的溴化锂空调主机,但经济性、可行性、吊装、位置空间等有待进一步分析研究,电梯节能及新型照明节能项目适时也可以采用。暂将全年电耗预算定为253万度,电耗费用支出2175800元,月度预算额基本靠拢2009年实耗数。

三、柴油消耗预算。经过外部内部一系列的改造工程,今年4月投入使用的热力蒸汽管道,给了酒店总能耗费用大幅下降的空间。目前,酒店仅剩二楼中厨房、员工厨房、二十楼西厨房使用柴油,柴油消耗的控制主要在餐饮部。根据历年平均消耗数及2009年厨房柴油消耗情况,制定2010年柴油消耗预算为80800吨。明年计划全面取消柴油,厨房改用煤气燃具,届时,柴油只作为储存备用。

四、蒸汽消耗预算。蒸汽的耗量缺少历史同期对比数据,因此只能通过确定蒸汽与柴油的换算关系,才能以历年数据作为依据制定2010年的蒸汽耗量预算。理论计算法:柴油的热值为42705KJ/KG,蒸汽的热值按0.6Mpa查表为2696.8KJ/KG,换算后即每吨柴油可产生42705÷2696.8=15.8吨蒸汽,反算一吨蒸汽需要74.5升柴油。经验换算法,今年4月份开始用汽以来至9月份总用汽量1786.7吨,而此期间锅炉蒸油耗量预算为141000吨,换算后一吨蒸汽需要141000÷1786.7=78.9升柴油。据此,蒸汽耗量预算暂按历年每月柴油消耗平均数为依据,按80升柴油换算1吨蒸汽的方式制定。

维修费用预算说明

分析2006―2009年来维修材料费用变化趋势,见下表:

可以看出随着酒店开业年数的递增,因设备陈旧、运行时间长、磨损增大、故障率升高等一系列原因,维修改造材料费用对应地按时间跨度逐年递增,近两年增长率约为115%。按各个月份分布来看,12月、5月、9月、1月的维修材料费用相对较高。同理,我们对各部门的维修材料占比进行了分析,客房、厨房、KTV、餐饮、工程几大部门占总的费用中的比重较大。

本次预算的主要依据就是根据历年数据的相关规律制定,相应地全年预算总额较去年有所增加,全年预算总额为397500元,分月及分部门预算根据以往数据占比情况进行分配。

电梯维护费包括9台电梯维护费、材料更换费用、年检费用等,年度总额为60000元;中央空调维护费用为空调维护费用、配件更换费用等计18000元;系统维护费用为各类软件更新维护费用具体请财务部列支;监控维护费已取消,相关工作已由工程部接手自行安排。

部门费用预算说明

部门费用预算总体比去年略有减少,相对增设了几个必须发生的费用预算。

工资总额2010年的整体思路是不超过往年,但随着国内CPI及周边单位工资幅度的提高,招人难、养兵难、培养人难的问题突现,部门计划在2010年,保证不突破工资总额的情况下,围绕着提高人均工作量和工作强度,提高人员综合技术素质,培养万能工、多面手做文章,以此缩减人员,提高人均收入,增强员工的企业归属感。因此2010年度部门工资预算参考去年标准仍为400000元。

办公费用与去年持平为600元;差旅费主要考虑培养后续人才需要安排员工外出培训、学习等费用支出,增加此项预算1000元;清洁用品主要用于空调器、冷库、冰箱等滤网、冷凝器等清洁,因明年计划安排较多清洁保养工作,故增加此项预算1000元;电讯费因联系各单位、施工人员、供应商、业务单位等需要,基本维持在400多元每月,本年度稍压缩预算为4800元;印刷品费用主要用于能耗表、巡检表、保养单据等印刷,目前仓库有一定备量,只是能耗表因蒸汽加入及价格等变化需要重新印刷,预算为500元;电脑耗材预算为1500元,主要考虑部门两台电脑均为开业期间配备,相关硬随时有损坏的可能,加上部门打印维修单的针式打印机耗材较多等因素;另预留部门其它费用预算2000元。

维修费用预算与今年持平,因部门管辖设备较多,包括电梯、锅炉、中央空调、冷却塔、管道、换热器、水泵、排污泵、消防设备设施、配电设备等大型公共设备,这些设备的故障率逐年升高,本年度部门维修费用预算为40300元。

工程部