酒店五常法管理及5S
酒店五常法管理与5S
一、“5S”活动的含义
“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”,所以简称为“5S”,开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动,称为“5S”活动。
“5S”活动起源于日本,并在日本企业中广泛推行,它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”,它对生产现场环境全局进行综合考虑,并制订切实可行的计划与措施,从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养,如果没有职工队伍素养的相应提高,“5S”活动就难以开展和坚持下去。
二、“5S”活动的内容
(一)整理
把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类,区分什么是现场需要的,什么是现场不需要的;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外,以及车间的各个死角,都要彻底搜寻和清理,达到现场无不用之物。坚决做好这一步,是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号:效率和安全始于整理!
整理的目的是:①改善和增加作业面积;②现场无杂物,行道通畅,提高工作效率;③减少磕碰的机会,保障安全,提高质量;④消除管理上的混放、混料等差错事故;⑤有利于减少库存量,节约资金;③改变作风,提高工作情绪。
(二)整顿
把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。
整顿活动的要点是:①物品摆放要有固定的地点和区域,以便于寻找,消除因混放而造成的差错;②物品摆放地点要科学合理。例如,根据物品使用的频率,经常使用的东西应枚得近些(如放在作业区内),偶而使用或不常使用的东西则应放得远些(如集中放在车间某处);③物品摆放目视化,使定量装载的物品做到过日知数,摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。
生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量,保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法--定置管理(其内容将在第三节中进一步介绍)。
(三)清扫
把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防;脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留。因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境。
清扫活动的要点是:①自己使用的物品,如设备、工具等,要自己清扫,而不要依赖他人,不增加专门的清扫工;②对设备的清扫,着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来,清扫即点检;清扫设备要同时做设备的润滑工作,清扫也是保养;③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时,要查明原因,并采取措施加以改进。
(四)清洁
整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态。清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作。
清洁活动的要点是:
(1)车间环境不仅要整齐,而且要做到清洁卫生,保证工人身体健康,提高工人劳动热情;(2)不仅物品要清洁,而且工人本身也要做到清洁,如工作服要清洁,仪表要整洁,及时理发、刮须、修指甲、洗澡等;(3)工人不仅要做到形体上的清洁,而且要做到精神上的“清洁”,待人要讲礼貌、要尊重别人;(4)要使环境不受污染,进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源,消灭职业病。
(五)素养
素养即教养,努力提高人员的素养,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了。所以,抓“5S"活动,要始终着眼于提高人的素质。
三、开展"5S"活动的原则
(一)自我管理的原则
良好的工作环境,不能单靠添置设备,也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员,由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境,使他们在改造客观世界的同时,也改造自己的主观世界,产生“美”的意识,养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果,也就容易保持和坚持下去。
(二)勤俭办厂的原则
开展“5S”活动,要从生产现场清理出很多无用之物,其中,有的只是在现场无用,但可用于其他的地方;有的虽然是废物,但应本着废韧利用、变废为宝的精神,该利用的应千方百计地利用,需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”,千万不可只图一时处理“痛快”,不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风,应及时制止、批评、教育,情节严重的要给予适当处分。
(三)持之以恒原则
“5S"活动开展起来比较容易,可以槁得轰轰烈烈,在短时间内取得明显的效果,但要坚持下去,持之以恒,不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此,开展“5S”活动,贵在坚持,为将这项活动坚持下去,企业首先应将“5S”活动纳入岗位责任制,使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准;其次,要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩;第三,要坚持PDCA循环,不断提高现场的“5S”水平,即要通过检查,不断发现问题,不断解决问题。因此,在检查考核后,还必须针对问题,提出改进的揩施和计划,使“5S”活动坚持不断地开展下去。
实例:
常组织:
周一――技术考核
每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核,考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时,李经理都要亲自把关,并把考核结果和以前考核成绩相比较,以了解员工是否进步,然后据此制定考核档案。酒店的阿明刚来的时候,技术不到家,腌制的牛柳过油后太硬,影响成菜质量,且配菜时间也把握不好时快时慢,经过几次考核,一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员
工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游,并且每人还有400元的补助。一般优秀的员工则奖励每人100元。提拔员工时也依据考核时的成绩。
为了避免考核走形式,李经理在推行考核时基本上采取抽查式,考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8:00开始,员工只有在时钟到了8:00才知道自己的考核内容。在考核之前,员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。
例子:三砧阿明的考核表6月6日短评
腌制牛柳牛柳划油后太硬?
银丝海参内脂豆腐丝粗细不均匀?
配菜时间:90秒
柴把鸭子鸭肉条粗细不均匀,柴把造型粗糙
周二――学习菜牌
周二下午2:00――4:00下班后,由李经理组织前厅服务人员和厨房全体人员学习并研究菜牌(菜单)。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法等,以帮助前厅服务员更好地为客人服务,更好地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息,而且在做菜师傅讲解完毕后还要根据自己的体会交流如何推销,并请师傅提意见。
周三――消防培训
保安部人员在每周三的下午2:00――4:00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训,培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生,以及火灾发生时的一些救护措施,以最大限度地降低酒店损失等。
周四――卫生检查
酒店老板每周四下午2:00――2:30都要带着李经理和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生,他带着雪白手套专门找犄角旮旯里“摸”,凡是发现手套稍微有一点变颜色,轻则返工重新打扫,重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格,将被扣掉工资的5%,并责令改正。
常清洁:
李经理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长,头发不能齐耳,夏天必须每天洗澡两次,其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时,专门打扫宿舍卫生。李经理专门安排两名卫生负责人,每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生,并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净,卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等,要求虽然没有酒店卫生检查严格,但是为了严格执行也有一定的奖罚制度,一般情况下卫生不合理则罚款50元,如果情节严重的,除了罚款50元以外,并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
常规范
李经理说只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放,例如荷台下面的餐具,像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置,盘子对应的下面贴上标签,且摆放高度要求一致,整洁方便。
每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内,以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜,规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策,先放入的先用,杜绝原料放坏现象。
每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写,在第二天例会时交至总厨,这样再加上每日库存变化,毛利率第二天便可以知道。
常整顿
每周五李经理都要组织定期召开“宾客意见反馈会”,并据此整顿内部问题。早上9:30,前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上,所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想,并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满,他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论,最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现,就给配菜人警告处分;如果是第二次出现,要根据情况罚款20――50元;如果错误累积超过三次(包括三次),就要扣除工资的5%,情况严重者则开除处理。
常自律
李经理为了更好的执行“常自律”,他规定每天早上9:30――10:00和晚上技术考核完毕后必须召开两次例会,以确保员工严格遵守纪律,比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评,甚至处罚。
后记:李.....告诉记者:“五常法实施中不但要求有持之以恒的决心,还需要全体员工积极投入和配合,只有这样才能真正落实‘安全、优质、规范化、现代化’的企业精神。它不仅带领企业走进一个全新的管理境界,也有利于个人环境教育与行为修养,最终成为有责任感的自我管理者,从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。”
篇2：宾馆酒店客房降低成本费用
宾馆(酒店)客房怎样降低成本费用
开源节流”是酒店管理永远的话题,“挖潜创效”是酒店管理不变的主旋律。在酒店业竞争如此残酷的今天,作为酒店管理者如何将“开源节流”付诸实施,如何将“挖潜创效”变为现实,如何加强内部管理,提高经济效益如何提高酒店核心竞争力下面,我想就酒店客房成本控制中的几个重要因素,谈谈自己的认识,供酒店同行参考:
成本失控的环节
一般来说,酒店客房成本管理涉及的部位、人员、环节较多,如不严格管理,容易出现失控,归纳起来,大致有如下几个方面:
一、采购管理
客用品的采购是客房经营活动首要的物质基础,它直接决定着客房服务工作的质量和酒店的效益。但在采购管理这一环节中,常常出现不依据量本利的原则,不能合理、有效地确定最佳采购数量、价格、地点、时间等问题,无形中造成了成本核算的流失和浪费。如:一次性用品属用量较大且有储存时限性的物品,确定其合理采购时间和数量就尤为关键。一次购量太大,既积压流动资金,又容易造成物品超期使用,属于花钱又误事的不良行为;若购量太少,虽加强了资金的流动,但这种化整为零的采购方式,在运输保管等采购时所消耗的费用上,又出现了重复浪费现象,况且这些物品都具有酒店的标志,包装较为独特,在生产制作中又存在着制板问题,频繁地采购和更换厂家,仅在制板包装上,本身就是一个很大的浪费。再如:棉织品的采购,一次购置多大量,特别是床上用品,是采购成品,还是采料自加工,这就存在着成本计算问题。此外,进货质量(包括设备质量),如灯泡、水阀、吸尘器的使用寿命等都决定着成本的高低。
由此可见,如何结合实际需要,实行优质采购,批量进货,以确保客用品成本有效控制,显得尤为重要。
二、人力资源管理
由于客房部涉及酒店的范围较大,员工一般占全店总数的30%以上,人工费用是客房部经营管理费用中的大项,因此,人力资源管理工作也是不容忽视的,其失控原因主要表现在:1、人员的劳动效率不高。由于人员素质欠佳,缺乏严格的岗位培训,加之一些布局设施的不合理,先进设备使用量不够等,使劳动力的潜能不能得到很好的挖掘,造成人力资源的浪费,使得经营成本加大。作为经营管理者应该看到,提高员工的工作效率是控制人工成本的关键。2、管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步骤和明确的岗位职责,使部门内出现了低效率区域,加之定员定额的不合理,不能根据需要实行满负荷工作量定员法以及劳动力调配的欠灵活性,导致不能根据劳动力市场的变化和淡旺季业务的需要,合理进行定员,安排班次和实行弹性工作制,这也是造成人工成本增加的一个主要原因。3、随员工流动的频率加大而产生人工成本提高。由于人员流动的频繁,使客房在招聘、培训、督导等方面增加资金投入,也使得客房成本费用上升。人工成本的控制难度较大,必须认真落实、严格遵守各项经营管理制度,充分调动员工的积极性,发挥人的主观能动性,挖掘人的潜能,达到降低成本的目的。
三、物品控制
大多数酒店对一次性物品都是按照标准用量进行发放,虽然满足了客人的需求,但却存在着隐性成本浪费。如住店客人打开的香皂是否必须全部换掉,住客用剩的手纸、单人住客的牙刷是否都需一日一换等。另外,洁净完好的香皂盒,浴液是否回收和利用,这更是一种成本的流失。总之,对一次性物品必须实行按实际用量发放,否则,就会造成物控失效,物品流失。
四、设备设施的保养
客房部的设备不但种类多,数量大,使用频率高,而且设备的资金占用量也居酒店前列。在设备保养中,如果不坚持以预防为主的原则,不加强日常的保养和定期检修,不能做到小坏小修,随坏随修,势必加剧设备的损坏速度,减少使用周期,增加设备更换频次,既会造成大量的成本浪费,又会严重影响酒店的服务质量。
另外,客房部应注意在本部门中培养兼职维修人员,通过专业知识培训,可对一些设备设施进行简单的维护、保养及需要小修小补的设备,进行及时处理。这样,既提高了工作效率,又减少了维修费用的支出,还有利于延长设备设施的使用寿命。
五、能源管理
客房部每日需消耗大量的能源,其中有些是必须的(客人的正常使用),有些则常因失控造成的,如面盆、浴盆,坐便的长流水;房间、卫生间的长明灯;空房空调和暖瓶热水蒸24小时都处于供应状态(可在客人到店前四小时做好准备);服务员清扫卫生间时,房间内的灯没及时关闭等,在无形的能源消耗中,也随之产生了无形成本浪费。
六、备品管理
客房的备品管理是加强成本控制的一个重要环节,每日数以千计件用品的流动、使用和保管,稍有疏忽,便会出现如交叉污染、保洁不当,运送、洗涤过程中的划伤,保存过程中出现的潮湿发霉等问题,造成经营成本的加大。报废物品可否再利用如废弃床单改成枕套,单面破损枕套合二为一等等。备品管理对成本的影响也是我们不可忽视方面。
篇3：酒店餐饮部突发事件应急预案
酒店餐饮部突发事件应急预案
一、目的和依据
为了在发生突发事件时部门能及时、有效地组织救援,把损失减少到最小,根据《中华人民共和国突发事件应对法》和宾馆的要求,结合部门实际情况,拟定本预案。
二、机构设置
为了能充分保证本预案的实施,把责任落实到各责任人,特成立突发事件应急处置小组
1、突发事件应急处置小组成员名单:
组长:部门经理
副组长:厨师长部门副经理
成员:各区域主管
2、小组各成员职责:
组长:负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调;
副组长:负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导;
成员:负责所辖区域应急措施的落实、救援组织和善后处置,协助小组处置各类突发事件。
三、斗殴案件应急措施:
1)当酒店内发生斗殴事件时,应立即制止劝阻及劝散围观人群;
2)如双方不听制止,事态继续发展,场面有难以控制的趋势时,应迅速报告公安机关及知会酒店相关部门人员。安保员应在现戒备,防止事态扩大;
3)如酒店物品有损坏,则应将斗殴者截留,要求赔偿。如有伤者则予以急救后交警方处理。现场须保持原状以便警方勘查,并协助警方辩认滋事者;
4)如斗殴者乘车逃离,应记下车牌号码、颜色、车型及人数等特征,交警方处理;
5)安保员协助警方勘查打斗现场,收缴各种打架斗殴工具。
四、火灾
1、灭火原则:
1)先救人后救火,尽量避免人员伤亡。
2)首先疏散易燃易爆化学物品,以避免火势扩大。
2、各岗位应急程序:
1)火灾现场第一发现人发现烟火时,立即拨通酒店消防值班室电话(***)向消防值班人员报告,并说明自己的姓名、职务、失火地点、火势大小。
2)按响离自己最近的紧急报警器(手动报警按钮)。
3)用最近的灭火器材阻止火势蔓延。
4)当酒店发生火警时,消防控制中心接警后,须立即立即赶赴现场查看,确认发生火灾后应立即通知消防控制中心.
5)消防中心接到火灾确认信息后,应马上告知总机通知突发事件应急处置小组成员到消防中心组成灭火指挥部。同时,通知当班安保领班组织安保员按火场岗位安排开展疏散、灭火、救援工作;
6)消防中心及时向总指挥(总经理)汇报火势情况,并按照总指挥的指示及时报警;
7)值班安保在控制闲杂人员进入的同时引领消防车进入酒店.
8)餐饮部在接到报警的同时应立即组织义务消防队员准备疏散用湿毛巾送往火场。
9)餐厅经理向全体人员通告火情,调节控制好大厅和包厢以免造成混乱场面。
10)指派专人组织客人疏散,让客人不要惊慌有秩序地疏散出去,到集合点集中。
11)派人对餐厅和每个包厢进行检查,看是否有未熄灭的蜡烛、固体酒精炉、烟头等物要将它们彻底熄灭,抢救贵重物资。
12)最后切断电源锁门离开。
3、疏散方法及注意事项
1)疏散的唯一途径是消防楼梯。
2)火灾情况下,所有的电梯自动锁在首层。切记:千万不能乘坐电梯疏散。
3)一般情况下,要使用最近的楼梯疏散。如果某楼梯被烟雾封住时,尽可能使用其他楼梯疏散。因为疏散楼梯有正压送风和排烟功能,疏散时比较安全。
4)进入疏散楼梯后,要沿着楼梯往下走。不要因为下面的烟雾大,而试图往上走。
5)如果走廊里充满烟雾,要注意寻找紧急的指示灯,朝着指示灯的方向走,千万不能搞错方向。
6)当直立行走困难时,应弯腰前进或跪在地下爬行。因为在底部保留着一部分新鲜的空气。
7)其他各楼在一层有直接通到楼外的安全门,要记住到一层后应该要往楼外走,不要再沿楼梯走到地下室。
8)疏散到楼外后,请到酒店前坪集合,不要随便离开。
4、疏散集合地点:酒店前坪空地。
1)对疏散出来的客人逐一进行清点,尤其有登记的残疾客人,一个也不能漏掉。
2)要加强集合点周围的警卫工作,确保客人的财产安全,防止有人捣乱、进行破坏。
7、现场指挥者要求:
1)由最早赶到现场的最高职务者担任灭火指挥员,灭火指挥员职务由高到低排列顺序为:总经理、执行总经理、保安部经理、工程部经理、值班经理各部门经理、依次类推。
2)总指挥者应携带可变的对讲机,根据火势的大小,火情性质进行分工,指挥各组进行灭火,控制火势,疏散人员,抢救物资,做好警卫警戒等。
3)总指挥员如预料或确定火灾不能自行扑灭,应立即指示总机值班员向火警台“119”报警。
5、其他人员:
1)未接到撤退指令,不得离开各自岗位。
2)保持镇静,不得奔跑或有惊扰客人的任何举动。
3)非必要不得使用酒店电话,以免干扰指挥灭火和疏散通知。
6、灭火战斗后工作:
1)指挥员必须吩咐有关人员搞好现场警卫工作,保护好现场,防止死灰复燃及现场遭受破坏。
2)保安部安排消防人员或协助上级有关部门进行现场勘察,以及各项调查处理。
3)部门进行人员集结,清点部门人员有无缺少。
4)各级领导迅速组织所属人员撤离现场。
7、要求:
1)一切行动听指挥,做到令行禁止、雷厉风行、协调一致,严禁发生人为的技术规范伤害和伤亡。
2)全体员工要提高安全意识,熟悉此预案的赋予所任务和职责,打有准备之仗。
五、食品卫生中毒事件应急措施
1、在酒店内发现任何人有中毒症状,无论是误服或故意服毒,应立即报警,并向总经理汇报;
2、由大堂副理拨打急救中心电话“120”呼救,等待医务人员求援;
3、经警方同意后查看中毒者证件等物品,由警方通知中毒者的单位或亲友;
4、保护中毒者所在现场,不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物
品(如:药物、容器、饮品及食物、呕吐物等);
5、将中毒者的私人物品登记、保管或按警方要求交给警方,并签收;
6、将有关资料(警车、救护车车号;到达及离开的时间、警方负责人姓名等资料)登记备案;
7、发现投毒者或可疑人员时立即滞留,交警方处理;
8、属在酒店用餐客人的,除做好以上工作外,还应把客人用餐的菜肴和餐具及残渣封存,交由警方化验、鉴定。
六、在以上突发事件范围以外的特殊事件的应急处理参照以上措施进行安排。
七、此预案的演练由部门突发事件应急处置小组负责组织、实施。
餐厅、厨房的防火措施
1.餐厅内禁止拉接临时用电线路,所有线路和电气设备均应由正式电工敷设安装。
2.餐厅必须留足通道,并保持通道及进出口畅通无阻。
3.使用蜡烛照明时,必须把蜡烛固定在不燃物制作的基座上,并不得靠近可燃物。
4.供应火锅,最好使用电磁炉、固定酒炉,不要使用液体酒精炉、木炭炉、液化炉。
5.定期检查易燃气体管道、接头、仪表阀门,防止泄漏;发现泄漏时,首先要关闭阀门,及时通风,严禁明火和启动各种电源开关。
6.厨房内的电气机械设备不得过载运行,并防止电器设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。
7.油炸食品时,锅内的油不得超过2/3,以防溢锅引起火灾。
8.厨房工作结束后,应及时关闭电源、气源,检查无误后方可离开。
9.厨房应按有关规范配备相应灭火器材,除配备ABC类干粉灭火器外,还应配备石棉毯等简易灭火器材。
篇4：酒店宴会部宴席菜单制作
酒店宴会部宴席菜单的制作
宴会的设计是指酒店宴会部在受理客人的宴会预定到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序,在计划组织环节中,根据宴会规格要求,编制一份宴会组织实施计划的书面资料。
宴席宴会安排技巧
宴会部必须严格执行宴会的活动计划,这是为了确保宴会的质量--企业的生命。从宴会的程序分为三个阶段,即准备阶段、进行阶段和结束阶段,这三个阶段又可细分为受理预定--计划组织--执行准备--全部检查--宴前接待--开宴服务--结帐送客--整理结束等几个环节。
接受宴会预定时,应根据宴会的人数、要求、标准为宴会作好准备工作、准备工作应以宴会通知单和工作程序的形式通知有关部门。对于大型宴会和高规格宴会,在宴会前应召集所有的宴会服务人员和厨师长开会,介绍宴会程序,安排任务,使所有工作人员都了解情况,特殊菜肴的制作过程和上菜技艺,这样,可以防止宴会服务过程中出现手忙脚乱的情况,确保宴会能有条不紊地进行。各项工作准备好后,宴会经理应对每一项工作仔细地进行检查,及时纠正发现问题,使整个宴会举行做好各项准备工作,各就各位。
在客人预餐的同时,向顾客了解所有同宴会有关的要求,如举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费的标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味有什么特殊要求等,如果客人已决定预订,可将这些信息直接记入宴会登记本,这样可以防止与其它宴会重叠。宴会登记本上应把所有预订好的宴会和此有关的事项记录下来,如宴会的时间、地点等,必须有专人组织和布置这些事项,对未定下来的宴会,要与举办者保持联系,以求得最终的确定。对已定宴会的举办者同样需要保持联系,以便及时了解人数,日期的变更等信息,如果客人取消预订,则应和蔼地了解取消的原因。
对于大型宴会和高档次宴会,必须与客户签定合同,合同中要明确双方的权利和义务,所有经双方同意的特殊要求的项目亦要记入合同,签完合同后,通常应收取一定比例的预付金,假如举办者临时取消宴会,则根据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人,收取预付金及退回预付金的数目各餐厅是不同的,一般由餐厅根据情况而定。
在签置合同后,就应当画出宴会的场地安排图,这一般是对大型宴会而言,这些安排图应送至到有关部门并对用户出宴会通知单,宴会通知单也称为工作指令,宴会单是根据合同制定的,是指食品饮料和安排员工工作的依据,有些规定很细的合同复印件可作为宴会单使用,但应将价格抹去。
宴会开始前,客房与餐厅应确定宴会的所有细节安排,以使双方满意,购买好所有原料。
客人开始进餐后,应通知厨房,以便安排热炒烹调及时上桌,上菜应按照菜单的顺序一道道上,对于大型宴会,上菜的时间要听从宴会经理流一安排,以免错上、漏上或造成各桌进餐速度不一致的现象,上菜的速度与节奏须掌握好,如太快会显得仓促忙乱,客人享受不到品尝的乐趣,太慢了则可能使宴会出现中断,造成尴尬的局面,每上一道菜都应向客人介绍菜名和烹制方法,如客人有兴趣则可以简单介绍与地方名菜相关的民间故事。有些特殊的菜应介绍食用方法,在介绍前,将菜放在转台上展示菜的造型,使客人能领略到菜的色、香、味形态,边介绍边转圈、转台,让所有客人均看清楚。
宴会结束后,应当以文字形式征询客人的意见,这将加深经营者与顾客之间感情,为进一步的合作奠定基矗一个负反馈可指出需要改进的地方,正反馈将增强餐厅的信心,宴会部门所做的每月宴会详细业务表是一种有效的工具,它将有助于分析宴会的收入和成本,使今后的宴会预算有一个数字依据。
最后要建立客源形式档案系统,可以为今后的业务提供历史资料,如某些企业的周年庆典日、某个领导生日等,这样推销人员便可有目的地进行推销。
宴会反映了特殊的市场需要,宴会的销售往往带来较高的利润,从而提高了企业的效益,如果宴会的推销业务较多,则需要设置专门的宴会经理来完成此项工作,宴会管理人员应具备有关的食品服务管理,技术的全面知识能成功地筹办一个宴会,主要表现三个方面:经营的财务控制、员工的组织以及在已定的费用标准下安排好合适菜单制作和服务标准。事先精心计划和预测,对可能发生的问题做到心中有数,这是宴会成功的关键,宴会负责人应将所有需检查问题以表格形式列出,然后按表逐项检查,将所有疵漏都在萌芽状态时处理好,并要将宴会程序中所有的细节告诉员工,因为大家心中有数比一人心中有数要好。
中式宴席菜单制作
中式宴席菜单一般分三步;酒水凉菜,热菜大菜,面点主食。一般而言,越是高档的宴席,酒水的配置越高,凉财陪置的道数越多讲究的菜单在配置酒水的时候,除了样将酒水的品牌写出来以外,还要注明是烫杯还是冰镇。其实即便是一般的宴席,标明着点并不费劲,但标出来却不能体现这家酒店的服务水平。
在第二步中,第一道菜可以说是整个宴席的主题,对整个宴席起决定性作用,它是为整个宴席定调、定规格的菜,如果第一道菜是鲍鱼,那这个宴席就叫鲍鱼宴,如果是鱼翅,就叫鱼翅宴,如果是葱烧海参,就叫海参宴。依此类推。
旧顶了形式,内容才是宴席的重中之重,配菜即是整个宴席的内容,配菜也称开席菜单。开席菜单有许多讲究,也就是宴席菜单的设计原则。一般来说,无论是大小宴席,都必须符合以下原则:味型搭配要合理,原料搭配要合理,做法要有层次。掌握这点是非常重要的,在2005年7月高等教育自学考试宴会设计试题中,就有一道这样的题:一桌成功的宴席菜点应具备多样化的特点,其多样化表现在哪里当然口味的丰富性是最重要的。
味型搭配合理即指整桌宴席的层次感,如果满桌都咸鲜味型的菜品,会让食客觉得这桌菜很平淡,吃上几个就乏味了。许多风味餐厅最容易犯这个错误,比如鲁菜与粤菜餐厅,因为味型单调,让人吃不出激情来,而“出了川”的川菜餐厅容易犯的错误,则是太过激情:一桌宴席配上五六个麻辣味的菜品,会让贵客吃得胃不能承受。所以说,宴席菜品搭配要有起伏,同一味的菜品不能重复太多。
同理,原料的搭配也要有曾次告,要有多元化何局,荤菜里最好是肉类和海鲜混搭,素菜里豆腐、菌类、时蔬要多姿多彩,这样不仅能使营养均?,而且能增添食用的情趣。一般来说,一桌菜品也应分清主次,突出重点,不要将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝一股脑全上桌,这样不仅中心不突出,也有暴发户的嫌疑了。一桌宴席有两三道高档菜品就会显示出来,而全是高档菜,反而显得很没品位。
当然,除了传统宴席必须遵循这两点,先如今流行许多同种原料制作的宴席,比如广东的全蛇宴、特色豆腐宴,这些宴席因其本身的独特性就要在做法上下功夫了,如果不能确保同一款原料能做出麻、辣、鲜、香,清淡与浓重并重,口味层次丰富的多种菜肴,那就不要轻易去尝试这样的宴席。中国许多这类宴席,一般都以几菜系的做法融于一桌,才能让顾客吃出诸多味道来。如果用同一菜系的烹调方法,则取原材料不同的部位做出不同的味道,比如广东的全蛇宴,就是采用粤菜的烹饪技艺,取蛇的眼、舌、脑、
肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宫,分别配以中药材??调。正堂宴席具有滋强身、延年益寿之功效,为还内外食家所钟情。
篇5：酒店团膳经营管理绩效考核责任书
酒店团膳经营管理绩效考核责任书样本2
为了确保公司的团膳项目能够顺畅、圆满地落实,根据公司所下达的经营管理责任指标的任务,在认真研究,反复核实本项目上一年度经营状况和经营数据的基础上,经过仔细分析和精心地科学合理的测算后,特郑重地向公司总部做出承诺完整履行如下责任:
一、经营责任指标
本项目年度保证全年完成经营流水额人民币:万元的指标。其中计划:
第一季度完成经营流水额人民币:万元。
第二季度完成经营流水额人民币:万元。
第三季度完成经营流水额人民币:万元。
第四季度完成经营流水额人民币:万元。
二、完成净利润指标
第一季度完成经营利润额人民币:万元。
第二季度完成经营利润额人民币:万元。
第三季度完成经营利润额人民币:万元。
第四季度完成经营利润额人民币:万元。
三、投料成本指标
根据本项目的经营特点和性质,结合与甲方的合同约束内容灵活掌握投料技巧,确保在甲方客户满意的基础上,保证每月总营业成本不高于当月总体经营收入%的指标(上下可以浮动两个百分点)。
四、包干薪资指标
为了保证在劳动报酬的合理分配上,充分体现按劳分配、多劳多得、奖勤罚懒、绩效考核的原则。为了降低和控制员工的离职率,我自愿接受公司人事部为我所管辖的项目制定的全员包干薪资指标正常月按流水总额%残损月按流水总额%的提取指数。保证做到:
项目包干薪资(项目人员定编为准)年度一次性封顶,绝对不再提出变更。
确保本项目员工队伍的基本稳定,遇有短缺自行招聘补充。
所有自行招聘补充的员工,一律按公司制度办理入职手续。
每月负责按绩效考核的管理办法合理的核算员工薪资。
每月按时将员工(含本人)的薪资分配方案上报公司人事部审核并由公司财务负责划拨到每一位员工本人工资卡内。
五、客户满意指标
严格遵守公司与接受服务的甲方在合同规定中制定的客户满意度调查指数。
若在甲乙双方共同参与的情况下,合理公正地采集本项目客户满意度调查中(关键指标)出现不达标时,本人自愿按差额指数接受每一个百分点罚款人民币50元的处罚处理。
若遇有本项目在日常管理过程中出现甲方书面致函公司,进行重大投诉事件发生,本人自愿接受每次人民币500元的罚款处理。
六、安全管理指标
本人郑重承诺一定高度重视所管辖的项目在经营管理期内的食品安全、消防安全、财产安全、人身安全、外租宿舍员工安全的管理。上述任何一项内容若出现差错或失误,本人均自愿接受公司按相关规定所作出的处罚决定。
保证杜绝一切安全事故的隐患发生或人身伤害事故的发生。
认真执行和落实公司所制定的一切企业文化和管理制度。
自觉接受公司各级领导和督导监察部门的各项管理培训、安全检查和不合格项的处罚。
七、顺利续约指标
坚决做到:人在项目在。
极尽全力抓好并搞活经营管理工作。
想方设法做好与甲方各方面的交流和沟通工作。
确保续约成功,确保我所管辖的项目永远掌握在振达绿厨手中。
为了确保公司项目安全运营。若我所管辖的项目因本人管理不善造成续约失败或丢失,我自愿接受公司运营部给予的各种处罚处理决定。
八、公司奖励措施
项目经理有权:
(a)在完成签署承诺的实际经营净利润总额中提取10%;
(b)若超额完成实际净利润指标部分的情况下可提取超额部分的60%的奖金额度,作为区域经理给予本项目员工的奖励基金。
区域经理有权:
在自己所管辖的项目中所获得的奖励基金总额中提取20%作为公司运营部给予自己的奖励基金。
公司运营部有权:
在区域经理从所管辖的项目中所提取的奖励基金的总额中提取30%作为公司给予运营部的奖励基金。
为了保证本项目管理层人员和员工团队的稳定性,建议:上述奖励基金按季度完成情况核准后在公司运营大会上进行公布。由公司财务以本项目的名义建立单独的奖励基金账户预存,四个季度责任指标承诺期结束后,由公司运营部、区域经理和项目承诺人一并予以统一结算,次年的一月十日前准时提取并发放到各承诺方的相关管理人员和本项目的员工手中。
九、接受处罚指标
若我所管辖的项目未能顺利完成公司下达的上述各项任务指标,特承诺接受公司运营部如下处罚指标:
(1)项目经理在没有完成签署承诺的实际经营利润总额指标时,自愿接受区域经理按其所在项目承诺的实际经营利润总额指标10%的比例,从项目承诺人的当月项目薪资总额中扣除作为处罚。
公司运营部除追究区域经理的管理责任外,还将扣除区域经理当月工资总额的10%作为处罚。
公司在向运营部问责的基础上,还将分别扣除运营部主管级以上管理人员当月工资的10%作为处罚。
注:
(1)上述《经营管理指标绩效考核责任书》一式两份,运营部、区域经理或项目负责人各持一份。复印件存档收存:公司财务部
(2)本《经营管理指标绩效考核责任书》自20**年元月1日起至年12月31止正式生效执行
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