饭店酒店厨房日常管理任务
饭(酒)店厨房日常管理任务
人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证,厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量,为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此,厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要,及时提供优质适量的各类菜点,保持始终如一的产品形象。
一,充分调动员工,工作的积极性
运用情感管理,配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式,激发厨房员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了,工作效率就可以提高,产品的质量就更有保障;关心集体、敬业乐群,对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉,将为厨房生产和管理留下种种隐患,厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。
二,完成饭店规定的各项任务指标
厨房作为饭店的一个有机组成部分,理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标,以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食品生产部门,饭店为创立企业形象,维护消费者利益,扩大餐饮收益,自然要为其规定一定的任务及考核指标。
完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益情况,是厨房各种活动销售收入的总和。
实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金,扩大再生产,提高经济效益,规定厨房产品的毛利及净利指标必须实现。这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。
达到饭店及餐饮部门规定的成本控制指标。
成本控制准确,才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益,两者不可顾此失彼。
符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。
这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。
达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。
质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的营养健身等要素。中国旅游服务质量等级规定,饮食优质等级的产品质量客人满意程度不能低于完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。研究开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动,既为餐饮竞争所必要,又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。
完成饭店规定的人员培训及发展指标。
饭店要发展,餐饮要立于同行竞争的不败之地,厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划,并保证逐步实施。
三、设立精练、高效的生产运转系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面
四、制定工作规范和产品规格
为了保证厨房的各项业务生产有章可循,统一厨房的业务处理程序,维持一致的加工、制作标准,厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格,从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。
四,厨房生产的规格标准要求:
1,要管理者与员工一致认可。
2,可以衡量和检查。
3,要保持贯彻不变。
4,科学设计布局厨房
五,厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事,也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理,则为正常的厨房生产操作带来很大便利,节省人力、物力,为厨房出品质量也起到一定的保障作用;反之,不仅增大设备投资,浪费人力、物力,而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此,厨房管理者应积极参与,主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案,从而创造良好的工作环境。
六、制定基本管理制度
动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度,既要保护大部分员工的正当权益,又约束少数人员的不自觉行为,是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有:厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。
制度厨房管理制度必须注意:
1.要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
2.内容要切实可行,便于执行和检查。
3.语言要严谨,制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求为主,注意策略和员工情绪。
厨房管理制度,实际上就是厨房员工的行为规则,它说明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以获得奖励,做什么将受到惩罚。
制度一旦制定公布,厨房管理人员必须言语律己,模范执行,确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”,其含义有三:
1,它一直保持热汤。
2,你若碰它,它就烫你(你不碰它,它不会主动烫你)。
3,任何人碰它,都会被烫。
七,督导厨房生产运作过程,满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配,随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程,保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行,生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品,保证饭店各餐厅按时开餐,满足住店及各类用餐客人的需要,是管理的根本性任务。
督导厨房生产全过程,不仅是厨师长及其他管理人员的任务,而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则,身先士卒,以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务,自觉自律、勤奋工作,则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。
篇2：厨师长厨房管理
厨师长该怎样去进行厨房管理
过去,人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候,过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈,以及中国加入WTO以后与世界经济的接轨,大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说,又应该怎样去进行管理呢
首先要弄清楚什么是管理管理的作用是什么然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为,管理就是进行组织、指挥和控制(如下所示)。
组织:确定目标,提出要求,决定谁该做什么。
指挥:发出指示,进行协调和领导。
控制:关注事情的进程,并防止下属做出愚蠢和危险的事情。
而管理的作用,就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素,充分调动厨房的人、财、物等各方面资源,并以最小的成本和最少的投入,来最大限度地实现厨房的既定目标。
有人说:“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规,不能接受新生事物,不懂得进行自我变革,那你一定会被这个“能者上,无能者下”、“适者生存,不适者淘汰”的时代所抛弃。
那么,厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢
一、尊重人,关心人,以情动人
人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面,笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。
钱某,生性粗鲁,不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间,采用命令式的管理手段,经常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平时一贯表现良好的头炉王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆,还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍,当即辞职而去,钱某也因此失去了一员虎将,其他厨师则因此而与钱某离心离德。
陈某,私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加,与员工关系十分融洽。其手下的马某,冷菜做得相当有特色,某次别店以高薪聘请,马某未免心动。在马某打报告辞职时,陈某很动情地说:“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走,不知是我哪些方面对你关心不够”一席话令马某大为感动,遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。
对员工来说,金钱固然重要,但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情:有人会放弃A处月薪5000元的工作,而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中,如果你能处处尊重员工、关心员工,那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”,就是这个道理。
二、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。
陆某,某饭店厨师长。此人有句口头禅:三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下,陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。
一天,点心间有人请假,恰好那天生意又忙,陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道:“我可不会做点心呀。”陆某吼道:“不会做也要做!”打荷工刚要申辩,陆某上去就是两耳光,嘴里还骂道:“叫你做什么,你就得做什么!”在众人的极力劝阻下,陆某方才罢休。第二天,厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈,陆某的厨师班子顿时处于解体状态。
二战名将艾森豪威尔将军曾经说过:“领导部下,你不能光靠K人。因为这是伤害,而不是领导。”
另外,你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度,使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事,那样就是没有一个章法了。对于手下的员工,该奖的要奖,该罚的要罚,而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。
三、物尽其用,降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时,要货比三家,并且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话,叫做“良匠无弃材”,意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
我有一位表弟,他自己开有一家酒店。酒店的生意很好,但是利润却总上不去。我过去看了一下,结果才发现他的酒店平时浪费太大,厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议:对边角余料,可改刀做辅料的就改刀做辅料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的则剁成茸泥,可用来吊汤的则用来吊汤……没过多久,表弟竟打来电话说,他的酒店利润突然上去了。
据我统计,一家日营业额2万元的酒店,光边角余料每天就有800~1000元之多,这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算,那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万,而这50万有人竟把它白白浪费掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用,坚决杜绝浪费,以增强酒店的市场竞争力。
四、统筹安排,完善管理
如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识,如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合,的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种,彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说,自己首先应当以大局为重,以整个餐厅的利益为重,随时注意厨房和前堂的配合,并随时对你手下的员工强调这一点。
厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应,并且把信息汇总起来,进行综合分析后再反馈给你手下的员工,然后集思广益,找出解决问题和改进工作的办法,使厨房的工作不断完善。此外,厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊,并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态,当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流,以不断地充实和提高自己,使自己不会落后于时代的潮流。
当然,哲学家告诉我们,凡事不可绝对化,世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况,因地制宜,审时度势,找出一套行得通的管理办法,并且在此基础上不断改进,不断创新,最终把自
己负责的厨房管理好。
篇3：饭店酒店厨房管理计划书
酒(饭)店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱,
即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以"仁"为基础,只有"仁"才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。
总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。
篇4：饭店酒店厨房生产流程控制计划
饭(酒)店厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)
3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。
篇5：饭店酒店厨房产品质量管理计划
饭(酒)店厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责。对此,制订本计划:
一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。
二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品
卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
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