厨师长厨房管理
厨师长该怎样去进行厨房管理
过去,人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候,过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈,以及中国加入WTO以后与世界经济的接轨,大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说,又应该怎样去进行管理呢
首先要弄清楚什么是管理管理的作用是什么然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为,管理就是进行组织、指挥和控制(如下所示)。
组织:确定目标,提出要求,决定谁该做什么。
指挥:发出指示,进行协调和领导。
控制:关注事情的进程,并防止下属做出愚蠢和危险的事情。
而管理的作用,就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素,充分调动厨房的人、财、物等各方面资源,并以最小的成本和最少的投入,来最大限度地实现厨房的既定目标。
有人说:“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规,不能接受新生事物,不懂得进行自我变革,那你一定会被这个“能者上,无能者下”、“适者生存,不适者淘汰”的时代所抛弃。
那么,厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢
一、尊重人,关心人,以情动人
人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面,笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。
钱某,生性粗鲁,不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间,采用命令式的管理手段,经常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平时一贯表现良好的头炉王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆,还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍,当即辞职而去,钱某也因此失去了一员虎将,其他厨师则因此而与钱某离心离德。
陈某,私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加,与员工关系十分融洽。其手下的马某,冷菜做得相当有特色,某次别店以高薪聘请,马某未免心动。在马某打报告辞职时,陈某很动情地说:“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走,不知是我哪些方面对你关心不够”一席话令马某大为感动,遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。
对员工来说,金钱固然重要,但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情:有人会放弃A处月薪5000元的工作,而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中,如果你能处处尊重员工、关心员工,那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”,就是这个道理。
二、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。
陆某,某饭店厨师长。此人有句口头禅:三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下,陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。
一天,点心间有人请假,恰好那天生意又忙,陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道:“我可不会做点心呀。”陆某吼道:“不会做也要做!”打荷工刚要申辩,陆某上去就是两耳光,嘴里还骂道:“叫你做什么,你就得做什么!”在众人的极力劝阻下,陆某方才罢休。第二天,厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈,陆某的厨师班子顿时处于解体状态。
二战名将艾森豪威尔将军曾经说过:“领导部下,你不能光靠K人。因为这是伤害,而不是领导。”
另外,你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度,使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事,那样就是没有一个章法了。对于手下的员工,该奖的要奖,该罚的要罚,而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。
三、物尽其用,降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时,要货比三家,并且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话,叫做“良匠无弃材”,意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
我有一位表弟,他自己开有一家酒店。酒店的生意很好,但是利润却总上不去。我过去看了一下,结果才发现他的酒店平时浪费太大,厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议:对边角余料,可改刀做辅料的就改刀做辅料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的则剁成茸泥,可用来吊汤的则用来吊汤……没过多久,表弟竟打来电话说,他的酒店利润突然上去了。
据我统计,一家日营业额2万元的酒店,光边角余料每天就有800~1000元之多,这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算,那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万,而这50万有人竟把它白白浪费掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用,坚决杜绝浪费,以增强酒店的市场竞争力。
四、统筹安排,完善管理
如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识,如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合,的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种,彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说,自己首先应当以大局为重,以整个餐厅的利益为重,随时注意厨房和前堂的配合,并随时对你手下的员工强调这一点。
厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应,并且把信息汇总起来,进行综合分析后再反馈给你手下的员工,然后集思广益,找出解决问题和改进工作的办法,使厨房的工作不断完善。此外,厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊,并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态,当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流,以不断地充实和提高自己,使自己不会落后于时代的潮流。
当然,哲学家告诉我们,凡事不可绝对化,世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况,因地制宜,审时度势,找出一套行得通的管理办法,并且在此基础上不断改进,不断创新,最终把自
己负责的厨房管理好。
篇2：饭店酒店厨房管理计划书
酒(饭)店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱,
即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以"仁"为基础,只有"仁"才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。
总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。
篇3：某酒店厨房管理计划
酒店厨房管理计划
厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造品牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细致的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量,提高服务速度,就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象,使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效果。
(1)加工标准:制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准:制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准:对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴:制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
制定控制过程标准:
在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制:
首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程序,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。
(2)配制过程的控制。
配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
(3)烹调过程的控制。
烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
制定控制办法
为了保证控制的有效性,除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。
程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量标准。
美食节合作
各餐饮业主:如果您在经营中出现下列问题,请您与我联系:
1、生产不稳定。2、没有特色产品。3、毛利率不能有效控制。4、顾客说好,但回头率低。5、不知道市场空间的大小。6、不知道怎么去开发市场。7、不知道怎么去建立顾客关系。8、想举办美食节但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。9、不知道前后为什么合作不好。10、不知道为什么,产品有特色但生意就是不好等等。
篇4：餐厅厨房管理制度
餐厅厨房管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到"落手清",保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到"四勤"外,还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
篇5：餐饮公司厨房管理规章制度
某餐饮公司厨房管理规章制度
一、
1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行壹句、壹个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表後,待厨师长复查并安排壹天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内壹切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意後方可执行。违者罚款20元。
2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。
4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款20元。
三
1、爱护厨房壹切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3、下班後不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班後要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等後锁好门,方可离开。
四、
1、每天晚上的值班人员必须在十点後才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种
制度专栏
