酒店食品安全注意事项
食品安全管理人员基本要求
①持有有效健康证明
?具备2年以上餐饮工作经验
?持有有效培训合格证明
④食品药品监督部门管理的其他条件
2食品管理职责
①建立制度责任
?制定培训计划
?健康检查看健康管理
④制定计划开展检查
⑤建立安全管理档案
3食品管理概要
①管理机构:单位负责人,部门负责人,食品安全管理人员,从业人员
?单位安全管理人员对食品安全负直接责任。
?单位负责人对食品安全负首要责任。
4从业人员要求
⑴从业人员在上岗前应有健康证明。
⑵每年进行一次健康检查
⑶患有痢疾,伤寒,甲型肝炎,活动型肺结核,皮肤病,不得从事,接触食品工作。
⑷每日晨检制度:有发烧,腹泻,皮肤伤口感染,有碍食品安全的人员,即离开岗位。
6食品留言要求
⑴设有专用的冰柜存放
⑵有消毒的密闭专用容器
⑶每样食品留言不少于100克
⑷并有留样记录,名称,留样量,留样时间,留样人。审核人员
⑸冰柜温度0-10摄氏度,保险存放
7食品添加剂的使用要求
⑴食品添加剂应有五专
专人采购,专人保管,专人领用,专人记录,专人保存
⑵使用时要符合国家有关规定,并有详细记录
8消毒方法
⑴物理消毒包括:蒸汽,煮沸,红外线。等热力消毒方法。煮沸,蒸汽消毒保持100摄氏度,10分钟以上。红外线温度达到120摄氏度以上,保持10分钟以上
⑵化学消毒方法,主要使用各种含消毒药物消毒,使用浓度含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡5分钟以上《放水比例为1:150》消毒液
消毒后的餐具自然烘干,及时放入保洁柜
9个人卫生要求
⑴操作时穿戴干净的工作衣帽,头发不得外露,不留长指甲,不涂指甲油,不佩戴饰物
⑵接触直接入口食品的操作人员,下列情形之一,应洗手消毒
⒈处理食物前,使用卫生间后,接触生食物后,接触到污染工具后,咳嗽,打喷嚏,流鼻涕后,处理废弃物后,触摸耳朵,头发,鼻子,口腔,身体部位后‘
10专间操作人员要求
专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前要严格进行双手清洗消毒,不得穿戴专间的工作衣帽从事与专间无关的工作。
不得将私人物品带入食品处理区。
不得在食品处理区抽烟等,污染食品的行为。
进入食品处理区的非工作人员,应符合现场操作人员卫生要求
11烹饪要求
烹饪前应认真检查加工食品,发现腐败,变质
等,不得加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
加工的食品温度不得低于70摄氏度。
加工后的成品与半成品,原料分开存放。
11凉菜间要求
要设有5专;专人,专间,专用工具,专用空调,专用冰柜。
凉菜间温度要求;凉菜温度不能高于25摄氏度,要有独立的空调。
二次更衣间要求;不能摆放杂物,物品要摆放整齐,要有一次性口罩,手套,水池要保持干净整洁。要有更衣服装。
4,凉菜间的成品不能超过2小时。
12冰柜要求
1,冰柜要有专人负责的照片。
2,冷冻温度是-20至-10摄氏度,冷藏温度是0-10摄氏度。
3,要摆放整齐,要加膜加盖。
4,要有标示,生产日期,保质期。
5,生熟分开,不能放带铁的东西。
6,明天清理原材料,放入冰柜的容器必须是干净的。
7,冰柜底部不能有;汤,水等杂物。
8,冰柜里不能要霉点,食品不能堆放,不能有异味。
9,冰柜的集冰不得超过5毫米。
10,要做到3天小清理,7天大清理。
11,要保持干净整洁。
13调料要求
1,摆放整齐,从大到小,从高到低。
2,所有调料都要有;生产日期,保质期,产地,中文标示。
3,柜不可以放杂物,要干净整洁。
4,不能放三无产品,定期检查是否有过期产品。
14保洁柜要求
1,餐具摆放整齐,从大到小,
2,不常用的餐具每周消毒一次。
3,放到保洁柜的餐具必须是干净,整洁,光亮。
4,保洁柜只能放餐具,不能放其他物品和杂物。
5,要做到三防;防尘,防虫,防鼠。
14储物柜要求
1,储物柜不能放杂物。
2,摆放整齐,放常用的东西必须放在容器里加盖。
3,不能放私人物品如;工作服,水杯等。
4,所有容器必须干净,整洁。
5,在到3天小清理,7天大清理。
15水池要求
1,水池要分开使用,要照标示使用。
2,水池要保持干净,无油污。
3,要有专人负责,打扫。
4,要在到;水龙头,水池,干净整洁光亮。
16垃圾箱要求
1,每天收档清理垃圾箱里面。
2,清理垃圾箱和消毒。
3,垃圾箱加袋加盖,凉菜间的垃圾箱必须是脚踏式的。
4,垃圾箱保持干净,无异味。
17排水沟要求
1,排水沟不能要异味,杂物。
2,必须是;干净,光亮保证水流通常。
3,排水沟盖子要定期清理和消毒。
18调料盒,酱料要求
1,每天进行清理一次,检查是否有杂物等。
2,保持调料干净,整洁,光亮。
3,要有;标示,日前,保质期,中文标示。
4,防止落入杂物,不用时加盖。
19灶台,煲仔炉要求
1,不能时摆放整齐,手勺,炒锅等要洗干净,无油污。
2,每7天进行大清洗,消毒。
3,所有用具保持干净,整齐。
20制冰机要求
1,里外要干净,整洁。
2,每天进行检查是否正常。
3,每7天进行大清理和消毒。
4,不能有油污。
21明档玻璃要求
1,做到光亮,干净,无油污和手印。
2,每7天进行大清理。
3保持干净,
22蒸箱,发酵箱要求
1,每天清理蒸箱和发酵箱以及架子。
2,做到外表光亮,里面干净。
3,蒸箱,发酵箱每天换水一次。
4,每周进行大清理和消毒一次。
23烤箱,烤鸭炉要求
1,有完后及时清理。
2,烤箱要保持干净,整洁无油污。
3,做到里面干净,外表光亮,无异味。
4,定期大清理和消毒。
24菜墩,刀具要求
1,每天收档进行清理和消毒。
2,菜墩要生熟分开使用。
3,菜墩用完消毒,立放。
25毛巾,抹布,手布要求
1,要分开使用,每天用完后清理干净。
2,进行分类消毒。
3,分类挂放整齐。
25煲桶和不锈钢架子要求
1,每天清洗架子台面,底部和架子腿部去油污。
2,用完煲桶后清洗干净,摆放整齐,
3,不用时加盖,防尘。保持干净。
26绞肉机和刨片机要求
1,使用时要小心,照正常方法使用。
2,使用后关闭电源,进行清洗从里到外清洗干净。
3,保洁干净,整洁无油污。
27菜架要求
1,干净的菜和不干净的菜,要开存放,摆放整齐。
2,检查原料,做好先进先出。
3,每天的菜必须放在菜筐里。
4,做到能用的不能吃,能吃的不能扔。
5,做好检查工作,保证水池蔬菜的质量。
28水台要求
1,使用后清洗干净。
2,做到无杂物,无异味。
3,干净,整洁,摆放整齐。
篇2：食品安全管理体系认证基本要求范本
1.组织应建立符合标准要求的文件化食品安全管理体系,在申请认证之前应完成内部审核和管理评审,并保证管理体系的有效、充分运行三个月以上;
2.组织应向WIT提供基于食品安全管理体系运行的充分信息,对于多现场应说明各现场的认证范围、地址及人员分布等情况,WIT将以抽样的方式对多现场进行审核;
3.组织自建立食品安全管理体系始,应保持对法律法规符合性的自我评价,在不符合相关法律法规要求时应及时采取必要的纠正措施;
4.组织管理者应能够对其食品安全管理体系相关的所有食品安全要求在行政上、财务上承担责任;
5.组织管理者有权决定如何通过危害分析、关键控制点的确定、关键限值的设定以及相关控制程序的建立来实现其HACCP计划,并有权配置基于HACCP的食品安全管理体系建立、实施和改进所需的人、财、物和资源;对可导致食品安全的活动,规定其责任的界限;
6.没有完全纳入食品安全管理体系认证范围内的服务或活动的接口(如,发生在同一现场),应在拟认证的体系中予以说明;
7.当决定认证的覆盖范围时,应考虑组织食品卫生许可证的范围,对于出口生产企业尚需考虑卫生注册证和卫生登记证的内容;
8.认证审核分为两阶段审核过程,第一阶段审核目的是了解组织的基本概况、食品安全管理体系的整体策划和进展情况,以及法律法规的识别和遵守情况。同时调查组织实施危害分析的预备步骤的正确性,危害分析、识别和评价、可接受水平确定的合理性,关键控制点及关键限值确定的合理性、充分性及前提方案、HACCP计划制定的可行性;组合措施的合理性;监视、确认、验证控制的策划充分性;HACCP体系的发现问题及纠错能力、信息沟通与更新、持续改进、自我完善机制的建立情况。与申请认证组织达成对CCP判定的一致;给申请方提供一个有关信息反馈的机会;从而确认认证范围,确认组织是否具备实施认证审核的条件。
9.第二阶段审核是通过系统地、完整地审核,以评定申请组织的食品安全管理体系是否满足食品安全管理规范及相关法律法规的要求,做出认证注册推荐意见的现场审核过程。
10.审核是一项收集客观证据的符合性验证活动,为使审核顺利进行,组织应为WIT开展认证审核、跟踪审核、监督审核、复审换证以及解决投诉等活动做出必要的安排,包括文件审核、现场审核、调阅相关记录和访问人员等各个方面。
11.如获证组织在证书有效期内发生下列情况之一:发生食品安全事故、顾客重大投诉、重要技术管理人员流失和不合格品回收及处理,应在五个工作日内将情况以书面方式报告WIT。
组织食品安全管理体系认证的依据GB/T22000-2006《食品安全管理体系――食品链中各类组织的要求》(ISO22000:2005标准)。
篇3：食品安全突发事件应急处置方案
一、本单位主要负责人为食品安全事故报告的第一责任人,设立本单位各部门食品安全专(兼)职管理人员,并负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和应急处理。
二、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后,负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样(每个品种留样量不少于100克,在冷藏条件下保存48个小时)及现场控制等具体工作。
三、发生食品安全事故时,本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报;对于重大的食品安全事故,要立即向企业主要负责人报告,并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。迅速做出应急响应措施,并认真做好食品安全事故处置工作,任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。
四、发生食品安全事故后应立即停止经营活动,对引起中毒的可疑食品放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验,禁止继续使用和擅自销毁可疑食品,在执法人员到达后,积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
五、本单位食品安全专(兼)职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录,并配合相关部门分析和处理。
篇4：食品安全风险监测样品采集技术要求
一、总体要求
承担食品药品监管总局食品安全风险监测任务的检验机构(以下称承检机构)负责组织实施食品安全风险监测样品采集工作,样品采集区域内的食品安全监管部门负责协助完成采集工作。
(一)承检机构应按照食品药品监管总局制定的食品安全风险监测计划及实施方案的相关要求制定样品采集工作方案,明确采样地域、采样环节及地点、样品选取等具体事项,并严格按照工作方案开展样品采集工作。
(二)对于食品安全风险监测计划及实施方案中明确规定样品采集时间范围的,应在规定的时间范围内完成样品采集;对于没有明确规定样品采集时间范围的,应根据食品的生产、加工及流通情况和季节性特征进行样品采集。
(三)承检机构应指定一名具有副高以上职称的专业技术人员全面负责样品采集工作,样品采集工作由2名及以上具有专业技术工作经验的人员同时完成;对特殊样品采集环节,应由食品安全监督执法人员与承检机构样品采集人员共同完成;所有样品采集人员必须经过专门的培训,熟悉和掌握样品采集方法和相关技术要求。
(四)样品采集工作开始前应做好准备工作,包括样品采集文书、工具与容器、装备等;样品采集过程应严格按照相关法律法规和技术规范的规定进行,并应做好记录,尤其是做好样品采集信息的登记,做到信息完整、准确和清晰,具备溯源性。
(五)样品采集后,应根据被采集样品的特质进行包装和签封,并采取必要措施进行储运,以保证符合后续检验要求。
二、样品采集一般程序
样品采集一般包括采集前准备、现场采集、样品送检、无法满足检验要求样品的处理和采集工作结束五个步骤,其中:
采集前准备包括了解样品的特性和样品采集要求、联系相关食品安全监管部门配合、确定具体行程安排、准备样品采集文书及相关资料,以及备齐样品采集工具、容器与装备等工作内容;
现场采集包括协调取得被采样单位配合、样品采集、样品签封、填写样品采集文书与文书确认,以及交付购样款、索取支付凭证等环节;
样品送检包括样品储运和样品送达承检机构两个环节;
采集工作结束包括样品采集器具清洁归位、交回剩余文书、汇总样品采集信息和办理财务手续等工作内容。
三、操作要求
(一)采集前准备
1.了解样品的特性和样品采集要求。样品采集人员应全面掌握样品采集工作方案,并与实验室沟通,在执行样品采集任务前应详细了解被采集样品的特性和样品采集要求。
2.联系相关食品安全监管部门配合。各承检机构在样品采集过程中如需协助,可联系当地的食品安全监管部门配合。
3.确定具体行程安排。样品采集人员应熟悉采样区域内的食品生产、流通企业和餐饮服务机构及其经营业务情况,出行前应确定具体样品采集目标,并设计合理路径与时间安排,提高样品采集工作效率。
4.准备样品采集文书及相关资料。相关文书包括样品采集记录、样品信息单和封签等。样品采集人员应准备足够数量的上述文书,需加盖印章的(如封签等)加盖印章。
5.样品采集工具与装备准备。根据被采集样品的特点准备相应的样品采集器具,器具的数量应根据需采集的样品数量确定。所有用于样品采集的工具(如样品采集器、容器、包装纸等)都应清洁、干燥、无异味,并不应存在将任何杂质带入样品中的隐患。对检测项目有特殊要求的,应做好样品采集工具、容器的预处理,如:检测微量和超微量元素时,应事先对容器进行预处理;对涉及微生物检验的样品采集工具、容器,应预先做好灭菌处理;对需洁净干燥的物品,应预先做好清洁、干燥工作。需准备的物品包括:
无菌样品采集容器:无菌袋、无菌盒、灭菌广口瓶等;
普通样品采集容器:塑料瓶(袋)、密闭塑料盒、带盖螺口玻璃瓶、带塞玻璃瓶、带塞广口瓶等;
样品采集工具:钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、镊子、勺子、用于罐头及瓶盖的开启器、双套回转取样管、玻璃吸管及吸耳球等;
冷藏工具:冷冻或保温箱及冰袋等;
样品采集服装:防护衣、口罩、帽子、一次性无菌手套等;
辅助工具:手电筒、记号笔、记录用笔、防水标签、胶带、温度计、记录表、照相机(摄像机)、棉球、75%酒精、酒精灯和运输车辆等。
(二)现场采集
1.协调取得被采样单位配合。对生产企业和餐饮服务机构内部的样品采集,应出示样品采集证明文书或在食品安全监督执法人员协助下,说明来意、取得被采样单位配合。
2.样品采集
采集样品时,应使用符合相关检验要求的样品采集器具。无菌或灭菌且供微生物检验用的样品,应严格遵守无菌操作规程采集
(1)样品采集数量
除国家标准另有规定外,样品采集份数应根据检验需要而定,原则上:用于理化检测的样品,每一批/件次应采集3份(样品1份、复测1份、留样1份);用于微生物检测的样品,每一批/件次样品采集1份;既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品,每一批/件次应采集4份。对于均匀性较好的样品,应按上述份数要求现场分割;对均匀性不好的样品,应按份数总量采集后,交实验室分割。
每份样品的采集数量应按检测项目对试样的需要量确定(具体由承检机构作出规定),一般按需要检测的最小量的3倍采集,用于微生物检测的应按最小量的5倍采集。原则上,一般固体样品每份不少于500克,液体、半固体样品每份不少于500毫升,涉及蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于1000克,对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品,或预包装食品包装量低于上述样品需求量的,应适当增加样品采集包装数量;特殊样品,按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整。
(2)不同包装形态的样品采集
预包装食品:应选择包装无破损、变形或是否受污染,并确保检验期间食品不会过期。对预包装食品,原则上按完整包装采集;必要时应启开包装,按散装食品样品采集方法进行样品采集。
散装食品:散装食品应检查有无发霉、变质、虫害、污染,不得采集不符合风险监测工作要求的食品。一般情况下,采集散装固体、半固体(如稀奶油、动物油脂、果酱)样品时,散装固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点样品采集,混合后按四分法对角样品采集,再进行混合,最后取有代表性样品放入样品采集容器中;散装半固体类较稠的物料不易充分混匀,打开包装,用样品采集器从各桶(罐)中分上、中、下三层分别取出检样,然后将检样混合均匀。散装固体、半固体样品采集时,可使用钳子、小勺或镊子样品采集;采集散装液体(如植物油、鲜乳、酒类或其他饮料等)样品时,应先充分混合后,再取中间部位进行样品采集,样品采集时可使用玻璃吸管或倾倒方式进行采集。每一份散装样品应当单独装入容器,不得多份样品共用容器。尤其是感官性质极不相同的样品,切不可混在一起,应另行包装,并注明其性质。
盛装样品的样品采集容器应密封,并不应含有待检物质及干扰物质。其中:盛装液体、半液体样品的容器,常用带塞玻璃瓶、带塞广口玻璃瓶、塑料瓶;盛装固体、半固体样品的容器,可用广口玻璃瓶、塑料袋。用于理化检验的样品采集容器根据检验项目选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品,酸性食品不应选用金属容器盛装,检测农药残留用样品不应选用塑料袋或塑料容器盛装,黄油类样品不应与纸或任何吸水、吸油材料表面有接触。
样品装入容器后应进行适当的封装,防止样品发生外漏、混杂等,并应因样品检测项目的特别要求选用合适的封装材料。例如:因某些石蜡含有3,4-苯并芘,因此测定3,4-苯并芘的样品容器不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包;测定锌的样品容器不能用含锌的橡皮膏封口;测定汞的样品容器不能使用橡皮塞;酒类、油类样品不应用橡胶瓶塞等。
盛装样品的容器上应粘牢标签,并进行唯一标识。
(3)微生物及其致病因子监测散装样品的采集
样品采集过程应无菌操作,必须使用无菌器具。无菌样品采集过程(包括样品采取、盛装和包装过程)中,应使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展样品采集工作。样品采集人员在进行无菌样品采集时,应先洗手,然后用75%酒精棉球消毒手,穿戴经灭菌后的防护衣、口罩、帽子、一次性无菌手套等,凡未经消毒的手、臂等均不可直接接触样品。取样时,应对样品容器的开口处进行灭菌处理(多采用酒精灯下燃烧方法),用无菌的工具将样品取出后,装入灭菌样品采集容器里,最后封口(多采用酒精灯下燃烧)灭菌并加盖封签。
无菌样品必须保存在无菌包和无菌容器内,妥善存储并防止无菌包装破损。无菌物与非无菌物应分别放置。
(4)几种特殊样品的采集
冷荤食品:样品采集人员可在餐饮服务机构采用按菜谱点菜的方式进行样品采集。采集到的样品应使用塑料袋(如需做微生物检测的应采用无菌袋)封装,填写封签并封样。
生鲜肉类:在同质的一批肉中,可从四角或中间设样品采集点,每点从上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块,混合为一件样品。
鱼类:一般采取完整的个体,小鱼(虾)可取混合样品。
烧烤熟肉(猪、鹅、鸭等):作微生物检验,检查表面污染情况时可采用表面揩抹法;作理化指标检验,以每只为一样品采集单位,或采集有代表性的若干小块,500克为一份样品。
散装冷冻饮品:按无菌操作进行样品采集,以批号为单位采取,放入灭菌广口样品采集瓶内。
果蔬:体积较小的(如山楂、葡萄等),可随机采取若干个整体作为检样。体积蓬松的叶菜类(如菠菜、小白菜等),由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样。
餐饮具(或集中式消毒餐饮具、一次性的餐饮具)及餐饮使用工具、用具微生物检测样品采集:一是纸片法样品采集,随机抽取消毒后准备使用的各类餐饮具(碗、盘、杯、刀、砧板、案台等),每件贴纸片两张,每张纸片面积25平方厘米(5厘米×5厘米)用无菌生理盐水湿润纸片后,立即贴于餐饮具内侧表面,30秒后取下,置于无菌塑料袋内;二是发酵法样品采集,餐饮具抽检碗、盘、口杯,将5平方厘米(2.0厘米×2.5厘米)灭菌滤纸片紧贴内面各10张总面积50平方厘米。碟、匙、酒杯等以每5件为一份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50平方厘米/份),经1分钟,按序揭取置入50毫升灭菌生理盐水试管中,充分震荡后,制成原液。
3.样品封签
采集后的样品应立即粘贴封签封样,封签处可使用透明胶带进行加固。封签内容应清晰可辨,并应有2名样品采集人员签名。封样时,应当有防拆封以及避免揭封时损坏采集样品原有的产品标识的措施。
对盛装有采集样品的样品采集容器(样品采集袋、样品采集瓶等),应将其封口并在封口处粘贴封签封样。
4.样品采集文书填写
样品采集人员应对样品采集过程进行记录,并填写样品采集信息登记单。样品采集信息登记单须完整填写,所填信息必须准确有效。样品采集完成后,在规定的时间内连同样品一并送交承检机构。如由于客观原因导致无法完成样品采集任务,要进行详细记录。
5.支付购样款、索取支付凭证
执行样品采集任务的样品采集人员应支付样品购买费,并索取付款凭证。
(三)样品送达
1.样品储运
样品采集完后,应根据样品性质和检验目的进行合理储存、运输,确保样品不被污染及原有微生物和理化指标状况不变。可参照如下要求储存采集到的样品:
(1)预包装食品按照产品标识贮存要求进行存放;
(2)鱼类、肉类、非发酵豆制品、粉(面)、自制饮料类、自制火锅底料、盒饭、蔬菜、瓜果类等需要冷冻、冷藏保存的样品,应使用能达到规定温度的冷链设备进行保存、运输;
(3)蔬菜、瓜果类还应密封避免水分的散失,易变质的样品要冷藏;
(4)用于冷链运输的设备应有温度连续监控或记录措施,样品送达时应将温度记录一并送交承检机构。
采集的样品在贮存、运输等过程中,应采取适当保护措施,避免包装破损而导致样品之间的交叉污染。对于易碎、易损样品容器,可用再生纸(但不能使用报纸)或可缓冲的材料将样品容器隔开或再包装等特殊保护方法进行保护,以避免挤压破损;对于需要冷冻(藏)保存的样品,应放置在隔热的容器中,通过放置冰袋等方式保持低温状态,但不可直接用散冰块;用于微生物检测的样品,应按规定采取必要的措施防止交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化;做黄曲霉毒素B1测定的样品,要避免阳光、紫外灯照射,以免黄曲霉毒素B1发生分解。
2.样品送达
样品采集后,应尽快将样品送达承检机构,采用无菌操作采集的用于微生物及其致病因子检验的样品应在4小时内送检,冷冻(藏)样品采集后需在3小时内送检,生鲜样品应在样品采集当日送检,水分含量低或常温保存的定型包装样品应尽快运送至实验室。
(四)无法满足检验要求样品的处理
送达承检机构的采集样品,若出现如下情况时,应及时销毁并记录,且应立即重新组织样品采集:
1.采集的样品出现包装破损的;
2.采集的样品数量不足的;
3.封签不合格及封签内容辨认不清,或遮盖并影响原有产品标签标识内容识别的;
4.采集样品的品种与样品采集方案要求的品种不符合的;
5.采集的样品形态发生了变化(如冷冻的样品送到检验机构时已经缓化),或发霉、变质的等。
(五)样品采集工作结束
1.样品采集器具归位。样品采集结束时,应将样品采集工具和剩余采样器具按要求进行处理后放回原处,需清洗的应及时清洗、需消毒灭菌的应及时灭菌消毒,清洗或灭菌完毕后,进行干燥。
2.交回剩余文书、汇总样品采集信息。样品采集结束后,样品采集人员应将剩余文书交回保存,并负责汇总样品采集信息交相关机构进行数据统计。
3.办理财务手续。样品采集人员应及时将样品购置凭证交财务部门办理报销手续。
篇5：食品安全快速检测采样数量方法
采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要,一式三份,供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规则各有不同,一般可按下述方法进行。
(1)液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料,如用大桶或大罐盛装者,应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中,盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
(2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样,再进行几次混合,最后取有代表性样品。
(3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
(4)罐头、瓶装食品或其它小包装食品,应根据批号随机取样。同一批号取样件数,250g以上的包装不得少于6个,250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集,要具有典型性。
由于食品数量较大,而且目前的检测方法大多数具有破坏作用,故不能对全部食品进行校验,必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品,这项工作即称为样品的收集或采样。食品的种类繁多,成分复杂。同一种类的食品,其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异;同一分析对象的不同部位,其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品(平均样品),必须采用正确的采样方法。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分,即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确,其检测的结果亦毫无价值,甚至导出错误的结论。可见,采样是食品分析工作非常重要的环节。
正确采样,必须遵循以下两个原则:
第一,采集的样品要均匀一致、有代表性,能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况;
第二,在采样过程中,要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。
1.采样步骤
样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分五步,依次如下。
(1)获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。
(2)形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。如果采得的检验互不一致,则不能把它们放在一起做成一份原始样品,而只能把质量相同的检样混在一起,作成若干份原始样品。
(3)得到平均样品原始样品经过技术处理后,再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
(4)平均样品三分将平均样品平分为三份,分别作为检验样品(供分析检测使用)、复验样品(供复验使用)和保留样品(供备查或查用)。
(5)填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
2.采样的一般方法
采样通常有两种方法:随机抽样和代表性取样。随机抽样是按照随机的原则,从分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时,要求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样则是用系统抽样法进行采样,即已经掌握了样品随空间(位置)和时间变化的规律,按照这个规律采取样品,从而使采集到的样品能代表其相应部分的组成和质量,如对整批物料进行分层取样、在生产过程的各个环节取样、定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等。
两种方法各有利弊。随机抽样可以避免人为的倾向性,但是,在有些情况下,如难以混匀的食品(如黏稠液体、蔬菜等)的采样,仅仅使用随机抽样法是不行的,不如结合代表性取样,从有代表性的各个部分分别取样。因此,采样通常采用随机抽样与代表性取样相结合的方式。
3.采样数量
食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面:①采样的方法是否正确;②采样的数量是否得当。因此,从整批食品中采取样品时,通常按一定的比例进行。确定采样的数量,应考虑分析项目的要求、分析方法的要求和被分析物的均匀程度三个因素。一般平均样品的数量不少于全部检验项目的四倍;检验样品、复验样品和保留样品一般每份数量不少于0.5Kg。检验掺伪物的样品,与一般的成分分析的样品不同,分析项目事先不明确,属于捕捉性分析,因此,相对来讲,取样数量要多一些。
4.采样的注意事项
(1)一切采样工具(如采样器、容器、包装纸等)都应清洁、干燥、无异味,不应将任何杂质带入样品中。例如,作3,4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包,因为有的石蜡含有3,4-苯并芘;检测微量和超微量元素时,要对容器进行预处理;作锌测定的样品不能用含锌的橡皮膏封口;作汞测定的样品不能使用橡皮塞;供微生物检验用的样品,应严格遵守无菌操作规程。
(2)设法保持样品原有微生物状况和理化指标,在进行检测之前样品不得被污染,不得发生变化。例如,作黄曲霉毒素B1测定的样品,要避免阳光、紫外灯照射,以免黄曲霉毒素B1发生分解。
(3)感官性质极不相同的样品,切不可混在一起,应另行包装,并注明其性质。
(4)样品采集完后,应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测,以免发生变化。
(5)盛装样品的器具上要贴牢标签,注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
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