食堂责任事故追究制度范本

篇2：食品安全责任事故应急检验工作程序

1.目的

为了规范食品安全事故应急检验工作,保证结果的及时、准确,特制定本程序。

2.适用范围

食物中毒和食品污染事故相关检验。

3.职责

3.1食品所负责食品安全突发事件的流行病学调查、卫生学处理及相关样品采集

3.2卫检部负责样品的受理、报告的发放

3.3相关检测实验室负责样品的检测

3.4质量管理部负责突发事件中相关检测工作的质量控制

3.5质管科、总务科负责实验设备和耗材保障供应

3.6中心主管领导负责突发事件应急检测工作的组织协调

4.程序

4.1应急检测工作机制

4.1.1中心领导应确保在紧急情况下,监督所、相关检测实验室、质量管理科、总务科协调配合,从检测工作所涉及的试剂采购、设备管理、合同评审、样品接受和方法确认等一系列环节,能够保持高效运转、反映迅速。

4.1.2各检测部门应将应急检测工作作为实验室年度工作计划的一个重要内容

4.1.3各相关不们应按指着建立起完善的文件化的应急检测工作作业指导书

4.2应急检测技术储备

4.2.1信息搜集

4.2.1.1各检测部门应密切跟踪国内外相关技术法规的最新要求和先进的检测方法,尤其是对有毒有害无知的快速检测、疫情疫病的快速鉴定等。必要时,有真对性的将这些技术方法进行移植和开发,成为自己实验室的技术储备,在需要时则能够迅速开展检测工作。

4.2.1.2各检测部门应随时关注卫生部、农业部、国家质检总局(网站)的相关信息或警示通报。根据国内、外爆发疫情疫病、安全卫生时间、我国进出口商品的质量问题等,以及时掌握应急检测工作的最新动态。

4.2.1.3样品受理部门应加强与卫生监督部门及有关委托方的联系与沟通,事先了解其对实验室检测工作的要求

4.2.1.4各检测部门应对本实验室开展食品风险检测结果进行相关性分析,得出检测项目的潜在要求。如某一种食品存在某种缺陷,同类的或相关的食品也可能存在问题,以便进行迅速有效的准备。上述信息收集分析的结果应及时记录、保存,必要时应提交到主管领导参考,或者为决策依据。

4.2.2技术储备

4.2.2.1各检测本门应指定业务骨干组成技术小组,有针对性的进行相关的技术储备,如检测方法、设备设施以及试剂耗材等必要的检测资源。

4.2.2.2应关注相关国内外新发布实施或即将实施的技术性法规、指令或制度,组织技术人员进行有针对性的研究和需求分析,尤其是关键技术应用以及快速检测技术的研究。

4.2.2.3将需求分析和方法研究的结果作为实验室能力建设、科研开发和设备配置的依据,具备条件后可以开展检测。

4.2.2.4对检测人员进行技术能力的培训,不断提高实验室应对突发事件的响应能力与检测工作质量。

4.2.2.5加强与省市疾控中心或高水平检测、科研机构及技术专家的联系与技术的交流,确保实验室得到外部持续不断的技术支持。

4.3检测工作

4.3.1样品采集原则

4.3.1.1采集样品是与中毒可能有关的所有样品。应注意采样要有典型性。采样容器和采样工具的材质不能干扰测定,采样操作要防止污染,采集足够的样品量;

样品运输和保存中要确保不发生降解和变质。对那些可能有环境和生物本底的毒物,要采集对照样品。样品要尽快送检,样品应密封,并贴上载明样品名称、来源、数量、采样时间与地点、采样人、对样品的处理等信息的标签。

4.3.2样品的保存和运输

样品应低温保存,尽快送检分析测定,并防止运输过程中样品交叉污染及外环境对样品的污染。

4.3.3样品受理

应急检测样品可直接送到相关检测实验室,先进行样品检测,后补办受理登记手续。

4.3.4方法的选择

选择时宜的检测方法及时进行检测,包括快速检测、动物试验、化学分析和仪器分析定性定量等方法。应急样品检测遵循先定性,后定量的原则。分析方法的选用要考虑待测物(原形、代谢物)、分析要求(定性、定量)、样品类型、样品数量、实验室条件,分析目的、检测结果的时效性、准确性。一些毒物有定性结果即可说明问题,而对于那些有环境或内源性本底的毒物,或需评价处理和治疗效果,以及进行临床治疗检测,则必须进行定量分析。方法选择执行《检测方法选择使用和确认程序Q*CDCP1403-2011》。

4.3.5结果判断

应科学运用毒物分析结果,对于阳性结果,要考虑所使用的方法的特异性(专一性)、机体存在干扰的可能、检测过程操作正确与否、是否有环境和生物本底、是否为正常的饮食和药物摄入、是否为样品变质的分解产物。对于阴性结果则要考虑方法的灵敏度和准确度,样品的采集、运输、保存是否正确,并要给出检测下限。并结合临床症状、治疗情况和现场流行病学调查情况做综合分析判断。

4.3.6检测报告

应急样品检测完成后,实验人员按规范做好检测原始记录,相关检测人员进行复核,检测报告交指定审核人审核,送授权签字人签发。按《检测报告管理程序》(Q*CDCP1901-2011)执行。

4.4应急检测工作的质量保证

4.4.1参与检测人员必须具备中级以上职称

4.4.2应急检测工作必须2人以上检测人员同时进行检测,且结果具一致性。

4.4.3对可能影响检测结果准确性的工作程序,包括对检测人员进行严格的监督,保证所有的检测过程是在符合相关检测标准的状态下进行的。

4.4.4检测报告交指定审核人审核,送授权签字人签发

4.4.5经常参加权威机构组织的能力验证和实验室间比对活动

4.5检测物品的处置

4.5.1样品检测完毕后,剩余样品按要求留存(对样品量极少,盛放样品的器皿及样品处理过程中用到首先接触样品的器皿,一并留存),样品留存至该事件处理完毕。

4.5.2实验室实验过程中产生的有毒、有害、有腐蚀性及微生物等废弃物,未经无害化处理前禁止直接对外界排放。检测物品的处置执行《环境保护和废弃物处理程序》Q*CDCP1303-2011

5相关文件

5.1《检测工作偏离程序或标准(规范)的列外许可程序》(Q*CDCP1404-2011)

5.2《检测方法选择使用和确认程序》(Q*CDCP1403-2011)

5.3《环境保护和废弃物处理程序》(Q*CDCP1303-2011)

5.4《检测报告管理程序》(Q*CDCP1901-2011)

篇3：食堂安全生产管理制度

为进一步规范食堂安全生产的管理工作,特制定本管理制度。

一、使用厨房设备时要检查是否运作正常,厨房设备要有专人操作,严格按设备操作流程进行,严禁多人同时操作;设备只能全停止后,才能进行下一步工作;

二、清洁设备时应断掉电源,设备有安全罩的应保持在正确位置;

三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到定点存放、专人负责,使用后放回原处,刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人,带刀行走时,刀尖必须向下,用布擦拭时,刀口必须向外。

四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,注意不要碰撞,或其他原因损坏;

五、正确使用电器,严禁违规操作,出现零件松动或设备故障应及时报修,未修好前做明显标记提醒他人;

六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

七、严禁单人搬动重物,地面不得随意堆放杂物;

八、过热液体严禁存放于高处;严禁在油温升高时溅入水分;严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外;

九、严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故;

十、严禁使用包装有破损的食品,以免用餐人员误食;统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

十一、使用气炉前必须先检查气门开关,然后再开始开气点火以确保安全,使用炉灶时必须做到不离人。

十二、每天使用气炉要做记录,做到谁先开气谁签名确认,谁最后关气谁签名确认,提高责任心。

十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既确保用具使用寿命,又确保人身安全。

十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

篇4：本学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。?

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求

(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

?五、烹调操作规程要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。?

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。

(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。

(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩。

(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

(一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。

(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐饮具。

(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样,以便于必要时检验。

(二)留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。

(五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十三、记录管理操作规程要求

(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

(四)有关记录至少应保存2年。

十四、投诉受理操作规程要求

(一)学校应建立食品安全投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录。

(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时,应及时撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。

篇5：某食堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理烹调方式,尽量不破坏食物营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施功能作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。