饮食中心面食制作管理制度

篇2：饮食从业人员卫生要求知识培训健康检查制度

饮食服务从业人员卫生要求、知识培训、健康检查制度

对从业人员进行知识培训,提高从业人员的整体素质,是搞好高校饮食工作,提高服务质量的一项重要内容,因此,必须纳入制度化管理。

一、培训教材。培训采用的教材主要有《食品安全法》、《餐饮业食品管理办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《西北大学饮食服务中心职工培训教材》、职业道德教育等。

二、参加当地卫生监督部门的《食品安全法》和卫生知识以及职业道德教育培训,取得由卫生主管部门签发的《合格证》后方可上岗。

三、餐厅每月组织员工学习一次,全年十次,结合餐厅实际工作、季节、媒体餐饮信息等,学习有关卫生知识,并做好记录,年终由中心检查,检查情况纳入年终考核项目。

四、新录用的临时工或临时参加工作的从业人员,由餐厅负责岗前卫生知识培训,使其懂得卫生知识的重要性和如何遵守各项卫生、操作制度后方可上岗。

五、结合高校餐饮工作的特点,中心每年春、秋(寒、暑假开学后)两季各举办一次食品卫生知识培训和测试。测试成绩纳入年终考核。测试不及格者,进行补考,补考不及格者,辞退或解聘。

六、利用多种形式学习卫生知识,如知识竞赛、书面考试等。

七、健康检查。中心每年统一组织两次健康检查,每年3月、9月各一次,请防疫站同志上门检查,检查不合格者,正式工调离岗位,临时工解聘。漏检、新进人员和临时参加工作人员的健康检查,由餐厅负责组织到防疫站进行检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

八、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可从新上岗。

九、建立从业人员健康档案。

十、从业人员个人卫生要求:

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽(专间工作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

(二)操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩带一次性手套。

(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事任何可能污染双手的活动后。

(四)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区内。

(五)食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为。

十一、从业人员工作服管理

(一)各餐厅的工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。

(二)根据中心炊事员无严格分工的特点,工作服分为操作工作服和售饭工作服两种,售饭工作属于接触直接入口食品的工作,根据规定,售饭工作服应每天清洗更换。

(三)从业人员上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服

(四)严禁在食品处理区内堆放待清洗的工作服或进行清洗工作服的工作。

(五)每名从业人员应有操作工作服和售饭工作服各两套或两套以上。

后勤集团饮食服务中心

篇3：饮食服务中心主任岗位目标责任书

学校饮食服务中心主任岗位目标责任书

1.岗位职责

(1).根据国家有关法律、法规和学校对饮食工作的指示精神,组织、安排好本中心的各项工作,确保学校伙食工作的安全。

(2).认真抓好中心管理人员的政治思想工作,树立全心全意为广大师生员工服务的思想,做到服务热情、文明礼貌、讲究卫生,保质保量地搞好伙食工作。

(3).主持制定本中心的各项规章制度和管理办法,使各项工作做到有章可循,有据可依,保证各项工作的落实。

(4).遵守国家的财经制度,合理掌握伙食经费,加强财务管理,增收节支,创造更好的社会效益和经济效益。

(5).加强卫生防疫工作,对从业人员及餐员定期进行饮食卫生教育和食品安全知识的教育,严防食物中毒现象的发生,确保饮食安全。

(6).按照学校有关规定,严格管理餐饮设备、物资,合理使用、保养维护,保证国有资产的保值增值。

(7).坚持民主管理与民主监督制度,定期召开伙食管理委员会会议,通报伙食情况,听取广大餐员的意见,不断改善和提高饮食服务水平.

(8).完成学校及后勤管理处交办的其它任务。

2.任期目标

(1).任期内要较好地完成岗位职责规定的各项工作任务。

(2).积极探索和推行后勤社会化改革,完善饮食改革的新机制,为下一步实现饮食的规范分离打下良好的基础。

(3).加强饭菜质量、饭菜价格、花色品种、卫生防疫的监管,严防食物中毒。

(4).加强对各食堂原材料的质量检查,使原材料登记工作制度化、规范化。

(5).加强对所有食品的采样工作和存放工作。

(6).切实抓好从业人员安全生产,严防事故的发生。

(7).加强对各经营承包户的有效监控。

(8).严格按财经制度办事,健全财务手续,做好饮食中心财务管理工作。

(9).做好经营承包人的考察、招标工作。

(10).实现国有资产的保值增值。

(11).进行后勤社会化改革在饮食工作方面的研究,完成1―2篇理论性文章。

(12).结合学校升本的实际,20**年**月以前制定和完善与本科院校相适应的各项饮食工作规章制度。

3.罚则

(1).任期内如不能完成岗位职责或学校、后勤管理处交办的其它工作,视情节给予相应的处罚。

(2).如本中心职工发生违反劳动纪律或责任事故时,也要负连带责任,视情况给予相应的处罚。

(3).本罚则未涉及的内容,参照学校相关规定执行。

篇4：某大学后勤处饮食服务部管理制度

大学后勤处饮食服务部管理制度

食品原材料采购索证制度

1、采购畜禽肉类原料食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。

2、同时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3、采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或者化验单。

4、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的不予采购;

5、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的不予采购;

6、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品不予采购;

7、超过保质期的不予采购;

8、标签标识不完整的定型包装食品不予采购;

9、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的不予采购。

仓库物资管理制度

1、物资入库必须经保管员认真过磅、清点、验收。

2、正确记帐。入库物资要按品种建立分类帐,详细记录进货时间、数量、品名、单价和金额。

3、仓库物资存放应参照食品卫生制度的要求操作,定期检查,防止因保管不当造成原料质量下降或造成浪费。

4、每天固定时间领料,其余时间无特殊情况不得进行领料。领料完毕,及时锁门。

5、物资出库时必须如实按单出库,做到先进先出,并由领用当事人签名方可出库。

6、必须做到帐目清楚,手续齐全,帐物相符。

7、认真做好定期盘点,尤其是月末盘点,必须认真进行,并作记录,做好盘点表,及时上报。

9、仓库必须做好防鼠、防盗、防毒和防蝇的工作,无关的其他人员,包括食堂内的工作人员,无故不得擅自入仓库,保证物资的卫生和安全。

10、食堂各部门必须严格遵守本规定,如有违规按情节轻重酌情处理。

食堂从业人员卫生管理制度

1、初次上岗必须持有健康证和卫生知识培训。

2、学校食堂从业人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检,取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。体检不合格者即刻辞退。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的,不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。

4、食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

5、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手,接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽;出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

6、定期请院医室保健医师进行卫生知识培训。

食堂工作要求

一、认真执行食品“卫生五四制”。由原料到成品实行“四不制度”,采购员不买腐烂变质原料(不购进伪劣假冒原料);保管验收人员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质食品;不用废纸、污染包装食品。禁止使用河豚鱼、猪内脏(特别是猪肺和猪肝)发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向学生出售腐败变质或者感观性状异常等可能影响学生健康的食品。

二、凡用量较大的原料(猪、牛肉、禽类、粮油、调味品等),要求供应商或厂家提供卫生检验合格证件。凡所购进的食品原料、成品、半成品伪劣假冒产品,购进的食品必须新鲜,不过期、不变质、不生虫,具有食品固有的色、香、味、形。

三、食堂从业人员,应持有合格的健康证方能上岗,每年体检一次。凡患有传染病者(含病源携带者),不能参加此项工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病征时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,治愈后方可重新上岗。

四、食堂人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:上班时应穿戴整洁工作服、帽;处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手,接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;出售食品或分餐应带口罩。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服(含工作服、围裙),保持个人卫生。不得有面对食品打喷、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

五、做好食堂内外环境卫生,按作业组划分地段,分片包干负责。食堂餐具、餐桌、地面等,每次餐后必须清洗和打扫干净。食堂地板、天花板、门窗、厨具等设备每周大扫一次,仓库冷柜每天清理干净,凡用过的工具,包括案台、洗菜池,必须按卫生要求洗干净,卫生死角不能遗漏。

六、炊具每班用后应洗干净,保持洁净,菜盘、瓷碗不留污渍,认真做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。防止病从口入,洗洁精、消毒液用量不能过大。用后必须用清水反复冲洗干净。

七、肉类加工必须先剔除污物、杂物,先洗后切。蔬菜类必须先挑拣干净,切除瓜蒂、菜根、黄叶、杂物,然后在大水池中浸泡30分钟以上,摊开清洗,蔬菜必须先过沸水浸烫后才能炒制(只有经过这样才能清除大部分残留农药)。蔬菜类、肉类应分池浸洗,水池、砧板、刀具、筐、盆用后要清洗,保持清洁,防止细菌交叉感染。

八、剩余食品必须及时放入冷库冷藏;剩余食品的冷藏时间不得超过24小时;冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温处理后,方可继续出售。

九、食堂的生、熟食品要严格分开,以免生熟交叉污染。雪柜内生熟不能混放,饭菜做好后须用干净菜罩盖好。点心加工的工具要保持清洁,无积污、无发霉。案台、打面机等易积污设备,用后要及时清洗,糕点成品包装要用食品塑料袋,必须使用糕点夹,不得用手直接拿食物。

十、师生在食堂用膳时要注意卫生,不随地吐痰不要把剩下的饭菜丢在餐桌或地面上,将剩下的饭菜倒入垃圾桶内。

十一、切实做好食堂的防火、防盗、防毒、防蝇、防鼠及节水、节电、节煤气等项工作。

维护饭堂卫生,人人有责,以上各条应认真执行,经检查不符合以上要求,经教育不改者,要严肃处理,造成不良后果应追究当事人的责任。

篇5：膳食中心食品加工销售饮食卫生五四制

学校膳食中心食品加工、销售、饮食卫生五四制

1、膳食工作人员必须坚持从原料到成品实行“四不制度”。

(1)采购员不买腐烂变质的原料。

(2)保管验收员不收腐烂变质的原料。

(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。

(4)营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸,污物包装食品)。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”。

(1)生与熟隔离。

(2)成品与半成品隔离。

(3)食品与杂物、药物隔离。

(4)食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸气或开水)。

4、环境卫生采取“四定"办法。定人、定物、定时间、定质量。并实行划片分工,包干负责。

5、个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。