某商务酒店厨房日常工作检查制度
商务酒店厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;
属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
篇2:厨房日常工作检查管理制度
厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
篇3:中餐厨房日常卫生检查细则
中餐厨房日常卫生检查细则
厨房卫生与标准操作程序
序号
工作内容
操作程序
标准
1
调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来;
2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净;
3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布放在不锈钢盘中并检查有无变质,生虫。
码放整齐、无杂物,整洁
配菜柜
1、及时清除一切杂物;
2、用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等;
3、保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净;
4、原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。
锅
1、将锅用大火烧至见红;
2、放入清水池中用凉水冲;
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣
干净,没糊点,锅沿没黑灰
灶台
1、关掉所有的火;
2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围;
3、用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
5
漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗;
2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净
无杂物、无油垢,水流通畅
6
不锈钢器具
1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物;
2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干
器具光亮,无没垢,无水迹
7
调料架
1、将调料罐移至一边,用湿布蘸洗涤剂水将调料架和不锈钢洗净、擦干;
2、把调料逐一清理。把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。
固态调料于液态调料后面,液态调料操作台干净无杂物,调料之间不混杂、料罐光亮
8
化冻池
1、检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物;
2、用湿布蘸去污粉擦洗;
3、用清水冲净,干布擦干。
干净,光亮,无油渍;海、禽、肉类分池化冻
9
冷冻冰箱
1、开冰箱门,清理出前日剩余原料;
2、用洗涤剂水擦洗货架,密封皮条,排风口;
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污;
4、用清水擦干净所有的原料;
5、未用的原料重新更换保鲜纸;
6、按照海、禽、肉分类,成品和半成品分类,依次码放入冰箱内,层次分明,不乱堆放;
7、外部擦至无油、光亮
整齐、清洁,机器运转正常,风叶片干净;水产品和禽类肉原料分开码放,层次分明;密封皮条无油污,血水异味,注意要放托盘,注意除霜。
10
油古子
1、观察剩余的油是否变质;
2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里;
3、脏油古子用洗涤剂洗净后,用清水冲净,用布擦干。
光亮、干净、油里无沉淀物,无异味
11
恒温冰箱
1、开冰箱门,将前日的剩余原料取出;
2、需要水泡的原料要换水,原料重新换盆加保鲜纸;
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货贺及风叶片;
4、用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干;
5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点;
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不乱堆放;
7、冰箱外用洗涤剂水擦洗,用清水冲洗,用干布擦干。
12
不锈钢台
1、用湿布蘸洗涤剂擦洗;
2、用清水反复擦洗上面各部位的尘土;
3、台面下的架子和腿部同样用干布擦干。
无水迹、污物、油污、光亮不沾手。
13
灭蝇灯
1、关掉电源;
2、用干布擦去灯网内的尘土;
3、用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源
灯网内无杂物和尘土,无死蝇,使用正常
14
墙壁
1、用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁;
2、细擦瓷砖的接缝处;
3、用湿布蘸清水反复2次~3次擦净;
4、擦干。
光亮、清洁、无水迹、油污,不沾手。
15
地面
1、用拖把蘸洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端;
2、用清水洗干净拖把,反复擦两次。
地面光亮不滑、无浊污、杂物、无水迹、烟头
16
水池
1、捡去里面杂物;
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗;
3、用清水冲净,外部用干布擦干。
无油迹,无异味。
17
干货贮存柜
1、柜内外用洗涤剂水擦拭干净;
2、将干货原料码放整齐,有污物去掉;
3、检查干货原料是否有虫。
无变质原料,干净、整洁、清洁
18
炊具架
1、将所有炊具放到一边,用湿布蘸洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净;
2、将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。
摆放整齐干净,有顺序
19
餐具(盘、碗等)
1、每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂水用百洁布擦洗去掉杂物和尘土;
2、用清水洗净,码在洗碗机内高温消毒至干爽;
3、放入餐具柜架
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹、码放整齐。
20
蒸箱
1、关好蒸汽阀门;
2、取出后面的屉架,放入洗涤剂水刷洗干净后,用清水冲净;
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污;
4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
干净、无油污
21
鸡蛋筐
1、生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍;
2、塑料筐干净;
3、托盘勤换,无蛋汤。
干净
22
油烟罩
1、先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油后较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗;
2、用干净的温布反复擦至没有油污;
3、继续擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹
23
仓库
1、将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净;
2、把罐头擦干净,检查是否过期,依次整齐地码在货架上;
3、检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里;
4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内,松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。
码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头
24
刀
1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净;
2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风
刀锋利,刀面无锈迹
25
墩子
1、每天将墩子放入池中,热水冲洗;
2、用大锅沸水煮20分钟;
3、擦干后竖放,保持通风。
墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。
26
货车
用湿布蘸洗涤剂从上至下擦干净车身各部位
车面光亮、无油、泥、污迹、车轮无油泥,车箱内干净、无杂物。
27
不锈钢柜
1、取出柜内物品;
2、用温洗涤剂水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干;
3、把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内;
4、把门里外及柜了外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把外部擦至光亮。
柜内无杂物,无私人物品,干净,整洁,外部光亮,干爽。
28
烧烤间
1、每天清理烤炉;
2、烤鸭要挂再鸭架上,下面垫托盘接血水;
3、烤鸭时鸭胚和鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存入;
4、鸭架和垃圾及时清理;
5、再存放的冻鸭化冻时不得拆箱、将鸭子直接放在地上;
6、不用得纸箱基石清理干净;
7、麦芽糖加盖防尘、防虫。
清洁、卫生、清爽,地面无杂物。
29
蔬菜筐
1、每天清理,保持蔬菜新鲜,无溃烂变质;
2、每天清晰塑料筐、托盘。
干净,无杂物、泥土、血污。
中餐厨房卫生检查细则
序号
检查项目
检查人
抽查人
检查范围
责任人
如何处理
1
作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
餐厅明档及厨房内玻璃门窗隔断是否干净、无水迹
作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否放置正确,废料是否随手放进垃圾桶
6
菜肴出品是否有专用的抹布、筷子
7
各种盛房菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹
8
工作中员工入厕后是否按规定洗手
9
冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象
10
菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物、量短缺现象
11
盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果
12
盛装菜肴的盘边是否卫生干净、无水污油污、无指印
13
备用餐具是否干净、无污渍水迹、无杂物
14
每菜出品后,占灶厨师是否按规定洗刷炒锅
15
收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序
16
墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹
17
地面是否干净、无杂物、无污迹
18
油烟排风罩、玻璃隔断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍
19
各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序
20
班后是否由专人负责对工作间进行消毒处理