后勤餐厅凉菜制作管理制度
后勤集团餐厅凉菜制作管理制度
一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。
二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:
(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。
(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。
(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。
(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。
(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。
三、凉菜制作的卫生要求。
(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。
(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。
(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。
(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。
(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。
(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。
四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。
五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。
后勤集团饮食服务中心
篇2：后勤餐厅从业人员卫生要求知识培训健康检查制度
后勤集团餐厅从业人员卫生要求、知识培训、健康检查制度
对从业人员进行知识培训,提高从业人员的整体素质,是搞好高校饮食工作,提高服务质量的一项重要内容,因此,必须纳入制度化管理。
一、培训教材。培训采用的教材主要有《食品安全法》、《餐饮业食品管理办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《西北大学饮食服务中心职工培训教材》、职业道德教育等。
二、参加当地卫生监督部门的《食品安全法》和卫生知识以及职业道德教育培训,取得由卫生主管部门签发的《合格证》后方可上岗。
三、餐厅每月组织员工学习一次,全年十次,结合餐厅实际工作、季节、媒体餐饮信息等,学习有关卫生知识,并做好记录,年终由中心检查,检查情况纳入年终考核项目。
四、新录用的临时工或临时参加工作的从业人员,由餐厅负责岗前卫生知识培训,使其懂得卫生知识的重要性和如何遵守各项卫生、操作制度后方可上岗。
五、结合高校餐饮工作的特点,中心每年春、秋(寒、暑假开学后)两季各举办一次食品卫生知识培训和测试。测试成绩纳入年终考核。测试不及格者,进行补考,补考不及格者,辞退或解聘。
六、利用多种形式学习卫生知识,如知识竞赛、书面考试等。
七、健康检查。中心每年统一组织两次健康检查,每年3月、9月各一次,请防疫站同志上门检查,检查不合格者,正式工调离岗位,临时工解聘。漏检、新进人员和临时参加工作人员的健康检查,由餐厅负责组织到防疫站进行检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
八、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可从新上岗。
九、建立从业人员健康档案。
十、从业人员个人卫生要求:
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽(专间工作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
(二)操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩带一次性手套。
(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事任何可能污染双手的活动后。
(四)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区内。
(五)食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为。
十一、从业人员工作服管理
(一)各餐厅的工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。
(二)根据中心炊事员无严格分工的特点,工作服分为操作工作服和售饭工作服两种,售饭工作属于接触直接入口食品的工作,根据规定,售饭工作服应每天清洗更换。
(三)从业人员上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服
(四)严禁在食品处理区内堆放待清洗的工作服或进行清洗工作服的工作。
(五)每名从业人员应有操作工作服和售饭工作服各两套或两套以上。
后勤集团饮食服务中心
篇3：后勤餐厅餐具用具清洗消毒制度
后勤集团餐厅餐具用具清洗消毒制度
一、中心对清洗、消毒餐具设立固定场所,大餐厅有专用洗消间,清真餐厅等其他规模较小的餐厅,设立相对独立的洗消分区,洗消分区要远离加工、烹调场所,更不允许混在一起。洗消间内部布局要合理,做到从脏到净,顺序安排。
二、配备洗碗机的洗消间,其操作程序如下:刮除残渣”人工粗洗”机器清洗”控水”高温消毒”保洁贮存,具体要求如下。配备粗洗池,池内放热水,将人工刮净的餐具放入初洗,洗去大的污渍后放入洗碗机中清洗。
三、人工清洗的洗消间,其操作程序如下。一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁,具体要求如下。配备三池以上的洗碗池,分别用于刮、洗、冲三道工序,洗涤用水要用含食用洗涤剂(或食用碱)的热水。餐具洗净后,放入冲洗池中,用流动水冲去残留在餐具表面的洗涤液或碱液。
四、清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存,消毒的方法具体规定如下:
(一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后,及时放入保洁柜中保洁。
(二)远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃,并保持10分钟以上,消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。
(三)洗碗机消毒。水温要达到85℃,餐具冲洗消毒时间要大于40秒,消毒后的餐具将水滤干后,及时放入保洁柜内保洁。
(四)化学药物消毒,使用含氯消毒药物消毒,其有效氯的浓度要达到250
篇4：后勤餐厅卫生检查制度
后勤集团餐厅卫生检查制度
一、餐饮业的卫生管理是餐饮管理体系中的重中之重,卫生管理始终贯穿于各项管理和工作之中,因此,严格的检查制度是卫生管理首要的、也是最重要的制度,各级负责人必须严格执行。
二、中心成立卫生领导小组,由中心主任担任组长,中心副主任担任副组长,成员为:办公室主任、卫生监控人员、各餐厅负责人。负责检查餐厅的卫生。餐厅成立相应组织,由餐厅主任负责,保管员、食品安全员、班组长参加,组成卫生小组,随时负责本餐厅的卫生工作和卫生检查工作。
三、中心卫生监控员每个工作日要对各餐厅、服务点的卫生情况检查一次,节假日由值班主任负责检查(或另行安排);中心卫生领导小组每月全面检查卫生2次;每餐开饭时间由值周的中心主任(副主任)担任值班主任,其他中心主任、卫生监控人员轮流值班,负责检查饭菜卫生和饭菜质量,处理、解决临时发生的问题。
四、检查要有详细记录,其内容包括:检查时间、餐厅名称、检查内容、发现的问题、整改意见、整改期限、复检时间、检查人签名、被检查人签名。
检查情况和检查结果以及处理办法,每周用黑板公布一次,对典型问题立即公布,警示大家,引以为戒。每月汇总检查情况,印发《卫生检查通报》,财务部门以通报为准,收缴罚款。对检查中发现的较为严重的问题,现场进行处理和解决。
五、对检查中发现的好人好事,及时表扬、奖励。
六、检查人员要以身作则,注重个人卫生,在检查中要着装整洁,不准吸烟、不准聊天、认真检查、一视同仁、不徇私情,对检查出的问题,按中心《奖罚条例》的规定做出公正的处理。
后勤集团饮食服务中心
篇5：后勤饮食服务中心主任（副主任）岗位职责
后勤集团饮食服务中心主任(副主任)岗位职责
一、中心主任在后勤集团直接领导下进行工作,负责饮食中心的全面工作。
二、副主任在主任的直接领导下,协助主任工作。负责完成各自分管的工作,主任外出时,指定一名副主任主持全面工作。
三、认真贯彻执行党和国家的方针、政策及学校、后勤集团的各项规章制度,加强中心职工的思想政治教育和职业道德教育,坚持政治学习和业务学习。
四、制定中心工作规划,制定中心管理工作改革方案,定时进行工作总结,主持讨论、制定、完善各类工作人员的工作规范、操作规范、职业道德规范和各项规章制度,并负责检查落实。
五、教育中心职工树立为师生员工服务的思想,加强对职工文化、业务素质的培训,提高职工的个人素质。
六、掌握中心的经费使用,遵守国家的财经政策,执行学校的财会制度,加强财务管理工作。
七、负责中心人事管理,人员调配和职工的业务技术考核,职称评定工作,协调干部之间和各部门之间的工作关系。
八、保证正常伙食供应工作,改善伙食,提高质量,深入餐厅检查成本核算、卫生等工作,并积极做好各项创收工作。
九、采取有效措施,切实抓好饮食安全工作,防止食物中毒事故的发生。
十、对中心职工进行安全教育,制定餐厅工作人员安全生产操作规程,督促落实安全防范措施,杜绝人身事故和设备事故的发生。教育职工、厉行节约,反对浪费,节约水、电、汽及原材料。
十一、发挥民主办灶的作用,定期召开伙委会,征求师生对伙食工作的意见,对师生的意见和建议进行研究、处理和答复。
十二、了解职工情况,关心职工生活,解决职工困难,充分调动职工的工作积极性,搞好职工的集体福利工作。
十三、工作要善始善终,做到工作有布置,有要求、有安排、有检查、有落实、有讲评总结。
十四、积极完成上级领导交给的其他任务。及时向上级领导汇报工作情况。
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