技术学院校食堂管理方案
技术学院(校)食堂管理方案
经过全面的调查,发现了食堂的管理方案很不健全。因此,为使食堂工作进一步规范化、制度化,使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生,特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1.采购。食堂设采购员两名,一人付款,一人记帐,每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,采购员、保管员及管理员各一份,保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。
2.验收和保管。食堂设保管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。
3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及管理员各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6.餐后清洗、清理与打扫。餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。
7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1.按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。
2.树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。
3.养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。
5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。
6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。
8.食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。
三、食堂卫生制度
(一)食品卫生
1.不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。
2.要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
4.隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5.各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
(二)餐具、厨具卫生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2.厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1.要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2.储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物
4.对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
(四)食堂工作人员个人卫生
1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。
2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。
3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
四、监督与管理
1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成:
校长:直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。
董事会:负责协调食堂行政管理及食堂设施,经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。
总务处:食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作,及时完善、修理食堂各项设备设施。
政教处:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加强对学生勤俭节约,文明礼貌教育工作。
食堂管理员:兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理,负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作,对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。
学生会:做好学校食堂和学生的沟通工作,代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。
膳食委员会成员:************
2.强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排,并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比“文明窗口”。
3.每学期进行三次食堂工作检查,检查内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。
五、奖惩
1.食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元―300元奖励。
2.采购员采购有腐烂变质食品,扣除当月工资20%;有低价高报现象,予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工,每次扣除当月工资10%;由于技术失误,造成饭菜浪费,扣除当天工资50%;因为工作失误,导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响,酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20―50元。
3.出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资50―100%,情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;
②食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师
③违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨师
④人为投毒。责任人:食堂值班人员。
以上情形,如食堂管理员未发现和制止,同时承担相应责任。
篇2：医院食堂工作制度5
人民医院食堂工作制度5
(一)食堂管理工作制度
1、保持食堂室内外清洁,搞好饮食卫生,厨具等要严格消毒,每日小扫,每周大扫,防止食物中毒和肠道传染病传播。
2、严禁不洁、变质食物的采购和使用。严格验收,以原始凭证入帐,生熟食物分别放置,防止变质。
3、食堂工作人员要注意个人卫生,定期进行体格检查。发现传染病,立即隔离治疗或调离工作岗位。
4、提高饭菜质量,增加花色品种,经常开展岗位练兵活动,努力提高业务水平。
5、经常广泛征求就餐人员的意见,定期进行满意度测评,公布食堂帐目。
6、做好各种帐目、单据的保管工作。
(二)食堂卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》,卫生许可证做到当年验讫贴证,工作人员有有效的健康证,从业人员持培训证上岗,做到三证齐全。
2、厨房餐厅无积尘蛛网,无蝇,无残渣剩饭,物品用具整洁。厨房等食品加工、销售场所不准吸烟。
3、炊具容器,公用食具热力消毒,专人负责。餐具清洗消毒按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁,设施齐全。
4、做到三防四隔离:有防尘、防蝇、防腐设备,使用完好。做到生与熟、成品与半成品、食品与天然冰、食品与药品隔离有效。
5、炊事员工作衣帽整洁,做到"四勤",操作期间不吸烟,掌握一般卫生知识。
6、仓库室内清洁,物品堆放整齐离墙垫高,无鼠迹。
7、无腐败变质食物。
8、食堂卫生划片包干,责任到人。
(三)食堂炊事员卫生制度
1、从事食品卫生工作人员,必须严格遵守和执行"食品卫生法",并能掌握一般卫生知识。
2、所有从事食品卫生工作人员,必须持有健康证,经培训取得"上岗证"后才能上岗,健康检查每年1次。
3、经常保持个人卫生,做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。
4、加工食品前,必须穿戴工作衣帽,工作期间不吸烟。
5、销售直接入口食品时,必须使用售货工具。
(四)食堂三防四隔离制度
1、加工场所、熟食间必须具备防尘、防蝇、防鼠设施,纱门、纱窗、纱罩设施良好。
2、配备灭蝇工具和消杀药物。
3、未出售的食品必须重新蒸煮后才能出售。
4、严禁采购和出售腐败变质食物。
5、使用的刀具、砧板、容器等必须生熟分开。
6、存放冷库、冰箱的物品,生与熟、成品与半成品、食品与天然冰要分开。
7、仓库食品要与药品分别存放。
(五)食堂食具消毒制度
1、餐具和盛放直接入口食品的容器,必须经消毒后才能使用。
2、餐具、容器做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。采用蒸汽消毒(100度以上)不少于10分钟。
3、对无法进行蒸汽消毒的食具,必须采用药物消毒。
4、食具、设备使用的洗涤剂、消毒剂,必须严格执行有关规定。
5、已消毒的食具,应存放在保洁厨内,防止再污染。
6、使用的砧板、刀具、容器等,必须生熟分开,定时清洗消毒。
7、出售直接入口食品,应使用清洁的售货工具。
(六)食堂厨房餐厅卫生制度
1、厨房、餐厅经常保持内外环境整洁,无积尘蛛网,无残渣剩饭,物品用具整洁。
2、厨房、餐厅,随时打扫,工作完毕后洗刷地坪。卫生区域划区包干,每周一大扫,责任到人。
3、厨房、餐厅设有防尘、防蝇、防鼠设施和消杀工具。
4、砧板、刀具、容器、餐具等,按不同要求进行洗刷消毒。
5、加工人员不用腐烂变质的原料。
6、室内外下水道畅通,存纳泔水、残渣等的容器要加盖并每日清除,无四害孳生场所。
7、运送饭菜的车辆和盛具,要保持清洁。
(七)食堂食品采购卫生制度
1、采购的食品原料及成品,必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。
2、肉类食品必须经检验合格方可采购。
3、采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等,应向供方索取卫生检验合格证或检验单。
4、采购的定型包装食品,应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。
5、采购食品做到有计划进货,勤进勤出。运输车辆和容器应专用。
篇3：某职业学院学生食堂管理制度
职业学院学生食堂管理制度
1、负责对食堂炊事人员的全面管理,保证按时、保质、保量供应三餐。
2、做好饭食的卫生工作,不购进、不出售、不加工变质食品。
3、定期或不定期检查、监督炊事人员卫生、餐具消毒等制度的实施。
4、准确合理的制定饭菜价格,力求物美价廉。
5、检查食品留样及规范与否;留样记录情况
6、检查记录食堂生熟分开执行情况。包括:冰箱存放是否生熟分开,案板使用是否生熟分开,盛具容器使用是否生熟分开,刀具使用是否生熟分开及以上用具有否明显标识。
7、保证食堂无鼠、无虫、无霉烂、无变质食品,搞好食堂内外的环境卫生。
8、检查记录食堂的仓库,是否按区分类、隔墙、离地存放物品。物品存放是否整齐有序,标识是否明显,有无摆放私人物品。
9、检查员工的健康证、食堂卫生许可证有否冒用和过期,工作衣帽是否整洁统一。
10、检查有无窗口违规收取现金,保证各个餐厅刷卡消费。
11、检查食堂员工服务态度和服务质量,妥善及时处理学生投诉。
12、完成上级交办的临时任务。
篇4：某学校后勤管理处食堂环境卫生管理科岗位职责
学校后勤管理处食堂与环境卫生管理科岗位职责
科长:z科员:z
主要岗位职责:
1、进一步健全食堂安全卫生的各项管理制度,加强对教工食堂和各承包食堂食品卫生的监督与管理,认真宣传贯彻执行《食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及各项管理制度,责任落实到人,坚决杜绝各类食物中毒事故的发生。
2、经常对全体工作人员进行安全教育,明确安全责任,严格操作规程,大型设备操作明确到人,坚决杜绝各类事故的发生。经常深入食堂了解日常工作情况,积极协调帮助解决问题,紧紧围绕以提高伙食质量,优质服务师生为中心,切实做好饮食保障工作。
3、定期召开有学生代表参加的伙食管理会议,汇报伙食工作,听取各方意见和建议,制定改进措施,不断提高伙食质量,增加花色品种,满足师生不同层次的就餐消费需求。
4、做好食堂固定资产的登记和管理工作,完成食堂小型设施的日常维修。
5、负责学院内绿化带、草坪、灌木和树木的管理工作,督促定期浇水、施肥、喷药及修剪树木,严防出现树木被伐、草坪被破坏的现象。
6、负责制定清洁工清扫范围、清洁标准、工作时间程序,并根据实际情况不断改进工作要求。负责检查督促学院办公楼、教学楼等公共场所清洁卫生工作,发现脏物随时清扫,保持地面无纸、无痰迹、无杂物、无堆积物。
7、督促清洁人员提高工作技能及工作质量,负责对清洁工具及垃圾箱(桶)的维护管理,协助与相关单位签订院内垃圾清运协议。保管好清洁工具和管理花木的工具。
篇5：某学校后勤管理处教工食堂岗位职责
学校后勤管理处教工食堂岗位职责
负责人:zz
工作人员:zz
主要岗位职责:
1、在后勤处领导下,严格遵守国家《食品卫生法》等法律法规,逐步创造良好的就餐环境,为全体教职员工提供营养、卫生、经济实惠的饮食服务。确保饮食工作五项指标(食堂卫生、饭菜质量、花样品种、成本核算、服务态度)的落实。
2、建立健全饮食工作的规章制度,明确全体工作人员的工作职责,使内部工作有章可循,有据可依。定期征求教职工对食堂服务工作的意见和要求,不断提高服务质量和服务水平。
3、加强安全防范措施,严格操作规程,加强卫生制度的管理,严防食物中毒和各类事故的发生。
4、严把进货渠道,规范验收程序。认真做好每日进出货物的名称、品牌、数量、价格等记录工作。完成每日菜价的核定工作。
5、加强全体工作人员的管理,搞好业务培训,建立健全考勤制度,积极开展文明服务,全面提高全体工作人员的政治素质和业务水平。
6、完成学院平时招待客人的用餐任务。
制度专栏
