厨房打荷岗位制度(范本)
以下是小编为大家收集的制度,仅供参考!
1、提前5分钟到岗,不迟到、不早退,做好炒锅的助手。
2、一切宴会,散单出菜的先后顺序,菜式选型,菜肴的装饰美化,是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料,料头及斤两的配比,以便在配错菜式,菜式不符时,及时通知砧板做好补救工作,避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师,要分出菜单的急慢,菜品的先后,叫单的情况,做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合,及时帮上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好标识,夹好夹子,经打荷头严把质量关,再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生,包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生,以及所属的地面、墙面卫生,关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地,粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点,加工技术、加工知识。
(1)、禽类原料的宰杀要求:刀口适当,血液放净,毛爪、内脏、杂物清洗干净。
(2)鱼类原料的宰杀要求:形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
(3)虾类原料的要求:去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
(4)贝类原料的要求:壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净,保质期不得超过48小时。
(5)蟹类原料的宰杀要求:原料刀口整齐、规范、壳要完整,去净泥沙、杂物,蟹钳裂口均匀,保质期不得超过12小时。
(6)菜类原料的要求:无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
篇2:厨房水台岗位管理制度(范本)
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水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定:龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理,做到物尽其用,不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗,不得生锈,妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存,要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理,码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离岗。
篇3:C餐饮部厨房规章制度
1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。
2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度
仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。
二、食品供应制度
1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。
5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度
1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度
1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)
4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁,检查制度
1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。
2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。
3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。
4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。
5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。
仓库保管员职责
1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。
2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。
3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。
4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。
5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。
6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。
7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用.
服务员职责
1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。
2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。
4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的热情,饱满的精神状态,做好每天的服务工作。
餐厅收银员岗位职责
1.收银员按时上下班,上班前提早10分钟到岗位,着工作服进入岗位。
2.保持工作区域环境卫生,做好电脑、计算器、验钞机,发票的保养保管工作。
3.做好收银交接上班工作和班前准备工作(包括足够的备用金及找零零钱)
4.核收餐厅服务员开立的菜单,根据菜单的收银员联开立客人帐单。
5.收银员应熟悉客情,熟悉协议,合同,折扣,签单单位和个人,除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署,没有签署不得减免打折。
篇4:厨房卫生管理规章制度(范本)
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐坏的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
篇5:厨房员工守则格式范本
1.每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2.每天上班前必须更换工装,工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装,保证工装整洁干净。
3.进入厨房必须着防滑黑色皮鞋,黑袜子,而且皮鞋必须擦亮。
4.厨师帽必须在内沿标注自己的姓名,严禁随意丢弃。
5.厨房员工在未着工装的情况下,严禁进入厨房操作间。
6.严禁酒后上班,以及工作中饮酒。
7.严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟,零食和其它自带食品。
8.工作中严禁拨打私人电话,使用手机只能用于工作联系。
9.严禁使用手机上网,发送短信及玩游戏。
10.严禁在工作中接待私人来访客。
11.严禁带领外来者参观厨房。
12.无论发生任何事情,严禁在厨房内奔跑。
13.厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现,立即通知管事部人员清理。
14.严禁在工作中聊天,打闹以及谈论与工作无关的内容。
15.严禁工作时间内看报纸,杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16.工作餐时间不得超过半小时,每次工间休息不得超过15分钟,每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。
17.工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩),必须将手中工作交接给同事,而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗,且无工作交接,如论是否影响工作,都将按擅自离岗处理。
18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19.严禁穿工装离开酒店,除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20.严禁开小灶。如需品尝菜品,须经上级主管同意,且有三名员工同时在场情况下,方可品尝,并且对品尝结果与同事分享。