砧板岗位工作制度(范本)

篇2：砧板岗位工作制度最新

以下是小编为大家收集的制度,仅供参考!

1、砧板领班(即头砧),负责物料、调料的申领、验收工作。

2、带领本岗位厨师合理使用原料,监督下属操作时降低成本,杜绝浪费,节流开源,保证投料准确,严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的产地、涨发及加工处理,做好培训工作。

3、监督砧板的日常工作,控制菜品的用量及质量标准,监督并检查所属工作的卫生,保持整洁,对所使用的设备及手头用具随时保养,对需要维修的设备及时报修。

4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力,其主要的工作是:腌渍各种原料,切配各种料头,并加工准备日常供应的原料,负责冷库原料的保存、整理工作,符合卫生标准。

5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料,要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。

6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应,必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全,并充分做好餐前的准备工作。

7、严格执行配菜的手续,并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

8、切配、腌制各种原料时,要做到物尽其用,严格杜绝浪费,不能丢弃可食用的食品。

9、接到菜单后,由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜,菜单要抓齐,跟单走,每张单抓完后送至打荷处,一定要附菜夹。

10、部门主管要对冰箱,货架中的原料进行妥善的管理和使用,严禁出现积压食品卫生霉变,浪费,要做到人尽其责,定岗定责。

11、掌握原料时令进货价格,配合炒锅师傅及时出品新菜,并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

12、搞好所属的包干卫生区,保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。

篇3：砧板工作标准范本

砧板工作标准

1、开档与收档标准:

开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放,并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。

收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将所有水浸原料换水,并清洗砧极、收放刀盒,锁好冰柜并记录冰柜温度。

2、刀具的保鲜标准

刀具应分类使用,不同的原料应使用不同性能的刀具,以免损坏刀具,刀具应放在指定的刀盒中,应经常保鲜锋利和光洁。

3、冰箱的食物存放及卫生标准

冰箱中存放的食物要分类存放,生熟分开,整齐划一,冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。

4、水台的工作标准

水台应将鱼类快速宰杀,清洗干净;蔬菜应加工整齐,清洗干净,做到无杂质、无泥沙、无枯叶;肉类能快速地分档取料;冰柜应经常清理及清洁,刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。

5、订货及收货标准

订货应做到存货不多,但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。

6、砧板的工作标准

A刀工、刀法。刀工应精细,刀法应用适当,出品应规格统一且能保持一致。

B腌制。腌制食物应适当掌握计量,做到成品感、质地、味型致。

C备货。备货要充足,能保证供应,但不能因过多而造成浪费。

D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一,投料要准确。

篇4：砧板主管日:工作内容

上午)营业前:

1.8:45到岗,换工装,整理仪表仪容。

2.9:00参加每日早例会,接受当日工作任务。

3.9:10参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会,处理昨日遗留问题,研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

4.9:20—10:30

(1)验货,对当日采购的原材料进行验收,保证质量,如有缺斤少两的及时反映,对不合格的产品拒收。

(2)吃饭。

6.10:50—11:30先做海鲜初加工的清除工作,然后做肉类、蔬菜的加工工作,切配按标准进行。

7.11:30—12:00查看客人预订情况,根据预订对配制的原料进行查漏补缺(二次加工);检查各砧板的餐前准备情况。

营业中:

12:00—13:30根据客人的菜单要求及标准菜谱,合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。

营业后:

1.检查下餐所需原料,检查本组收档后的工作及卫生清洁情况(物料存放、设施设备保养及运转情况、工器具能否正常使用)。

2.13:30—15:20值班或休息。

(晚上)营业前砧板主管工作流程:

1.15:30—16:00参加厨师长主持的各岗位主管碰头会,研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。

2.16:30—17:30先做海鲜初加工的清除工作,然后做肉类、蔬菜的加工工作,切配按标准进行。查看客人预订情况,根据预订对配制的原料进行查漏补缺(二次加工);检查各砧板的餐前准备情况。

营业中:

17:30—19:30根据客人的菜单要求及标准菜谱,合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。

营业后:

1.19:30—20:00检查原料的库存情况,根据实际情况打采购计划单;参加每日碰头会,总结当日工作。

2.20:00—20:30协助打扫并检查收档后的工作(包括:卫生、物料存放、设备运转情况)

3.20:30—21:00吃饭、下班。

篇5：厨房砧板部:工作指引

厨房砧板部工作指引

1、当天例会结束后进行开档工作,并查看工作交接日志表,完善昨日工作并计划今日工作流程。2、查看午市、晚市原料备料情况,如有缺少及时备料。3、砧板开档工作①炒锅所需料头由专人负责切配准备。②检查蔬果等叶类蔬菜清洗情况,确保无异物、泥沙、农药残留,并进行刀工处理(按照炒锅标准要求)放置于保鲜盒中存放。③排骨、牛肉、猪肉等需腌制物品按照炒锅标准要求进行,改件、切片、切丝,并做好预期准备计划,对日销量进行预估并做好进货计划,不得造成断档、积压这两端状况,违者下岗学习。④检查海鲜房海鲜养殖情况,对日销量进行预估。⑤每日原料采购计划的各部门统计汇总精确,做好采购日报表。⑥每天做好采购计划小笔记,做到随缺随记、随报随记、最后统计总的计划表中,不得用脑子强记造成遗漏,对工作造成影响,违者行政记过一次。4、砧板必备料头甘笋花(胡萝卜花)?葱段、葱丝?小香菇花

香菜段、香菜末?草菇件??青红椒件炸蒜仔?泡枸杞泡大枣?炸蒜片西洋参片?香葱段、香葱末?姜料头花、姜丝、姜末香菜段、香菜根花?蒜片蒜蓉?葱花葱度?西蓝花件?青红椒丝?青红椒末?干葱茸、干葱片?5、砧板日常工作流程及专业化工作规范上墙。?备料开市采购小记统计下采购计划清洁厨房厨具,归位刀具消毒?每日例会收档工作日志查看工作交接日志?根据预定菜单各种宴会单,检查原料备料情况?收货、验货、分货

?6、专人管理部门打印机?打印机开机时间主要责任人监督人打印机关机时间次要负责人检查人砧板在午市、晚市忙碌工作时,切记慎重审单,对客人特殊要求务必精心制作、特别处理,并按操作时间,操作规程进行备料出单。7、砧板人员备料要精细、充足,做好销售统计表。对问题菜品上报厨房部办公室,做撤单处理。对旺销菜品做好销售预估情况及时补充备足。8、冰箱内储存原料有明显标识,注明原料名称、数量、最佳储存时间、起始时间,并建立冰箱内物品日进出登记表。9、自己不忙时协助其他砧板人员进行初步程序加工,不得违背团队协作精神,违者口头警告。10、参与厨房清洁,清洁厨房用具并对安全操作规程负责,指导厨房助理清洁工作方式方法。11、工作日志、交接日志的完成。12、标准配料表上墙,标准冰箱储存物品表贴在冰箱显著位置。?储存种类储存起始时间原料用途储存重量储存最佳时间储存温度管理人检查人