厨房操作规范(范本)
为规范厨房操作规程,严把劳动、卫生纪律,确保菜品质量,特制定《厨房操作规范》。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退)。
1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、产品质量纪律
严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。
A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。
B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生"五四"制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除,每周六酒楼进行卫生检查,发现卫生不合格,将按酒楼规定予以处罚。
篇2：C餐厅厨房员工行为规范
一厨房职业道德
敬业爱岗,诚实守信;
钻研业务,提高技能;
恪守规程,标准办事;
讲究卫生,安全生产;
厉行节约,综合利用;
遵纪守法,严格自律。
二厨房纪律
1严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。
2服从行政管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。
3尊重同事,团结协作,严于律己,宽以待人,讲究职业道德。
4严格执行勤务守则,按时作息,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。
5注重仪容仪表,上班前要检查自己的仪表,按规定着装,佩带工号牌。至少每月理发一次,男员工必须理短发,不得留指甲,不得戴首饰。
6工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博,不在厨房内嬉闹、打架。
7注意安全生产,严格按照操作规程使用设备设施,不违章作业。
8履行厨房卫生管理制度,讲究清洁卫生,做到地面无水、台面无尘、灶面无油,物品归位放置。
9严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
10厉行节约,做好食品原料综合利用,节约用水、电、油、气,消灭长明灯、长流水。
11爱护餐厅财物,文明使用,不野蛮操作,不故意损坏。
12严守餐厅的商业秘密,按规定使用和保管秘密文件,不得向无关者泄露。如有查询,可请查询者通过正常手续与餐厅联系。
13未经许可,不得私自制作本餐厅供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
14不得偷吃、偷拿食物或物品,不擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。
15不得坐卧案板及工作台上。
16不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。
17工作结束后认真做好各自的“6常”工作。
三着装标准
1员工当班时必须穿着工作服,戴发帽,佩戴工号牌,并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。
2工作服应勤洗涤、勤更换,要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。
3头发应梳理整齐并置于帽内,以免头发在操作时掉落在食品中。
4必须按规定系紧围裙,整齐、整洁、无破损,不得拖曳。帽子必须戴正。
5袖口、裤角系紧,无开线。
6工作服衣扣扣好,不得用其他饰物代替纽扣。
7员工应自带擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。
8不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。
9不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。
10不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。
11严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。
12严禁员工穿着工作服外出。
13严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。
篇3：商场厨房安全管理标准规范3
商场厨房安全管理标准规范(三)
--商场尽量将厨房设在商场外面,如无法避免必需将厨房设在商场内,厨房使用防火墙和甲级防火门形成防火分隔单元,防止火灾在厨房与相邻区城彼此蔓延。
--厨房要采用管道燃气,减少或杜绝液化气瓶使用。
--厨房内新风管设置防火阀、排烟道上设置防火阀,火灾时自动联动关闭。
--厨房内设置感温火灾探测器(不可设置感烟火灾探测器)。
--厨房内针对燃气种类(天然气或煤气),设置对应的燃气泄漏探测器。
--厨房内选用品质高的燃气灶,一旦熄火自动切断供气。
--厨房内选用公称动作温度93℃喷头,不要使用非常见的68℃喷头。
--避免油脂在烟道内集聚发生火灾,要定期清洗过滤器,每年根据实际情况清理烟道集灰。
--如果有条件烟道内设置260℃高温喷头,一旦烟道着火,自动灭火。
--对于大型厨房,排烟罩下设置成套自动厨房灭火系统。
--避免将食用油存放在厨房内。厨房内只可放少量需要使用的食用油。不能大量存放食用油等易燃物品。
--厨房内设置手提式及推车式泡沫、干粉灭火器。
--厨房内电气确保过载、漏电保护设施齐备、功能正常,避免使用拖线板。
--厨房工作人员要具备正确处理燃气泄漏和油锅着火技能,避免用水直接扑灭油锅着火,掌握灭火器和锅盖室息灭火技能。
--确保厨房疏散线路畅通,无物品阻挡消防通道。
--厨房内及疏散通道应急照明系统要完备完好。
--厨房工作人员要制定应急预案,并定期演练。
--厨房要制定重点部位及设备设施检查表,安排专人定期检查。
--厨房工作人员下班离开前,要检查重点部位及电气设备在确定无隐患后签字后放可下班。
--厨房门窗要完好,门钥匙要有专人保管,人员离开时要锁好门窗。
篇4：厨房经理关键业绩指标规范
中心厨房经理关键业绩指标序号
指标名称
说明
计分规则
数据来源
1
人均产值
衡量制造体系的效率;
人均产值=总产值/制造体系总人数
1)=目标值,得100分
2)比目标值每提高5%,加10分,最高120分;
3)<目标值的70%,不得分;
4)其余按线性关系计算
经营办报表
综合办统计
2
设计标准化
评价部门的技术标准化程度
上级直接评分;
范围:0-120分
部门技术资料
3
工业化设计质量
评价产品工业化设计水平
同上
部门技术资料
4
工期延误
统计工期延误总时间
1)<=目标值,得100分
2)比目标值高,得0分
经营办统计
5
次品率1)=目标值,得100分
2)比目标值每降低5%,加10分,最高120分;
3)>目标值的130%,不得分;
4)其余按线性关系计算
经营办统计
6
制造费用率
衡量制造体系的效率;
制造费用率=制造费用/总产值
同上
财务部报表
7
五项费用(招待费、通讯费、交通费、办公费、差旅费等)控制
篇5：厨房部门关键业绩指标规范
中心厨房部门关键业绩指标
序号
指标名称
说明
计分规则
数据来源
1
人均产值
衡量部门劳动效率;
人均产值=总产值/部门总人数
1)=目标值,得100分
2)比目标值每提高5%,加5分,最高120分;
3)比目标值每减少5%,减10分;
4)其余按线性关系计算
经营办报表
2
内部利润率
内部利润额/部门生产总值
1)=目标值,得100分
2)比目标值每提高5%,加5分,最高120分;
3)比目标值每减少5%,减10分;
4)其余按线性关系计算3
加工成本预算超支率
加工实际成本/预算成本
1)=目标值,得100分
2)>目标值的130%,不得分;
3)比目标值每提高5%,减10分;
4)比目标值每减少5%,加5分;
5)其余按线性关系计算
财务部报表
4
工期延误
统计工期延误总时间
1)<=目标值,得100分
2)比目标值高,得0分
店管部统计
6
安全生产
保证安全,减少事故
统计期间内生产事故的次数(严重事故将乘以一定倍数)
1)<=目标值,得100分
2)大于目标值的30%,不得分;
3)其余按线性关系计算
经营办统计
7
产品合格率1)=目标值,得100分救助站制度
制度专栏
