厨房设备工具管理制度(范本)

篇2：厨房设备管理制度(范本)

一、设施设备管理:

1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

2、掌握自己所用设备的正确使用方法;

3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;

6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;

二、工具及出品用具管理:

1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;

篇3：厨房设备卫生制度范例

冰箱的卫生和保养

1、擦洗冰箱内外,保持清洁。

2、定期将冰箱内的物品取出来进行出霜,不要用坚硬物品敲击冰箱。

3、生熟食品要分开,不要将有腐蚀姓的东西放入冰箱。

4、腐败变质的食品要及时取出以免冰箱内出异味。

5、不要将热的食品放入冰箱。

6、经常注意观察冰箱的温度。

7、不用时要注意关好冰箱门。

8、一旦发生故障及时通知工程部。

搅肉机、码斗、刨片机的卫生和保养

1、搅肉机使用后将电源拔掉,将机器拆开,用洗涤剂刷洗零件上的废料残拯,用热水再冲洗干净,用水冲洗时注意不要将水进入搅肉机的电路系统,然后再用干抹布擦干零件的水分安装好。

2、码斗使用一次后应用水洗净,使用时作到轻拿轻放,尽量不要扔,杜绝用火烧。

3、用来刨片的冷冻原料,体积太大不可强行刨,要让原料稍微解冻后再刨,这样才能保持刀刃的锋利,延长机器的使用寿命。每次用完后要用布擦干净,特别是缝隙一定要耐心擦干净,使用三次以上必须把机器拆开用洗涤剂将零件逐个清洗,而后再擦干装好。刨片机忌用色拉油润滑,如需要可由工程部提供机用专业润滑油。

炒菜炉灶的卫生和保养

1、炉头每天要清洗,保证炉头不能有油腻。

2、不可向炉头内外扔杂物,以保证内部油气畅通和外部下水。

3、对炉头的热水锅要每日清洗,不要放杂物。

4、炉头上的水箱要随时清洗,保持水质清洁。

5、炉头上的出水管尽量不要用手勺敲击,做到人走水关。如炉头发生任何损坏或堵塞,应立即通知工程部维修,以免发生危险。

6、离开炉灶时及时关紧煤气或柴油开关,以免泄露。任何时候杜绝用水冲洗炉灶的电路系统。

7、杜绝用坚硬物敲击炉灶,以免发生损坏,定期清除炉头内的通风道,以免造成通风道堵塞而发生危险。

粥品与甜品档的卫生和保养

1、粥品和甜品每天收档后要将炉头和平头炉清洗干净。

2、关好阀门,将粥桶、水勺、手勺清洗干净放好。

3、各种粥底的料盒要清洁或更换,下冰箱以免变味。

4、将每天用过的大码斗、味仔称、大方食盒等清洗干净收放好。

5、搅拌机用完之后及时清洗到位,不能糖水、糖粉、鱼胶等物质,以免影响他人的工作。

6、花嘴,挤袋等物保持干净并放好,以免丢失。

7、自己档口所专用的冰箱每天都要清洗,不能有糖水等粘稠物。

8、蛋糕桶,打蛋器清洗后要放置于货架上。

馅档的卫生和保养

1、每天所须要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板围、塑料砧板、味仔称、搅拌机、调味盒、带手,都要清洁保管好刀具要每天磨制,专刀专用。

2、砧板及砧板围当天都要清洗干净,不能有油污和肉碎。

3、味仔称、磅要随时清洗,以便别人使用。

4、调味盒每天清洗更换一次,搅拌机及时清洗搅拢和把手。

5、刀具、砧板要放在安全的地方,以免发生危险,搅拌机用完后要记住随时断电,以免有危险,刨用完洗净放好以免误伤,馅档的冰箱应每天擦洗以免有异味。

中厨房设备卫生

1、案板要随时清洗,保持整洁,不能有各种粉类及馅料碎末。要保持案板的光滑。

2、烤箱每次用完后断电,案板用的刮刀只能用来铲面。

3、各种规格的酥棍用后要随时清洗,拍皮刀用后要用布包好,以免有沉重的硬物碰撞而损坏刀面。

4、蛋挞模不用时要擦净放好,月饼模用完后先用水清洗再凉干,然后浸泡在清油中以防干裂。

5、案板专用冰箱应每天清洁。

肠粉档的卫生和保养

1、肠粉仓每天收档时要用清水冲洗干净,肠粉布要用清水刷洗干净。

2、各种肠粉馅盘要换新的料盘再下冰箱,防止原料变质,如果有剩下的肠粉浆一定要及时下冰箱以防变质。

3、肠粉台和肠粉刀要用清洁剂清洗干净,不能有油污。

4、各种设备及用具使用时尽量做到轻拿轻放,不要用硬物敲击。

5、蒸仓不用时要关好阀门以免烧干锅。

熟笼档的卫生和保养

1、每天收档时要将熟仓,蒸笼及带受布清洗干净。

2、每天收档时收好未家热的成品或半成品,都要下冰箱,出品台要用清洁剂清洗干净。

3、所以地方都不能有油污。

4、不用蒸箱时要关紧阀门,以免出现干烧锅的现象。

5、熟笼的冰箱应每天清理,熟制品不宜存放时间过长,要及时处理掉以免冰箱出现异味。

篇4：餐饮厨房设备规范化操作制度

?(一)蒸锅(淘锅)

?第一条操作程序

?1.开:打开位于输气管中的阀门(由左向右旋转)一放人大米后,盖好木板盖。

?2.关:关掉位于输气管中的阀门(由右向左旋转)。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

第三条注意要点

注意防止被蒸汽烫伤。

(二)两用锅

第一条操作程序

1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关一打开位于两用锅前右侧下方的开关,把开关的尖端部分扭向“升”字。

?2.关:把开关的尖端部分扭向“降温”一关掉电源分开关和总开关。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?1.注意防止被油、热水烫伤。

?2.若在使用过程中要使温度恒定,可将炉子开关的尖端部分朝向“恒温”;用完后,要将炉子开关及电源分开关、总开关关掉。

?(三)压面机

?第一条操作程序

?1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关,将位于机器左上角的开关间断部分向左按向“开”字。

?2.关:将位于机器左上角的开关间断部分向右按向“关”字一关掉电源分开关和总开关。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?机器运转时不要将手伸进转轴中。

?(四)和面机

?第一条操作程序

?1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关一打开位于和面机左上方的红色按钮,向前(“开”字)按。

?2.关:关掉位于和面机左上方的红色按钮,向后(“关”字)按一关掉电源分开关和总开关。

第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?机器运转的过程中,严禁将手伸入面缸中。

(五)传送带

第一条操作程序

?按绿色按钮为开机,按红色按钮为关机。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?(六)洗碗机

?第一条操作程序

?1.打开电源总开关和分开关。

?2.将五个按钮(分别是链条转动按钮,第一、二、三、四水箱按钮)依次从左向右按下,此时,位于按钮下方的指示灯变为红色。

?3.将按钮分别按下后,关掉电源分开关和总开关即可。

?(七)电烤炉

?第一条操作程序

?1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关一将位于电烤炉前右部中间的绿色按钮往里按。

?2.关:将位于电烤炉前右部左边第一个红色按钮往里按一关掉电源分开关和总开关。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:平时保养见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?1.注意防止被油、热水烫伤。

?2.使用过程中若要将温度恒定,可将炉子前右部右边第一个黄色按钮往里按。

?3.炉子用完后,注意要将炉子开关及电源分开关、总开关关掉。

?(八)绞切机

?第一条操作程序

?1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关一把位于机器右上方的电源指示灯往里按,使指示灯变为红色一将位于机器右上方的控杆朝后(“合”字)拉(朝“离”字拉为停止运行)。

?2.关:将控杆朝“离”字拉,使机器停止运行一把位于机器右上方的电源指示灯往里按,使指示灯灭掉一关掉电源分开关和总开关。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?在机器运转时,手指不要伸进机器中。

?(九)(红外线)消毒柜

?第一条操作程序

?1.插上插头,将消毒餐具放入消毒柜后,打开电源分开关和总开关。

?2.将位于消毒柜右上角的红色按钮往里按,此时,消毒柜中的灯管和位于红色按钮旁边的红色指示灯亮起来。

?3.消毒结束后,红色指示灯灭,旁边的绿色指示灯亮。

?4.取出餐具后将位于红色指示灯右侧绿色按钮往里按,然后将电源分开关和总开关关掉。

第二条保养与检查

1.平时保养见《现场卫生操作管理规范》。

2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

(十)(蒸汽)消毒柜

第一条操作程序

1.将消毒餐具放入消毒柜中后,关上消毒柜门,并将门把上的阀门由左向右扭牢。

2.打开位于输气管中的阀门(从右向左扭)。

3.消毒完毕后,将输气管上的阀门由左向右拧牢,然后将门把上的阀门由右向左扭开,再打开消毒柜门。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?蒸气消毒完毕后,注意在打开消毒柜门时,避免被蒸汽烫伤。

篇5：某厨房设备工具管理制度

厨房设备工具管理制度

1.厨房设备和用具的保管,使用均分到岗,由个体人员包干责任。

2.设备用具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,水迹,油渍,不腐锈。

3.设备和用具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。

4.各种设备和用具如有损坏,发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

5.新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导培训的义务。

6.员工必须对厨房里的设备,设施,功能及用途进行全面了解后,方能使用,新设备操作前,需看清说明再使用。

7.对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装,如因人为操作不当引起的损坏,由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8.调离或离开原岗位者,应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续,否则不予办理调动手续,如有损坏或遗失照价赔偿。

9.各岗位使用的设备,应按作业指导书中的规定每天不要的维护,并进行检查,一旦发现问题,不论什么原因,均应及时报修。

10.由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由,由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11.厨房设备出现的报修问题,由厨师长进行分类处理。

12.设备使用人在使用前经过严格培训,但操作时违反操作规程,不仅设备的维修费用由责任人全部承担,如果因此造严重后果或造成直接经济损失的,责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

13.设备的使用因操作者人为因素造成的,其维修费用由责任人自己承担;

14.如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的,其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付,不追究使用人的责任。

15.厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内,每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调,其他超过三天上报店长。

16.作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修,报修后十五分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或店长催修,在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17.送达《报修单》后,未给予确切的维修时间且未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18.厨房员工应严格执行,如违反参照相关制度进行处理。

附件

1.本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2.本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。

3.本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。