不同宴会服务流程
因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会,是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席,由于筵席是宴会的核心,因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前,原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后,因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切,人们也要在规定的日子里举行盛筵,以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会较早的文字记载,可见于《周易·需》中的“饮食宴乐”。随着菜肴品种不断丰富,宴饮形式向多样化发展,宴会名目也越来越多。历代有名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴会已有多种形式,通常按规格分,有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等;按习俗分,有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等;按时间分,有午宴、晚宴、夜宴等;另外还有船宴等。从宴会的发展,可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪技术发展的水平。
中餐宴会极重礼仪。古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行,主人多迎客于门。客至,相互致礼,迎入客厅小坐,先以茶点敬客。待宴会陈设具备,宴请客人一一入席。一席的坐次以左为上,称为首席,相对者为二座,以次递推。现代饭店中的宴会,吸取了西方宴会中以右为上的习俗,第一主宾就坐于主人的右侧,第二主宾就坐于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。客人坐定后,主人必敬酒,客必起立承之。每上菜,主人必殷勤让菜。宾客餐毕起身后,复让至客厅小坐,上茶,寒暄告别。宴会坐位各个时期不同,各个民族也不同。
宴会的菜肴要求精致,菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯,制定不同风味的菜肴。宴会的菜肴包括:①冷菜。根据人数和标准的不同可用大拼盘或4~6个小冷盘或中冷盘。除冷菜外,还应备有萝卜花、面包、水果、冷饮等。②汤。西餐汤与中餐不同。中餐宴会习惯饭后上汤,而西餐习惯吃完冷菜后上汤,然后再上热菜。③热菜。一般采用煎、炸、烤、烩、焖等烹调方法烹制口味多样的菜肴。
宴会须在一定的时间内进行,有一定的节奏。宴会开始前,服务员要摆桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、烟缸、牙签等一切餐具和用具,冷菜于客人入席前12分钟摆上台,餐桌服务员、迎候人员及清扫人员要入岗等候。客到之前守候门厅,客到时主动迎接,根据客人的不同身分与年龄给与不同的称呼,请到客厅休息,安放好客人携带的物品,主客人休息时按上宾、宾客、主人的顺序先后送上香巾、茶、烟并帮助客人点烟。客人到齐后主动征询主人是否开席。经同意后即请客人入席。应主动引导,挪椅照顾入座,帮助熟悉菜单、斟酒,主宾发表讲话时,服务员要保持肃静,停止上菜、斟酒、侍立一旁,姿势端正,多人侍立要排列成行。
正式宴请宴会的时间一般以一个半小时为宜。要掌握好宴会的节奏,宴会开始,宾客喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的,待酒过三巡时开始上热菜。以此开始节奏加快,进入高潮,上主菜是最高潮。当上完最后一道菜时,服务员应低声通知主人。宴会快要结束时,应迅速撤去碗、碟、筷、杯等,换上干净台布、碟、刀,端上水果,同时上毛巾,供客人擦手拭汗,并做好送客准备。客人离席,要提醒不要忘记物品。客人出门要主动道别,送出门外以示热情。
合理美味的菜肴,热情周到的服务,恰当掌握宴会的时间,控制上菜节奏及热情的迎送工作是圆满完成一次佳宴必不可少的因素。
茶话会
茶话会是近代世界上一种时髦的*。它既不像古代茶宴、茶会那样隆重和讲究,也不像日本“茶道”要有一套严格的礼仪和规则,而是以清茶或茶点(包括水果、糕点等)招待客人的*,有时也用于外交场合。
追根溯源,茶话会是在古代的茶宴、茶会的基础上逐渐演变而来的。随着时代的发展,过去那种费时忘业、花费很大的茶宴和茶会已成为历史,但*品茶,互相交换意见,发表各种见解,畅谈友情的内容却被保留下来了。如今的茶话会,是在一杯香茶吸引下的一种饶有兴趣的*。
由于茶的成分——咖啡碱、茶多酚和芳香油的作用,对人的神经起着温和的刺激作用,使人精神振奋,感觉愉快,机智敏捷,思路顿开。参加茶话会不但在身心上得到某种满足和慰藉,而且还能增进友谊,增长知识。因此,人们一般都喜欢参加茶活会。进入20世纪以来,茶话会有了很大发展,已成为一种世界性的习俗。
目前,茶话会在我国十分盛行,各种形式的茶话会让人耳目一新。小的如结婚典礼,迎宾送友、同学朋友聚会、学术讨论、文艺座谈,大的如商议国家大事、庆典活动、招待外国使节,一般都采用茶话会的形式,特别是欢庆新春佳节,采用茶话会形式的越来越多。各种类型的荣话会,既简单隆重节俭,又轻松愉快高雅,是一种效果良好的桑会形式。
茶话会的形式,因内容、人员的不同又有所区别。如与会人员仅几人,用一张圆桌:几十人乃至几百人,每桌10人左右,或用方桌拼成长方形或其他形式;几百人、上千人的大型茶话会,多用圆桌,团团围坐。关于茶活会的饮品,香茶是必备之物,有条件的还可以增加鲜果、糕点及各色糖果。茶话会的布置,可以根据会的内容和季节的不同,在席间或室内布置一些鲜花,如在夏季以叶子嫩绿、花朵洁白的茉莉为宜,使人有清幽雅洁之感,如在冬季,则以破绽吐香的腊梅和生意盎然的水仙为宜,使人感受到春天的气息。如果是婚礼茶话会,则以红艳的鲜花为好,以示新婚夫妇的幸福和美满。
当然,由于条件所限,对花种的选择会有局限性,但不论选用什么花种,对颜色的选择应与会的内容相协调。在较大的茶话会上,如配以轻音乐或小型的文艺节目如小品、相声等曲艺节目,可以邀添欢乐气氛。
冷餐会
所谓的冷餐会,又称自助餐(Buf-fet),是最常见的招待会形式之一。它的特点是不排席位。也无固定座位,有条件的可以摆上一些小桌,预备一些座椅;如限于条件,也可以只有座椅而无桌子。冷餐会可以在室内举行,温暖的季节也可以在室外举行。菜肴以冷食为主,也可用热菜,连同餐具摆放在桌上,供客人自龋冷餐会一般在室内、院子或花园中举行。可设桌椅自由入座,也可不设座椅站立进餐。举办时间一般在中午12时到下午2时或下午5时至7时左右。这种形式常用于官方非正式活动,以宴请人数众多的宾客。
篇2：中餐宴会服务流程规范
中餐宴会服务流程与规范
服务程序
服务规范
1.准备工作
(1)服务员根据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特殊菜的佐料,进行服务用具用品的准备
(2)根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品
(3)准备好宴会菜单,菜单设计要美观精巧
(4)根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况
(5)检查宴会厅各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等)的环境卫生和厅内设施设备
(6)按菜单要求备足各类酒水饮料,用布擦净酒水饮料的瓶子,在工作台或工作车上摆放整齐
2.摆台
(1)服务员按宴会预订的人数,摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅,并将座椅摆放整齐,且围好座椅套
(2)对每一个台面进行摆台(参见中餐厅摆台服务流程与规范)
3.开餐前准备
(1)宴会当天,宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数,再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点
(2)领班陪同销售专员迎接宴会主办方,与其确认最后安排是否有修改,在许可的情况下给予配合,并核实宴会程序及上菜时间
(3)宴会开始前10~15分钟,服务员将冷菜上桌,对于有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾
(4)宴会开始前10分钟,将葡萄酒斟好,以备客人开宴后讲话结束时使用
4.迎接客人
(1)客人到达前5~10分钟,迎宾员在宴会厅门口迎候客人
(2)客人到达后,应主动向客人问好,并计算入场人数
(3)在客人前方请客人进宴会厅,并在客人右前方50cm处引领客人,步速要同客人的行走速度一致
(4)时间或人数接近时,宴会领班通知主办方最新人数,最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长
5.餐间服务
(1)客人走到桌前,服务员为客人接挂衣帽,并为客人拉椅、奉茶
(2)宴会开始后,为客人打开餐巾,铺在客人膝盖上
(3)上热菜
①菜要一道道趁热上,厨房出菜要用银器加盖盖好,上菜后,取走银盖
②上菜时,须由主台开始,不能抢先
③每上一道新菜,要介绍菜名和风味特点
④每一道菜都要为客人分菜,分菜要胆大心细,分菜要掌握分量、件数,汤的分量要分得均匀
⑤分菜要先分主宾,继而按顺时针方向分给其他客人,然后才分给主人。若有女宾,应先为女宾分,后为男宾分
⑥凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜,上菜时,有头或主花的一端均要朝向正主位
⑦所有上的菜若配有佐料,上菜的次序是先上佐料,后上菜
(4)根据实际,为客人提供斟酒服务(见《中餐厅斟酒服务流程与规范》)
(5)撤换餐具
①重要的宴会要求每道菜换一次碟,换碟时,碟里有未吃完的食品,先征求客人的意见,客人同意后才换。若不同意,可将分好菜的碟放在客人右边,旧碟食品吃完即取走,并将新碟移往客人的正中
②除了正常的换餐具外,还要灵活处理,若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等,应主动换碟
③若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上,须马上为客人更换
④若席间烟灰缸里若有两个烟头,需立即更换,撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的,然后才放上干净的
(6)在客人用餐过程中,要及时提供小毛巾(见《小毛巾服务流程与规范》)
6.送别客人
(1)客人起身离开时,服务员应拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣,然后向客人礼貌道别并致谢
(2)客人离开后,检查座位和台面是否有遗留物品,若有,要及时送还给客人
(3)迎宾员送客至门口或电梯口,再次向客人致谢,微笑道别
(4)服务员按顺序撤台,清点物品,做好卫生,使宴会厅恢复原样
篇3：西餐宴会服务流程规范
西餐宴会服务流程与规范
服务程序服务规范
1.准备工作
(1)根据宴会的规模,服务员准备好适量干净的餐具和用具(汤碟、面包篮、甜食盘、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟灰缸、蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等)
(2)准备好宴会菜单,菜单设计要美观精巧
(3)根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好程度
(4)检查宴会厅各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等)的环境卫生和厅内设施设备
(5)按菜单要求备足各类酒水饮料,用布擦净酒水饮料的瓶子,在工作台或工作车上摆放整齐
2.摆台
(1)服务员按宴会预订的人数,摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅,并将座椅摆放整齐,且围好座椅套
(2)对每一个台面进行摆台(参见5.5.1《中餐厅摆台服务流程与规范》)
3.再次确认相关信息
(1)宴会当天,宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数,再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点
(2)领班陪同销售专员迎接宴会主办方,与其确认最后安排是否有修改,在许可的情况下给予配合,并核实宴会程序及上菜时间
4.迎接客人
(1)客人到达前5~10分钟,迎宾员在宴会厅门口迎候客人
(2)客人到达后,应主动向客人问好,并统计入场人数
(3)在客人前方请客人进宴会厅,并在客人右前方50cm处引领客人,步速要同客人的行走速度一致
5.上餐前饮品
(1)客人进来时,服务员向客人问好,为客人搬椅、送椅,客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾
(2)询问客人需要何种餐前饮品,按客人要求送上餐前饮品并报出饮品名称
6.上西餐
(1)宴会正式开始后,服务员开始为客人上餐
(2)上头盘:上头盘时,按照先宾后主、女士优先的原则,从客人右侧上餐;当客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下
(3)上汤:将汤碗放在汤碟上面,从客人的右侧送上;待多数客人不再饮用时,询问客人是否可以撤汤,得到客人的允许后,要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下
(4)上葡萄酒时先请主人试酒,然后再为客人服务倒酒;应询问客人是否还用白酒,如不用,将白酒杯撤下
(5)上主菜(同上头盘)
(6)清台:用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下,并用服务叉、勺将台面残留物收走
(7)上甜食:先将甜食叉、勺打开,左叉、右勺,然后从客人右侧为客人送上甜食,待客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下
(8)上水果:先为客人送上水果刀叉、洗手盅,然后为其送上准备好的水果盘
(9)上咖啡:先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具(咖啡杯、垫盘,盘上右侧放一把咖啡勺),然后用托盘送上淡奶壶、糖罐,站在客人右侧一一斟上
(10)在客人用餐期间,随时观察,主动为客人添加酒水;当烟灰缸内烟蒂超过2个时,应及时更换烟灰缸
7.送别客人
(1)客人离开,服务员主动上前拉椅,礼貌地送别客人,并提醒客人勿遗留物品
(2)陪同客人到宴会厅门口与迎宾员一起向客人道别
(3)客人离开后,检查台面烟头等易燃物品,发现遗留物品交宴会厅经理处理
篇4：自助餐宴会服务流程规范
自助餐宴会服务流程与规范
服务程序服务规范
1.准备工作
(1)服务员准备摆台需用的各类用品,如台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等,要求清洁干净、齐全
(2)根据宴会的预订人数,摆放与之相应的宴会台面,并按西餐规格进行摆台
(3)开餐前半小时,开始上菜
①摆放保温炉,并在保温炉内添加开水(添加开水的量应保持接近内盘的底部)。开餐前20分钟点燃酒精燃料
②准备冰镇盒内的冰块和特别食品所配的汁酱
③摆放口布叠制的莲花座、花垫纸及取食品配套的叉子和勺子
④打开餐盘加热机,并准备足量的餐盘。冷菜区及甜品区应准备足量的沙拉盘
⑤参照厨师所列出的菜单,在各种菜品前摆上相应的菜卡
2.迎接客人
(1)宴会开始前10~15分钟,迎宾员站在门口迎接客人
(2)客人到达后,主动向客人问好,并在客人右前方引领其入座
3.上餐前饮品
(1)客人进入餐厅后,服务员应为其拉椅、让座,客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾
(2)询问客人需要何种酒水,按客人要求送上酒水,并报出酒水名称
4.开餐服务
(1)宴会开始后,服务员打开保温炉盖。若客人不多时,可适当将保温炉盖上,以免食品变干、变冷
(2)客人取菜时,为客人递上干净的碟;主动使用服务叉勺为其服务。遇有行动不便的客人,应征求意见,为其取来食物
(3)巡视服务区域,随时提供服务,发现客人要抽烟时,应迅速为其点烟。若发现烟灰缸内有两个以上烟蒂时,要及时更换
(4)随时撤去台上的空盘,客人吃甜品时要及时将桌上的餐具撤去
(5)整理食品陈列台,以保持台面清洁卫生,并及时补充陈列台各区的餐盘,沙拉、甜品区要摆放冷的盘子
(6)及时补充陈列食品,要求菜盘不见底,即少于1/3时要及时补充,以免后面的客人觉得菜肴不丰富
(7)留意酒精燃烧状况,熄灭时要及时更换,并随时整理菜盘中的食品,保持整洁美观
5.上咖啡或茶
(1)客人开始吃甜食时,服务员将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上
(2)询问客人用咖啡还是茶,然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务
6.送别客人
(1)宴会结束,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
(2)客人走后,服务员检查座位和台面上是否有客人的遗留物品。若有,应及时归还给客人
(3)将各种菜品收回厨房,并将餐具送洗碗间清洗;清洁宴会厅,重新摆台,使其恢复原样
(4)宴会厅领班协助宴会主办负责人到收银处办理结账手续
篇5：宴会预订工作流程规范
一、餐饮部宴会预订概况
餐饮部宴会预定是酒店对外开发客源市场、宣传酒店、营销酒店餐饮产品;对内协调宴会、沟通各餐
厅之间预定的职能部门。是酒店与外部相互联系的枢纽,是酒店内部相互合作的桥梁。
二、餐饮部宴会预订工作流程
项目工作标准
*电话预定当电话打来时,在铃响三声内接起,用礼貌用语问候对方,并用中英文报本部门名称(您好!宴会预定部,我可以为您提供帮助吗GOODMORNING/AFTERNOON/EVENING!
CATERINGDEPT,***ISSPEAKING,MAYIHELPYOU?)
2.认真听清,问明客人的要求在宴会预定登记表上做好记录
主办单位名称(指示牌如何写),主人的姓名及身份。
注明接洽人的姓名(在预定中至少称呼客人名字一次)、联系电话及传真号码。
用餐日期及时间(早午晚)
用餐人数,根据人数的多少,台型及客人的要求来安排适当的厅堂。
被邀请客人的国籍或单位,主宾的姓名及身份。
类别:风味菜、粤菜、西餐套餐或自助、和会议等,确认有无禁忌或特殊要求。
酒水方面的要求。
司机或工作人员人数及误餐费和工作餐的安排(误餐费金额、工作餐标准及地点)。
是否需要停车位,问清数量及要求。
是否要鲜花。
需要何种设备设施。
厅堂布置(横幅、背板及其它)。
有无贵宾室及贵宾休息室,餐前有无会谈及相关要求。
预订在零点餐厅用餐时询问安排在吸烟区或非吸烟区。
提供相应报价并问明结账方式。
在*预订登记表上注明登记日期及登记人。
3.重复客人要求,根据以上要求给主办单位安排*场所,及时记录在宴会预订一览表上后告之客人所安排的场地名称。结束谈话时感谢客人。
4.如客人要求看菜单,及时将菜单传给对方,并提前确认菜单。
5.提前经与客人确认后做好宴会任务通知单,经部门经理签字后,发至各有关部门。
6.如宴会有变化要及时通知有关部门,并在预订单上注明被通知人的姓名及时间。
7.如客人当天提出取消宴会,要向客人说明饭店规定,按规定收取损失费。
8.如遇大型*、婚宴,要与主办单位签订合同书并收取定金,以示确认。
9.如有重要宴会或大型*时,预定人员应在活动前到现场与主办单位取得联系,并检查准备状况。
10.对客人的特殊要求或有超过自己的职权范围的要求时,要及时请示部门经理。
11.活动举办后,将相关资料输入OPERA系统中。
*来客预定积极、热情、主动地接待客人,表现出我们饭店的诚意,即使无法为客人安排,也不要让客人有冷落感。
带领客人看宴会场地,并给客人合理化建议。
其它要求同电话电话预订。
*传真及电子邮件预定收到客人的预定传真及电子邮件,一天之内给予客人接到预定的回复。
具体细节要同客人联系,在*预订登记表上做好记录。
其它各项要求同电话预定。
*迎接客人提前检查宴会的准备情况。
在大堂或宴会厅明显位置热情地迎接客人的到来。
主动、周到的帮助客人协调宴会或会议中的各类事情。
*外出销售每周五做好本周的销售总结及下周的销售计划,积极走访客户。
事先准备好饭店资料,在拜访中恰当的回答客人的问题。
在拜访中对客人反映的情况认真记录,及时反馈与答复。
三、固定工作安排
内容工作程序
*每日工作08:30到岗,签到后搞卫生进行办公室消毒、通风,检查当日菜单是否正确无误,并复印、分发给相关部门。
检查当日宴会是否都已确认并下发通知单给各部门,若有没确认的宴会,及时同客人联系,进行确认。确认完毕后,下发通知单给各部门。
尽可能地追踪前一天的宴会情况,听取客人提出的意见:建立客户档案,并反馈给相关部门。(大型*、重要*要发感谢信)
电话或外出拜访客户,外出前要与部门经理汇报所拜访客户名称,走出去,请进来。
11:00AM前,打好上午*的指示牌,通知宴会部领取。
浏览当日*单,看是否有自己所定活动或熟悉的客户,在宴会前检查各项准备情况,并在一楼大厅或餐厅门口迎接客人。
下午16:30之前打好晚上的*的指示牌,通知宴会部领取。
下午16:30之前将第二日的*情况统计表通过OA发送给相关部室(发送之前,要经部门经理审核)每周五发送六、日、一,三天的*统计表。将当日补充完整的*情况统计表传真至餐饮部。
当日下班前,要确认完第二日宴会情况,并下发给相关部门,遇到大型活动、重点*,要提前三天下发任务通知单。(如不能届时下发通知单,要先向有关部门通报)。
完善客户档案和贵宾车号的记录及变更。
每日晚班20:30,节假日18:00由值班人员通过短信向经理汇报餐饮部当日收入。
完成当日OPERA的输入、客户手机号码的输入、次日菜单的打印和桌签的制作。由次日11:00AM之前的指示牌、菜单及桌签等,要当晚打印好、复制、制作好,及时交给相关部门。
记录当日*发生情况,有事及时向经理汇报。
厅堂预订表每十天进行更改一次,由当日值班人员负责,每逢10、20、30或31日,要及时更改*预订登记表。
晚班人员下班前要认真填写好值班日记,检查安全,搞好卫生,关好电源,锁好办公室门。
注:第11至15项为晚班及节假日值班人员工作要求。
*每周工作每周一汇总一周的销售报告及信息。
每周四做好下一周重点*统计,确认无误后OA至餐饮部及相关部门。
每周五5151开店业务会,时间为早09:00,提前一天与总办确认,并通知客房部。
每周五交部门经理一周工作总结及下周工作计划。
*每月工作每月1日当班人员装订好上月*统计表。
每月3日前OA客户手机号至餐饮部、公关部。
每月3日前完成上月*统计及经营分析同时将工作计划及销售和会展信息一同上交餐饮部及部门经理。
每月15日及月末最后一天,完成半月要情,交于餐饮部和本部门经理。
每月20日前上交餐饮部本部门考勤表。
每月末最后一个周四下一月重点*统计,确认无误后OA至餐饮部及相关部门。
整理、归档一个月的销售工作报告,做下月的工作计划。
分析、整理一个月信息,将有用的信息列入工作计划。
整理客户档案。
制度专栏
