中餐摆台工作程序

篇2：中餐厅经理每日工作操作程序实施细则

操作者:中餐厅经理

检查~上午~下午~晚上

1.检查:

⑴经理值两头班,午晚餐均应在岗,检查并全面负责餐厅各项管理工作。

⑵按餐厅检查一览表逐条检查:

a.检查餐厅的环境卫生工作。

b.餐厅各种设施设备应保持完好。

c.摆台应该符合规定:餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。

d.台椅摆放整齐:椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅纵横对齐或摆成图案形。

e.工作台摆放有序:餐柜摆设符合要求、托盘叠放整齐划一、餐具布置规范。

f.宴会,特别是预订宴会各项准备工作是否完成。

g.餐具准备应充足、完好、清洁。

h.各种调料准备充分。

i.冰水、饮料准备充足,并达到规定的温度标准。

j.各种服务用具和布草准备齐全。

k.地毯整洁卫生:做到无任何杂物纸屑。

l.环境舒适:灯光、空调设备完好正常。

m.空调应提前半小时开放(一般在上午11时,下午5时)。

2.上午:

⑴每日上午10.30参加餐饮部例会,总结汇报餐厅工作,并接受上级工作指令。

⑵了解每日的宴会和业务状况。

3.中午:

⑴11.00召开全体服务员餐前会,对前日及上午各项工作加以总结,提出要求,传达上级工作指令,检查服务员仪表仪容,然后对应急的知识技能进行简短培训。

⑵对午餐的准备工作进行检查,并督导领班的工作。

⑶午餐开始后,督导服务员为客人提供礼貌、快捷、高效的服务。

⑷开餐时间,应注意在餐厅进行巡视,与客人保持良好的沟通,并随时做好处理各种突发事件的准备。

⑸午餐结束后,完成午餐的工作报告,审批各种取货单及维修单据。

⑹每天定时利用14.30~15.30,对服务员有计划地进行服务知识和服务技能的培训,并对培训结果进行检查。

4.晚上:

晚上工作同上,晚餐结束后,应做好一天的工作报告,并审批各种单据

篇3：中餐宴会服务工作程序

中餐宴会服务程序

宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。

一、准备工作:八知三了解。

八知:知主人身份或主办单位,知宴会标准,知开餐时间,知菜式品种,知宴客国籍,知邀请对象,知烟、糖、酒、饮,知结帐方式。

三了解:了解宾客风俗习惯,了解生活忌讳,了解特殊要求。

按照宴会要求布置场地,如摆放花篮、横幅、水牌等;按照宴会要求准备好餐具,酒水、饮料;检查餐具是否整洁,有无破损,桌椅是否整洁,地面清洁等;宴会开餐前30分钟领取酒水,提前20分钟上桌,提前10分种上凉菜。

二、迎宾工作

1、站立于岗位,站姿优美。

2、客人到达时,服务员面带微笑、热情问候。

三、就餐服务

1、拉椅让座,观察谁是客人,谁是主宾。

2、倒茶水,上毛巾、落口布、撤筷套。

3、征询客人意愿,戡倒酒水。

4、征询主人意见,上菜。。

5、撤茶杯、撤空盘。

6、征询客人味道是否合适。

7、三勤服务:勤换骨碟、烟缸、毛巾、勤撤空杯、空碗,勤斟倒酒、饮料、茶水。

8、征询客人是否添加菜品,征询客人对菜品的意见反馈。

9、清洁桌面,保持台面清洁。

10、撤剩余菜品,上水果,倒茶水。

11、退酒水。

12、结帐清点香烟、糖果作好结帐工作。

四、收尾工作

1、客人离开为其拉椅,提出醒携带物品是否遗忘。

2、检查桌面、地面是否遗留物品。

3、欢送客人离开,请慢走,欢迎下次光临。

4、还椅、收台、按收台顺序;先收布草、玻璃器皿,后收餐具。

5、翻台,恢复台面,作好落台柜清洁。

五、宴会汪意事项。

1、客人敬酒时,注意杯中是否有酒。

2、客人取烟,主动为其点烟,并准备一个烟缸。

3、客人离席,主动拉椅,餐巾叠好放于餐位旁。

4、客人上洗手间归来,为其更换毛巾。

5、两个服务员不能同时为客人服务令其为难。

6、客人挡住去路礼貌说请让一下,不能粗鲁越过各人或挤过去。

7、服务员之间配合默契,当离开时给旁边服务员打招呼,不出空档。

8、席间客人感到不适立即向上级汇报,将食物保存留待化验。

9、节目表演时需营造气氛,鼓掌,向客人介绍演出。

收台

1、还椅:从主位开始,顺时针把椅子安好,捡到顾客遗留物品,交还或存放吧台。

2、撤布草(毛巾、口布)

3、撤玻璃器皿

4、撤牙签筒、筷子、筷架、烟缸、纸巾杯。

5、撤其它餐具(大的、重的餐具先撤)

员工知识、能力

1、熟悉我国主要菜系的风格及菜名,名点的制作各风味特点。

2、掌握所供应菜品,酒水的质量标准及性能特点。

3、要有一定的外语水平。

应变能力

应变能力就是应付事态变化的能力。餐饮服务人员如果视角狭窄、按部就班地工作就难于适应工作需要,因面必须具有能迅速发现问题、辩证分析部题各果断解决问是的能力。

1、牢固树立客人至上的服务意识

2、具有迅速发现问题的能力

3、具有辨证分析问题的能力

4、肯有果断解决问题的能力

推销艺术

推销艺术就是销售中的技巧。推销艺术是餐饮服务员综合表质的最终检验,它即可增加企业的经济效益,又可提高个业的社会声誉。

(1)对轻松型的客人要投其所好。

(2)对享受型的客人要激其所欲。

(3)对苛求型的客人要释其所颖。

收银制度

篇4：中餐宴会服务程序规范

*宴会设计:包括宴会厅设计、餐桌摆放、席位排列、餐台设计等内容。

*宴会:是指人们为了社交的需要,以按一定规格组合起来的菜点宴请宾客的一种就餐形式。有立餐和坐餐两种形式。有中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。

*中餐宴会:按照中国传统礼节和饮食习惯,用中国酒、菜、餐具举行的宴会。迎送宴会、婚宴、寿宴、庆功宴、洽商宴会等。

*八知:宾客国籍、开餐时间、主人身份、宴会标准、菜式品种及烟酒果茶、主办人单位及姓名、结帐方式、邀请对象。

*五了解:宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要、用餐方式、宾客和主客的特殊爱好。见《案例》123页尊重客人的习惯

*国宴:是规格最高最隆重的宴会形式,由国家元首或首脑举行,招待应邀的国家元首和政府首脑,有国家其他领导人作陪,并邀请驻外使团和有关人士参加,席间要悬挂两国国旗、奏两国国歌。

宴会:

由筵席发展而来。古人把用芦苇编织的较粗糙的席子铺在地上,称之为“筵”,然后再把编织较精细的若干小块席子铺在其上,称之为“席”,每一块席子就是一个座位,食品、菜肴则放在席前的“筵上”,“筵席”就产生了。后来,条案、圆桌等逐渐出现。近、现代人习惯于使用“宴会”一词代替“筵席”了。

宴会的种类:

*按规格分:国宴、正式宴会、便宴。

*按进餐形式分:立式宴会、坐式宴会。

*按宴会餐别分:中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会。

*按举办宴会的时间分:早宴、午宴、晚宴。

*按礼仪分:欢迎宴会、答谢宴会。

*另外还有各种形式的招待会及民间举办的婚寿喜宴等。

*按宴会的性质、规格、标准分:高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会。

一、准备工作:

1、准时参加班前例会,开始一天的工作。

*例会由前厅经理主持召开,每餐市营业前召集一次。

*例会主要内容:点名,记录员工考勤;

布置工作任务;

讲评上一餐市中出现的问题;

公布当天供应品种及价格。(特别介绍、估清品种、急推品种、鲜活品)

检查仪容仪表及服务必备用具。

公布预订情况。

了解清楚包桌接待对象。(单位、称呼、人数、到达时间、菜单、生活习惯及特殊要求)

2、整理卫生。

3、根据宴会要求摆设餐位,备好饮料酒水。(宴会开始前30分钟完成)

4、客人到达之前备好茶水。

(大型包桌时:可用少量热水先把茶叶泡开;客到后,再冲入整壶水,为客人斟茶)

5、客到前15分钟上凉菜。(高规格宴会要提前15分钟斟上醋)

6、大型宴会提前10分钟斟上红酒、白酒,香烟弹出5支1cm~3cm不等(火机、火柴),均匀地摆放在餐桌上。(饮料:客人入座后,征求客人的意见斟饮料)具体情况要视客人的要求。

7、将各类开餐用具整齐放好备用。(火机、杂物夹、启子、圆珠笔、托盘、各种单据等)

8、大型包桌时,应提前备足打包袋、纸巾、牙签、火柴等。

二、检查餐前准备工作:

1、服务用具:托盘、圆珠笔、打火机、毛巾夹、启子、杂物夹、单据、包桌菜单等是否齐全。

2、是否备好开水。

3、备好小料:调味品、纸巾、湿巾、茶叶等。

4、台面摆设、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。

5、餐具无破损、无缺漏,清洁卫生。

6、口布、台布无破损、无污迹。

7、地面清洁无杂物、无水迹、无油污。

8、保证音响、照明灯具正常工作。(注意:音响使用要提前一天调试。注意话筒电池电量要充足。)

9、工作台物品齐全、摆放整齐。

10、检查室温是否合适。冬季20~22度,夏季22~26度。

11、室内空气是否有异味。

12、有无蝇、虫、鼠迹,及时消灭。

13、窗帘是否悬挂整齐。

14、清洁无尘。

三、迎接客人:(详见《迎宾服务规范》)

1、提前5分钟上岗恭迎客人,站姿要求见“仪容仪表规范”。

2、见到客人到来应马上热情问候、笑脸相迎:

“您好,欢迎光临!”

3、引领客人至合适的餐台:“里面请”,“请跟我来”。走在客人左前侧,引客到桌,并告诉盯台服务员“这位是*先生”。

?(大型包桌时:可由客人自行进入餐厅,迎宾员给予适当的帮助即可。)

篇5：中餐宴会服务程序标准

服务流程操作流程工作内容、步骤工作标准宴?会?前?准?备1、班前例会(1)参加楼面经理主持召开的班前例会准时到达(2)接受仪容仪表的检查符合仪容仪表要求规范(3)认真听取和记录当餐宴会内容、要求,接受分配的工作任务,做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求“九知”:知宴会台数、人数;知开餐时间;知宴会菜品;知上菜程序;知主人身份;知宴请对象;知结帐方式;优惠内容;“三了解”:了解宾客的风俗习惯;了解宾客的生活忌讳;了解宾客特殊要求2、打扫卫生按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生符合店堂卫生规范3、餐厅设施设备的检查?(1)检查照明、空调、音响等设备是否正常完好,有效使用(2)宴会餐台、餐椅、备餐柜是否完好且符合宴会的要求完好,牢固(3)发现问题通知工程部加紧维修并跟踪检查及时,确保宴会举办前达到要求4、备好跟料、餐用具酒水等(1)根据特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法(2)备好各类餐用具品质齐全、数量充足、清洁卫生(3)根据宾客要求借用准备好各种酒水,对宾客自带酒水当面检查清点,存放好专人负责、统一分配、品种完好无破损,数字准确宴?会?布?局1、?台型设计根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计美观、合理、符合并满足宴会要求2、?台型布局根据台型设计图将桌子整齐排列成型,桌与桌的距离适中,松紧适度,以方便客人就餐和服务员服务为宜布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线,桌腿椅子面一条线,瓶花台号一条线3、?设计主桌(1)主桌的位置面向会场的主门,居显著位置能众观全局、突出主位(2)主人、主宾入、退席通道避为主通道(3)台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别4、?布置美化现场(1)按预定内容、标准布置美化宴会会场,调试好音响、麦克风等宴会主题词,主席台背景,会场氛围、灯光,麦克风符合宴会要求(2)对客人所请婚庆公司负责布置会场,应全程跟进做好协调督导,要求在规定时间内完成5、?设计工作台根据宴会所需合理设置服务工作台设置合理每个工作台、服务餐台应明确宴会摆台1、?摆台规格按宴会规格高低,决定摆台的规格一般宴会摆5件头素台面,另每桌配5个白酒杯;高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆8件头素台面其规格与宴会档次、标准一致2、?摆台(1)计好的台型图摆好餐桌(2)按铺台布的方法铺底布、面布四周下垂均匀股缝朝上(3)按照10人位台要求的“三三二二”方法摆放餐椅上下方各三张,左右各二张(4)摆转圈上转玻转玻中心与餐台在同一圆心上(5)按规范摆餐具、杯具、用具及附件符合5件头、8件头素台面标准?(6)摆公筷、公勺两套,分别摆在正副主人的前方转玻上?筷头、勺柄朝右(7)摆菜单,将宴会菜单摆在主人餐具前方,封面朝向转玻有条件应每桌摆一张,最少保证主任主宾桌上各有二菜单(8)主桌摆上花盆;依台型图摆上台号卡开餐前准备1、??备餐用具按宴会所需备好餐具、用具,整齐摆放在工作台上洁净、卫生、分类摆放2、??备小毛巾按规定形状折叠好小毛巾存放与毛巾车或毛巾柜内消毒、温度适中、量足够3、?摆酒水按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上统一对称商标朝向来宾4、??空调、灯光(1)提前60分钟开启空调温度适宜(2)提前30分钟开启宴会厅所有灯光并检查灯具5、??检查落实(1)楼面经理提前1小时对宴会各项准备工作及要求进行例检,确保宴会任务圆满成功各项准备需达到宴会要求的标准(2)提前30分钟进行最后检查对不符合要求的立即改进弥补6、??上凉菜(1)提前30分钟上凉菜上菜不重、不漏、看面朝向客人(2)上菜时注意荤素、味型、颜色的搭配并做好检查迎接客人1、站岗迎客所有准备工作结束,确认开餐前30分钟进入工作状态,迎宾站在大门口,服务员站在指定位置面向宴会厅门口准备迎接客人精神饱满、站姿规范、提前进入状态2、热情问候客人到,迎宾员应热情礼貌的问候,把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息微笑、热情、使用敬语带客入座1、??迎客入座客至宴会厅,服务员行35度鞠躬礼,并说“欢迎光临”按宴会规定座次图把客人引入席符合宴会规定及主人要求2、??拉椅让座拉椅背用手示意客人入座,左膝抵椅背往里送,至客舒服为好。拉椅顺序,女士、重要客人、一般客人、主人3、??存放衣物接过客人衣物,挂在椅背上,征得客人同意使用椅套将客人的衣服、包套住,并提示客人“请保管好自己的随身物品”!明确工作范围,语言到位,靠近通道附近、上菜位必须使用椅套4、??送巾敬茶送上小毛巾,敬奉茶水,按下主宾后主人再顺时针方向从每位客人的右侧进行操作规范,使用礼貌用语“请用巾、请用茶”落巾抽筷1、?落巾逐位取口布扣,侧身向后解口布铺在客人膝盖上动作规范,口布扣、筷套及时存放归位2、?抽筷为客人抽取筷套,换上热毛巾宴会仪式1、仪式前准备了解客人举办宴会仪式的时间、顺序、内容,确定服务项目并做好相应准备宾主一致词,通知暂停走菜,关掉背景音乐,服务员肃立一旁或适当位置,用托盘准备好1—2杯甜酒等2、宴会仪式客人到齐征得主人同意举行仪式询斟酒水1、斟预备酒大型宴会,应征得主人同意提前10分钟斟预备酒,一般斟色酒若有3种酒时按白酒→红酒→啤酒→饮料顺序用手示意询问客人喝什么酒,一定要保证客人干杯时杯中有酒2、斟酒顺序按先主宾后主人再顺时针方向进行。主桌或高级宴会有2名服务员时,可由1名服务员从主宾,另1名服务员从副主宾开始按顺时针方向斟,酒水放置托盘中,商标朝向客人,右腿朝前站于两客人桌椅之间,左脚在后,脚尖着地,呈后蹲姿势。左手持盘,右手持瓶,依序从每位客人的右边斟酒斟酒量均匀:白酒八分满、红酒根据客人要求八分或五分满、白葡萄酒六分满、啤酒、饮料、黄酒斟八分满,动作规范,斟酒时符合礼仪,不滴不洒招呼开席1、撤鲜花、台号将主桌的花盆和其他桌的瓶花、台号撤走放置落台或规定地方摆放整齐2、转单入厨.楼面经理就出菜席数开单入厨通知厨房走菜出菜时间在主人宣布宴会开始后,能保质保量按时出菜上菜分菜1、按序上菜按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一般的原则上菜符合菜单顺序2、规范上菜上菜先撤盘,调整台面,腾出上菜的位置,双手端盘,将菜上至转台,并转至主宾、主人处,退后半步报菜名并介绍其特点或典故趣闻,上菜符合礼仪,上带盖的菜汤,上桌后征的客人的同意将盖撤下上菜位置,大型宴会一般在副主宾右边的第一或第二位客人之间侧身上菜、撤盘,使用礼貌用语,注意不要在主人主宾身边进行,以免影响客人就餐,介绍生动简洁、声音清晰响亮3、出菜速度熟知菜品烹制方法、过程,结合客人就餐快慢,掌握好上菜节奏,既不能造成空台又不能堆积过多,菜品太多可采取大盘换小盘,和指导品尝加以解决以桌为准,全场统一出菜,每道菜的间隔时间一般为4——5分钟4、分菜、派菜根据宴会规格和客人要求进行分菜、派菜,并提供相应的服务。派送菜品应从客人的右手边,并按先主宾后主人再顺时针方向进行掌握好分菜件数,份量均匀,汤不流失,分后留少许在盘中让客人自取席间服务1、撤换餐具分菜后,应撤换与装菜相同的碗、盘、碟,再行派送菜点,撤餐具时发现里面还有菜点,应礼貌征询客人是否还要用,再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具,应注意客人用餐习惯,如客人筷子放在骨碟上,换后将筷子还原。每吃完一道菜换一次骨碟随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致,经客人同意后方可撤走,动作熟练,手法干净,撤换餐具分两次进行,随时保持餐台清洁卫生。2、续斟酒水随时注意观察每位客人酒杯,当客人干杯或杯中酒只剩下1/3时应及时添加记住每位客人所饮酒水,征询后添加3、勤换烟灰缸客人抽烟应主动点烟,并注意添加和撤换烟缸,烟缸内有2个烟头就应及时更换留意火不要太高,以免烧伤客人,使用干净烟缸盖住脏烟缸一起撤至于托盘内,再把干净烟缸放置餐台上4、勤换毛巾做到;客到递巾;上汤羹、炒饭后递巾;上虾蟹等用手抓菜后递巾,用过的毛巾及时收回上毛巾应使用毛巾盘,以避免弄湿台面5服务中做到三轻、四勤“三轻”即:走路轻、说话轻、动作轻“四勤”即:眼勤、口勤、手勤、脚勤随时观察用餐情况掌握客人用餐需求6、餐中敬酒宴会中,如主人起身离开座位去敬酒,应帮助拉椅,并将其口布的一角压在骨碟下托着酒跟在主人身后,以便为客人续酒所斟酒水应符合客人要求的品种7、敬送水果清理台面,换餐具,送上时令水果上水果叉或牙签等8、上毛巾、热茶客人餐毕,送上一道热毛巾,再上一道热茶请用巾、请喝茶结?帐?签?单1、清点酒水请主办人一起分类清点酒水、名烟的的使用及剩于数量,对剩于做作退酒处理必须集中分类清点,并让客人确认签字,用过的空瓶罐集中存放,以利于清点2、银台打单所有的帐单和宴席预定单一同拿到银台汇总打单,将帐单放至收银夹,请客人结帐买单实际出菜桌数应双方确认签字,优惠事项,收费标准,按宴会预定单规定执行,帐单确认不错不漏,找补清楚3、银台收款递上客人意见簿征求客人意见,银台收款或请客人签单,并礼貌向客人致谢。敬语送客1、?拉椅宴会结束,客人站起准备离席,服务员主动拉椅,留出退席的通道“请各位带好你们的随身物品”、“请慢走”“欢迎再次光临”2、?提示取椅套,提醒客人带好物品,帮助客人穿外衣3、?送客将客人送至宴会厅门,热情送客并向客人致谢收?尾?工?作1、关闭电器设备关闭空调、音响及部分照明、节约用电?所留照明能满足收尾??2、收舞台、撤饰品撤主席台背景及饰物撤离物品放置规定地点,摆放规范3、收台按规范收台,顺序:围椅、收布草、收玻璃器皿、收茶具、分类收大小餐具、收金属器皿玻璃器皿使用杯筐,所以收台应分类进行集中清洗4、清理现场撤临时工作台,打扫店堂,清出酒瓶等杂物,清洗、擦拭、存放餐用具,归还借用物品;摆台整理桌椅收尾工作规范,不能当着客人的面打扫店堂、擦拭餐具,恢复餐厅原状