团体包餐服务特点程序
团体包餐这种就餐形式,一般决定于会议的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动的需要。
团体指一个具有一定人数的集体。
包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格,定时用餐的就餐形式。
因此,又将团体包餐称为集体包餐。
一、团体包餐服务的特点
团体包餐的就餐形式多样,有圆桌聚餐式、分饭包餐式等。不同的团体包餐,其标准不同,档次不同,人数不等,就餐方式不同。因此,形成了菜肴数量的丰俭不同,菜肴品种的档次不同,因而为其提供的服务方式也不同。
团体包餐与零餐相比,除了有着以上区别外,就服务而言,又有着较为突出的特点;即每一个团体包餐的用餐人数固定;用餐标准固定;开餐桌数固定;开餐时间统一;菜肴统一;用餐速度较快;就餐顾客易形成统一意见,容易配合服务。
二、团体包餐的服务程序
根据不同的团体包餐的就餐形式,餐厅服务工作应采取不同的方式。如接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团体包餐,餐厅服务应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员;另一种是份饭式的团体包餐如盒餐或盘餐。这种包餐一般是凭券领取,一人一份,标准统一,食品统一,比较简单。
1·团体包餐的服务工作应做到六掌握
(1)掌握包餐标准,无论是20人、50人、100人还是更多人的团体包餐,一般都是标准统一。因此,服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准,按标准为客人准备菜单(食单、菜单的内容要严格执行标准规定,并适合于包餐人的饮食习惯;了解货源情况,使菜肴安排得合理,做到既要保证荤素搭配,又要注意营养丰富;无论是每日两餐或三餐的菜肴品种,应尽量做到不重样,如果是一连几天的包餐,更应将菜单调剂安排好,做到餐餐有新意,使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时,要与包餐主办单位负责人取得联系,经商定后通知各个生产部门并取得配合,菜看品种、档次及数量根据标准确定。
(2)掌握就餐人数团体包餐的人数较为固定,服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境,同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。
1)集体聚餐式的包餐,可根据其包餐人数安排桌数,每桌可坐8人、10人或12人,按每桌就餐人数摆放好餐用具,如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等,同时要备足更换用的餐用具。
2)份饭式的包餐,可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品,按规格、数量的要求均分装好,以保证准时迅速开饭。这种包餐的盛装器皿大致有两种,一种是套餐盘厂另一种是快餐盒.无论是哪一种,所装食品的种类及数量都应是相同相等的。
(3)掌握就餐方位每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实,服务人员一定要做到心中有数。餐厅有大有小,团体包餐人数有多有少,如果一个餐厅同时接待几个包餐团体时,一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上,以避免出现错位现象。
(4)掌握包餐肘间掌握包餐时间的关键有三点:一是掌握包餐的开餐时间,以便准时开餐;掌握包餐团体的用餐时间要求,以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务,上齐各种菜肴食品;三是掌握好开餐、用餐时间要求,合理安排服务,提高劳动效率。
(5)掌握包餐性质包餐有会议包餐,会议又分学术会、研究会、商业洽谈会等。团体包餐又包括旅游团包餐、访间团包餐、考察团包餐等。包餐人员又有国内外之分。由于包餐性质的不同,前来就餐的人员构成也不相同,所以服务人员要做到,了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰,使餐间服务准确无误;了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌,把服务工作做到细微之处。
(6)掌握包餐顾客的特殊需要团体包餐一般人数较多,而且有些包餐团体包餐的时间也比较长,在包餐过程中,难免会有一些顾客需要特殊照顾,餐厅服务人员就应灵活服务。如对身体不舒服的顾客,应及时让厨房另做病号饭;对因故不能准时来餐厅就餐的顾客,应留餐。
2·早餐服务程序
团体包餐的早餐服务程序与午、晚餐不同,它在摆台及食品种类方面都比午、晚餐简单,因而服务程序也较为简单,主要应掌握以下环节:
(1)服务员根据包餐人数整理布置好餐厅,配备好相应的就餐桌椅,并在餐台上摆放台签,备齐各种物品,了解当天包餐供应的食品品种,配制好所需的各种佐料,整理好个人仪容。
(2)客人用餐前,摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料,早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯);佐料是指各种小菜。
(3)恭侯宾客,引客入座。恭候宾客,做到客人一到立即有人提供引导服务,及时准确地将客人引导到为其指定的座席上,便于顺利开餐。
(4)及时开餐,送餐上桌,合理摆放,按量供应。早餐包餐,往往人齐一桌开餐一桌,服务员按开餐人数,及时将准备好的早餐送至餐台上,并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品,要保证供应数量。
(5)递送茶水、毛巾。一般的早餐用餐时间较短,因此当各种食品上齐后,应将茶水及毛巾送至客人面前。
(6)以礼相送,收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离台,这时服务员应随时送客,说相送语,以示服务热情。待客人全部离开餐台后,方可撤台。
(7)核对就餐人数。早餐结束后,汇总就餐人数,为结帐做好准备工作。
3·午、晚餐服务程序
餐饮行业通常将午、晚餐叫做正餐。团体午、晚餐的包餐与早餐相比,无论是菜肴食品的种类还是数量,都更为丰富多彩。因此服务程序也复杂得多。
(1)核对菜单团体包餐的菜单一般都是提前拟定好。每次开餐前,服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、莫数、人数进行核对,做到准确无误。同时,将菜单上所安排的菜看食品与有关部门进行核对,如有错误及时更正,并告诉包餐单位,说明更改原因。
(2)布置好餐厅根据包餐团体的数量,分配布置好每一团体的就餐位置,并配好必要的标志及装饰(桌号牌、席称牌)等。同时大餐厅可写出告示牌,放在客人进口处,以便客人辨认自己就餐方位。
(3)摆好餐台由于包餐标准不同,包餐菜肴的档次、品种等也都不同,因此,摆放的餐饮用具就要有所区别。
篇2：某团体包餐服务程序
团体包餐的特点:
1、人数多,口味差异较大。旅游团人数少则十几人多则甚至上百人。餐厅根据包餐宾客的国籍、地区职业以及年龄等特点,照顾大多数宾客的口味要求。而对团队中特殊的宾客如佛教、素食者、伊斯兰教徒等可作特殊情况处理,另行供餐。
2、进餐时间相对固定,服务要求迅速。
一、早餐服务程序:
1、餐前准备:开餐前服务员要了解自己所负责的团队名称、国籍、身份、职业、生活习惯、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求,按标准和人数摆好餐位及桌上用品、饮料备好茶叶、打好开水、做好接待前准备工作。
2、迎接宾客:咨客必须事先将每个旅游团队的标志熟记,并能迅速辨认。当宾客到达餐厅,面带笑容问好,将宾客准确带到准备好的餐桌,为宾客拉椅让座、待宾客坐定后,值台服务员马上为宾客斟茶、倒饮料。
3、用餐服务:宾客基本到齐后,要根据宾客人数和就餐标准通知传菜部按预订单(通知单)为宾客取点心,送上点心时,应向宾客介绍点心名称和风味特点,上中式粥品、粉面时为宾客分到碗中。宾客进餐期间勤巡视、勤斟茶、勤换碟、勤收拾空盘碟、勤换烟缸、及时清理台面。
4、结帐:如果是餐后马上付帐的应根据宾客人数标准,到收银处填写帐单,向包餐单位经办人或旅游团队导游陪同现收;如宾客统一结帐的(通过银行转帐)应将日期、人数、标准、费用总款填写清楚,请旅游团陪同或接待人签名,以便查对。
客人离开餐厅后,清理台面,按标准摆好下一餐的餐位。
二、团队中餐、晚餐服务程序:
1、餐前准备:开餐前服务员了解自己所负责接待团队的名称、国籍、身份、职业、生活习惯、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求,按标准和人数摆好餐位、桌上用品、打好开水、茶叶、酸菜佐料等。了解掌握当餐的菜肴名称、风味、特点和上菜顺序。
2、迎接宾客:值台服务员递上香巾,冬天送上热毛巾、夏天递上冷毛巾,根据宾客需要倒饮料、酒水、茶水、(包餐标准内所含酒水饮料)。
3、席间服务:宾客到齐后征得旅游团陪同的同意通知传菜部按预订单(通知单)(已注明人数标准)通知厨房起菜,并将茶杯撤走(宾客要求保留可以不撤)端菜上台时,要向宾客介绍菜肴的名称、特色、凡接待外宾团队或重要团队应按宴会操作规程为宾客服务,每上一道菜都要为宾客分菜,对不会使用筷子的宾客给刀叉一付,但筷子不要撤走,菜上几道后,征询宾客是否可上主食。餐碟中有骨头杂物,应主动撤换或用毛巾夹清理台面上的杂物。菜上齐后,跟客人说明菜已上齐,请慢用等用语,并征询客人有什么需要帮助或添加的事情。客人用餐完毕后,征询客人意见,撤走台面上的菜碟和餐具等,为客人送热茶香巾。
4、结帐:宾客离座时应主动为宾客拉椅让路,并提醒客人携带好随身物品,如发现有遗留物品,应立即送还宾客或交领导处理。
宾客离开时,应马上清理台面,按标准摆好下一餐的餐位,搞好餐厅卫生,做好下一餐接待准备工作。
篇3：某酒店旅游团体接待工作程序
酒店旅游团体接待工作程序
1.预定和接待
(1)预报与确认
①接到国内外旅行社传真或书信订房,先与预订部联系,了解要求订房日期是否能安排,然后交领导批示,汇报有关事宜。
②领导批示后,复传真或书信确认订房。
③确认传真,书信发出后,复印一份交预定部订房。
④把订房及批复的传真、书信放到该旅行社的档案中,同时要作工作记录,注意其订房的时间变更及人数增减,及时汇报并与预定部联系,通知变更情况。
(2)准备工作
①按照对方订房单(机、车票、接送服务等)要求,与各部门联系落实。
②团队抵达前要检查房间是否按要求安排好;落实订餐,记录该团队进餐的地点。
③检查机、车票及提出的要求是否落实。
④了解其准确的抵达时间,与有关的旅行社联系或找到该团地方陪同人员,搞清有关接送及活动安排情况。
(3)接团
①团队抵达时,要与领队联系,了解是否有另外的问题出现或提出什么特别要求,同时落实该团进餐时间,通知宴会部或餐厅。
②与行李组联系,迅速把该团的行李送到楼层、房间,记录领队的房号,以便随时联系。
2.与旅行社的书信、传真来往和签订合同
(1)书信
①接到书信后,要了解其内容,针对具体的情况,向领导汇报(特别是报价信)。
②复信写好后,要认真检查,交领导审阅认可后,盖上本部门的印章,复印一份留档,把原稿寄出。
(2)传真
①接传真后,了解其内容,向领导汇报,请示处理的方法。
②复传真时,要注意检查电文,特别是报价传真,一定要审核价格是否准确,以防止出现漏洞。
③复传真后,凡要求订房并需经领导确认的,要复印一份交预定部订房,然后存档。
(3)合同
①草拟合同前,先要了解该年度(旺、淡季)的团体房价、餐价,司陪房价、餐价及散客价、回扣率。
②合同拟好后,先呈领导审阅,批复后送打字室打印。
③合同取回后要认真审核,确信准确无误后,盖上本部印章,呈领导签署。
④签后,复印一份存档,把签好的合同寄发(或让对方旅行社到馆签署)。
⑤收到签复合同后,在登记册上分类登记,复印一式三份,一份交预定,另两份交财务。
3.文件档案工作
(1)来往文件、书信、传真、计划要按日期次序存档,一些重要的文件要写出内容提要。
(2)凡各人处理完的文件,一定要签署,以便查核。
(3)参加洽谈后,要及时编写备忘录。
篇4：餐厅会议团体用餐操作程序
餐厅会议及团体用餐操作程序
1.目的
规范餐厅服务员对会议、团体、用餐接待的操作程序,为顾客提供优质、专业的服务。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1餐厅布局:
3.1.1根据餐厅形式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上茶,斟酒水为宜。
3.1.2主桌应放在面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置。
3.1.3主桌的大小,应根据就餐人数来确定。
3.1.4重点突出主台。
3.2摆位规格:
3.2.1台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中;
3.2.2重要宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡烛台等其它饰物,台边围上台裙;
3.2.3装饰碟离桌边1.5厘米;
3.2.4筷子尾与骨碟齐平,筷子架与味碟齐平;
3.2.5甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,烈酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线。如客人要求饮其它洋酒,即换上适当酒杯;
3.2.6小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线;
3.2.7餐花放在骨碟上,餐巾卷着,用巾扣扣上,放于装饰碟左边;
3.2.8各位位置距离相等;
3.2.9菜谱统一放在正副主位前。
3.3仪容仪表
3.3.1工作前要洗手,清理指甲;
3.3.2头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员鬓发不得过耳,发脚不能过衣领;
3.3.3制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物;
3.3.4女服务员要化淡妆,员工上班时间不能配带饰物。
3.4准备工作
3.4.1接到订单时,需了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、饮食习惯、人数、开餐时间宴席标准及有何特殊要求;
3.4.2按用餐要求摆设餐位;
3.4.3客到前15分钟上酱料;
3.4.4将各类用具整齐归一放好。
3.5检查工作
3.5.1餐具整洁有无缺损;
3.5.2席巾、台巾整洁无洞、无污渍;
3.5.3多台宴会应注意台椅是否整齐划一;
3.5.4地毯卫生应整洁无杂物,如发现厅内有异味,应及时喷洒适量清新剂;
3.5.5窗帘垂挂要统一;
3.5.6检查厅内是否有苍蝇;
3.5.7喷洒适量清水在台上的鲜花上,以保持鲜艳。
3.6迎接客人
3.6.1站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳及倚靠而立。
3.6.2客到时,应笑脸迎宾,用好敬语,送上毛巾。
3.6.3帮助客人宽衣,并主动挂好及妥善安排携来物品。
3.6.4如厅内设有休息台,则请客人到休息台。
3.6.5主动拉椅请客人入坐。
3.6.6向客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。
3.6.7了解客人在用餐过程将选用什么甜、烈酒。
3.7席间服务
3.7.1宾客入席后,马上帮助客人落巾;
3.7.2了解客人是否要发表讲话;
3.7.3征得主人同意后立即通知备餐间起菜;
3.7.4斟酒水,从主上宾开始,然后再斟次上宾,顺时针方向逐位斟,最后斟主位;
3.7.5先斟软饮料,后斟甜烈酒;
3.7.6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块;
3.7.7在厅内适当位置摆设分菜台。
3.7.8席间如宾主致词时,应立即把单元音响关掉,并通知备餐间暂停起菜,然后暂停工作站立一旁;
3.7.9如宾主致词时,应用托盘准备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上;
3.7.10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应帮助客人拉椅,然后拿起酒瓶,准备添酒;
3.7.11如席上分菜,则在上菜前撤去鲜花;
3.7.12席间若有碰倒酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁,然后在台上脏处再铺上席巾;
3.7.13客人抽烟时应主动点烟;
3.7.14如发现烟灰盅有两个烟头要及时撤换,撤换时要将干净的烟盅盖住脏的烟盅后撤走,然后才放上干净的烟盅;
3.7.15客人吃完饭之后,把热茶送到每位客人的右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具、而后准备上甜品;
3.7.16如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花;
3.7.17清点撤下来的刀叉、金银玉器等餐具是否齐全。
3.8结账及送客
3.8.1清点酒水、香烟、茶芥,未开盖的酒水应退回酒水部,让酒水员签名后
方可开单。
3.8.2在用餐结束前,把所有的酒水单及菜单提前开出账单。《团体客人用餐安排表》
3.8.3结账方式参照散餐的规程。
3.8.4用餐结束,主动拉椅送客。提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿衣服,然后站在厅门旁,用敬语鞠躬礼送客。
4.记录
《团体客人用餐安排表》
篇5：酒店式公寓团体行李服务程序标准
酒店式公寓团体行李服务程序与标准
入店:
1.团队行李到店时,由领班与送行李的来人清点行李件数,检查行李的破损情况,然后把团队行李进出店登记单填写齐全,写明交接情况,最后请来人签字。
2.如有破损,必须请来人签字证实,并通知团队陪同及领队。
3.行李运进行李房后,摆放整齐,拴上行李牌,等待分房表,如等待时间过长,需用行李网把行李罩住。
4.当接到分房表后,要准确地查出住客的房间号码,写在行李牌上,以便分送到客人的房间。
5.分完房后,要迅速地把客人的行李送到房间去,并保证不出现差错。
6.如发现行李出现差错或件数不够,要立即报告当班领班和主管,帮助客人查清。
7.每个行李员要把自己所送的房间和每个房间的行李件数记录下来。
8.如有姓名卡丢失的行李,应由领班帮助确认。
9.进楼层后,应将行李放在门一侧,轻轻敲门三下,报出"行李员"。
10.客人开门后,主动向客人问好,把行李放入房间内,等客人确认后才可离开。
11.对于破损和无人认领的行李,要和领队或陪同及时取得联系以便及时解决。
12.送完行李后应将送入每间房间的行李件数准确登记在"团队行李进出店登记单"上,并核对总数是否同刚入店时一致。
13.按照团队行李进出店单上的时间存档。
离店:
1.依照团号、团名及房间号码到楼层收取行李。与客人确认行李件数。
2.集中行李。将所有行李运到行李房,与陪同一起检查无误后,在行李进出店登记单、签字,用行李网将所有行李罩上,将表别在行李网上。
3.装车。运送行李的车到达后,协助押运员将行李装车,并由押运员清点行李件数,在行李进出店登记单上签字,写上车号。
4.最后由领班将填写齐全的行李进出店登记单存档。
签署人:zz物业管理有限公司
制度专栏
