餐厅传菜员岗位职责服务工作流程

篇2：E餐厅传菜员岗位职责工作流程

传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带,传菜员的工作开展的好不好,不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响,而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此,餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识,在做好传递菜品工作的同时,积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。

下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理,为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。

一、传菜员岗位工作流程

1.传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态,做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2.传菜员到岗后,先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作,以及需要了解的工作事情和通知。

3.准时参加班前会,了解当天分配的工作任务和上级的通知。

4.做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。

5.准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具,保证开餐时使用方便。

6.传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班,经同意方可上菜。

7.传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作,做到传递迅速,走菜快捷。

8.传菜员在将菜上给值台服务员时,应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。

9.开餐结束后,传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

10.传菜员离岗前,要全面检查工作区域卫生,保证良好的卫生环境。

11.传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表,并与下一班传菜员认真做好工作交接。

二、传菜员岗位职责

1.按餐厅规定着装,守时、快捷、服务指挥。

2.开餐前搞好区域卫生,做好餐前准备。

3.保证对号上菜,熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟记餐厅房间号、台号,负责点菜单的传菜准确无误,按上菜程序准确无误,迅速送到服务员手里。

5.传菜过程中,轻、快、稳,不与客人争道,做到礼字当先,请字不断。做到六不端:温度不够不端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,严把菜品质量关。

6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7.天冷备好菜盖,随时使用。

8.负责餐中前后台协调,及时通知前台服务人员菜品变更情况,做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

9.安全使用传菜间物品工具,及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具,剩余食品,做到分类摆放,注意轻拿轻放,避免破损。

10.做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶摆放整齐。

11.传菜员在传菜领班的直接指挥下,开展工作,完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。

12.传菜员要按照规格水准,做好开餐前的准备工作。

13.确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

14.在工作中保持高度全员促销意识,抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策,提高顾客在餐厅的消费欲望。

15.当顾客要求的服务项目无法满足时,及时向顾客推荐补偿性服务项目。

16.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务,必须遵循反馈直到问题解决为止。

三.传菜员主要工作操作程序

1.优先服务程序

①客人要求先上的菜。

②预定好的菜单先上冷盘。

③保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖,到顾客桌上再取下。

2.传菜操作程序

(1)开餐前:

①检查传菜间卫生,整理好各种用具,保证开餐使用方便。

②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。

(2)开餐时:

①开餐时按要求站立,有次序地出菜。

②厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并告诉领班划单。

③出菜必须用托盘。

④出菜时须将菜送到所属的餐台边,由服务员端上台,并等服务员将菜拿起,菜盖放回托盘,才能离开。

⑤接到菜单时,根据不同菜式,准备配料和用具,当厨房通知估清菜单时,应及时通知看台员工或领班,取消更改。

(3)清理传菜间:

①将用过的餐具全部清洗入柜。

②整理各种酱料、调料。

③将所有设备柜子擦拭一遍。

(4)检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。

四、传菜员效率达标和服务态度达标要求

1.效率

(1)点完菜后,第一道菜上桌要在15分钟之内。

(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。

2.服务态度

(1)在工作中必须遵循服从的原则,如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉,不得在当班时间影响工作。

(2)工作中必须面带微笑,微笑要求自然,得体,发自内心,使客人感到宾至如归,温馨和谐,轻松愉快。

(3)礼貌待客,迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复,如有疑难要请顾客稍等,查明情况后,立即答复客人,实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系,并给予电话号码。

(5)当在传菜途中如遇客人,应向顾客问好,并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

五、传菜员服务工作过程中的技巧

在服务中必须做到:

一笑:微笑始终如一。

二不:不怠慢客人,不得罪客人。

三轻:说话轻,走路轻,操作轻。

四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声:客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。

五不:数量不足不取,温度不适不取,颜色不正不取,配料、调料不全不取,器皿不洁、破损不符合规格不取。

六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。

三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

二检查:开餐前检查设备和卫生,传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压,要及时。

篇3：传菜员岗位职责工作流程

一、着装到岗:上午夏季10:00冬季10:20

下午夏季17:00冬季16:30

①符合《员工手册》仪容仪表的要求。

②提前10分钟到岗,准时点名。

③点名时不要做小动作,交头接耳。

④点名时做到快、静、齐。

二、打开设备:上午10:20下午16:45上午下午

①将备餐间的灯具设施打开。

②检查灯具完好打扫卫生。

③如果出现故障及时上报。

三、卫生工作:上午11:00下午17:10上午下午

①传菜道要干净做到无油迹、灰尘、无杂物。

②打扫备餐间的工作柜内干净、物品整齐。

③备餐间托盘清洗干净并擦干。

④传菜间墙壁、顶朋要干净。

⑤大院的地面要做到随时打扫。

四、开会时间:上午11:10下午17:25上午下午

①开会时间20分钟,对前天传菜工作总结。

②对工作不清楚的及时纠正。

③工作时要认真工作,不可马虎,对工作负责。

五、听取领班传达内容

①听取本酒店当天的工作任务,了解客情。

②明确分工安排好工作岗位,听从领导的各项安排。

③传冷菜的两名员工要熟记冷菜具备有传冷菜的知识。

④传面点的1名要对面点熟记名字、制做时间。

⑤传热菜的5名员工要知道每道热菜的名字、口味、制做时间。

⑥按要求把每道菜准确无误的传到每个包间。

六、餐中传菜工作:

①准备干净无损的餐具,准备好各自的托盘。

②接到服务员送来的订单,后厨写过菜单要熟记。

③记住菜的名字、桌数、客数、开餐时间、地点有没有特殊要求,客人有没有忌讳。

④传冷菜时要快、准确送到包间和台号。

⑤送完冷菜,立即返回传菜间等候出菜。

篇4：Y酒店传菜员工作流程

酒店传菜员工作流程

1.按酒店规定着装,守时、快捷、服务指挥。

2.开餐前搞好区域卫生,做好餐前准备。3.保证对号上菜,熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟记酒店房间号、台号,负责点菜单的传菜准确无误,按上菜程序准确无误,迅速送到服务员手里。

5.传菜过程中,轻、快、稳,不与客人争道,做到礼字当先,请字不断。做到六不端:温度不够不端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,严把菜品质量关。

6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7.天冷备好菜盖,随时使用。

8.负责餐中前后台协调,及时通知前台服务人员菜品变更情况,做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作。

9.安全使用传菜间物品工具,及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具,剩余食品,做到分类摆放,注意轻拿轻放,避免破损。

10.做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶摆放整齐。

篇5：传菜员每日工作流程规范

中餐酒店传菜员的工作流程(细)

着装到岗:上午夏季10:00冬季10:20下午夏季17:00冬季16:30①符合《员工手册》仪容仪表的要求。②提前10分钟到岗,准时点名。③点名时不要做小动作,交头接耳。④点名时做到快、静、齐。

二、打开设备:上午10:20下午16:45上午下午①将备餐间的灯具设施打开。②检查灯具完好打扫卫生。③如果出现故障及时上报。

三、卫生工作:上午11:00下午17:10上午下午①传菜道要干净做到无油迹、灰尘、无杂物。②打扫备餐间的工作柜内干净、物品整齐。③备餐间托盘清洗干净并擦干。④传菜间墙壁、顶朋要干净。⑤大院的地面要做到随时打扫。

四、开会时间:上午11:10下午17:25上午下午①开会时间20分钟,对前天传菜工作总结。②对工作不清楚的及时纠正。

③工作时要认真工作,不可马虎,对工作负责。五、听取领班传达内容

①听取本酒店当天的工作任务,了解客情。

②明确分工安排好工作岗位,听从领导的各项安排。③传冷菜的两名员工要熟记冷菜具备有传冷菜的知识。④传面点的1名要对面点熟记名字、制做时间。⑤传热菜的5名员工要知道每道热菜的名字、口味、制做时间。

⑥按要求把每道菜准确无误的传到每个包间。六、餐中传菜工作:

①准备干净无损的餐具,准备好各自的托盘。②接到服务员送来的订单,后厨写过菜单要熟记。③记住菜的名字、桌数、客数、开餐时间、地点有没有特殊要求,客人有没有忌讳。

④传冷菜时要快、准确送到包间和台号。⑤送完冷菜,立即返回传菜间等候出菜。⑥如有宴会冷菜提前15分钟送出。⑦传热菜时要放到托盘送到指定的包间。⑧要确保热菜的热量、造型、盘边干净。明确传菜目标:

①认真听取划单员报桌号,包间的名字。

②按规定的路线进行,尽量避开客人给客人让道。③拉对桌号、包间名字后取下菜肴返回。④将客人用过多的餐具及时带回洗碗间。

⑤准确无误的将催菜信息或其它信息传递给厨房或划菜员。

⑥从餐桌上撤下来的热菜、凉菜、主食能回收一定回收起来。。结束工作:

①备餐间的餐具、器具清洁整齐。②关闭所有电器设备。③检查一切完毕后方可下班。防止事故的发生:

注意力集中,以防滑倒绊倒。

注意客人行走情况,以防碰撞。注意烫手的菜先提醒值台服务员