S厨房岗位工作流程

篇2：厨房相关流程制度

一、食堂工作流程管理

1.验收和保管,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收

2.制订菜单和领用物品计划,食堂厨工实行厨师值班轮流制

3.就餐,就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类,对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1.按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假

2.养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放

3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、发烧等症状,应请假,离开厨房

4.食堂工作人员既要分工明确,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1.不购买不新鲜食品,不购买及使用腐烂变质的食物,以及其他异常食物

2.要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品

4.隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热

(二)餐具、厨具卫生

1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的干净卫生

2.厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类

3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

4.对存放厨具,餐具的各个角落要注意清洁。

5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;

食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师

食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

篇3：厨房设备施工工艺流程规范

厨房设备施工工艺流程

厨房设备安装

(一)施工工艺流程

墙、地面基层处理→安装产品检验→安装吊柜→安装底柜→接通调试给、排水→安装配套电器→测试调整→清理。

(二)施工要领

厨房设备安装前的检验。

吊柜的安装应根据不同的墙体采用不同的固定方法。

底柜安装应先调整水平旋钮,保证各柜体台面、前脸均在一个水平面上,两柜连接使用木螺丝钉,后背板通管线、表、阀门等应在背板划线打孔。

安装洗物柜底板下水孔处要加塑料圆垫,下水管连接处应保证不漏水、不渗水,不得使用各类胶粘剂连接接口部分。

安装不锈钢水槽时,保证水槽与台面连接缝隙均匀,不渗水。

安装水龙头,要求安装牢固,上水连接不能出现渗水现象。

抽油烟机的安装,注意吊柜与抽油烟机罩的尺寸配合,应达到协调统一。

安装灶台,不得出现漏气现象,安装后用肥皂沫检验是否安装完好

室内煤气管道的安装原则

室内煤气管道应以明敷为主。煤气管道应沿非燃材料墙面敷设,当与其他管道相遇时,应符合下列要求:

(1)水平平行敷设时,净距不宜小于150mm;

(2)竖向平行敷设时,净距不宜小于100mm,并应位于其他管道的外侧;

(3)交叉敷设时,净距不宜小于50mm。

气管道与电线、电气设备的间距,应符合下表规定。

煤气管道与电线、电气设备的间距(mm)

电线或电气设备名称

最小间距

煤气管道电线明敷(无保护管)100

电线(有保护管)50

熔丝盒、电插座、电源开关150

电表、配电器300

电线交叉20

特殊情况室内煤气管道必需穿越浴室、厕所、吊平顶(垂直穿)和客厅时,管道应无接口。

室内煤气管不宜穿越水斗下方。当必需穿越时,应加设套管,套管管径应比煤气管管径大二档,煤气管与套管均应无接口,管套两端应伸出水斗侧边20~20mm。

煤气管道安装完成后应作严密性试验,试验压力为300mm水柱,3分钟内压力不下降为合格。

燃具与电表、电器设备应错位设置,其水平净距不得小于500mm。当无法错位时,应有隔热防护措施。

燃具设置部位的墙面,为木质或其他易燃材料时,必须采取防火措施。

各类燃具的侧边应与墙、水斗、门框等相隔的距离及燃具与燃具间的距离均不得小于200mm。当两台燃具或一台燃具及水斗成直角布置时,其两侧进离墙之和不得小于1.2m。

燃具靠窗口设置时,燃具面应低于窗口,且不小于200mm。

煤气快速热水器应设置在通风良好的厕房、单独的房间或通风良好的过道里。房间的高度应大于2.5m并满足下列要求

1.直接排气式热水器严禁安装在浴室或卫生间内;烟道式(强制式)和平衡式热水器可安装在浴室内,但安装烟道式热水器的浴室,其容积不应小于热水器小时额定耗气量的3.5倍。

2.热水器应设置在操作、检修方便又不易被碰撞的部位。热水器前的空间宽度宜大于800mm,侧边离墙的距离应大于100mm。

3.热水器应安装在坚固耐火的墙面上,当设置在非耐火墙面时,应在热水器的后背衬垫隔热耐火材料,其厚度不小于10mm,每边超出热水器的外壳在100mm以上。热水器的供气管道宜采用金属管道(包括金属软管)连接。热水器的上部不得有明敷电线、电器设备,热水器的其他侧边与电器设备的水平净距应大于300mm。当无法做到时,应采取隔热措施。

4.热水器与木质门、窗等可燃物的间距应大于200mm。当无法做到时,应采取隔热阻燃措施。

5.热水器的安装高度,宜满足观火孔离地1500mm的要求。

热水器的排烟方式应根据热水器的排烟特性正确选用。

(1)直接排气式热水器装有直接排气式热水器的房间,上部应有净面积不小于10cm2/MJ的排气窗,门的下部应有2.5m2/MJ的进风口;宜采用排风扇排风,风量不应小于10m3/MJ。

(2)烟道式热水器装有烟道式热水器的房间,上部及下部进风口的设置要求同直接排气式。

(3)平衡式热水器平衡式热水器的进、排风口应完全露出墙外。穿越墙壁时,在进、排气口的外壁与墙的间隙用非燃材料填塞。

篇4：餐饮厨房工作流程分析

厨房人员、物品、信息的运行流程:

(1)工艺流程

工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程,也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。

(2)餐具流程

该流程指从装盘、出餐、上桌,到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。

(3)员工流程

该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进入厨房,从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。

(4)废弃物流程

厨房每天都在产生大量的废弃物,包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被忽略、实际上又不能小觑的重要问题。

(5)信息流程

指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账会账都要求信息传达的及时准确。

(6)管理流程

厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。

上述解析的各种工作流程,没有标注在图纸上,但是,规划设计又处处以工作流程顺序为原则,也处处体现着工作流程顺序。前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上,固化在厨房空间内,称为有形的工作流程。信息流程和管理流程称为无形的工作流程。

厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别,有繁简不同的工作流程。厨房较大,专业分工较细,流程环节就会比较多。工作流程规划就是要缩短流程距离,简化环节,使流程顺畅高效。

篇5：火锅店厨房运转流程

厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应,而使厨房各工种之间,既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。

(一)营业前的准备工作

营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作

传菜部在厨房中起调度作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。

营业前一般要做好以下工作:

(1)向向厨师长问明当日的供应品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。

(2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

(3)准备好各种调味料的装碟工作

(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

2、炉灶部的准备工作

炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有:

(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。

(2)制作好各种开胃小食。

(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

(4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作

该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有:

(1)、切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;

(2)、按标准备初、细加工各种火锅菜品。

(3)、为内部员工的伙食准备当天的原料;

(4)、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

(5)、准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。

(6)、准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。

4、杂工的准备工作:

1、准备好各种餐具,以便盛装菜品。

2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

(二)、营业中的工作流程

1、传菜部的运转.

营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

2、炉灶部的运转

及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

3、切配部(含水台、打荷)的运转

按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏。

4、杂工的运转

杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工。

三、营业后的收尾工作,

每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,

1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保险纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜。'

2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。

3、清理和打扫厨房各部门卫生。

4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。"

5、每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全。