宴会座次排位指南规范

篇2：中餐宴会服务操作流程规范

准备

(1)了解情况

A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。

B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。

C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室,有无附桌及其他要求。

(2)熟悉菜单便于服务的介绍,并根据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特殊菜的佐料,进行服务用具用品的准备。

(3)物品准备

A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品,餐具准备要留有余地。(按十分之二准备)

B、准备好宴会菜单,菜单装璜要美观精巧。

(4)进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。

(5)环境卫生

A、检查通道、走廊、卫生间。

B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。

C、检查工作间、后台。

D、检查艺术品、花卉、盆景。

(6)按菜单要求备足各类酒水饮料

A、用布擦净酒水饮料的瓶子。

B、在工作台或工作车上摆放整齐。

(7)宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。

(8)开餐前半小时,将一切准备工作做好。

迎宾

(1)客到前5—10分钟,主管、领位员在门口迎候宾客。

(2)客到时用敬语表示欢迎。

A、中午好,欢迎光临。

B、您好,××经理,欢迎光临,您在××厅,请这边走,我带您去。

C、您好,××经理,欢迎光临,请问您有预订吗

D、您好,欢迎光临,请问几位,请这边走。

(3)为客人接挂衣帽:请将您的衣帽给我,我为您保存,接挂时勿倒提,以防衣袋内物品倒出,有衣帽间的应备有衣帽牌。

(4)客人在休息室入座后,随即端茶送巾,按先女宾,女宾后主人顺时针顺序进行,托盘服务,送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。

服务

(1)引客入座

宾客进入宴会厅时,热情为客拉椅让座,宾客坐好后,在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上,并说:请用。

(2)斟酒

用托盘端着酒水饮料,询问客人需要什么酒水饮料,见斟酒服务流程。

A、主宾或主人离座发表祝辞时,主台服务员在托盘内摆好两杯酒,待讲话完毕时递给讲话人。

B、主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后及时给主人添酒。

C、宴会过程中,注意随时添加酒水,不使杯空。

(3)上菜

A、宴会前10—15分钟,冷盘上桌,有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾。

B、整个宴会服务过程,值台服务员必须坚守岗位,注意三轻即说话轻、走路轻、操作轻。

C、冷盘按分批派菜法为客服务。

D、上热菜时,要正确选择操作位置,上菜要选择在陪同人或翻译之间进行,也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前,双手将菜送上转台,到桌边右脚朝前,侧身而进,报准菜名,作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈,把菜拿下,在工作台上把菜分好,从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上,在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴,及时送上洗手盅,盅内温水约七成,盅内加花瓣或柠檬解油腥。

E、当跑菜服务员去拿下道菜时,清理台面,用毛巾清除转台上垃圾,从客人的右边撤下用过的骨碟。

F、掌握上菜时机,快慢适当,大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。

G、分汤时,先将汤盆放在转台上转一圈,然后在工作台上逐一分在口汤碗内,口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份,则从客人右侧直接送上,跟上垫盘。

H、上甜点和水果前,撤去所有餐具,换上干净的骨碟,需要换上刀、叉、调羹等餐具,水果应做好造型或去皮。

I、提供小毛巾,从客人右边送上毛巾盘,并说:先生/小姐,请用毛巾。

送别

(1)为主宾拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣:这是您的衣帽(提包)我来帮您穿上。

(2)向客人礼貌道别,致谢。

(3)大型宴会结束后,服务员列队在餐厅门口欢迎。

(4)检查座位和台面,及时送还遗留物品。

(5)送客至门口或电梯口,帮助打铃,再次向客人致谢,微笑道别。

(6)按顺序撤台,清点物品,搞好卫生,宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域,清理工作台,工作车等用具。

篇3：宴会服务管理表格

表2-1宴会洽谈表?客?户:客户代表:联系电话:联系电话:联系地址:联系地址:宴会类别:宴会时间:宴会人数:?桌,?人。宴会场地:宴会标准:菜品?价格?元;饮料?价格?元;酒水?价格?元;其他?价格?元;共计:?元。备注:?餐厅经办人:??表2-2一般性小型宴会预订单?宴会日期?时间?联系人姓名?电话?地址?人数或桌数?每人(台)标准?有何忌食?宴会厅要求付款方式?预定金?处理情况预定日期:?承办人:表2-3?大型、中型宴会预订单?预定日期?预定人姓名?地址?电话?单位?地址?宴会名称?宴会类别?预算人数?保证人桌数?宴会费用标准?食品人均费用?酒水人均费用?具体要求宴会菜单?酒水?宴会布置台型主桌型场地设备?确认签字?结账方式?预收定金?处理承办人表2-4??宴会合约书宴会日期:?年?月?日?宾客姓名:?联系电话及地址:?付款人姓名:?联系电话及地址:?租用餐厅:?服务费用:?订餐桌数:?保证人数:餐价合计:?定金:??付款方式:?荬单内容:?宴会摆设及相关事项:?餐厅:?宾客签名:?年?月?日表2-5宴会定单(一)编号:??年月?日星期(午)(晚)?楼层厅房主办单位或主办人人数和桌数开宴时间宴会管理??????????????????????????????制表人?审定?分送部门?表2-6宴会定单(二)?客人名称?公司名称电话地址宴会性质?日期与时间地点?预算人数?保证人数结账方式?每位价目(食物)?餐单每席价目(食物)?每位价目(饮品)?每席价目(饮品)?酒水?摆设和服务要求?设备要求?其他安排及收费?指示牌?联络人?电话?备注??

篇4：服务员宴会常规服务程序

服务员宴会常规服务的程序

1.导餐服务

导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。

(1)导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。

②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。

(2)导餐服务的程序。

①自我介绍:介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的负责人,负责人可以向客人致欢迎词。

(3)导餐服务的技巧。

利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣,可以满足顾客的物质和精神双重需求。

①介绍菜点的搭配与设计知识。

②以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。

③以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。

④充分发挥语言的艺术性,使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。

2.传菜程序

(1)在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

(2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。

(3)用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

(4)传菜员接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。

(5)检查订单上是否有客人特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。

(6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

(7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟。

(8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊要求,即按照客人要求传菜。

(9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。

(10)将所有银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,更换传菜台的台布。

3.软饮料的服务

准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士,先在桌上放一个干净的杯垫,店徽朝向客人,再次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放在上面,当杯中饮料占杯体1/3时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料,空瓶及时撤下。

4.撤换餐具

在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。

(1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致。

(2)撤换餐具的时机。通常在下述情况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上干净餐碟。

其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后,及时更换干净餐碟。

再次,在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前,要换上干净餐碟和水果刀叉。

此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。

(3)撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾客右侧操作。

篇5：宴会预订作业标准规范

一般预订为电话预订1、订宴员平时应精神饱满,保持坐姿态端正规范,两手与胸平行自然摆放在桌上;面带微笑,双眼随时注意大堂来往客人动向,做好随时为客人服务的准备。对过往客人点头微笑示意,决不能大声喧哗。2、电话预订订宴员在电话铃响三声内接听电话说:您好,订宴中心。如超过三声应向客人致歉说:您好,订宴中心,让您久等了,应注意用热情、礼貌的语言问候客人,当客人询问是否可以订宴时,应回答:是,先生/小姐,您是否需要订餐如客人回答是,因说:非常欢迎,请问先生/小姐贵姓请问贵公司名称然后再询问用餐时间、人数、用餐标准、客人是否是VIP、并问清楚特殊的服务要求,请客人留下联系电话后将全部内容记录于餐饮部每日预订表,告知客人所预订的包厢名称,并重复预订的内容,用柔和的音量、适中的向客人询问是否满意安排的用餐情况和意见,最后婉转的向客人告别说:谢谢你,我们期待着您的到来,再见。待客人挂断电话后再挂电话,并认真做好交接,通知餐厅预订情况,以防工作脱节。3、直接预订:当客人或酒店各部门副经理级以上人员进入订宴中心后,订宴员应面带微笑并热情的招呼说:您好,请坐。我能帮你什么忙吗直至客人或酒店领导坐下后订宴员方可坐下。待客人确认是来订餐的,应询问客人:请问先生/小姐贵姓,贵公司名称(如是老客户应能称呼客人职衔或姓名)并询问详细的用餐时间和人数、标准,宴请的客人是否是VIP,是否需要提供特殊服务、能否告知电话等内容,然后认真记录于《餐饮部每日预订表》,并向客人复述、核实确认,询问客人无误后跟客人说:非常谢谢,期待您下次再光临。3、订宴员应及时跟踪已订餐宾客的动向,如有客户取消订宴,应追踪了解原因,做好记录。订宴员应于每天下班后,把一天工作情况向营销部经理汇报,并于每周末写出一周订宴情况分析,上报销售部经理。