餐饮酒店包房服务流程规范
餐前准备-问候-拉椅让坐-派香巾-问菜-开席巾、上小食-换毛巾-点菜、问酒水-下菜单、取酒水-试酒、斟酒-上菜-巡视-换骨碟、烟灰缸、收空碗、空碟-主菜上齐-问甜点-上热茶或者-收水杯、酒杯-换毛巾、换骨碟-清理台面-上甜品-预打单-上水果-买单-拉椅送客-收餐具-摆台
一、餐前准备:
1、环境准备
a:检查台、椅摆放是否整齐美观;是否完好无损。发现问题及时更换、修理。
b:装饰、摆设摆放是否妥当。
c:灯光是否适合,有无损坏、各种电器是否正常使用。
d:台布的铺效是否附合标准,是否清洁无破损。
e:空气是否清新,有无喷空气清新剂的必要。
f:墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。
g:背景音乐的音量及内容是否合适。
h:掌握全部灯光开启的时间。
2、餐厅的温度是否适宜:
a:餐台上的餐具摆放是否规范。
b:餐台上的餐具是否清洁无破损。
c:家俬柜内的餐具是否能够用,如果不足应及时补充。
d:暖瓶内是否有开水、温度是否合适。
e:毛巾箱内的毛巾数量是否充足,温度是否合适。
g:检查调料是否充足,应及时添加。
3、人员准备:
a.确保每天的出勤人数。
b.按时参加班前例会。
c.检查仪容仪表是否过关,三带是否齐全。即笔、打火机、开瓶器。
d.了解当餐的订餐情况,包括客人的姓名、喜好。
e.了解当日出品包括例汤、急推、估清、特别介绍。
f.了解当日酒水、海鲜的供应情况。
●注意事项:
a、在餐前准备过程中如发现工程问题。如灯管不亮,电器不能正常运转,应及时上报工程部。
b、餐台上的餐具。如有问题应及时更换。
c、所备的家俬必须充足、洁净、无破损。
d、灯光及背景音乐、空调开启要掌握时间或根据客人的上座情况。
二、问候:
1、迎宾问候:
a、客人到时迎宾要面带笑容,为客拉门请进。
b、给予客人诚至的问候。
c、询问客人的用餐人数及客人的姓名。
d、根据客人的情况为客人安排合适的餐位。
2、服务员问候:
a、当迎宾带领客人入座时,当区的服务员应给予最热情的微笑。
b、并给客人全面的问候。
*注意事项:
a、面对客人时,微笑要热情,不可皮笑肉不笑。
b、问候要根据实际情况。
c、要礼貌待客,提倡亲情服务。
三、拉椅让坐:
服务员见迎宾员带领宾客到自己的岗位时,上前问候并协助迎宾员一起拉椅请客人坐下。
*注意事项:
a、双手扶住椅背。
b、将右膝屈膝顶住椅背。
c、将椅子提起轻轻外拉。
d、当客人进入后,再将椅子轻轻前移。
e、拉椅时尽量避免声音。
四、派香巾:
a、在厅房内的第一道香巾是从客人的右手边直接送到客人的手里。
b、上毛巾的同时要提醒客人先生/小姐,请用香巾。
五、问茶:
派完香巾后,服务员即可问茶。
1.由于客人饮茶习惯不同,要向客人问茶,征询意见,也可根据宾客的喜好介绍适宜的品种,然后按需沏茶。
2.在问茶时,站在主人的右手边或站在副主人位的右手边面向主人询问也可在问茶的同时,顺手脱筷子套、开席巾。
六、开席巾、脱筷套:
此服务是从左到右进行,开席巾时将席巾压到骨碟的下面。
七、沏茶
沏茶时,应注意卫生,不能用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,这样做茶量也比较准确。
八、斟茶、上茶
1.客到奉茶叫做迎客茶,在斟茶时,右手执壶,左手拿壶垫,从客人的右手边为客人斟倒第一杯礼貌茶,第一杯茶以7分满为宜,俗语讲:茶满欺人
2.斟茶时先主宾后主人,顺时针的顺序斟茶,同时礼貌的跟客人讲:先生/小姐,请用热茶。
3.如果客多繁忙,无暇接待后到顾客也要热情打招呼,做到:人未到声先到说一声先生/姐请稍候,马上就来以稳定顾客。
九、上小食:
小食一般是指餐前开胃小菜,一般每天会有2-4种。
a、上小食时,先选择上菜位,将小食放在转盘上,转到主人与主宾之间,礼貌的讲先生/小姐,这是我们店的特色小吃请品尝。
b、小食日根据客人的人数添加4-6人2份,6人以上4份。
十、换毛巾:
1.将第一道毛巾收走,在客人的左手边将第二道毛巾放在客人左手边的毛巾碟内。
2.上毛巾的同时要提醒客人先生/小姐,请用香巾。
3.如遇特殊情况也可在客人的右手边上毛巾。
十一、点菜、问酒水:
点菜问酒水直接影响营业额,是一个需要艺术工作,如何去让客人最大限度地多消费又让客人满意、高兴是点菜的目标所在。
a)点菜问酒水时,点菜员站在主人的右手边,保持正确站姿,上身微微前倾。双手将菜牌递给客人。
b)在尊重客人意愿的原则下,根据自己对宾客的了解,酌情推荐适合客人口味的菜点,尽量推销本店急推,招牌及时令菜肴。
c)点菜人员要注意宾客所点的菜,要尽量令荤、素、汤、主食搭配,避免雷同,当然如客人同意或要求的例外,如某些客人单吃海鲜品种也可超过五、六种。
d)点菜时不光注重荤、素、汤、主食的搭配,同时也要注重器皿的搭配。
e)点完菜后,应向宾客复述一遍并说明。例:中、大份量和做法。以防差错。紧记:如对客人所叫菜式有不明白,不要因害怕而不敢问而自作主张。
f)如客人自己填写菜单,服务员要看清菜单,如发现相同菜式或口味相同时,应有礼貌征询客人是否更换菜式。
十二、下单:
a、下单程序:刺身-烧卤-海鲜-厨房-主食-甜食-果盘
b、下单时要写清楚:台号、姓名、日期、时间、份量即日起以免出错菜,点菜时客人如有特殊要求要与厨房说情。
c、在点酒水时要根据客人所点的菜单介绍价位类似的酒水,不能因为酒水提成的多少而硬性推销,使客人投诉。
d、在点完酒水后将菜牌、酒水牌同时收走并跟客人说:先生/小姐,请稍等。
e、在下酒水单时要写清台号、日期、经手人,酒水的名称、年份、数量、度数,拿到收银盖印后再拿到酒吧取相应的酒水。
十三、试酒:
a、服务员按客人所点,将酒水取出。
b、服务员双手拿酒站在客人的右手边。
c、拿酒时左手在下,右手在上,商标朝外。
d、客人允许后才可将酒打开。
十四、斟酒水:
a、服务员根据客人点的酒水,取出相应的酒杯。
b、将酒杯从主宾到主人位顺时针摆放。
c、服务员按斟酒水的要求把酒斟满。
d、斟酒的顺序,先主宾后主人,先女士后男士,先老后幼或先主宾再主人顺时针斟酒。
十五、收茶杯、茶碟:
a、斟完酒水和饮料后征询客人的意见将茶杯、茶碟收走。
b、如客人没点饮料便将茶水转大杯。
c、这样做可以减少我们的餐间服务同时可提高饭庄酒水的销量,增加营业额。
d、客人在吃饭、喝酒的过程中,很少有人喝茶,这样茶水就会凉,我们先将茶水收走,当客人用餐完毕时再为客人斟上热茶。
十六、上茶:
一般在下完菜单后,5-10分钟厨房就会出凉菜,15分钟会出第一道热菜。
在上菜时需要注意以下几点:
a.在上菜前服务员要根据菜单准备所需要用到的家俬。
b.每一道出品由厨房传至传菜部,传菜时注意加菜盖,跟汁酱,按台号将菜品用托盘送出。
c.服务员在上菜时固定一个上菜位,一般在副主人位的右手边。在选择上菜位时,不可以在主宾或主人的旁边,不可在老、幼、病、残、孕妇的旁边上菜,每上一道菜都要固定在一个上菜位。
d.在上菜时先将位置移好,右手取放,上大件菜时左手也可呈捧托式协助右手,注意保持菜肴的平稳,轻放至转盘上转至主人与主宾之间,报上菜名,同时用手做请的手势。
e.菜品如果跟汁酱时,先上汁酱再上菜,汁酱摆在菜肴的右下角。
f.有些特殊菜式还要跟洗手盅、蚧针、汤勺等用具,此用具也要摆在转盘上,放在菜品的右边。
g.在上菜时,第一道菜转至主人与主宾之间,第二道菜与第一道菜打双角摆放三道菜摆成三角形,四道菜摆成四方形,五道菜摆成梅花形。
h.在上菜时注意,冷热搭配、晕素搭配以及器皿大小的搭配。
i.在上菜时当餐台很小,没有地方时可选择些菜品为客人分餐或大碟换小碟
十七、巡视:
服务中应勤巡视以便回应客人及时做好服务工作。
a.在巡视的过程中勤换烟灰缸、骨碟、勤添酒水、勤收空碗、空碟。
b.做到三轻:即手轻、脚轻、操作轻。
c.做到四勤;眼勤、嘴勤、手勤、脚勤。
d.在巡视过程中要有超前服务意识包括点烟、斟酒水。
篇2：某团体包餐服务流程规范
一、目的
为规范本酒楼团体包餐的服务工作,特制定本规范,希望各位同仁严格遵守。
二、适用范围
适用于在本酒楼的各种会议、旅游团队以及大型团体活动包餐的服务。
三、团体包餐早餐服务程序
(一)整理布置餐厅
服务员根据包餐人数整理布置好餐厅,配备好相应的就餐桌椅,并在餐台上摆放台签,备齐各种物品,了解当天包餐供应的食品品种,配制好所需的各种作料,整理好个人仪容。
(二)摆齐餐饮用具和作料
早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各种小菜。
(三)恭候客人,引客入座
恭候客人,做到客人一到立即有人提供引导服务,及时准确地将客人引导到为其指定的坐席上,便于顺利开餐。
(四)及时开餐,按量供应
早餐包餐,往往人齐一桌即开餐一桌,服务员及时将准备好的早餐送至餐桌上,并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品,要保证供应数量。
(五)递送茶水、毛巾
一般的早餐用餐时间较短,因此当各种食品上齐后,应将茶水及毛巾送至客人面前。
(六)以礼相送,收拾餐台
早餐客人用餐后往往是分散离台,这时服务员应随时送客,说相送语,以示服务热情。待客人全部离开餐台后,方可撤台。
(七)核对就餐人数
早餐结束后,汇总就餐人数,为结账做好准备工作。
四、团体包餐午、晚餐服务程序
(一)核对菜单
团体包餐的菜单一般都是提前拟订好的。每次开餐前,服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数进行核对,做到准确无误。同时,将菜单上所安排的菜和食品与有关部门进行核对,如有错误及时更正,并告诉包餐单位,说明更改原因。
(二)布置餐厅
根据包餐团体的数量,分配布置好每一团体的就餐位置,并配好必要的标志(桌号牌、席次牌)及装饰等。同时在餐厅可写出告示牌,放在客人入口处,以便客人辨认自己的就餐方位。
(三)摆好餐台
由于包餐标准不同,包餐菜肴的档次、品种等也都不同,因此,摆放的餐饮用具要有所区别。
1.便餐包餐。
便餐包餐的档次较低,一般是四道或六道热菜,一个汤,不设冷荤,同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、公用餐具。不摆酒水杯。餐后为每位客人送一杯热茶及一条毛巾。
2.中档标准包餐。
一般是大冷盆一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜、一个汤。中档标准包餐餐具配用除了与便餐相同外,应加摆水杯一道,因午餐应配有各种饮料,晚餐可同时提供啤酒。同时,根据菜肴内容,准备好餐间更换所需的餐碟。
3.宴会型包餐。
摆台应视同宴会的规格,餐具配用应视包餐时间而定。一般是,午餐摆水杯、红酒杯,晚餐加摆白酒杯。但是,无论午餐还是晚餐,所用酒具类别应以客人需要为准。
(四)恭候客人,引宾入座
待客入座的一切准备工作,应在预定开餐时间的前5分钟内做完。服务员按各自的工作岗位站立就位,恭候客人到来。当客人来到餐厅后,服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上,为顺利开餐做好准备,避免出现客人坐错位的尴尬局面。
(五)清点人数,准时开餐
负责团体包餐的服务员,在开餐前做好核对就座人数,做到心中有数。客人到齐后应迅速通知厨房准备起菜。如规定开餐时间已到,而有个别顾客未到,服务员应主动征求主办单位的意见,在得到主办单位许可后方可开餐。
(六)看台、上菜专人负责
午、晚餐包餐服务,应设有专门看台的服务员,以保证及时为顾客提供有关方面的服务,如斟酒、更换餐用具、递送菜肴食品、及时整理餐台,并做到随时掌握客人的需要及进餐速度,以使服务工作更加完善。
(七)清点酒水饮料,结清账目
当本餐的各种菜和食品上齐后,应告知包餐主办单位的负责人,使之心中有数,同时将本餐所用的各种酒水、饮料进行整理清点,并一一上账。
结账时应注意:物品上账清楚、数量准确、结账及时、不留单、不压单,以便及时汇总结账,防止出现错单、丢单。
(八)礼貌送客
客人用餐完毕,服务员要站立恭候,随时送客。顾客离席后,要及时整理餐台,检查是否有遗留物或丢失物品,一经发现上述问题,做到及时、妥善处理。
(九)清理餐台
顾客离开餐台后,应及时将餐台上的就餐用具清理干净。撤台顺序应是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;台面撤净后换铺台布;整理餐厅卫生,为下一餐工作打下一个良好的基础。
五、团体包餐服务注意事项
1.注意饭菜的保温,应等客人到齐后再上菜,不能提前上菜、上饭。
2.客人如果要标准外的酒水,应满足要求,但差价现付,应向客人解释清楚。
3.个别客人用餐时有特殊要求,如想吃面食、不吃猪肉等,应尽量满足。
4.对在酒店逗留时间较长的旅行团队的客人或会议代表,应根据客人情况提供不同菜单,切忌每天都是重复的菜肴。
5.注意巡台,随时给客人换餐碟、添加饮料、换烟灰缸。外宾中有的不会使用筷子,应及时提供叉、勺。
篇3：餐饮部经理主管服务员工作流程
餐厅是为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务是,按照规范化的服务流程和服务标准,采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐,满足不同客人对餐饮的各种需要,其中缺少不了各个岗位的配合,今天给大家介绍下餐厅一些主要岗位的工作流程。
餐饮部经理工作流程
9:00点名;
9:05开展拓展;
9:30安排布置当天工作;
9:50—11:00协调其他部门的事项,完成总经理指定的工作任务,根据订台情况通知各班组人员调配情况;
11:20抽查各组打扫卫生情况;
11:50巡台工作;
12:30各营业点的收档工作,进行检查;
16:30点名,安排布置下午的工作;
17:00—17:20协调各营业点,完成总经理指定的工作任务,订台情况及各班组人员调配情况;
17:30抽查各点的餐前准备工作;
17:35在大厅门口迎接客人,巡视员工站岗情况;
18:00—19:00督促各点的上菜,服务工作;
20:00—20:30巡视收尾工作。
餐饮部主管工作流程
9:00点名;
9:05开展拓展训练;
9:30布置当天工作;
10:00—10:30巡视卫生打扫情况,完成经理下达的其他任务;
10:30—10:55员工用餐;
10:55—11:05班前例会,安排预定情况;
11:10—11:30检查卫生,服务员跟随,有没达到标准的地方立即清理;
11:30—11:40开始督导各岗位的工作,迎宾是否按规范站好,备餐工作是否到位;
12:00—13:00巡视各个点接待情况,及席间服务情况、服务质量及礼貌用语,不足的地方立即纠正;
13:00—13:30检查各个点的收尾工作;
16:30—16:40点名,布置当天的工作;
17:00—17:25到每个点检查卫生及餐前准备情况;
17:30—18:00在大门口迎接客人,站岗期间到各个点巡视;
18:00—19:30巡视各个点的席间服务情况及客诉;
20:00—20:30巡视各点的收尾工作;
20:30参加班后会,汇报总结当天的工作内容,有不足的进行改正;
下班前检查各个岗位的安全情况,最后下班离店。
餐饮部服务员工作流程
9:00—9:02点名之后检查仪容仪表;
9:05—9:25每天由主管带练礼貌用语;
9:25—9:30接受工作安排;
9:30—10:30包房清洁卫生
(1)天花板无蜘蛛网、灰尘,灯具无尘,是否能正常运行;
(2)玻璃门窗无灰尘,窗槽无虫蚁;
(3)桌面干净整洁,桌布无油渍,转玻无油渍、干净透亮;
(4)桌面所有玻璃器皿干净整洁,无杂物异味,无油渍、水渍、污渍、指纹、破损、残缺;
(5)口布、桌布干净整洁,无油污破皱,口布折叠美观大方;
(6)椅子干净无尘、整洁,无破皱无油迹;
(7)地板干净无残渣、赃物和纸屑;
(8)每个点的垃圾桶无垃圾,同时套上干净的垃圾袋;
(9)备餐柜上干净无赃物、油迹,摆放整齐;
(10)备餐柜物品摆放整齐规范,并且分类摆放;
(11)沙发无灰尘、油迹,靠垫是否按要求摆放整齐。
10:30—10:55员工用餐;
10:55—11:05参加班前例会;
11:10—11:20(有订餐)做好开餐前的准备工作,如茶、水、毛巾、分酒器、红白酒杯、灯光等;
11:20—11:50准备工作做完后,开始站台迎接客人;
11:50—13:00积极主动相互配合完成对客服务工作,客人离开时自觉地站到包房门口,并且打开包房门,送客人到楼梯下大厅门口。
13:00—13:30收台工作;
16:00—16:30员工餐;
16:30—16:40班前会,分配工作;
16:40—17:10完成清洁卫生工作和开餐前的各项准备工作;
17:10—17:30在大厅进行迎宾的工作;
17:40—18:00积极主动的完成对客服务;
18:00—18:30做好收台工作,把桌布换掉,杯具清理好,餐具干净整齐的放回原处。
篇4：中餐服务流程十八步骤
一、引宾入席:微笑迎宾,距离客人五步远时,应先点头视礼,距离约三步远时,再主动跨前招呼问候客人,对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼:您好,欢迎光临!请问您几位?合理安排餐位。
二、拉椅让座:双手挟椅背,轻拉出,客人坐前,用膝盖轻推向前,道:请座!
三、递巾问茶:站在客人的右侧,双手拿餐巾两角,将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方,距客人一步远,语音轻柔,面带微笑,注视客人,先生/小姐,请问您用什么茶,我们这里有为您准备的……茶。注:问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。
四:上小食品,倒茶:为客人呈上餐厅赠送的小食品,准备服务茶水,泡茶时冲入八分满开水,用口布叠花型放在骨碟上,茶壶放在荷花内,右手拿壶把,左手托骨碟,在客人右侧斟入八分满。把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边,壶嘴不可对向客人。
五:点菜、酒水、问主食:打开菜牌的第一页,双手呈给客人,站在客人的右下方,距客人一步远,准备好笔和本,听清客人所点的菜,逐一记录,要向客人推荐当日急推的菜,如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴,如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长,但别具特色的菜式,注意观察客人身份,民族、国籍,饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。
推荐酒水饮料,我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的,要让他自己选择,根据层次推荐,避免尴尬,各位先生/小姐,需要先点些主食吗?如不需要稍候再点。
六、重复菜单,酒水单:当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜,以免出现错误,先生/小姐,您点的菜有:………您看还需要加点别的吗,请稍等,我去帮您分单。
七、分单:到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。、
八、取酒水:如是未起瓶的白酒或清酒,要先用右手拿此酒,商标对准客人,向客人展示,此时服务员应站在宾客的右侧,左手托瓶底,右手托瓶颈,经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具,动作准确、敏捷,开瓶时尽量减少瓶体的晃动,开瓶后的瓶盖不要放在桌上,开启时瓶口不要对准客人,
(斟酒的要领是:1、斟酒的姿势与位置,侧身站在宾客的右后侧,左手托盘,或者用席巾插瓶口,由主宾开始,顺时针方向,若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水,2、斟酒时的动作和要求:斟酒时瓶口不要搁在杯上,以防碰倒而且也不卫生,也不要太高,了防溅出,一般以2CM左右,倒适量后抬高瓶口轻轻一转,以防酒水酒落。3、斟酒的份量:软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满,烈酒类3/4,葡萄酒类2/3,洋酒类以1盎司为准。
斟酒时服务的注意事项:1、掌握倾斜度,控制流速。
2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下,或分成两次斟,待第一次泡沫消失后再斟。
3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身,以防泡沫溢出。
4、如啤酒与汽水混合饮用时,应先斟汽水后斟啤酒,以防泡沫溢出。
5、在用餐其间,随时留意宾客杯中的酒水,及时为宾客续添酒水。
6、当宾客点的酒水所剩不多时,应及时询问客人是否添加酒水,以防客人要求添加酒水时不能及时送上。
7、常见酒水的服务方法:凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,干白冰镇饮用,红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯,温热饮用,应加入画梅,或依客人意见加入其它(如枸杞、姜丝、冰糖等)
九、上菜
(一)走菜:也叫跑菜,将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜,要求基本功熟练,做到端平走稳。
注意事项:把好质量关,观察色,香、形,是否有异常现象,质量是否达标,盛菜器皿是否适合,原料是否新鲜,数量、品种,份量,制作方法是否符合菜单,并配好相应调料,发现存在问题立即采取相应措施。
(1)注意卫生,手指避免插入菜肴或汤汁中;
(2)加盖菜盖,保持菜温;
(3)认真核对菜单,认准房号,台号,以防送错,菜送后在传菜联上划上记号,表示此菜以上;
(4)动作迅速;(5)传菜员不能上菜。
(6)站立姿势及位置适当,以方便服务员上菜为准。
(7)把菜名小声清楚的报给服务员。
(二)、上菜(1)选择上菜的位置,当传菜员来到时,服务员马上选择上菜的位置(打荷位)宴会一般在次宾之间,或翻译和陪同之间,即方便于翻译介绍,零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜,避开老人,小孩及衣着华丽的小姐或先生,并留意客人动作以防发生碰撞。
(2)上菜动作,当选择好上菜的位置后,侧身站立,右脚在前,选择好摆菜位置,移开空位,如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟,或者为客人分完,或者经客人同意两个菜合在一起(必须是不带汤汁的菜)或者大碟换小碟,撤走空碟,然后再上菜,揭开菜盖,报上菜名,请客人慢用,注意不要从客人头上飞碟而过,特别注意汤汁不要洒要客人的身上。(3)摆菜:上菜后注意菜碟的摆放位置和形状,注意对称协调,美观,讲究图案造型,尽量保持一中、二平、三角、四方的形状,始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时,则保持对称,均匀,每上一道菜,把新上的菜转到主宾的前面,报上菜名后请宾客慢用,如上有花摆,头(如鸡、鱼)的菜,应朝向主宾或主人。(4)上菜应保持适当的速度,及时与厨房联系,太慢使台面显得不丰盛,而且让客人久等,容易引起客人的不满。
十、分汤、上餐巾纸
准备所需要的汤碗,汤勺,大汤勺,骨碟放在台上两边的位置,两手心拿住汤锅,把它放在台中间,锅盖拿起来轻轻放在锅旁边,用右手拿起大汤勺,左手拿骨碟,把汤分在每个汤碗里,九分满,从左到右,避免滴下汤滴,注意平均分配,把汤碗送到客人面前,女士第一,并使用礼貌用语,对其它客人介绍汤的名称,将汤碗汤勺放在茶碟上,把大汤勺放回骨碟,将汤锅盖放回汤锅上,如客人用完汤要问先生/小姐,我可以收走吗?动作要轻,快。
注意:分菜方式分为:桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。分菜要先宾后主,分菜后要稍有剩余。
十一、换骨碟、烟缸
左手托盘,站在客人的右侧,右手先将有残物的骨碟拿到托盘上,后将干净的骨碟放在客人面前,提醒留意,撤换骨碟时要先征询客人的意见,更换烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上,两个烟缸同时放在托盘上,然后再把上面干净的烟缸放回原处,烟缸内不得存有两个以上烟头。
十三、巡台
发现客人有吸烟意识,要准备好打火机,为客人点烟,有空酒杯可问客人是否添加酒水。
十四、撤空盘、上牙签
如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉,撤台时站在适当位置,左手托盘,右手拿空盘,放在托盘上,不可站在主宾,主人,女士,儿童,老人的身边撤。
十五:上主食
准备所需的餐具,服务勺,碗,茶碟放在备餐台或小车上,根据客人数量准备,并摆放整齐,向客人讲清哪种是谁的点的,客人数量少时,可直接用小碗上,客人多时,据情况用汤碗上,将面、饭等放在小车上,左手拿碗,右手拿勺叉均匀为客人分开,如有剩余时可再次为客人添加,将分好的面或饭按顺序为客人服务,不用分的主食可直接放在台面上,(如金银馒头)并说请您慢用。
十六、买单、签字
买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要,确定没有后准备帐单,打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目,检查无误后用收银夹夹好,双手递到客人的面前,站在客人的右侧,先生/小姐,您的消费总额是==(要通过观察清楚那位买单)打开后请客人过目,如需签字的要说,先生/小姐,请您在这里签一下字好吗?(洗浴中心一般让客人签一下手牌号,正规的餐店要引领客人到收银处买单)客人签字后再次道谢。如客人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。
十七、送客
问候客人并向客人礼貌致谢,站在适当的位置为客人拉椅,面带微笑的目送客人,(餐厅里一般询问客人是否需要打包,洗浴里要提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方向,鞠躬再见,并欢迎客人下次光临!
十八、撤台、摆台
撤台时站在适当的位置,左手托盘,右手收理台面,从大到小将菜碟收到托盘内,将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走,(餐厅多数用酒水车,包房内用托盘,注意不要在客人的面前将菜等折在一起)将筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盘内,全部撤走以后,重新摆台,恢复原来的摆台。
篇5：餐饮大厅服务流程细节
1)客人来到服务区域,热情、礼貌地向来宾问好。
2)使用语言:中午好!/晚上好!欢迎光临!我是**号服务员,很高兴为您服务。
1)将餐椅轻轻拉开,并为一至二位客人拉椅示坐(遵循先宾后主次序)。
2)协助客人将衣物放在餐椅上并套上衣套,提醒客人保管好随身物品。
1)冬天可现冲泡,保证茶水的温度,夏天则提前冲泡1/3壶水,以免烫着客人。
2)斟茶时以7分满为宜,并且使用语言,请用茶。(见斟茶的方法)
1)根据客人的实际人数合理增、撤餐具,撤掉桌面装饰物(花瓶、台卡等)。
2)使用语言:打扰了,我帮您把多余的餐具撤走可以吗
1)客人安坐后,为客人呈上菜单。
2)使用语言:这是我们的菜单请您先过目。
3)姿势:左手托菜单的底部右手持菜单的上端,站于客人右后侧呈递。而不要将菜单随便放在客人的桌子上。
4)单手撤筷套,提醒客人注意,右脚插入客人餐椅后侧,右手将筷子拿出,放于左手,左手将筷子倒出,然后由右手放到筷架上面。
1)根据客人的进餐性质,为客人合理推荐菜肴。
2)使用语言:请问现在可以点菜了吗
3)客人每点一道菜都要复述一遍,最后要将所点菜肴全部复述一遍以得到客人的确认。
4)使用语言:先生您点的有***菜对吗请问您还需要来点别的吗
5)要根据客人的人数建议客人点菜数量,不可强行推销,也不允许不推销。
6)开单时要注意写清单头各项。并且要写清客人的特殊要求。
7)到收银台盖章后,迅速下单(传菜员带单)到厨房。
1)菜点完后,及时为客人推荐酒水。
2)使用语言:各位今天喜欢喝点什么酒水呢我们这里有***,***不错,很受欢迎、来一瓶可以吗
3)推销酒水时如果有女士、小孩可推荐鲜榨果汁/饮料,突出营养与护肤美容功效。
4)如果客人点的海鲜多,可推佐餐的白葡萄酒,烧菜较多,可推荐红葡萄酒。
5)客人点完酒水饮料后须请客人确认,如:先生您点了一瓶长城干红对吗
6)将酒水单送到吧台为客人及时拿取酒水。
1)熟悉点菜单上的菜品,作好各项准备。
2)临出菜前为客人斟上酒水,斟酒时不要将酒倒洒。
3)要记清每位客人所点的酒水避免出现斟错的现象。
4)酒水、饮料要当着客人的面打开。
5)斟酒(见斟酒的方法)。
1)酒水斟倒完毕,在征得客人同意后,将茶杯撤走。若客人提示仍需饮茶时,我们要用水杯斟满一杯给客人。
2)使用语言:我帮您把茶杯撤走好吗我用水杯帮您泡一杯茶好吗请慢用!
1)菜品上桌前做好各项准备,如:整理餐桌、准备酒精炉。
1)选择并固定一处上菜口,尽量不要频繁更换上菜口。
2)每上一道菜要清楚的报菜名,使用语言:这是***菜请品尝/请品尝***菜。
3)注意一些特殊菜的上法(见特殊菜肴的上菜方法)。
4)酒店的特色菜要为客人作简要介绍。
5)调整菜肴或台面菜肴布局,便于每位客人取食。
6)菜上齐,说:菜已上齐,各位请慢用。
1)清蒸鱼类需为客人剔鱼刺。
2)全菜需为客人分割(如蹄膀等)。
3)汤菜需为客人分派。
4)各吃菜肴要分派。
当客人空杯或只剩1/3时为客人续杯。
更换烟缸
1)当骨碟内有1/2残渣时应予以更换,烟缸内不超过3根烟头,有杂物时应予以更换。
2)换烟缸时要将干净烟缸盖在脏烟缸上面,然后一起撤下,再把干净烟缸放在原烟缸的位置上。
1)将客人餐位掉落在台面的骨刺、纸巾等用服务夹夹起。
2)台面空盘在征求客人同意的情况下撤下。
3)使用语言:我可以将空盘撤掉吗
4)转盘上有油迹应立即清除。
1)礼貌回答客人的问询。
2)注意保守公司的机密。
1)对客人提出的我们能做到的其他服务应尽量给予满足。
2)如果不能满足的应该婉转解释,请客人谅解。
3)席间做到四勤。
1)在上最后一道菜时,提示客人是否可以上主食,若之前客人没有点主食则提示客人是否可以点主食。
3)若客人点用米饭上饭时要注意用语,不要说:你要饭吗
1)客人进餐完毕,礼貌询问客人是否可以撤下餐具,说:我将餐具撤下去可以吗
2)除未喝完酒水杯具,茶杯及客人所需用物品之外,撤掉其他餐具。
3)在撤盘的时候要注意将桌上剩余比较多的菜先不要到掉,轻声询问请客的人是否需要打包。
4)若客人不让撤餐具,则不可强行撤下。
将茶斟至七分满,并逐一派送给每位客人。
1)如果客人要求买单,服务员应立即回答:好的,询问客人用哪种结帐方式。
2)请客人稍等,然后到收银台打单。
3)根据客人进餐情况可提前打单。
4)要将帐单的台号、菜肴、金额等,核查准确。
5)当着客人的面检查钱币及确定数目。
6)进餐金额较大时,服务员要请客人一起到收银台买单。
7)客人结帐后要将花插摆在台面上表示已结帐。
8)若客人要求支票买单、信用卡买单或签单,见(支票买单、信用卡买单、签单服务程序)。
呈递意见本,使用语言:各位今天用餐还满意吗请留下宝贵意见。
1)客人起身为其拉椅,检查客人有无遗留物品,向客人致谢道别各位好走,谢谢光临!欢迎下次再来。
2)将客人送至餐厅出口、楼梯口或电梯口。(石阳)
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