餐后收尾细节服务规范

篇2：中餐零点餐收尾工作标准

中餐零点餐收尾工作及标准序号工作程序工作步骤工作标准1送别客人客人欲离席,服务员主动帮助客人拉椅并提醒客人带好随身物品,面带微笑送客,并说:请慢走!欢迎再次光临!送客至电梯口,使用敬语2检查现场客人离席,服务员应迅速检查现场,看有无客人遗留物品,检查有无熄灭正在燃烧的烟头,对燃烧烟头做湿灭处理,确定正在燃烧的烟头已熄灭发现宾客遗留物品立即交管理处做遗失登记3收撤餐具收毛巾、收餐巾、收玻璃器皿;先收高的后收矮的;收茶具,大小餐具分类收,收时应到净器皿内的残余,脏盘碟放入餐盒内,使用专用的毛巾将转台上的残留物抹入骨蝶中收玻璃器皿应使用托盘和杯筐,不得重叠收餐具分类,大的重的在下、小的轻的在上,残汤油渍不得滴洒在餐椅、收台动作熟练,快而轻,不发出响声擦拭餐桌上的转台、调味壶、纸巾盒,用清洁的餐布擦干净展示碟和刀叉等金属器皿,清点后分类存放,下转玻、撤换台布、铺干净台布、围椅,准备摆台的餐用具,准备摆台洁净卫生,无油迹,分类擦拭存放,不得使用台布直接擦拭转玻,骨渣不能倒在桌布上,撤下的脏台布应在指定地方抖尽残留物4打扫店堂使用水加清洁剂清洁,擦拭餐台、餐椅并整理落台,打扫清洁地面,整理落台有宾客就餐不能扫地,做收尾工作不得影响宾客就餐,店堂卫生达到标准5恢复原貌按规范要求摆台,检查整理桌椅规范整洁、恢复至开餐前的原貌6清理餐具柜清洁整理餐具柜,归还借用的服务用品,补充必备的物品,清洗擦拭餐用具,分别存放至餐具柜内餐具数量以核定为准,擦拭餐具不得当着不宾客的面进行7结算帐款清点现金、支票、餐卷,做好分内汇总,填写营业日报表,财务交款,或现金封包投入保险柜,发票、单据收拣并封好报表规范,数字准确无涂改,先进封包入保险柜应有管理人员或保安在场8收集意见收集、整理好顾客意见分类进行,重要意见立即上报9检查收尾检查空调、电视、毛巾蒸车等电气设备有无维修项目;关闭电器设备、电源开关或调整到正确的位置,检查收尾工作是否规范,门窗是否关好;露放酒水分别清点移交保安如需维修下通知单,检查作好记录,交接应有登记和交接双方签字

篇3：餐饮服务流程细节规范

一、餐前检查注意细节:

卫生:

1、包括地面卫生,墙面卫生,绿植,垃圾桶卫生。

2、服务用具(包括:托盘、小夹、蟹钳、杯筐、小餐具筐、小勺筐);

3、桌椅卫生及桌底台布卫生。

4、家私柜卫生,窗台玻璃卫生。

5、摆台:注意使用托盘,餐具统一,摆放统一,餐具干净,无污渍,无水渍。

6、摆台姿势及拿放餐具动作要领。

7、准备开餐所需物品:餐巾纸、餐盒、一次性手套、打包袋等。

8、需了解班前所有沽清菜品及厨师长特别推荐菜品后站位。

二、站位、迎宾

1、站位前所有的餐具数量、质量、洁净度均已达标,方可站位,以站立姿势,抬头挺胸,目视前方,面带微笑,两脚呈V字型45度,右手搭在左手上,虎口相交;

2、打招呼:声音柔和、甜美、洪亮:12:00之前,上午好,12:00-14:00中午好,14:00-18:00下午好,晚上好,18:00之后,是节日的则不分时间段统称:××节快乐,欢迎光临,您一路辛苦了。(突出亲切、热情)

3、请问您有没有预定如果有再说请问您订的时哪一个包间。如果没有则问:请问您几位。若是等位排号的则有位子时说:不好意思,让您久等了,您这边请!。

4、主动上前接东西:请把提袋或××给我吧来到楼梯或台阶处略做停留,兰花指指台阶:您这边请,请您留心台阶。

5、引领客人,站在客人的右前方(前方3-5步,右侧1-2步)左手持台号统计本,右手伸向前方与身体成45度-60度角,作兰花指引领动作。

6、如遇到认识的客人,可称呼职位(王总、于总)若似曾认识,又记不住姓氏,则称:××领导。

7、若是军队的可称某首长,不认识的可咨询客人。

8、对女士称呼原则上不要称呼小姐可据年龄50岁以下称呼××姐或50岁以上称呼××姨

三、拉椅让座

1、来到包房,服务员先将门打开,并开启灯,除明菜射灯以外,若门口无服务员,自己主动把门打开站在门外:某房间已到,您这边请。用兰花指指向门内;

2、服务员和咨客双手握住椅背两侧,右腿迈前半步,大拇指在椅背里侧,四指在椅背外侧,轻轻把椅子拉出约30公分或客人一个身位,等客人将要落坐,缓缓用右腿膝盖及双手推近,以不碰到客人为主(拉椅的顺序,先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人)

3、咨客将客人中认识的客户姓氏告知服务员,待客人坐定后略作30度鞠躬状,祝曰:祝各位午/晚餐愉快关门前,转身面向客人微笑,单手扶住门的开关,轻微的将门带上;

4、走至门边,倒退式关门法,右手扶门柄面带微笑,注意客人,轻缓将门带上;

5、当包房没有服务员的时候,迎宾先按上述法则拉椅让座并且询问您喝什么茶,我们这里有××茶。

6、在得知客人喝什么茶时按倒退法则推出包房,在包房外寻找该包房服务员及主管,将茶名告知并且将所认识的客人所坐的位子告知服务员或主管。该同事,需用笔记下姓氏。

7、接到转达通知的工作人员,须马上按标准开茶。

8、服务员从迎宾手中接过客人前,迎宾应主动告知服务员多少位,人多先添加餐椅,再冲茶,在客人品茶的过程中添加餐具。

9、若人少餐位多的,可适当调整各椅和餐位的疏密度,以均匀对称为原则,以方便上菜为原则,以方便进出操作为原则,调整疏密程度。

10、将多余餐位收回,将多余的椅子放在:

(1)不影响上菜和服务的位置

(2)不影响客人用餐位置

(3)不影响开关门的位置

(4)或可直接拿出包房外

(5)各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。

11、大厅的则将多余影响上菜的拿掉;

12、若帮客人接提物品时,放下时,告知被接手的客人:您看您的东西放在这可以吗所放位子并告知服务员。所放位子原则:

(1)、不影响用餐和服务

(2)、不影响装修整体

(3)、太沉物,不宜放在玻璃茶几上

(4)、不要堵在房间门口

(5)、各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。

13、有小孩的,须备BABY椅及儿童餐具,BABY椅的位子或小孩座的位置的设置原则:

(1)避开上菜位,避开通道走廊

(2)避开工作台

(3)最好设在两个大人之间

(4)不要让小孩离可接触的装饰物品太近,若小孩想玩我们的装饰物或摆放物时,应提醒小孩和家长:小朋友,这个东西可不能动哦

(5)各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。

篇4：餐厅送客收尾工作规范

工作任务二送客、收尾工作

【职业行动能力要求】

1.热情送客是礼貌服务的具体表现,送客时服务员的态度和表现,直接反映出饭店接待工作的等级、标准和规范程度,因此,在送客服务中应做到礼貌、耐心周全,使客人满意。

2.能够在不影响其他就餐客人的前提下收拾餐具、整理餐桌,并重新摆台。做到文明、收尾,速度第一的标准。实训项目——送客、收尾服务工作实训

【职业行动能力】

1.专业能力——能提供热情、礼貌的送客服务;收尾、整理工作的进行应把握文明和速度。掌握撤台服务的程序和要领。

2.方法能力——要注意观察客人的就餐情况,注意把握服务态度,做到礼貌、热情。

3.社会能力——锻炼学生的观察能力,沟通能力;认真细致的工作作风。

【职业场景】

庄小姐和朋友在某西餐厅用餐,随手将手提包挂在了椅子的后面。用完餐后,一行人急匆匆离去,完全忘记了手提包。十多分钟后,庄小姐才发现手提包不见了,急忙回餐厅寻找,但此时,包已经不见了。

【实训目标】

通过对餐位送客与收尾服务基础知识的讲解和送客与收尾服务操作技能的训练,使学生了解送客与收尾服务要求,掌握送客与收尾服务程序与标准,达到能熟练而准确地为宾客提供送客与收尾服务的能力。

【时间安排】

【实训步骤】

1.准备工作。教师下达职业场景,发放课业文本;学生工作信息的收集;根据送客及收尾工作需要提示收集信息来源;教师介绍送客及收尾工作相关知识。

2.制定工作计划。督促学生积极练习撤台操作规范;观察并记录学生工作表现,作为过程性考核和分组调整的依据;解答实训中的疑点;针对送客收尾工作要求完成工作项目。

3.工作任务实施。按照正确的送客方法开展工作;提醒学生完成工作时的注意事项;解答学生在工作过程中的疑难问题。

4.工作检查。提醒学生工作过程的完整性;作为过程性考核和分组调整的依据;学生对工作进行自查。

5.工作评价。提醒学生送客工作的规范性;组织学生各组交叉评价各组工作成果。

【技能训练】送客服务要求撤台服务程序与标准【岗位实训】

餐厅服务员送客服务与餐后服务收尾工作内容操作练习

【工作过程知识】

一、送客服务

送客是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护。

1、送客要领

客人用餐完毕起身时,应为其拉椅。客人离座后应送至餐厅门口,提醒客人带好随身物品;发现行动不便的客人,在征得其同意后应主动向前搀扶,礼貌地向客人道谢,欢迎客人再次光临。

2、送客的注意事项

客人不想离开时决不能催促,注意观察出入餐厅的客人,不要对没用完餐离开座位的客人道别,以免引起客人的误会。送客服务的语言要规范、简洁。

二、收尾工作

1、撤台

客人离去后,应及时对就餐区域进行收台清扫。检查是否有客人遗留物品,如有遵照餐厅有关规定处理。

撤台按布件类(餐巾、香巾)、玻璃器皿类、瓷器类及其它类的顺序分类收拾。

按照规范撤去台布,重新布置台面、摆齐桌椅,整理工作柜,补充物品。

2、总结

经理检查收尾工作,召开餐后会,做简短总结和接班者进行交接手续交待遗留问题。同时填写工作记录,整理客人意见并提出下一步工作要点。如是当日结束营业时间,则应关闭各种电器设备,关好门窗。

三、送客与收尾工作服务程序与标准

1.送客服务程序与标准

服务程序服务标准协助客人离开座位客人起身准备离开时,上前为客人拉椅客人起身后,向客人致谢并提醒客人勿遗漏物品向客人

致谢礼貌与客人道别,向客人表示感谢,诚恳欢迎客人再次光临送客人离开餐厅走在客人前方将客人送至餐厅门口当客人走出餐厅门口时,引位员或餐厅经理再次向客人致谢、道别引位员应抱住客人叫电梯,并在电梯来后,送客人进入电梯,目送客人离开正门直接有车道的餐厅,引位员要帮助客人叫出租车,雨天要为客人打伞,为客人开车门,目送客人坐车离开餐厅检查服务员立即回到服务区域再次检查是否有客人遗留物品如有遗留物品尽快交换客人,如客人已经离开,要向餐厅经理汇报,将物品交给大堂副理处2.撤台服务程序与标准

服务程序服务标准撤台要求零点撤台需在该桌客人离开餐厅后进行,宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行收撤餐具要轻拿轻放,尽量不要发生碰撞声响收撤餐具要为下道工序创造条件,叠碗时大腕在下,小碗在上收撤时,要把剩有汤或菜的餐具起来放置撤台按摆台规范对齐餐椅将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上,暂放于服务桌用托盘开始收撤桌面上的餐具,并送至洗碟机房清洗,收撤的顺序为:银器、餐巾、瓷器、餐具、玻璃酒杯桌面清理完后,立即更换台布用干净布巾把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后,按摆台规范摆上桌面适用转盘的餐桌,需先取下已用过的转盘罩及转盘,然后更换台布、再摆好转盘,套上干净的转盘罩。3.收尾服务程序与标准

服务程序服务标准减少灯光当营业结束,客人离开后,服务员开始着手餐厅的清理工作关掉大部分的照明灯,只留适当的灯光供清场用撤器具收布草先清理桌面,再撤走服务桌上所有的器皿,送至洗碟机房清洗把布草分类送往备餐间(干净与脏的要分开)清洁清洁四周护墙及地面,吸地毯,如有污迹,通知绿化部清洗落实安全措施关闭水、电开关除员工出入口以外,锁好所有门窗由当值负责人做完最后的安全防患复查后,填写管理日志落实厅面各项安全防患工作,最后所好员工出入口门,方可离岗

篇5：燕鲍翅零点服务程序服务规范

一、准备工作:

1、准时参加班前例会,开始一天的工作。

*例会由前厅经理主持召开,每餐市营业前召集一次。

*例会主要内容:点名,记录员工考勤;

???????布置工作任务;

???????讲评上一餐市中出现的问题;

???????公布当天供应品种及价格。(特别介绍、估清品种、急推品种)

???????检查仪容仪表及服务必备用具。

???????公布预订情况。

2、整理卫生。

3、检查台面。

二、检查餐前准备工作:

1、服务用具:托盘、圆珠笔、打火机、毛巾夹、启子、杂物夹、点菜夹、单据、菜谱等是否齐全。

2、备好开水。

3、备好小料调味品、纸巾、湿巾、茶叶等。

4、台面摆设、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。

5、餐具无破损、无缺漏,清洁卫生。

6、口布、台布无破损、无污迹。

7、地面清洁无杂物、无水迹、无油污。

8、照明灯具应正常工作。

9、工作台物品齐全、摆放整齐。

10、检查室温是否合适。

11、室内空气是否有异味。

12、有无蝇、虫、鼠迹。

13、窗帘是否悬挂整齐。

14、清洁无尘。

三、迎接客人:

1、提前5分钟上岗恭迎客人,站姿要求见“仪容仪表规范”。

2、见到客人到来应马上热情问候:

“欢迎光临!”

“请问您是否有预订”

?当客人回答后,应询问:“请问先生,您贵姓”

3、引领客人至合适的包房:“里面请”,“请跟我来”。走在客人左前侧,引客到桌,并告诉盯台服务员“这位是*先生”。

四、席间服务:

1、主动挂好客人外衣,协助客人安置好随身携带的物品。

?注意:不要提衣领,不礼貌;

????不要倒提衣物,防止物品掉落;

????贵重物品请客人自己妥善保管。

2、拉椅让座:“先生,您请坐”。

?注意:轻操作,不要让椅子发出太大声响;(人手不够时,可只为主宾拉椅让座)

3、上湿巾:“*先生,请用巾。”(热毛巾或冰毛巾,不要在毛巾里使用香味剂,有的客人会敏感)

4、问茶:“您好,请问您喜欢用什么茶我们这里有……。”

5、泡茶:先倒1/3的水洗茶,然后倒掉;再沏满水将茶泡上,焐3分钟。

6、落巾:将餐巾打开,铺于客人腿上。

7、斟迎客茶:“您请用茶”。(从主宾位开始斟,顺时针方向,7分满)

8、撤湿巾:使用毛巾夹撤湿巾。随后将第二道湿巾摆放于客人的毛巾碟上。

9、双手送上菜谱:“请问哪位点菜”

10、点菜及酒水:“*先生,请问现在可以点菜吗”

?站在客人身后右侧,为客人点菜。(如果是手工单,不许趴在餐桌上写单)

11、复述菜单:

“*先生,您点的套餐有……,对吗”

“您是否还有别的需要”

?注意询问客人是否有忌口的菜及上主菜的时机,并记录在菜单上。

12、落单:复述菜单、酒水单无误后,收起菜谱、酒单,迅速落单。

?注意画图标记不同客人点的套餐,以便于准确的上主菜。

13、上餐前开胃小菜。

14、取酒水→斟酒。

15、上菜:

通知起凉菜后,8分钟内应上第一道凉菜;

通知起热菜后,15分钟内应上第一道热菜。

16、换骨碟:先撤下脏的骨碟,再上干净的骨碟。(注意分开放)

?????骨碟上有筷子时,先移开筷子,再换骨碟,换完后,将筷子放回原位。

?????若骨碟内有未吃完的菜,等客人吃完后再换,不要冒然取走。

换骨碟的时机:

上第一道热菜前;

上名贵菜肴前;

上主菜前必须更换;

上鱼腥海鲜菜肴前;

上味型不同的菜肴时;

上甜菜或甜汤前;上主食前;上水果前必须更换;

骨渣超过1/3时;

打破时。

17、换烟灰缸:烟头达到2个或烟缸内有杂物时,需更换烟灰缸。

???????注意手法。

???????加少量的清水,避免烟灰飞起。

???????尽量在客人不抽烟时换烟缸。

18、餐台上杯子打翻时,应迅速用餐巾吸水处理,然后在餐台上脏处铺上干的餐巾。

19、撤空盘:及时将餐台上的空盘撤下,调整菜盘位置,保持餐台美观。

20、大盘换小盘:盘中剩余少量的菜肴时,应征求客人意见换成小盘。

21、上餐后甜品:简单清理台面后上餐后甜品。

22、上送客茶:注意水温及茶的浓度。

23、上湿巾。