餐厅分菜服务规范
餐厅分菜服务
一、分菜共有3种形式:
1、厨房分餐法:(最彻底)
2、公筷、公勺自助分餐法
3、服务员分餐法:工作台分餐(法式),适用于宴会。
餐台围台分餐(美式),适用于16人以上大桌宴会。
餐台定位分餐(港式),适用于散餐。
以上是2003.6.20下发执行的《河南省中餐分餐技术标准及要求(试行)》部分内容。
二、分菜的目的:
1、原来:为不使正、副主人太忙碌;桌面太大够不着,分菜可方便食用。
2、现在:健康饮食,预防疾病传播。
3、重要宴会:每菜必分。
散餐:一般只分汤,菜由客人自助分餐。
三、分菜工具:刀、叉、勺、筷子、大汤勺。(此类餐具的式样、颜色、长度、质地与客用餐具有明显不同,以防拿混)
1、分鱼、禽菜:使用刀、叉。
2、分炒菜:使用大汤勺、叉、勺。勺下叉上,口对口或口都朝上。
3、分面条:大汤勺、筷子。
四、分菜方法:(法式、美式、港式)
1、法式分派法=工作台分派法=工作台分餐:(多用于宴会)
先将菜上桌,报菜名,待客人观赏后,取到工作台上分好,再逐一分派给客人。
优点:难度低。
缺点:速度慢,餐具用量大,每道菜都要换碟。
2、美式分菜法=桌边分让法=餐台围台分餐:(多用于西餐宴会,中餐不用)
①不使用托盘,由服务员将干净的餐巾折成长方形,平放于左手腕上,将菜盘置于腕上,若菜较热,可垫2块餐巾。
②左手托菜,右手持叉、勺,从主宾位开始,站在客人左侧,左腿前跨半步,侧身,弯腰直腿,逆时针方向。注意:菜盘要靠近客人的盘子分让。
优点:速度快。
缺点:难度高。
3、港式分派法=定点分派法=餐台定位分餐:(多用于散餐)
①服务员站在副主位右侧操作,右脚跨前半步,侧身,左手持大汤勺柄1/3处,右手持叉、勺分菜。
②菜上桌后,把骨碟或汤碗放在转盘四周,定点分派,然后按顺时针方向依次为客人分派。
五、分菜注意事项:
1、一勺准、一叉准,不要将菜和菜汁滴在餐台上。
2、一勺一位,切不可将一勺分给2个客人。
3、不许左右开弓。
4、先分的客人与后分的客人菜量要一样。
5、有汤汁的菜,分菜时要带汤汁。
6、两种以上原料的菜肴,要搭配好,有主有副。
7、撤换菜碟,应尽可能等到所有的客人吃完再撤换。
8、派菜托盘不可同时用于收撤餐具。
9、中餐派菜时,从主宾开始,先女后男,顺时针方向。
10、分菜要均匀,操作尽量不发出响声,尤其是刮盘子。
11、美式分法不要用于分汤,不安全。
12、使用港式分法分汤时,左手后背,右手操作。
13、分菜服务原则:三步一服务。
14、菜的优质部分要优先分给主宾。不宜把头、尾、爪、残骨部位分给客人。
15、怎样分鱼:吃鱼不要翻鱼身
①分餐食用:(使用刀、勺)左手持勺按住鱼头,右手持刀顺鱼背向前平片开,剔出鱼骨,然后将鱼肉分入餐碟,浇上料汁,分派给客人。
②出骨:(使用刀、叉)左手持叉按住鱼头,右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两
部分,拨开平移,露出鱼骨,平剔出鱼脊骨,再将上面的鱼肉合上,整理造型,点缀
葱丝后再上桌。(要切断头尾)
16、怎样分烤鸭:将鸭肉蘸酱后与葱丝一起卷入鸭饼,再逐一分派给客人。(戴一次性手套操作)
17、怎样分鱼肚、鱼翅:蘸醋后分入餐碟。
18、怎样分冬瓜盅:因为瓜身较高,应作两次分让。
第一次先用公勺或长柄勺将上段冬瓜肉和盅内配料、汤汁均匀地分给客人,由于分让后的瓜皮较薄,容易破裂,所以须横切去上部冬瓜皮后,再进行第二次分让。
19、怎样分拔丝菜:必须跟上凉开水。分让时,用公筷将甜菜夹起,迅速放入凉开水浸一下,然后送入客人吃碗中,分让动作要连贯、迅速,做到:即拔、即上、即浸、即食。注意拔丝的效果。
20、不要将菜全分完,留1/10,以备加菜,亦可表示菜的宽裕。
六、其它分菜要求:
1、手法卫生:分菜前洗净双手,戴上白手套或一次性手套,餐具保持清洁,不要将菜汤滴在台面上。
2、动作迅速:切不可在分完最后一位时,第一位已吃完或菜已凉。要求轻、快、准。
3、分量均匀:不可前多后少或前少后多。
4、跟上调味:对需要调味的菜,在分菜时,要跟上调料,并对吃法略作说明。对特殊调味品的使用,应征求客人意见,或作介绍后由客人自行取用。
篇2：中餐厅服务规范服务程序
散餐操作程序
(一)、散餐服务要求
1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。
2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。
(二)、开餐前的检查工作
1、参加班前例会,听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设:
餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。
4、台椅的摆设:
椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台:
餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。
(三)、迎接客人
1、迎宾员
当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)
热情的征求客人:欢迎光临先生/小姐,请问您几位Goodmorning/Goodafternoon/Goodeveningwelcome,Sir/Miss,Hommany
把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:先生/小姐,这是我们的菜单。Mr&Mrshereisyourmenu.
语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员
(1)站立迎宾
在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。
(2)拉椅让座
服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。
(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。
(四)餐中服务
从客人右边递巾,并说先生/小姐,请用巾。然后询问客人:请问喜欢喝什么茶我们有花茶、乌龙……。
2、增减餐具
3、斟茶:
将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套:
将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品:
将调味品碟拿至托盘上,斟倒。
6、收小毛巾:
用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。
7、点菜:
介绍菜式:
在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:先生/小姐,请问现在可以点菜吗
先生/小姐,请问您们需要点什么菜呢我们有×××菜是挺不错的,今天有特别的品种×××您试一试好吗如果客人点的菜没有供应时,应抱歉说:对不起建议点别的相似的菜肴。
推销钦品:
同菜式推销。
点完菜与酒水时,注意复述给客人听,并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单:
由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。
9、下订单:
下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联可以留存。
10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。
11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要及时向客人说对不起表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。
12、上菜时,应礼貌地向客人表示:对不起,让您久等了。
13、上菜顺序:
冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。
各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。
14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,先生/小姐,您的菜已上齐,并询问客人是否要增加些什么。
15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。
16、巡台:
⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。
⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。
⑶及时撤换骨碟。
⑷及时添加酒水、饮料等。
服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客
人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态,及时处理突发事件。
17、收撤菜碟餐具:
菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人
的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。
18、上热茶:
提供茶水服务(用盖碗茶)。
19、上甜品、水果
篇3：餐厅服务规范办法
餐厅服务规范
一、餐厅领位服务流程
1、按规定着装,仪容端庄,仪表整洁,站立于餐厅正门一侧,作好迎宾准备,见客前来,应面带微笑,主动招呼:“您好,欢迎光临。”
2、对熟悉的客人用姓氏招呼,以示尊重问清客人人数,是否有预订。
3、然后后退半步作出“请”的姿态领台。走在客人前方,按客人步履快慢行走,如路线较长或客人较多应适时回头,向客人示意,以免走散。
4、将客人引至桌边,征求客人对桌子及方位的意见:“先生/小姐,对这桌子还满意吗”待客人同意后让客人入座。将座椅拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离。
5、站在客人的右侧后方,用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人,要考虑先女宾后男宾。将值台服务员礼貌地介绍给客人。客人就餐结束离开餐厅时,应微笑送别客人,说:“请走好!欢迎再次光临。注意事项:引座时,应视不同对象、人数,引领至最合适的位置。引领每一批客人结束时,应在当日的“餐厅客流登记单“上作好记录,记清时间、台号、人数。
点菜铺台操作流程
流程具体内容准备
(1)洗净双手,
(2)准备
(3)各类餐具,
(4)玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。
(5)检查餐具、玻璃器皿等是否有损环、污迹及手印,
(6)是否洁净光亮。
(7)检查台布、口布是否干净,
(8)是否有损环、绉纹。
(9)检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。
铺台
(1)铺台布台布中缝要居中,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直。
(2)拿餐具
A.一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫,左手托盘,右手拿来餐具。
B.拿酒杯、水杯时,应握住杯脚部,拿刀、叉匙时应拿柄部,拿瓷器餐具时,应尽量避免手指与边口的接触,减少污染。落地后的餐具,不得继续使用。
(3)铺餐具
A.点菜铺台无主次之分。
B.每个席位铺一只骨盆,
C.距桌边2厘米距离,
D.如有店标,
E.应正对客人,
F.骨盆内叠放一块口布。
G.骨盆右边铺套了纸套的筷子,
H.筷子子底部距桌边2厘米距离。
I.骨盆前放一只口汤碗,
J.调羹放在口汤碗内,
K.匙柄向右。
L.口汤碗右边放一只水杯,
M.杯上花纹或店标N.应正以对客人,
O.口汤碗内的匙柄应在水杯后面。
P.桌子配齐酱、醋瓶(壶)一副;盐、胡椒、牙签盅各一个(如不Q.放牙签盅,
R.则在每个席位的筷子右边,
S.放上每人一份封纸套的牙签);小方桌放缸一个;大园桌放烟缸两个。
T.桌子中间放鲜花,
U.鲜花右边可放台号卡,
V.号码要朝进门处。
W.按照铺设的席位,
*.配备Y.椅子,
Z.椅子与席位对应。
制度专栏
