餐饮业中餐分菜流程
???无论在中餐厅还是西餐厅,餐厅服务员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度,又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜,我们主要掌握中餐分菜。
??中餐分菜历史悠久,早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时,每位进餐者席地而坐,一人一桌,所上食品一人一份。中餐分菜由此产生,并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。
一、分菜的概述
(一)分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前,看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前,应准备分菜所需相应数量的骨碟;分汤菜前,应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙;分蟹类菜肴时,应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。
2、分菜工具的准备。分菜服务前,应将分菜所需的工具、用具准备齐全,如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。
3、菜肴展示。当传菜员将菜由厨房送至前台后,看台餐厅服务员在分菜服务前,应将菜肴端至客人面前(或放在餐台上或端托在手上)向客人展示。
展示的同时,要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后,方可进行分菜服务。展示菜肴时,餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人,利用转台的旋转,按顺时针方向徐徐转动餐台一周后,再将菜肴分让给客人;如端托展示时,应用左手端托,右手扶托,将菜托至与餐台平行的高度,餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置,同时又要照顾到其他客人的观赏,如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派。
(二)分菜用具与使用
1、分菜的工具。中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。法式服务的分切工具:服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
2、分菜用具一般的配用原则。分鱼、禽类菜肴时,用餐刀、餐叉、餐勺相互配合;分炒菜时应使用餐叉、餐勺,也可使用筷子与长把汤匙配合;分汤菜时,应使用长把汤匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴时,餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部,勺心向上,餐叉的底部向勺心,主要依靠右手的5个手指的配合来控制,餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下,餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后,就能在分菜服务时操作自如,既能将菜分好,同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。利用长把汤匙分汤菜时,如汤中有菜,则需筷子一同配合操作。
3、中餐分菜工具的使用方法
(1)服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
(2)公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
(3)长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
4、法式切分工具的使用方法
(1)分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。
(2)分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。
(三)分菜的顺序。分菜的顺序应是:先依次分送给主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向依次分送,先女后男。
(四)中餐分菜服务
1、中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法,具体参考下面的具体内容。
2、分菜顺序,桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让;旁桌分让后,分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。
3、分菜要求见分菜要求。
(五)西餐分菜服务
1、西餐分菜的顺序是先宾后主后其他宾客、先女后男的顺序。
2、西餐分菜工具,俄式分菜技术要求较高,服务员用餐叉、餐勺进行分让;法式西餐服务重于切割技巧,用具较多,有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉和勺等。
3、分菜要求参加分菜的要求。
(六)分菜的一般注意事项:服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。
篇2：餐饮员工工作流程
一、服务员工作流程
1.上午9:30分到店,到保安部那里签到,换好工装,穿干净的工作服,佩带好工号牌,整理好自己的仪容仪表,到员工餐厅或指定区域用餐。
2.9:55分到达前厅点名地点,集合点名,10:00准时点名,并接受领班检查。
3.10:10—10:30分,听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。
4.10:30—10:35分,听从自己区域主管或领班的工作安排。
5.10:35—11:20分,为做卫生及餐前准备时间,11:20参加前厅召开的第二次点名例会,带上便签纸、圆珠笔、起子及火机,参加二次点名例会,并认真记录当天预定,当日估清,急推,老客人爱好以及所要注意的事项。
6.11:20—11:30分接受区域主管、领班的卫生抽查,对不合格的地方做认真整改,11:30分准时站位,迎接第一桌客人的到来。
7.11:30—14:00为营业服务时间,要做好餐前准备,餐中服务,餐后送客至大门口等工作。14:00经上级管理人员检查无误,经许可后方可吃饭下班。
8.下午16:20分到店签到,整理好自己的仪容仪表,16:25分到前厅集合准备点名,16:30准时点名,16:35—16:45分接受领班检查,并记好当晚预定,估清,急推,老客人爱好,注意事项,次日值班及休息人员等。
9.16:45—17:20分为做卫生时间及餐前准备时间。
10.17:20—17:40开区域二次例会,及岗前培训,17:40—18:00接受管理人员卫生检查时间,如经检查需要整改的地方,须认真整改。
11.18:00—21:00为营业时间,作好餐前准备,餐中服务及餐后送客的收尾工作。
12.21:00为班后会点名,吃饭及下班时间,离店前须经管理人员检查,经许可之后方可离开。
二、传菜员工作流程
1.上午9:30分到店,到保安部那里签到,换好工装,着干净的工作服,佩带好工号牌,整理好自己的仪容仪表,到员工餐厅或指定区域用餐。
2.9:55分到达前厅点名地点,集合点名,10:00准时点名,并接受领班检查。
3.10:10—10:30分,听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。
4.10:30—10:35分,听从传菜部主管或领班的工作安排,做好区域卫生及餐前各项调味品及器皿的准备工作。
5.10:35—11:20分,为做卫生及餐前准备时间,11:20参加前厅召开的第二次点名例会,认真听取并记录当天预定供应情况和老客人爱好,当餐需要准备的食品、调味品以及其他注意的事项。
6.11:20—11:30分接受传菜部主管及领班的卫生抽查,对不合格的地方做认真整改,然后站位,准备迎接前厅客人的到来做好传菜工作。
7.11:30—14:00为营业传菜、收餐时间,在传菜过程中,要保证菜不变形、不变色、不走错、迅速、快捷的把菜品传到指定台位或包间内,并在传完菜后,用空托盘把房间撤下的器皿端好送至洗刷间。
8.14:00在客人将要走完不值班的情况下,听从管理人员的安排,经许可后方可吃饭下班。
9.下午16:20分到店签到,整理好自己的仪容仪表,16:25分到前厅集合准备点名,16:30分准时点名,16:35分接受领班对仪容仪表的检查。
10.16:35—17:20分为做卫生及餐前准备时间,17:20—17:40分为二次例会及岗前培训时间,并把当餐推销及临时估清,急推菜品及时通知前厅。
11.17:40—18:00接受传菜部主管及领班卫生检查,经检查不合格的地方,须认真整改。
12.18:00—21:00为营业时间,除做好传菜及收尾工作以外,还应在营业期间在接到服务员的点菜单后,即刻递至各个厨房,并根据客人人数先将小菜端至房间,对菜单上客人的特殊要求,要马上通知厨师,并尽快将结果告诉前台服务员,并且房间急需上的菜和一直没上的菜品,要告诉厨师,以便保障及时上菜,如有特殊情况的要上报管理人员。
13.21:00为班后会点名时间,如不值班,并且客人快走完的情况下,根据情况,上报传菜部主管,经许可后,方可吃饭下班。
篇3：餐饮服务员工作流程参考
餐饮服务员工作流程
(一)班前准备工作
1、按时上班,按时签到,不许代签,不许弄虚作假。(有事必须事先请假)。
2、服从领导开档前卫生工作的安排,保质保量完成充餐具,备调料,铺台,摆位,环境卫生等,事前一切准备工作。我们是一个整体,要有全局观念,要互相合作,互相帮助。
3、员工午餐,小歇。
(二)班中接待
1、热情迎客,主动招呼,坚持礼貌用语。
班前会后迅速进岗,精神饱满,坚守岗位,坚持微笑,注意自身形象。
当顾客进入餐桌要主动招呼:先生/小姐,中午好/晚上好,几位并拉椅让座。
撤筷套,问茶水(同时介绍茶叶品种),递菜单。
为顾客罩上衣套,如有小孩拿取儿童座椅,为顾客倒上第一杯礼貌茶。
2、点菜介绍,主动推荐,当好参谋。
必须掌握菜肴业务知识,了解当市估清品种及增加品种。
(1)准备写明台号,人数,日期及时间,字迹端正,清楚易懂。
(2)介绍菜肴要荤素搭配,口味不易重复,多推荐厨房出品好顾客反应好的品种。要做到四个不要:不要同一口味,不要同一原料,不要同一烹调方法,不要同一盛器。
(3)不同对象,不同场合推荐不同菜肴。对红烧菜,烹调时间,蒸煮时间长的菜要事先同客人做好解释,让顾客有心理准备。
(4)营业中途有估清,退菜必须写明原因由厨房或部门领导签字证明方可退菜。
(5)点菜要掌握主动,争取时间,但也必须尊重客人自选。
(6)确定点菜后要做到重复一遍,核对无误再交收银下厨房。
能让客人提起吃饭应酬便想起我们,提起点菜介绍就想到你,这就表示你的推销介绍成功了。
3、按序上菜,操作无误。
首先根据点菜单要了解菜式所需用品,做好提前准备,如刀,叉,所需调料等。
(1)上冷菜要均匀摆开(口味,颜色,荤素,造型,盛器搭配摆放)。
(2)同时征求顾客意见收取茶盅。
(3)上菜时必须核对点菜单(点菜单上没有的菜绝不上台,寻找领导的指令),坚持做到A,上菜报名B,摆放到位C,核菜划单。上菜时注意不宜在老人,儿童,残疾人身上上菜,注意平衡,防止汤汁外溢滴漏。
(4)上酒水要注意酒水饮料上台当客人面示意再打开。
(5)凡跟作料的菜肴先上作料后上菜。
(6)上菜完毕要对客人交代清楚(先生/小姐菜已上齐,还需要什么请吩咐)。
(7)根据情况上水果盘。
4、席间提供优质服务。
(1)适当的时候调换骨盆,烟缸。手法熟练,动作迅速,操作卫生。
(2)观察就餐动态,如有超时过长的菜肴,要主动和传菜部门联系或部门领导联系,提醒催菜。
(3)妥善处理好日常供应中的琐碎矛盾,碰到菜式问题,要态度虚心,诚恳,语言亲切,耐心解答,要记住一句好话使人笑,一句闲话使人跳的奥理,在处理不了的情况下请示领导。
(4)顾客就餐完毕要核对结帐单,正确无误,代客买单。做到收,找,唱票,买单后做到礼貌:谢谢。
(5)顾客离座,要礼貌道别,提醒不要遗漏所带物品。
(三)班末收拾
1、及时按操作程序收台:(布件,玻璃器件,不锈钢器件,餐厅用品,厨房用品,台面等)小件分类摆放,强调大小分开,轻拿轻放,及时送到洗杯间和洗碗间。
2、轮到值班必须按照值班工作标准要求操作。检查火苗隐患,做到安全防范。
在整个服务接待过程中,坚持使用托盘。要自觉习惯性的勤巡台,时刻留意顾客的就餐动态,举止,示意及时主动提供服务。要有灵活机动性,有应变能力性,空闲时间多与顾客沟通建立良好关系。
坚持礼貌用语,行业操作用语,精神饱满,面带微笑,尽心尽职,遵守餐厅工作纪律,做一个合格的好员工。
档案管理制度
篇4：餐饮业餐厅服务员工作要求
1.步入餐厅
俗话说一年之计在于胡,一日之计在于晨,上班前的准备和精神状态对餐饮服务员一天的工作相当重要。因此,餐饮服务员最好提前10分钟入店打卡。留下10分钟时间做一些准备工作,如:更衣、整理头发、检查员工工牌是否戴正,衣帽是否得当等。
2.进入岗位
餐饮服务员一进入岗位,要主动向上级和同事问好,做好以下检查工作:设备是否运转正常;电灯是否全亮;查看上干部班的值班日志,与上一班人员做好工作交接,记下重点,然后考虑这一天工作有哪些重要事项,该如何处理等。
3.工作
工作时要做到五不(图1-2)
7.遇到客人或同事时
餐饮服务员在餐厅工作过程中遇到客人或同事时就主动问好,做到面带笑容,两手自然垂直,声音柔和。在向客人问好时,不要太近或太远。以三步距离为宜。
8.行走中遇到客人或上级时
餐饮服务员在行走过程中遇到客人或上级时就主动问好,做到稍事停留,侧身让路,垂直站立。待客人或上级通过后再前行。切忌不可抢行、平行、穿行,或假装没看见擦身而过。
9.客人向服务员询问时
客人人向服务员询问或投诉时,绝不能说:不、不能、不知道、不对、不是我管的等,而要实行一次到位法,即客人的问题在你这里一次获得解决,绝不有以不是自己部门的事为由往外推诱。确实是自己解决不了的事,应婉转地请客人稍等,同时立即向上级或值班经理询问,从而给客人满意的答复。
10.准备下班时
干足八小时工作后,餐饮服务员才能够准备下班。下班之前,必须做好以下工作:
(1)填好工作日志。
(2)与下一班做好交接,尤其不要忘记把重要事项向下一班介绍清楚。
(3)收拾好工作台上的工具或文具,将其整理好放整齐,锁好自用的抽屉,关上与已相关的电脑或电源。
(4)检查纸篓有无烟灰复燃的可能。做好一切准后后方可去更衣室换上便装、打卡的时间应在工作结束10分钟后。
11.接受餐厅治安管理时
餐饮服务员在接受餐厅治安管理时,要注意图1-3中的几点:
篇5：餐饮业餐饮服务细节
关心客人口袋里的钱,客人十分敏感。如何用细节打动客人、于微小处感动客人,是餐饮服务发展的方向。
现提供实际工作中总结出的35条餐饮服务细节,与大家共享。1.客人要服务员将菜打包,并打包一盒米饭。
服务员主动问:需要准备一双筷子吗
2.餐中服务员听到客人接电话还要来一位客人。
服务员立刻备一套餐具上桌。
3.客人接电话,需记录电话号码或要事。
服务员主动送上笔和本子(或一张纸)。
4.客人菜上得很慢,眼睛在四处张望,表情很着急。
服务员立即上前安抚客人您好,您如赶时间,我可以帮您把菜催一下。
5.客人自带酒水。
服务员主动上前接下客人手上所拎的酒水。
6.客人站在礼品柜上前看礼品。
迎宾员有责任上前为客人介绍活动准则。
7.客人一进包房,准备脱去外套。
服务员立刻接过客人手上的外套说:让我来帮你把外套挂上。
8.客人走出包房,准备去卫生间,但不知道位置,眼睛在四处张望。
服务员立刻上前您好,有什么可以帮您为客人指示方向。
9.客人喝多了。
服务员为客人送上一杯浓茶。
10.客人坐在前厅沙发上抽烟。
服务员为客人送上烟缸。
11.当客人从口袋里掏出烟,而眼睛在四处张望。
服务员马上从自己的口袋拿出打火机为客人点上烟。
12.客人进餐因食物太辣呛着。
服务员为客人送上一杯温水。
13.客人从门口进店,无迎宾领位。
服务员主动问客人是否有预定。
14.客人带有小孩进餐。
主动准备BABY椅。
15.客人不胜酒量时。
为客人排忧解难(或换酒)。
16.客人菜已点好,但人数临时减少。
主动询问客人是否需要减菜。(但要注意减利润低、价位低的菜肴。)
17.酒席主人送完客人后。
服务员主动告之客人我将菜让厨房加热一下,您再吃点饭菜。
18.客人在剥指甲时。
服务员主动送上指甲剪。
19.客人进餐后在剔牙齿。
服务员立即为客人送上牙签。
20.客人洗手间出来,手上有很多水。
送上干净口布为客人擦手。
21.客人在候台。
迎宾为客人送上茶水、报纸或扑克。
22.客人吃完螃蟹后手很脏。
服务员主动为客人打开餐巾纸包装。
23.包房空调温度过高或过低。
主动将空调调至正常温度。
24.客人酒已喝了很长一段时间还在喝酒。
主动问客人是否需要将菜加热。
25.客人自带水果或瓜子。
主动为客人准备果盘盛装。
26.行动不方便的老人进餐。
主动扶老人。
27.天气较冷,客人进餐完毕准备离店。
服务员主动提醒客人:您先穿好外套,再出去,外面很冷或温度很低,小心着凉。
28.包房有两位客人同时进洗手间。
服务员可将另一客人带到楼层公用卫生间。
29.客人螃蟹吃到一半时,调料不多了。
主动为客人添加调料。
30.地上有水渍。
立即清理,以免客人摔跤。
31.客人从包里拿出一盒药。
服务员立刻送上一杯白开水。
32.客人盯着旁台桌子上的菜肴,很好奇。
服务员主动为客人介绍。
33.下雨了,客人进餐后准备离店。
迎宾或保安用雨伞把客人送到车上。
34.客人在吧台盯着酒水看。
吧员主动询问客人并做介绍。
35.客人在吧台结账时,拿着积分卡正反面看,眼神好像很疑惑
吧员主动介绍活动细则。
制度专栏
