更换烟缸技巧托盘使用方法技巧
1、准备好干净、消毒、无破损的烟缸放入托盘中。
2、站在客人的右侧示意客人,说:“对不起,打扰一下。”
3、大水晶烟缸、直接用干净的纸巾盖住烟缸,绕过食品,倒入垃圾桶,擦干净后,再绕过食
品放回原位。
4、当在更换烟缸的过程中,还有半截正在燃烧的烟头,必须征询客人的意见,是否可以撤换
。(注:烟缸内有一小节雪茄,必须征询客人是否需要。)
5、不得用手去拾掉落的烟头,如必须,应立即洗手。
6、客人桌上烟缸内不得超过三个烟头。
7、左手托住托盘,右手从托盘中取出一干净的烟缸,盖住台面上烟缸,用手指压住上面的烟
缸,再用拇指和中指夹住下面的脏烟缸拿起来放入托盘中,再将干净的烟缸放在桌上。
(四)托盘的使用方法和技巧
1、托盘的准备:
A、托盘必须干净无破损
B、服务时垫有干净折巾,以免打滑。
2、正确使用托盘技巧
a、左手五指张开,手心空出。
b、手臂呈90度弯曲,肘与腰一拳距离。
c、挺胸抬头,目视前方,面带微笑。
d、行走时,左手五指与掌根平衡,右臂自然摆动。
3、放物品的技巧:
a、高的物品放内侧,低的物品放外侧。
b、重的物品放中间,轻的物品放两边。
4、行走时注意事项:
a、行走时轻而缓,右手摆动幅度不宜太大。
b、不与客人抢道,与客人相遇时侧身让道;
c、发生意外,如:托盘内酒水滑落,不可惊叫,应冷静处理,马上叫同事看护现场,尽快清扫卫生。
d、右手用于协助开门或替客人服务。
e、当用托盘把物品送到房间时,托盘不能与桌面平放,应保持桌面30厘米距离为宜。
f、当把空托盘拿回时,用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走(托盘底在外)切忌勿拿空托盘玩耍。
篇2：斟酒技巧规范
斟酒技巧
1、斟酒的方法
①、台斟:服务员半跪式侧身在宾客面前,侧身用右手握紧酒瓶向杯中倾倒酒水。具体要领:
手掌自然张开,握于瓶中身,食指指向瓶嘴,与拇指约成60℃,另外中指、无名指、小指基本
排在一起,与拇指配合握紧瓶身,斟酒时瓶口与杯沿需保持一定的距离,一般以1厘米为宜,
切忌将瓶口搁在杯沿或采取高溅注酒的错误方法,瓶身商标对着客人,注意掌握好斟酒的份量
,有些酒要少斟,有些酒要多斟,但不要过分;(白兰地为IP,红葡萄酒净饮1/3,混酒八分
满,啤酒八分满,二份泡;香槟酒八分满)。
每斟一杯酒后,持瓶的手要顺时针旋转一个角度,同时收回酒瓶,使酒滴留在瓶口上,不落在
台上或客人身上,然后左手用巾布擦拭一下瓶口,再给下一位宾客斟酒。
②、捧斟
其方法是一手握瓶,一手将酒杯棒在手中,站在宾客的右侧,然后再向杯内斟酒,斟酒动作应
在台面以外的空间进行,然后将斟满的酒杯放置在宾客右手处,捧斟适用于非冰镇处理的酒。
2、斟酒的礼节
依照惯例先倒入酒在主人杯中,得到主人嘉许后再开始给全桌一一斟酒,只有在斟啤酒或陈年
红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼。
如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种类的酒,已开启的酒瓶应放在主人的右
侧。
3、斟酒时注意事项
a、斟酒时一定让客人看到酒的标签。
b、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏,斟酒时应用服务巾包着,剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒
的温度。
c、不同的酒类所斟的份量不同。
d、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况,倒酒时要注意有无杂质。
e、斟酒时尽量使用服务巾。
f、随时为客人添加酒水。
篇3：燕窝上菜服务程序技巧
燕窝盛产于东南亚一带,是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。自古被视为上等珍品,有很高的营养价值,中医理论为:养阴润燥,益气补中,治虚损,劳疾,更令女士长保青春,养颜除皱,美容之效。
一、燕窝系列菜式(甜食)的服务
燕窝作为甜品,在上菜程序中应在主食之后,上完热茶再上甜品。也可以根据顾客需求而改变。
1、根据情况,若顾客未点鲍翅等大菜,点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上,则提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备,若宾客要求作为甜品上,服务人员在就餐服务中要及时叫起。
2、服务人员餐具准备:骨盘、垫纸:用于盛放燕窝盅;小勺:用于客人食用燕窝;翅碗:用于客人调燕窝配料。
3、上燕窝配料(不同的燕窝菜品配料不同)
4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍这是调燕窝配料用的。
5、上燕窝:先撤骨盘,再上燕窝,揭盖将小勺反扣于燕窝中,报菜名清晨热用。
6、吃完燕窝及时收走配料,翅碗,小勺及空燕窝盅,并换上骨盘。
燕窝菜肴
(1)、鲜奶百合炖血燕
(2)、冰花炖宫燕
(3)、美国花旗参炖血燕
(4)、六味炖宫燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)
(5)、八味炖血燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)
(6)、红烧特级宫燕(此菜为燕窝咸食,须堂做,可以作为头盆)
(7)、蟹肉烩宫燕(咸食,可做头盆)
(8)、夏威夷木瓜炖血燕(甜食)
上燕窝的操作:
1)、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备
2)、管事部接单后,通知鲍翅组做好相应的准备:鲍鱼车(提前打开气阀,备好展示巾,白手套)
3)、服务人员备好餐具:骨盘、垫纸:用于盛燕窝盅、小勺:用于客人食用燕窝;翅碗、小勺、底盘一套:用于客人品尝鲍鱼汁
4)、上燕窝:
展示燕窝:燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好,转至主人和主宾之间,报菜名:打扰一下,这是125克的特级官燕,请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗
上燕窝配料:火腿汁:这是吃燕窝用的火腿汁,其味较咸,可根据你的口味适量添加。
请客人品尝红烧汁:打扰一下,请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗
上燕窝:先撤骨盘,再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中,报菜名清晨热吃。
吃完燕窝:及时收掉配料及空燕窝中,并换上骨盘。
上清香解腻茶:请用清香解腻茶。
换热香巾。
语言介绍:由爪哇金丝燕,白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白,体质光洁,品质极佳为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成,其咸香可口,适宜各类认识食用,尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用。
篇4：鱼翅上菜服务程序及技巧
鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅,胸鳍称为片翅,鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类,鲍翅即翅针紧连着翅膜,成排形状;散翅则翅针分散,没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜,含有丰富的蛋白质,有益精固本,补血,补肾之功效。可滋补养颜,保持青春活力,医学专家发现鱼翅对糖尿病,风湿,关节炎亦有相当疗效,尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海,印度,菲律宾,日本,朝鲜等地,中国南海和东海也产,尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式:
1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀,备好展示巾,白手套)
3、服务人员准备好:
(1)骨碟、垫纸:用于盛鱼翅碗
(2)小勺、垫盘:用于客人食用鱼翅
(3)底盘、小勺、翅碗一套:用于宾客品尝鱼翅汁
(4)翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭
(5)餐叉一片:方便鲍翅烹调师操作
4、上鱼翅:
(1)上鱼翅配料:依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上,转至主人与主宾之间:“打扰一下,这是吃鱼翅用的、、、、、、,您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口,香菜可增加鱼翅香味,火腿汁较咸,可根据您的需要添加,浙醋助消化,可以在吃完鱼翅后用。
(2)展示鱼翅:鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘,上桌即揭开盖,转至主人与主宾之间报菜名:“打扰一下,这是、、、、、、鱼翅,请过目。请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗”
(3)请主人品尝鲍翅汁:“打扰一下,请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗”
(4)上鱼翅:先撤骨盘,再上菜肴,报菜名说:“请趁热用”
(5)上香米饭:鱼翅汁捞饭味道很好,(一定要是具体点菜的数量情况,控制盛装米饭的量)
(6)吃完鲍翅,尽快收走鱼翅配料、翅碗,空米饭碗并换上骨盘。
(7)上清香解腻茶:“请用清香解腻茶”。
(8)换热香巾
篇5：落单程序点菜员技巧
一、食物卡(一式四联、无碳纸):1、出品部2、收银3、地理4、楼面(背后:茶位、面巾纸、小吃、加菜、其他)
二、入厨单:加菜要填入厨单(炒菜、点心、卤水分开)
三、海鲜单:一式三联:1、出品部2、收银3、地理
四、酒吧单:一式二联:1、酒吧2、收银(饮料、酒水、洋酒、烈酒、水果要分单)大写数量。
斟酒水
1、啤酒:使用汽水水杯、八分满
2、红酒:厅房要用酒篮,使用红酒杯、5~6分满、加柠檬片。雪碧或七喜则净饮
3、白葡萄酒:使用白葡萄酒杯、八分满
4、白兰地:使用白兰地酒杯,盎司-0/.6盎司
5、花雕酒,加饭酒:使用香槟杯、8分满、加热、加话梅
6、烈酒:使用烈酒杯高脚或平底烈酒杯、八分满
7、生啤、鲜榨汁:使用哥淋士杯,12或10安士
推销技巧的掌握及运用
1、必须熟悉业务(包括菜式、酒水)
2、根据不同类型的客人捕捉其消费心理
3、主动向客人介绍比较特别及合适的菜式和相应的酒水。
4、主动留意客人的爱好(特别是熟悉的客人),使客人有感到宾至如归的感觉。
5、熟悉酒店的情况,在做好本职工作的同时,亦向客人推销本公司其他服务设施。
6、推销时,切勿操之过急,要具备说服力、新鲜感、诱导之能力。
7、还要了解各地的风土人情,客人的顾忌及喜欢的东西。
8、经常听取客人的意见及建议。以此来提高我们的服务水准。
9、自己要有上进心,只有这样才能掌握更多的知识,成为一个好的推销员。
落单程序
一、食物卡(一式四联、无碳纸):1、出品部2、收银3、地理4、楼面(背后:茶位、面巾纸、小吃、加菜、其他)
二、入厨单:加菜要填入厨单(炒菜、点心、卤水分开)
三、海鲜单:一式三联:1、出品部2、收银3、地理
四、酒吧单:一式二联:1、酒吧2、收银(饮料、酒水、洋酒、烈酒、水果要分单)大写数量。
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