俏江南餐饮卫生操作规范

篇2：餐饮部卫生检查工作制度

餐饮卫生检查制度与标准

为加强餐饮部卫生质量管理,提高部门的标准,特制定本制度。

1、餐饮部每周由部门经理带队,对部门卫生进行例行检查一次。

2、部门主管、领班在开餐前后,对部门负责区域内的卫生进行抽查管理。

3、对卫生质量不合格的(超过三条)或未达到部门要求标准的,给予一定的考核。

卫生检查标准为:

1、门、窗:门窗上的玻璃上无污迹、指纹,清彻透明,窗帘上无浮灰,窗槽内无灰沙,门槽内无疆灰,门上无污迹。

2、墙壁:墙脚线不得有污迹,护墙壁定期擦拭,电线、开关要擦干净(注意不能用湿抹布擦拭,容易弄脏墙面),空调、灯饰要干净整洁。

3、天花板:定期清洁通风口槽,灯具保养、维修要及时。

4、地面:营业后须及时清理地面,地毯须吸尘,地板须擦光亮,无污迹,要注意不留死角。

5、花木:须每天浇水,经常修剪枝叶。

6、服务柜台:营业后及时收去柜台上的物品,擦拭干净。柜台内放置口布,保证餐具卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。

7、桌椅:桌椅要干净,无灰迹,无油污。

8、餐具:A:玻璃器皿服务员应及时清洁,擦拭时不能用手触摸器皿,做到无水迹、无指纹、无破损,光亮透明。B:瓷器用具上桌后不能有水迹和指纹,做到光亮不变形。

9、卫生间要保持干净整洁无异味,拖把要清洗干净。

10、台面小件:号牌、花瓶、盐、胡椒盅,酱醋壶、糖缸、烟灰缸等,在营业前须擦拭清洁,定位摆放。服务人员在营业时如发现这此物品被污染,则应及时清洁。花瓶的水要经常更换,长时间会有异味。

11、布件:清洁无破损、无污迹,中心线对准门,四周下摆适中。

12、菜单、酒单:保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上),不得涂改、污染菜单、酒单

篇3：餐饮包间卫生标准规定

餐饮部楼面包间卫生标准

一、台面卫生标准:

1.餐具,转盘干净无油渍、无水渍、无灰尘、无手印;

2.餐具摆放标准,每套餐具之间距离相等,转盘放置餐桌的正中央;

3.餐椅扶手距离桌边大小一拳的距离并摆放整齐,坐垫要求干净无破损、无污渍、无油渍;餐椅各个部位保持无灰尘;

4.台布、台裙、口布保持每餐干净,台布、口布要求一餐一换、干净整洁无褶皱、无破损、无油渍;

二、沙发卫生标准:

1.沙发表面和坐垫底下均不能有杂物,每餐必须清理干净;

2.沙发金属部位必须保持明亮无污渍;

3.保持沙发干净,要求表面无破损、无油渍、无污渍;

4.沙发抱枕、靠垫摆放整齐标准,沙发纹路方向一致;

三、壁画卫生标准:

1.壁画要求保持无灰尘、无破损,画框里外,画面都要求干净;

2.壁画卫生过后要求摆放端正;

四、百叶窗卫生标准:

1.百叶窗要求勤擦拭,保持无灰尘,切忌用湿抹布擦拭,勿用力过大,易使百叶窗折断;

2.百叶窗卫生过后要求按标准调试拉好;

五、衣柜卫生标准:

1.衣柜表面及顶部要求无灰尘,里面柜壁、挂干、木质衣架要求无损坏、无灰尘,统一放在挂干左边,柜内不放杂物;

六、电视柜、电视机卫生标准:

1.电视柜表面无灰尘和损坏,柜内严禁堆放杂物,必须保持干净整洁;

2.电视机表面要求无灰尘,用干净布去做卫生,不得用湿抹布擦拭;

七、地脚线卫生标准:

1.每日需要清扫,先湿布过尘再干布过湿;

2.死角卫生必须每周清洁一次;

八、备餐间卫生标准:

1.物品分类摆放整齐,清洁用品与餐具分开摆放不得混淆一起。

2.餐具也要按分类、名称、抽屉格挡摆放整齐,不得乱放。

3.物品必须有名称标识,字迹要清楚明了,必须按照名称摆放。

4.备餐柜里物品要摆放整齐,大的、高的、重的,摆放在柜子最里面,次之摆放于外面,杂物不得乱放,抽屉里不得存放私人物品;

5.玻璃器皿和不锈钢要求无破损、无污渍、无油渍、无手印;

6.打包饭盒和打包带要摆放整齐不得乱放;

7.餐布和卫生清洁布要分开摆放,卫生清洁布统一放置于水池下面的柜子;热水器要求干净明亮无灰尘、无污渍;

8.垃圾桶每日都需要清洁,保持干净无污渍和油渍;没开餐前垃圾袋内保持干净无杂物并摆放整齐,收餐后及时更换新的垃圾袋;

9.毛巾柜、毛巾篮要求干净无污渍、无灰尘、无异味。

10.备餐柜和吊柜内必须保证干净无灰尘、无赃物。

篇4：餐饮业食品安全知识培训试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷)

姓名单位(地址)得分

一、是非题(对的打“√”,错的打“×”,每题2分)

1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………()

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………()

3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒,或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的,可责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证……………()

4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉()

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。……………………………………………………()

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于60度。()

7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………()

8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。……………()

9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁,制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……()

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。…()

二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分)

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染:()

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗:()

A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.厨师证

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:()

A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括:()A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证,并做好采购登记

C.入库前应进行验收,出入库应登记

D.采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用

5、餐饮业烹调安全要求:()

A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工

B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度

D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、餐用具的食品安全要求:()

A.不得重复使用一次性餐用具

B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品

7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:()

A.政府重视食品卫生工作

B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定

C.食品生产经营单位证照齐全

D.餐饮业实施食品卫生量化分级管理

8、食品贮存的安全要求包括:()

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B.食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品

D.应遵循先进先出的原则

9、餐饮业食品处理区中,属于清洁操作区的有:()

A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场所

10、被检查出有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括:()

A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓性、渗出性皮肤病D.高血压

11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括:()

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶B.未经动物检疫的猪肉C.没有标签的袋装蛋糕D.未标明生产日期的瓶装酱油

12、餐饮经营者应亮证和上墙的为:()

A.卫生许可证或餐饮服务许可证

B.营业执照

C.各种卫生管理制度

D.财务情况

篇5：餐饮卫生考核表表格

餐饮卫生考核表日期项目标准分数得分备注转盘光亮、无油迹、运转灵活、摆放餐桌中央不锈钢光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类叠放餐具清洁卫生、不变形、无异味筷子无破损、无油迹、无异味、堆放整齐毛巾餐巾无破损、无污迹、洗烫平整、无异味、堆放整齐、开餐前根据要求叠好餐巾花桌布无破损、无污迹、洗烫平整、按尺寸分类存放,铺桌时中线对主宾桌裙无破损、叠痕清晰工作柜无破损、柜内清洁卫生、物品堆放整齐合理,不放私人物品、柜门关闭正常抽屉无破损、抽拉灵活,抽屉内物品摆放整齐合理,不放私人物品桌子无破损、无晃动、清洁椅子不晃动、光亮无尘、无油迹杂屑、清洁卫生菜单清洁平整,无油迹、无缺页、无卷边门无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁窗无污迹、无灰尘、光亮无蜘蛛网墙无污迹、无吊灰、无蜘蛛网、无脏迹、无破损地毯无破损、无开裂、无杂物、平整清洁大理石无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮电灯灯罩、灯架清洁、无油灰、无蜘蛛网、光亮瓷器清洁干燥、无缺口、无破损玻璃器皿光亮透明、无油迹、无指纹、无破损生啤机清洁干净、无脏迹制冰机清洁干净、无脏迹各类用具清洁干净、分类放置风口无吊灰、清洁卫生、无杂物检查人总分