餐饮卫生考核表表格

篇2：某餐饮日常卫生管理注意事项

餐饮业日常卫生管理注意事项

一、卫生管理

1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。

2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。

4、水质符合生活饮用水卫生标准。

二、卫生要求

(一)原料购买贮存

1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。

2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

3、无超保质期食品。

4、冷藏、冷冻设施齐全。

5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

(二)初加工间

1、有上下水设施,并通畅。

2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

(三)冷荤间

1、有上下水设施,并通畅。

2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案间

1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。

2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

3、加工间有上、下水设施。

(五)洗消间

1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

2、有上、下水,设施,并通畅。

3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。

4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

(六)烹调间

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

2、有排气、排烟设施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

6、使用食品添加剂符合卫生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

三、餐饮业食品索证制度

一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。

五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。

六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

篇3：连锁餐饮企业部门卫生管理制度

连锁餐饮各部门卫生管理制度

一、仓库管理和卫生制度

1、外省市采购的食品必须经卫生防疫检验,并持有合格证。

2、食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作,并登记入帐。

3、食品必须按类堆放,做到定置管理,注明数量及入库日期。

4、调味品、辅料必须存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。

5、冰库、冰箱专人负责,定期保洁、无异味。存放的食品必须堆放整齐,隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。

二、面点间卫生制度

1、所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。

2、加工用具、容器、蒸笼(格)必须整洁完好。

3、冰箱内生熟食品和半成品要分开,成品要专格盛放。

4、操作间内环境卫生做到整洁、无虫害,地面无油垢、无积水。

5、工作人员要保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

三、厨房间管理和卫生制度

1、严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量,生熟食品盛器有标记,并严格分开使用。

2、墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢,地面无积水。

3、冰箱内食品分类用盘存放,不叠盘,生熟分开,内外保持整洁无油垢、无异味。

4、成品橱内整洁、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。

5、辅料、调味品必须放置在盛器内,做到无霉变、无虫害、用后加盖。

6、垃圾桶加盖密封,周围清洁、无蝇,垃圾及时清除。

7、工作人员保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

篇4：酒店餐厅卫生检查表表格

酒店餐厅卫生检查表

餐饮有限公司卫生检查评分标准及检查表各大项总分各分项总分各小项总分不合格项数计分评分说明:一.满分:700分二.各级别所得的最低分数A级(极好)620分以上B级(好)580-619分C级(平均)540-579分D级(差)510-539分E级(极差)510以下三.评分规则为:1.加*的小项如有一处未做到,即该项计分为零2.其他未加*的小项有一处未做到扣2分,小项分数扣完为止。1酒店共同遵守和落实的卫生事项1901.1卫生制度501.1.1相关的卫生档案资料齐全,分类管理。81.1.2酒店卫生工作区域化,相关区域负责落实到人,有明确的卫生区域责任人员结构图。121.1.3*定期举行员工卫生知识培训,并有记录。81.1.4*从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作,员工有效健康证齐全。101.1.5食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。121.2环境卫生581.2.1前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。101.2.2防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。121.2.3酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度,相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法。161.2.4不储藏食物于角落、暗处。101.2.5凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。水沟及门缝无余渣。101.3个人卫生601.3.1从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽,服装整洁,身体健康,头发清洁,无有碍食品卫生的病状。161.3.2从业人员操作时不从事与工作无关行为。81.3.3从业人员不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指〈厨房人员〉,不带耳环、项链等饰物。161.3.4从业人员有良好的卫生习惯〈洗手上岗,便后洗手,接触不洁物品后洗手,接触直接入口的食品前洗手消毒,上厕所前在厨房内脱去工作服,厨师尽量不用手拿食物,餐厅人员不能用手拿食物。101.3.5相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法〈包括配制,使用方法,适用范围,使用注意事项〉。101.4餐具、直接入口食品容器卫生管理。281.4.1*餐厅所用餐具遵守一冲(刮),二洗,三刷,四消毒,五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。121.4.2*清洗、消毒水池不与其他用途水池混用。81.4.3消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。82餐厅、仓库、采购的卫生管理。1202.1餐厅卫生管理582.1.1餐厅内经常保持清洁整齐,定期采用空气消毒法。102.1.2餐厅工作台保持清洁,餐厅不留置任何食品。82.1.3餐厅内无苍蝇和其他昆虫。102.1.4餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。82.1.5家俬保持清洁,物品摆放整齐,餐饮具与非餐饮具分类摆放。122.1.6餐厅人员做好日常的卫生工作外,必须随时满足客人的各项卫生要求。102.2仓库和采购的卫生管理562.2.1*各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。82.2.2*采购员不采购三无〈无商标,无合格证,无生产日期、保质期〉的调料、原料,不采购变质调料、原料。122.2.3仓库存放食品时,食品离地隔墙。62.2.4仓库如需要备冷冻、冷藏设备必须能正常运转,储存温度符合要求。62.2.5食物和原料严禁与有毒有害物品存放在同一场所。82.2.6*仓库贴有禁烟标志。62.2.7*仓库无过期或三无食品。103厨房卫生管理3903.1制作间及各档口〈包括湘、粤制作间、凉菜间、烧腊间、汤档、粗加工间、刺身档、点心房、鲍翅房〉需共同遵守每日检查落实的项目。1903.1.1*卫生管理制度上墙,责任到人,各项工作落实情况有记录可查。103.1.2不使用三无<无商标、无合格证、无出厂日期、保质期〉的调料原料,不使用变质调料、原料。123.1.3工作柜内无食品和食品用具与有毒有害物品混放情况。103.1.4冷藏食品加盖保鲜膜或使用专用储存盒。123.1.5制作间不存放私人物品、保洁柜、调料柜不存放其他杂物。103.1.6制作间卫生状况良好,食品生产经营过程中加工用设施设备工具清洁良好。123.1.7厨房冷柜只存放厨房原料、调料及盛器,不得存放其他杂物,员工私人物品不得存放其内。103.1.8冷柜有专人负责,每天对冷柜进行清洁处理,定期检查原料质量,定期对冷柜进行清理、消毒、保持卫生整洁。103.1.9冷柜经常检查,保持良好的工作状态,冷柜达到规定的温度。83.1.10冷柜负责人根据原料不同种类,性质,固定位置,分类存放并熟悉食品保存时间。原料与半成品、成品分区放、分柜冷藏。143.1.11加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。103.1.12用干原料、半成品、成品的工具不混用,并保持良好清洁状态。123.1.13厨房人员知晓各类细菌性实物中毒常见原因及预防方法。103.1.14厨房人员知晓各类化学性实物中毒常见原因及预防方法。103.1.15厨房相关人员〈凉菜,明档,刺身档,点心房〉掌握并能正确操作标准的消毒方法。103.1.16各岗位人员对本岗位的工具及加工设备每次使用后或有需要时用正确的方法及时清洁。103.1.17如确须使用食物添加剂,相关使用人员必须严格遵照《食品添加剂使用标准》不得超标。103.1.18每天没有使用完的衣服及时进行适当的处理以确保食物的新鲜度。103.2凉菜间卫生管理1103.2.1凉菜间的生产保存,保藏做到五专〈专人采购,专室加工,专用工具,专用消毒容器,专用冷藏设备。123.2.2操作人员严格执行洗手,消毒规定〈洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触原料后,切制冷荤熟食,凉菜前须再次消毒,使用卫生间后再次洗手消毒。103.2.3冷荤制作,储藏严格做到生熟食品分开,生熟工具严禁混用。123.2.4非凉菜间工作人员不进入凉菜厨房。103.2.5冰箱内整洁,定期进行洗刷和消毒。123.2.6*凉菜房配备紫外线灯,并保持良好使用习惯。103.2.7洗手消毒用酒精、药棉每日准备到位。103.2.8刀具洗净、晾干,保持良好的卫生状况。123.2.9原材料在进入凉菜间前洗净或初步处理。123.2.10操作人员规范佩戴口罩,操作时使用一次性手套。103.3点心房403.3.1整体环境整洁,烤箱和面机,压面机等设备保持洁洁净,用后即使洗擦干净。103.3.2面杖,馅扒,刀具,模具,容器用后洗净,定位存放,保持清洁。103.3.3面点、糕点,米饭熟食品凉透后存入专柜区分定位存放,食用前必须加热蒸煮透彻。103.3.4洗手消毒用酒精,药棉每日准备到位。103.4粗加工卫生管理503.4.1食物粗加工荤,素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品的水池与清洗食品的水池分开。103.4.2食品粗加工场所设有可密封的废物箱或带盖垃圾桶,废弃物倒入垃圾桶内,随时盖好,废弃物日产日清,垃圾桶满3/4时清理,每日清洁干净。103.4.3粗加工过程中,严把质量关,不清洗加工腐烂变质,发霉生虫,掺假有毒有害食品。103.4.4粗加工人员掌握分辨各种荤、素食品原料品质的方法。103.4.5动物性食品与植物性食品分开不混放。10本项小计总分

篇5：酒楼卫生质量评定检查表表格

成都潮皇阁川菜酒楼卫生质量评定检查表

项目

标准

检查情况

优

良

中

差

一.周围环境

1.酒楼外围

干净、无垃圾;正门口处地墙无松动

2.建筑物外墙

完整、美观;干净、无明显影响整洁的装饰物品

3.店标及标志

规范、完整、无褪色、无变形、无灰尘、无污迹

4.停车场

标志明确;干净

5.花木、盆景、艺术品

无枯枝败叶、修剪效果好;无灰尘、无异味、无虫害,无积水

6.照明灯

完好、有效;无灰尘、无污迹、不闪烁

7.公共图形符号标志

规范、完整、无褪色、无变形;无灰尘、无污迹

8.空调排风口

有效、无破损、无脱落;无灰尘、无污迹

9.霓虹灯

有效、无破损;

10.其他

二.楼梯、电梯厅、走廊等公共场所

1.地面

平整、无破损、无卷边、无变形;无污迹、干净、光亮

2.门

无破损、无变形、无划痕;玻璃明亮、无灰尘

3.天花

无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

4.墙面

平整、无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

5.灯具

无好、有效;无灰尘、无污迹

6.家具、用具

稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕;无脱落;无灰尘、无污迹

7.电梯

平稳、有效、无障碍、无划痕、无脱落;无灰尘、无污迹

三.公共卫生间

1.地面

平整、无破损;无污迹、无异味、干净、光亮

2.墙面

平整、无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

3.天花

无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

4.厕位

完好、无堵塞、无滴漏;无污迹

5.洗手台

完好、无磨损、无灰尘、无污迹

6.梳妆镜

完好、无磨损;玻璃明亮、无灰尘、无污迹

7.皂液器

完好、有效;无污迹

8.于手器

完好、有效;无污迹

四.一楼前厅

1.地面

完整、无破损、无变色、无变形;无污迹、无异味、光亮

2.门窗

无破损、无变形、无划痕;无灰尘

3.天花

无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

4.墙面

平整、无破损、无开裂、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

5.柱

无脱落、无裂痕、无划痕;有光泽、无灰尘、无污迹

6.台

整齐、平整、无破损、无脱落;无灰尘、无污迹

7.扶梯

完整、无破损;无灰尘、无污迹

8.家具

稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱落;无灰尘、无污迹

9.灯具

完好、有效;无灰尘、无污染

10.盆景、花木、艺术品

无枯枝败叶、修剪效果好;无灰尘、无异味、无虫害、无垃圾

11.设施设备

有效、无破损;无灰尘、无污迹

12.标志牌

规范、无破损;无灰尘、无污迹

13.休息厅家私

整齐、布局合理;干净

14.公共阅览处

完整、有效、无破损、整齐;干净;统一挂好阅读书刊、杂志

15.客用品

完好、无损;无灰尘、无污迹

16.小吃

装盘美观、新鲜、无变质;干净

17.自动擦鞋机

有效、无故障;无灰尘、无污迹

18.万能手机冲电器

有效、无故障;无灰尘、无污迹

19.订餐台

摆放整齐、干净、规范;无灰尘、无污迹、无破损

20.衣帽间

稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱落;无灰尘、无污迹;无杂物

五.二三四楼营业接待区

1.天花

无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

2.地面

完整、无破损、无变色、无变形;无污迹、无异味、光亮

3.门窗

无破损、无变形、无划痕;无灰尘

4.墙面

平整、无破损、无开裂、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

5.柱

无脱落、无裂痕、无划痕;有光泽、无灰尘、无污迹

6.房门

完好、无损;无灰尘、无污迹;无脱落

7.家具、家私

稳固、完好、无变形、无破损、无脱落;无灰尘、无污迹

8.台面

规范、统一、合理;无破损、无灰尘、无污迹;干净、整齐

9.餐具

完好、无破损、无污迹、无灰尘、无水渍

10.机麻

有效、无故障;无灰尘、无污迹;电源线未裸露

11.电脑

安全有效、无故障;无灰尘、无污迹;电源线未裸露,

12.沙发

无破损、无灰尘、无污迹、无破损、无变形

13.开关板、呼叫器

有效、无故障;无灰尘、无污迹、无脱落、无划痕

14.吧台展示柜

稳固、无变形、无破损;玻璃光亮、无灰尘、无污迹;物品摆放规范统一,标签向外,位置对应正确

15.设施设备

有效、无破损;无灰尘、无污迹

六.厨务部工作区

1.天花

无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

2.地面

完整、无破损、无变形、无污垢、无油污、无积水

3.门窗

无破损、无变形、无划痕、无油污

4.天花

无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

5.墙面

平整、无破损、无开裂、无脱落;无灰尘、无污迹、无蛛网

6.操作台

干净、整洁、光亮、无污迹、无破损

7.调料缸

摆放统一规范、无混合现象、缸内无油滴、干净、加盖

8.备货柜

分类储存、储存安全卫生;摆放整齐;干净、无污垢、无变质

9.炉灶

干净、无故障、无破损、无漏气,摆放统一整齐

10.冻库

有效、无故障、无变质、分类储存、安全卫生、无异味

11.器用具、餐具

干净、卫生、无污迹、摆放整齐有序

10.设施设备

有效、无故障、无破损、无油污、无积水

签发:

二00七年五月十九日