某美食广场卫生安全制度
美食广场卫生安全管理制度
1.晨检制度
a)餐厅从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。
b)晨检报告的内容是报告自己的身体状况:有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症,请在登记表上签名。
c)必须由晨检报告人本人进行晨检报告,亲自签名。不得由他人代报和代签。
d)餐厅负责人必须派专人认真负责晨检登记,晨检负责人必须在晨检记录上签字并妥善保管晨检记录备查。
e)对不进行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将给予每次50元的经济处罚,因此造成食品卫生安全事故的,加大处罚力度直至辞退。
f)餐厅负责人对晨检报告负责。要时刻把握员工的身体状况,每天检查晨检记录。
2.专职食品卫生管理员管理制度
a参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划,对制度、计划的执行情况进行督促检查,检查结果应记录,至少保存1年以上;
b对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估,制定出相应的管理措施,实施有效监管,发生异常情况及时纠正并向负责人汇报;
c深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生管理工作,发现违反食品卫生法规的行为及时制止,提出处理意见并做好跟踪,检查结果应记录,至少保存1年以上;
d对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进行抽样检验,检测结果应记录,至少保存1年以上;
e组织从业人员进行健康检查,对从业人员的健康状况进行动态监控,督促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位;
f组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。
g完成上级交办的其它工作。
3.兼职卫生管理员管理制度
a负责本餐厅食品生产经营活动中卫生管理工作。
b负责本餐厅的日常食品卫生的监督、检查,直接对餐厅负责人负责。
c对餐厅所有从业人员要进行卫生监督、检查。严格按照食品卫生规范和法律履行职责。
d对餐厅的食品加工、储存、供应进行全过程的控制。要求各环节的责任人对本环节的操作负责并在检查记录上签字。卫生员对有疑问的事项应及时向餐厅负责人汇报并提出自己的意见。
e做好当月记录和记录保管。
4.卫生检查制度
a)日检查:由美食广场专职安全员每天上午检查各餐厅卫生情况和操作流程落实情况。对检查中发现安全的隐患,立即指出并要求餐厅负责人或兼职安全卫生管理员拿出整改方案,同时做好记录。
b)月检查:每月检查一次。参加检查人员由专职卫生管理员、各餐厅负责人。对各餐厅进行全面检查,由专职卫生管理员做好记录。
c)不定期抽查:由专职安全员组织,邀请资产公司领导参加。检查美食广场下属各部门的安全卫生工作。
5.食品卫生流程控制制度
a)晨检:情况员工按规定进行了《晨检登记表》
b)个人卫生:员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。
c)原料:每日按规定领取原料,无不合格食品原料流入餐厅加工。
d)初加工:蔬菜切配前按要求冲洗浸泡,肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池内进行。切配加工在专用的操作台上进行,加工后的食品原料整洁,放在专用的容器内,并置于货架或垫仓板上。当天切配的原料当天加工。
荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分,有明显标记。使用后洗净,定位存放。及时清理加工后的废弃物,台面、地面整洁。
e)烹饪加工:烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量;食品烧熟煮透。烹饪后熟制品盛于专用容器内,在相应的操作台或货架上临时放置。
f)留样:按规定进行了留样。
g)供应:烹饪好的食品在备餐间内按要求存放,在备餐间内分餐。供应后剩余的食品及时按要求进行了处理。不供应规定禁止供应的食品。
h)餐具工用具清洗、消毒:在专用水池清洗餐具及工用具,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
i)剩饭菜处理:剩饭菜按照规定进行储藏,有效防止污染、变质,有专人负责。
j)落手清:每餐结束后做到落手清,做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。
6.备餐间卫生管理制度
a)备餐间具有紫外线消毒灯(波长200-275mm)按1.5W/m³设置,距离地面2m以上,有专人在开餐结束后开启30分钟。
b)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。
c)开饭结束后,做到落手清——地面清、台面清、橱窗玻璃清
d)操作时要避免食品交叉污染。
7.留样菜管理制度
a)用餐实行食物留样菜制度。
b)留样方法:在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺,留有不同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中,品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。
8.剩饭菜处理规定
a)剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表,并授权专人负责。
b)隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱内,存放时间不能超过16小时。
c)剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。
d)隔夜饭菜回锅以后,必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量,提出处
理意见,并在《美食广场剩饭菜处理跟踪记录表》并在记录表上签名。
e)中午的剩饭菜可放在18℃以下的回笼间内,达不到18℃以下的室温,则应存放到冰箱内。
f)绿叶蔬菜必须当天处理,不许回锅出售。
g)混炒菜不许回锅两次再出售。
9.老油的处理规定
a)开油锅的油分为2种,分别为炸鱼的和炸其他的。
b)炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉,三天后把炸鱼的油作为废气处理。
c)把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。
10.卫生安全管理制度
a)环境卫生:
1、餐厅卫生包干到人,每天检查,发现问题及时处理。
2、操作台、灶台做到工完场净,炊具摆放整齐。
3、餐厅附近无垃圾、杂草、污水;排水道要定期打扫,保持畅通。
4、餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍;仓库、办公室、走道要每日打扫,始终保持清洁;荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设备做到工完场清,要求达到无污垢,无积水。
5、各餐厅负责人按用餐座位数把服务员进行合理的分配,来负责擦餐桌椅,餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台,每餐结束后服务员对餐桌椅再次进行清洗,每周对餐桌椅进行消毒,玻璃门窗由各餐厅指定人员进行保洁,食堂外围由保洁公司负责。
6、仓库内定期施药、防鼠灭蝇。(每季度一次)
b)炊餐具卫生:
1、所有炊具由专人负责,用过洗净,没有污垢和油腻,摆放整齐。笼布要常洗。
2、炊事机械用后及时擦洗干净。砧板、抹布要常洗,定期消毒。
3、公共碗筷,用后洗净、消毒待用。
4、餐具细菌抽样检查,每年一次送国家指定部门化验,并做好记录。
c)饮食卫生:
1、严格按照食品卫生法要求,不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质的食物。
2、加工食品时要除去不可食用的部分,洗净加工。
3、冷库、冰箱中食物生熟分开,上熟下生分层摆放,不得混乱,加工间要做到荤素分开摆放。
4、加工出售主副食品做到以销定产、计划供应、缩短存放时间、严格把关剩饭剩菜的出售。
5、烹调加工所用的原料保证新鲜。
6、进行粗加工时,肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。
7、防止熟食与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染,包括直接和间接和交叉污染。加工用的容器(盆、盘、桶等)和用具标上生熟标记。
d)个人卫生:
1、提高对食品卫生重要性的认识。
2、每位员工每年至少进行一次健康检查,并持健康证上岗。
3、时刻保持手的清洁卫生,食堂工作人员不得留长指甲,不得涂指甲油。不得带戒指、耳环、首饰和手表。
4、售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。
5、严格执行晨检制度,发现可能影响食品卫生安全的疾病及时调离。
6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服,工作时应穿工作服、戴工作帽(女同志要把头发戴在帽子里面),在出售窗口时应戴口罩、手套。严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖。
篇2：餐饮部卫生检查工作制度
餐饮卫生检查制度与标准
为加强餐饮部卫生质量管理,提高部门的标准,特制定本制度。
1、餐饮部每周由部门经理带队,对部门卫生进行例行检查一次。
2、部门主管、领班在开餐前后,对部门负责区域内的卫生进行抽查管理。
3、对卫生质量不合格的(超过三条)或未达到部门要求标准的,给予一定的考核。
卫生检查标准为:
1、门、窗:门窗上的玻璃上无污迹、指纹,清彻透明,窗帘上无浮灰,窗槽内无灰沙,门槽内无疆灰,门上无污迹。
2、墙壁:墙脚线不得有污迹,护墙壁定期擦拭,电线、开关要擦干净(注意不能用湿抹布擦拭,容易弄脏墙面),空调、灯饰要干净整洁。
3、天花板:定期清洁通风口槽,灯具保养、维修要及时。
4、地面:营业后须及时清理地面,地毯须吸尘,地板须擦光亮,无污迹,要注意不留死角。
5、花木:须每天浇水,经常修剪枝叶。
6、服务柜台:营业后及时收去柜台上的物品,擦拭干净。柜台内放置口布,保证餐具卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。
7、桌椅:桌椅要干净,无灰迹,无油污。
8、餐具:A:玻璃器皿服务员应及时清洁,擦拭时不能用手触摸器皿,做到无水迹、无指纹、无破损,光亮透明。B:瓷器用具上桌后不能有水迹和指纹,做到光亮不变形。
9、卫生间要保持干净整洁无异味,拖把要清洗干净。
10、台面小件:号牌、花瓶、盐、胡椒盅,酱醋壶、糖缸、烟灰缸等,在营业前须擦拭清洁,定位摆放。服务人员在营业时如发现这此物品被污染,则应及时清洁。花瓶的水要经常更换,长时间会有异味。
11、布件:清洁无破损、无污迹,中心线对准门,四周下摆适中。
12、菜单、酒单:保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上),不得涂改、污染菜单、酒单
篇3：餐厅卫生管理制度
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。
二、餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。
三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。
4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。
4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。
五、饮食卫生五四制
(一)由原料到成品实行四不制度
1、采购员不买腐烂变质的原料;
2、保管员不收腐烂变质的原料;
3、厨师不用腐烂变质的原料;
4、服务员不用腐烂变质的食品。
(二)成品(食品)存放实行四隔离
1、生成熟隔离;
2、成品与半成品隔离;
3、食品与杂物,药物隔离;
4、食品与天然冰隔离。
(三)用餐具实行四过关
1、洗;
2、刷;
3、冲;
4、消毒(蒸汽或开水)
(四)环境卫生采用四定办法
1、定人;
2、定物;
3、定时间;
4、定质量,划片分工,包干负责。
(五)个人卫生做到四勤
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理发;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤换工作服。
夏季,餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质,并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所,作为餐厅经营承包者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求,并把各项要求纳入严格的卫生管理制度,尤其要落实到岗位责任制中去,把各项要求纳入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。
篇4：某餐厅卫生奖罚制度
餐厅卫生奖罚制度
为提高餐厅卫生质量,体现奖优罚劣,特制定制度如下:
1、每周分组评比(传菜员组、服务员组),组内分优劣,罚金全部用于奖励。
2、由本部领班负责检查卫生,检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上,每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。
3、卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分,环境卫生每处扣2分,餐前准备物品不到位每项2分。
4、奖罚标准:
(A)服务员组:每周扣分最多者罚30元,次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15,次之10元)
(B)传菜组:每周扣分最多者罚20元,奖励给扣分最少者。(现付减半)
每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。
5、酒店每周卫生大检查不合格的每处2元,从当月工资中扣除。
6、被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元,从当月工资中扣除。
开来大酒店
篇5：肯德基餐厅卫生管理制度
肯德基卫生管理制度
大堂:
一.准备工作:1)检查是否有干净足量的工具,定位放在顾客看不见的地方,工具包括(抹布,捣压棒,扫把,地拖,地拖桶,玻璃清洁剂,玻璃刮,垃圾袋等;2)检查洗手间内是否有洗手液,纸巾,水,烘手机等供应,并且清洁无异味;3)检查垃圾桶是否装满,垃圾无外溢且无异味;4)检查所有设备是否都正常运转且维护优良。
二.日常工作:1)餐桌的收拾及擦拭干净,桌椅的排列整齐;2)地面清洁的维持,如有打翻饮料,及时处理;3)垃圾箱内备有一定数量的垃圾袋及抹布,以备不时之需;4)垃圾桶内的垃圾达2/3时需捣压,达3/4时需倒掉垃圾并更换垃圾袋;5)垃圾桶内外要保持清洁且无异味;6)适时检查玻璃门,窗及镜子,如有需要并进行清洁;7)餐厅摆设的整理,清洁。如:墙画,花草等;8)清洁用品不能随处摆放,不能让顾客看见;9)顾客离开后立即清洁台面,(30秒内清洁,60秒内清洁完毕)以消毒水及清洁抹布,擦干台面,随时清洁台面上的油污及水渍;10)随时清洁脏的地方,立即拖干倒翻的饮料,扫地及拖地时,接近顾客要有礼貌,尽量不要影响顾客用餐;11)每次清洁后,都应将清洁工具清洗干净并放回指定的位置;12)餐厅内一旦发现有任何问题(顾客投诉,设备等)应马上向当班经理汇报。并尽快采取措施解决。
三.餐厅外围:1)过道垃圾与杂草的清洁;2)过道地面的清洁;3)窗台的清洁;4)室外的广告宣传品如有破损,应通知值班经理;
四.洗手间的清洁:1)马桶、小便池的清洁;2)地面的清洁;3)更换垃圾袋;4)镜子上水渍及指纹的清洁;5)洗手台维持清洁;6)高峰期每15分钟清洁一次洗手间;低峰期每30分钟清洁一次洗手间;
五.关心顾客:1)如有顾客不小心倒翻饮料,应及时补给并通知值班经理;2)积极主动地协助有需要帮助的顾客;3)做清洁工作时,注意不要影响顾客用餐;4)音响(空调)太大或太小时,应通知经理进行调节。六.团队精神:主动与其他工作伙伴沟通,协调,合作。
七.玻璃的清洁:准备工具:1)玻璃清洁剂;2)玻璃刮;3)玻璃擦;4)抹布;清洁步骤:首先,按照比例配好玻璃清洁剂,用玻璃擦将需要清洁的玻璃擦洗一遍,接着用玻璃刮将清洁剂刮干。每刮一次之后,就用抹布将玻璃刮上的清洁剂抹干。当玻璃上只有很少污点的时候,用干净的毛巾或纸巾拭去即可。
八.招牌清洁:准备工具:1)清洁剂;2)梯子;3)抹布;清洁步骤:1)用抹布抹去灰尘。2)用清洁剂清洗。注:每星期清洁一次。九.地面清洁:准备工具:1)扫把;2)垃圾铲;3)地拖;4)地拖桶;5)地板清洁剂;6)警告牌
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