厨房炒锅工作行为工作规范

一、心态:

1、什么是心态?

(1)从理论上讲:思想和行为的表现

(2)从哲学上讲:性格决定命运,态度决定生活的质量

2、怎样摆正工作态度?

(1)从个人角度出发:出来谋份工作是为家人挣钱,谋生活,不珍惜工作哪来钱赚,没钱赚怎能养家糊口,天经地义。

(2)从行业竞争及管理上讲:①我们不认真踏实的做好份内工作,厨师长、领导拿什么来评价肯定地认同我们?

②厨师长下达的任务要求,他在的时候我们就完成百分百,但是如果他不在我们就完成百分七十;我们换位思考,你做厨师长读不懂吗?

③我们基层做不好,厨师长拿什么成绩给企业,没有业绩的领导会被免掉,我们是撤台还是补台,厨师长会用什么样的人?

二、根据现存工作情况做出以下规范、完善、整改:

标语:在当今激烈的市场企业竞争中,人才的竞争中细节决定成败。

1、规范:①每人有三块毛巾,30天换发;

第一条:是用来垫锅架,防止手勺、刷子、漏勺在工作中错位,防止水油等溅出;

第二条:根据条件必保存一条洁净的手巾;

第三条:操作中手要直接接触糊或水、油等食品,清洗后擦手或特别菜品时备急用。

2、黑油的利用及合理使用法:

①由于市场原因油质达不到以前的油温,炸制食品时控制好合适温度,保持油的洁净,下班前控制变黑油的使用,尽可能减少,能利用的不准倒入黑油大桶。

②初熟加工时能用黑油的尽可能用黑油,但不能影响质量出品。

③不准让打荷人员每天都把脏油倒进黑油桶,能用的再用,并告知打荷员工不要为了方便不顾成本。

3、上台操作时,必要保持台面及料罐及荷台干净整洁,在忙的情况下也是如此,做到快、准、净;为什么在忙的时候有人被烫或伤到别人,为什么忙时台面料罐象垃圾,原因就是不规范操作。

4、特别注意与砧板、打荷的沟通、协调,做到常教诲、督导、告知做到默契合作,避免大吵大喊;砧板、打荷没做到位,师傅负有70%的责任,对砧板打荷负有,指导、教诲、育人、帮人的责任。

5、合理用料:①不怕用好料、贵料,要做到物有所值,物尽其用;

②只有做汤菜的出品可以用鸡汁,其它菜尽可能避免或减少用量。师傅也要善于开发新料,找其低价位相同质量调料,减少成本是我们必须要做的。

三、整改规定如下:

1、周一进行大扫除,师傅要带头参加,做到自己验收合格方可完毕,若因卫生罚款,师傅负有连带责任。

2、赶当日值班禁休,有特殊事与上级打招呼,合理事情可以调值;

3、工作时水管一律小水细流,在餐后及时关掉,灶台风机,合理关掉一到两组排风。

4、灶台师傅试味可以,小工不可以,多拿偷吃发现一次罚款50元,月末无奖金。

5、上岗时间一律不准打荷及其它人员上台操作,凉菜、鲍鱼房、烧腊、面点可以,但师傅负有督导责任,其它人员上台操作,出现一切后果由师傅负全责。

6、吃米饭的师傅不准到鲍鱼房打饭,要大大方方把米饭端到职工餐厅打,如有除米饭外还有其它食物按偷吃处理。

四、岗位职责与工作流程规定如下:

炒锅领班的岗位职责:负责监督指导各炒锅、砧板、打荷的各项技术及日常工作,负责特色菜、新菜的创新,研发、拓展工作,协助厨师长管理及有效控制成本,监管合理用料,菜品质量及日常工作。

1、炒锅的工作流程及岗位职责,补充如下:

①上岗时间:上午:9:30-1:30,下午:5:40-8:30,除喝水、去厕所,或到各部办公事外,活动空间不准超过凉菜房门,违者罚款。

②点名后到岗:灶具、工具摆放整齐,检查灶具、工具、开始初熟加工,督导荷台加料,问询日常用料情况,是否填补,是否保管合理、检查督导相对砧板用料是否备齐,切配是否合格,保存是否变质得当,发现问题及时整改或上报领班或厨师长,做到炒、配、荷准备工作,紧张、快捷、洁净。方可净菜或帮助别人,无事立岗。

③陪班人员与值班人员:在中午:1:20或根据情况早或晚到职工餐厅就餐,就餐时间是25分钟,就餐后返回厨房到岗,其它人员可离岗就餐。中午、晚上下班就餐后炒锅必须回厨房本岗做检查收尾工作,方可下班,违者罚款20元;

④不吃饭下班者必须报告领班;按时下班.

五、补充:

1、钱、工作是送给那些最需要的人。

2、我们只有踏实的工作,跟上企业发展的步伐,才能成为企业需要的员工。

3、我们要创造和协、团结、互助、有研发能力,有凝聚力、有战斗力的进步团队。