火锅店厨房运转流程

篇2：厨师长接二手厨房全套工作流程要点

厨师长们接手二手厨房,往往比筹建新厨房还费力。

所谓二手厨房,是相对于新筹建的厨房而言的,主要是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作,而是中途从另一个班底手中接过的厨房。很多人认为,接手二手厨房没有筹建新厨房来得实在,从接手到熟悉,再到启动各项工作,总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此,不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实不然,只要找准大方向,再注意细节,略用一些技巧就能顺利接手二手厨房。

那么,如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢?本期分享《厨师长接二手厨房全套工作流程要点》

1.提前两周来卧底:

当时计划月末接酒店,在月初时先派出自己团队的3名主力悄悄潜入厨房,这些人的进入一定要酒店老板具体安排,老板以自己的亲戚朋友来学几天的说法将人安排进去,其实这3人都是熟手,进去的目的就是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足,一个打荷、一个砧板、一个炒锅,在酒店呆了4天,了解到了各个菜的点击率,其中日销量在30份以上的大约有10道,日销量在40份以上的大约有6—8道,于是炒锅重点学习了攸县香干、白椒鸡杂、嫩仔牛肉、桃源土鸡等七道日售40份以上菜肴的制作流程,作为接手后的保留菜。同时了解到这个酒店最大的问题是上菜速度跟不上,这主要是因为在产品初加工时,仅有50%的原料准备成半成品、20%的准备成成品,准备不够充分,上菜时就会出现手忙脚乱的情况。

2.盘点

是头等大事接手新厨房后的第一件事就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记,一方面能够全面摸清现状,另一方面也为今后留下档案资料。实际操作中可以把盘点分成三大类:一是冰箱里的存货,包括所有的蔬菜、肉类和海鲜,以及其他半成品或成品。二是厨房中的工具,大到每组灶台,小到一个碟子,都不能错过。三是库房中的存货,主要针对调料和干货,要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点,酒店管理层和总厨都对厨房的现状有了底数,变质的、不合要求的原料、工具被清除出来,需要增添的原料、工具等也心中有数,既能避免浪费,还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕,由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字,签字单一式三份,厨房、酒店职能部门各执一份,并将另一份存入酒店档案,以备检查。

3.分析前任离职原因

二手厨房与一手厨房最大的区别在于设备和布局无法按照自己的想法调整,运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开必定有其原因,这正是我们需要掌握的,只有从根本上消除这些隐患,才能避免重蹈覆辙。因此,对厨房的基本情况有了充分了解后,就要仔细分析前任总厨离职的原因。

我曾接手过这样一个厨房,由于前任总厨对酒店的定位把握不准,导致客源稀少,原料积压,占用大量资金。有了这个教训,我就仔细分析酒店地理位置,根据主要消费群体制定菜谱,并与各个部门协商,通过小型美食节等活动吸引顾客,在短期内扩大酒店的影响力,让顾客主动上门,从而让生意逐渐火起来。

4.摸清底细定战术:

通过分析那几道保留菜,发现它们有两个共同特点,一是口味以微辣居多,二是价格便宜,平均30元一份。根据这个情况,迅速研究出了接店后马上要推出的70道菜肴,其中香酥蛋黄卷、平锅肾肠、桑拿鳝片、乡里黄炒蛋、湘西大碗鸡等10道作为主推菜肴。在人员搭配上,安排去踩点的炒锅负责那7道保留菜,安排一个师傅负责大菜,两个师傅负责小炒,两个师傅负责自己推出的新菜。同时为了提高上菜速度,正常运营后,根据各个菜品的畅销程度,将原料的30%做成成品、60%做成半成品。

5.制定菜谱

先用存货制定菜谱时,除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素,还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间,只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单,并提出质量要求,以免购回不合格原料。

菜谱确定后,总厨必须及时和前厅经理沟通,把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员,以免服务人员对新菜品不了解,影响酒店的生意。

6.特别注意供货商

采购是接手厨房后需要特别注意的,尤其是对原料供应商的选择,一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商同酒店有合同,就要特别了解合同内容,在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

我曾经接手过一个厨房,供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天,而我并不知道此事,结果影响了正常的采购工作。

7.补贴标签找开关:

进入厨房后首先要咨询酒店的电工,搞清楚厨房的电路开关。该酒店因为经营的时间很久,各种标签都已经模糊不清了,要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置,并对其中特别不清楚的开关补贴小标签,保证一天内补贴上所有小标签。

8.入乡随俗定菜价:

让采购部给厨房一份市场价格表,了解当地原料的具体价格,根据毛利率在46%上下浮动2个百分点的要求核算出菜品的价格。初到一地定价格时不能完全按自己以往的经验,比如帝皇蛋这道菜在湖南一般卖15元,湖南鸡蛋是4.8元/斤,但在广东一斤鸡蛋卖5.2元,如果帝皇蛋在广东卖15元一份就只能有44%的毛利率,所以要将帝皇蛋的价格定为18元一份才能达到46%的毛利率。打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料,并根据自己的新菜谱开好申购单,荷台要与仓库接头,清点库存,再开出一份餐具、调料申购单。

9.告诉服务员,多推三种菜:

当天晚上与酒店老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和15个点菜员聚头,发放打印好的菜谱,要对点菜员特别介绍那10道主推的新菜,作为接手后重点推出的菜品,并告诉点菜员在搭配5-8人一桌的菜品时,要注意多推荐新菜、厨房有成品的菜和其他桌点过的菜品,因为一道菜同时点的越多出菜就越快。然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件,让他们熟悉新菜的制作过程,包括烹调时间、味型(不辣、小辣、中辣、猛辣)以及技巧。

10.采购需要有陪同:

从接手第二天开始,以后的一周内每天要派出一个炒锅陪同采购一起去市场买原料,根据第一天核算的成本结果选择原料。厨房人员一同去采购的用意。

一是对于一些旺销菜要保证有库存量,不能因为价格不合理就放弃购买;

二是看看原料在当地的具体价格,对于有较大出入的做一下统计;

三是保证新菜所用的原料能够采购到,因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生,有时在名字上会出现地域差异。比如湖南有道高笋炒肉,其中的原料高笋在广东被叫做茭白,采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来,这就会影响酒店正常运行。

11.所有原料都加工:

进场头几天的准备工作中,打荷和配菜要在午餐之前将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品,厨房里的全部荤菜,比如狗肉、牛羊肉,都要先经过红烧、焖等方式制熟,加工成成品。例如干锅韵味鸭这道菜,要先将10千克鸭子一起压熟,配菜员配好各种料放在一边待用,等客人点时直接下锅炒香小料、倒高汤煮滚,入压熟的鸭子煨一下,盛出入干锅即可,前后也就半分钟就搞定了。水台要在第一时间把荤菜处理到切配台,鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。将产品全部进行初加工是为了在还不熟悉环境时有备无患,熟悉一周后就可以根据销售量确定初加工原料数量了。

12.出菜要有应急预案:

计划搞好了但不能保证不会有特殊情况发生,此时一定要有应急预案。比如采购一般情况下是9点钟回来,但有时会因意外情况而延误,这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制,这就要及时将这些菜整理出来,发给点菜员、服务员进行估清。曾经有一次采购因为堵车而晚归,就及时将狗肉干锅、蛋黄卷等菜品撤下,避免了客人点菜时出现被动局面。

13.蒸菜就卖三四种:

蒸菜制作工序比较复杂,被点的几率又很高,只一道剁椒鱼头一天就能点上40—50道。菜单上通常有8—10种蒸菜,而只带来一个蒸菜师傅,在对流程不熟悉的情况下根本忙不过来,综合考虑后决定在进场前几天只经营3-4种蒸菜,菜种减了一半,蒸菜师傅的压力也减轻了,这样看似在蒸菜方面的利润降低了,但是保证了蒸菜的质量和上菜速度,有助于酒店形象的提升。过几天对环境、流程熟悉后就可以渐渐增加蒸菜的数量了,差不多一周后就可以恢复到正常水平。

14.调料、餐具全换掉:

从入酒店的第一天起总厨就要注意树立自己形象了,很多小细节都需要各部门亲自准备一遍,比如荷台要清理调味品,将以前调味碟中遗留的调料倒掉再亲自加入新的调料。这个做法源于一次教训:1998年时接了一个正在运营的酒店,当时看调料盘中调料都很全,简单确认后就开始使用了,其实盐的表面下混杂了一些糖,胡椒粉中还加了味精,上菜后顾客的反映可想而知,后来了解到是上一拨厨房的人员做了手脚,有了这次经历,以后每次接手新店都会要求换上新调料。餐具也要仔细挑选,常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的,忙起来时就注意不到,很影响上菜形象,所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具,保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。另外在进场头一周里要求所有员工都要随时待命,要遵循先服从后申诉的原则,避免因为人员纠葛增加混乱。

15.后备人员要留足

接手厨房后,人员配备也很重要。在工作开展初期,所有的人都在一个新的环境中,需要逐步适应。在这个过程中,难免会有人不能胜任工作,或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨,很容易出现人员空缺的现象。为了避免出现这种状况,安排人员时,每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里,总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解,可以更准确地调整人员结构。

接手二手厨房后,配备人员时还要考虑老人与新人的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉,工作中更容易进入角色,可以利用这个特点,让新老员工多交流,尽快熟悉厨房中的工作。同时,他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来,很容易对新员工造成很坏的影响。因此,总厨需要对这些人员留心,一旦发现问题就及时指出,帮助其改正,或者直接辞退,绝对不能姑息

16.出品乃重中之重

无论任何时候,出品质量都是和酒店命运息息相关的,决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作,可以在在总厨以下设两位厨师长,一位主管厨房管理,一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层,各负其责,谁出了问题谁负责,工作起来就会井井有条。

一般而言,经过10天左右,厨房工作就能基本步入正轨,这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面,一定要特别注意卫生,包括操作空间的卫生和操作的规范性,也包括厨师的个人卫生,要养成良好的习惯,并及时制定相应的规章制度,确保各项工作有序进行。

17.抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后,就要及时组织人员对菜谱进行完善,并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力,厨房工作也是这样的。

我所在的厨房每月都会推出新菜,不论是新原料的引进还是口味的改变,都要给顾客耳目一新的感觉。因此,我会及时组织菜品研发小组,集思广益,反复讨论,使新菜既能与酒店经营风格一致,又能保证及时供应,还能在毛利率上有充足的空间。

交接厨房十七法则在进场后的第一周起到了非常大的作用,该饭店的投诉率为零,保证了原来的毛利率,并成功地打出了自己的几道特色招牌菜,客人非但没有对口味变化提出异议,还夸赞上菜速度比以前快了。这十七法则在交接厨房生涯中一直起到了至关重要的作用,可以让酒店稳中有升。

篇3：厨房岗位工作流程

任何一家餐厅要想经营的好,厨房工作必须做到位。从厨房准备工作开始,任何一个环节都不可疏忽。良好的工作流程,可以提高工作效率和菜品质量。

一、厨师区域:

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束:整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域:(切配人员)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束:清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前:清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域:(洗菜人员)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束:清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、售卖区域:(服务员)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生:擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务:清洗工作服(每日必洗,洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用)→打扫休息室

4、每餐结束:收拾菜盆、菜盘,送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域:(餐厅卫生工)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作:擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域:

1、(卫生工)每日工作:打扫走廊,拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域:(白案)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束:余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备(使用及清洗时注意安全)→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗,擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前:清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务:打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域:

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束:清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

篇4：厨房收市操作标准

1、加强员工厨房的安全管理,保证员工宿舍区域的绝对安全,将一切安全隐患消灭在萌芽状态中,制定本程序。

2、厨房工作人员在每日工作结束之时,必须通知保安值班领班对厨房、餐厅例行安全检查并主动配合

3、检查内容包括:厨房内煤气管道、法兰接头、仪表开关及阀门是否关闭和有无气体泄漏。如有异常情况,及时上报、及时处理。

4、检查电烤炉、洗菜机、切肉机、切菜机、胡萝卜清洗机、电热器、蒸饭和冷柜(根据厨房工作的需要视情况而定)等电器电源是否关闭或有超负荷运行的情况。做到人走断电、断水、断气。

5、检查厨房易燃物品(指各种油类)的存放是否远离高温处及火源,是否符合存放规定

6、检查厨房消防器材有无损坏,欠压或丢失的情况,并详细记录在案。

7、检查厨房内消防器材有无挪作它用,消防通道是否畅通无阻。

8、检查门、窗是否关闭或上锁,是否存在安全隐患。

9、检查完毕后,由双方共同见证签字,如厨房人员在例检后需再次进入厨房时,须通知保安当值领班,并由保安当值主管陪同进入,结束后关闭门窗,保安当值领班在值班记录上详细记录,以备查验。

篇5：厨房工作细节流程范本

1、水台工作描述

时间工作描述

9:15进酒店打入门卡。

9:20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位开始工作。开档:整理刀具,将当天采购回的蔬菜加工整理,浸泡清洗干净,并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

11:00吃午餐。

11:30回到厨房,做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜,并帮助砧板配菜。

14:00整理,清洗冰柜及货架,并随时向主管报告缺少的货物,以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。

14:15收档:将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放,并在冰柜中摆放整齐,将砧板洗净,将刀具放回刀盒,抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。

16:45吃晚饭。

17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:将所有必用的食物准备好,宰杀海鲜,并协助砧板配菜。

22:00洗净砧板,刀具磨利抹干后备用,协助砧板整理冰箱,最后签到下班。

2、砧板工作描述

时间工作描述

9:15进酒店打门卡。

9:20更换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位开始工作。二砧,三砧整理工具,将需要解冻的食物从冰柜中取出,料头盘摆放整齐,补充缺少的各种细料头和粗料头,将蔬菜清理加工好,交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查,看是否充足,如不足应马上补充,头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求,将所有当天加工的食物打印日期,并检查食物有无变质现象,向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

11:00吃午餐。

11;30回到厨房,做好准备工作,开始配备客人所点的食物。

14:00清理冰柜及货架的食物,了解备货情况,头砧写次日采购单,并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

14:30收档;将所有食物用适当容器存放,并在冰柜中摆放整齐,将砧板清洗,刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡,头砧检查收档情况。签到后下班。

16:45吃晚餐。

17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:头砧板检查并记录冰箱温度,对不足食物加以补充,预备明天的食物,并配备客人所需的食物。

22:00二、三砧清洗砧板,收放刀具,整理清洗水箱。头砧检查冰柜并记录水箱温度,将当天所买出的贵重物品记录下来,锁好冰柜及吊柜。签到后下班。

3、炉头工作描述

时间工作描述

9:15进入酒店打卡。

9:20更换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位,打开煤气阀,点常明火,清摆放好调味品及酱料,并补充不足之物。调制芡汤鱼汁,开芡水,检查脆奶乳鸽等食品是否充足。准备工作完成后,可协助其他部门工作。

11:00吃午餐。

11:30回到厨房,做好准备工作,开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量.

14:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班.

16:45吃晚餐

17:15回到厨房,,签到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.

21:45头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看.

22:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.