这份打荷规范作业流程
很多后厨在指导打荷工作时,常常只用口头教导,遇到一种问题就说一次,并没有一个规范的工作流程让打荷去学习,因此时常出现工作不协调的情况。鉴于此,红厨网特意在此发布一份《打荷规范作业流程》,以让更多的打荷人员清楚本职工作的内容,不用再碎片化的去学习。
一、看单人员要求
点菜单进入厨房一式三份——凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。
1、叫单、退菜、换菜、催菜工作规范
A、叫单应注明“叫”字样,进入厨房后,热菜房看单人员要把所有菜念一次,通知相应的部门和人员进行相应的准备,包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门,以及特殊要求的菜品。
B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜,必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单,注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间,并注明退菜或换菜原因,由前台和后厨负责人签字方可有效。
C、走菜时必须由看单人员写上走菜时间,走了的菜必须画单,菜走完后写上收单时间,催多了的菜由自己买单。
2、催菜必须吐字吐词清楚,包括菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及时主动,不要前台人员催菜了才催菜,要掌握好走菜节奏,先大菜后小菜,先荤菜后素菜,再小吃和汤菜,指挥口令要清楚无误。
二、作业要求
1、能够熟练地掌握菜品烹调前的各种预制加工技术,为站灶师傅做好协配工作。
2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递,分派菜肴给站灶师傅烹调,并能根据营业情况做好各项协调工作。
3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程,进行菜肴原料的预制。
4、准备的餐具种类要齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;盘饰花卉准备的数量要充足,盘饰装扮速度要快捷,形象完整,美观大方。
5、台面要保持清洁,调味品种要准备齐全,并摆放有序,会吊制清汤、奶汤。
6、走菜要符合出菜顺序,出菜速度要适当,打荷台面要保持干爽,剩余用品要收藏及时,并符合卫生要求。
三、作业程序
1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置;将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内;所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具要放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合占灶厨师添加、补充各种调味料。
5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油,要协助站灶厨师按照《标准菜谱》中规定的用料、比例、和调制方法进行调制。
6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求,切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜单,首先要确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是不是清楚无误。
9、确认工作结束后,按自己店里的《标准菜谱》中的工艺要求,对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师传递的顺序,将配好的或要经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴未开始烹调时,要立即协调站灶厨师优先进行烹调。
11、在站灶厨师烹调菜肴的过程中,打荷应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的餐具,并且要确保餐具的干净卫生。
12、对站灶厨师装盘完毕的菜肴,要进行质量检查,主要检查是不是有明显的异物,检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀,盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴,经严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传递员;如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传递员。
四、作业内容与标准
1、挂糊与上浆
①、调制浆湖:
面粉50克,干生粉5克,马蹄粉5克,花生油20克,盐2克,老面20克,碱面适量,加水55克,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5---7小时使用,快浆糊按比例现调现用。
②、调味品用料要合理,要调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求。
③、将需要上浆的原料放置专用盆中,对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存。
④、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。
⑤、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存。
⑥、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。
2、制汤
制作高汤:
加水10千克,煮制2—3小时,出汤5---7千克。
制作奶汤:
将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加姜葱、料酒后,加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至汤呈乳白色为止。
制作清汤:
与煮奶汤相同,区别是先用旺火烧开,再改用小火熬制,至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后,捞出骨料,过滤即成。
吊汤:
将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中侵泡2—3小时,然后用洁净的沙布过滤即成。
3、盘饰用品制作
①、盘饰花卉至少5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐。
②、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
③、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的、不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处。
④、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等,置于盛器,留待盘饰使用。
⑤、雕刻完毕,清理、保管雕刻刀具,将剩余原料归位,清洁整理作业岗位。
4、餐具准备要求
①、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置要合适,取用方便。
②、分别根据大型宴会或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量,并于开餐前30分钟领用各类餐具。
③、对于宴会使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏。
④、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用;起菜开始时,揭去遮盖、根据菜单,分别取用餐具。
5、操作过程中的卫生标准
①、各种用具、工具要做到干净、无油腻、无污渍。
②、抹布要保持干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
③、打荷台面要保持干净,无油腻、无杂物。
篇2：开放式流水暂养池高成活率暂养操作规范
开放式流水暂养池高成活率暂养操作规范
在海鲜个体健康完好的情况下,参照本法,暂养7天,成活率95%以上;暂养15天,成活率90%以上。
准备工作
1、水泵、筛盘、给排水、输气管、氧管等完好。
2、海鲜入池前对池子、筛盘、网兜、抄子等工具提前清洗、消毒。
3、确保暂养池、滤池完好,滤水清澈、水流通畅、不漏水。
4、用水质检测剂测试水质是否符合要求,主要指标:重金属含量、余氯、盐度、ph值、氨氮、亚硝酸盐、硫化氢。若不符合要求则用人工方式调节。若水源及操作方法相同,以后可不必检测。
海鲜暂养
1、在海鲜入池前2小时至后30分钟的时间内,添加水环境变化调节剂2克/吨水、净水解毒剂2ml/吨水、水质稳定剂5ml/吨水、生态杀菌剂8ml/吨水、藻类培养液1.5克/吨水、营养补充剂3克/吨水、多功能免疫增强剂3克/吨水、底质改良剂1克/吨水、病毒和细菌病防治剂0.5克/吨水、硬壳剂2克/吨水。2小时内不换水。用水将药液稀释,然后均匀泼洒。若暂养密度大,特别是分层暂养的,海鲜保活用品事先入池。
2、根据海鲜的品种、大小以及暂养时长,控制适当的暂养密度。
3、每天大换水1-2次,换水时进行底质排污;其它时间保持微流水条件、实时进水排水,也可不换水,视水质而定。
4、每天补加生态杀菌剂2ml/吨水,每3-4天补加营养补充剂3克/吨水、多功能免疫增强剂3克/吨水,连续3天每天补加底质改良剂1克/吨水。
5、死亡海鲜及时挑出、捞出,以免败坏水质。
6、勤巡视勤检测勤处理
7、每周重复1、4项操作。养殖期间有新海鲜入池的,与产品的用法用量无关。
篇3：后厨工作流程规范
后厨工作流程规范表
时间
事项
9:00
准时上班签到时间和名字准确不能代签乱签!衣冠整齐每天都要以一个清洁的面貌出现。
9:00—9:30
全体员工开例会,齐喊口号,3分钟只内站好点名,如迟到5分之内扣5元,并取消全勤奖,迟到30分算旷工!旷工3天扣除3天工资!旷工3天算自动离职!由厨师长负责监督!准备早餐的员可以不参加例会。
9:40—10:00
吃早饭负责早饭的值班人员必须在9:40以前做好早餐如果超时扣10元全体员工在20分钟之内用餐如超时每一分钟扣一元由厨师长负责落实!
10:00—10:30
各岗口做清洁进行餐前准备工作和餐后收尾工作。
11:30—13:40
餐中服务各岗口各负其责完成客户所需的菜品,任何出品的菜品必须见单才能发货,由厨师长负责
13:40—14:00
下班由值班人员和前台一起消费客人的菜品和煲菜以及汤类。
16:30—16:40
点名开例会标准同上。
16:40—17:00
吃晚餐。
17:00—20:40
各部门负责完成客户所需的菜品各岗口要由厨师长负责把出品做到更好!
21:00
下班。
工作流程
厨师长:每天上班负责收货,验货以及坚持卫生情况和菜肴出品和成本控制,并帮助其他岗位的工作,下班后做帐检查准备工作以及客人的投诉菜品看顾客意见本。
切配:主要负责冰柜的货物,配菜加工和保管情况,如有问题要在第一时间向厨师长汇报,说出原因,配菜一定要按要求切配,按用量做好准备菜品不能浪费,晚上在下班前把剩余的菜品妥善的保管!每天把所剩的菜品和将要积压的半成品报告厨师长,与便他跟前厅沟通推销把损失降到最低点。
凉菜:师傅每天随便先搞卫生,当天需要的菜品及粗加工必须在11点之前准备就绪!
主厨:每天上班打扫自己灶上卫生以及原材料的粗加工处理,另外检查自己的配菜是否变质,中午、下班前做好一切准备工作,在晚上下班前把第二天所需要的菜品以及调味品审核后上交采购处,各岗位在收货时必须见单验货,同时考核数量准确,质量符合要求,价格不能高与市场价格,厨房出品必须见单发货。包括试菜,品尝菜品,免单等,每周一统一做大卫生,每个岗口都要仔细的完成卫生问题。
洗碗工:每天上班作好洗碗池以及洗碗区域的的卫生,并负责蒸饭保证员工和客人能够正常按时的就餐。
值班人员:每天上班负责做员工餐下班认真检查水、电、气,并且不能离岗晚上必须在客人走完才可以下班,每天估清菜品由值班人员负责,厨师长监督。
以上条款希望大家遵守,并希望大家团结一心为酒店的发展而努力,最后祝福大家春节愉快,全家幸福!
篇4：厨房打荷技巧规范
(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;
(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。
(5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
(8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;
(9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;
(10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;
(11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;
(12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。
(13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。
(14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。打荷是酒楼厨房的一种分工一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触,而且长时间在在同一个地方,所以经常有水台仔手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人,刀工慢慢成长,时机成熟了就会调到砧板线去,有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中,进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回,所以同样是新人,打荷只要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。打荷岗位职责一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。打荷心得打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作,不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料,还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺,但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己,从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中,所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成,因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段,打荷的权力等同于半个厨房长,他们不仅要通过电台和餐厅沟通,确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况,以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒,估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
我做过两年打荷,还算不错,基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话,到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻,香港师傅让我去拿个筲箕过来,在确认他语言表达上的准确性后,我茫然不知所措,粤菜里哪有烧鸡啊也不好意思问其他同事,犹豫再三,去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来,师傅一见,满脸似哭非笑,比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕(一种用竹编类似箩筐的器皿)。
篇5：厨房打荷:操作规范
打荷工作程序:
1;打荷人员从上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。
2;准备本小组所使用的餐具,并检查餐具是否破损,是否干净。
3;切配调料用的葱、姜、蒜等小料,备好调料用的面粉糊等调用料。
4;准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。
5;提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。
6;开餐期间将案板配好的菜传递到灶台,进行烹制前的初步料理。
7;服从大厨的安排,清理所属区域内的卫生。
8;准备好大厨烹制菜品的餐具,协助大厨装盘.
9;整理菜品,并加以点缀,夹上标示夹送至出菜口
10;餐后整理所属区域内的餐厨用具,清理卫生,与值班人员进行交接。
2、打荷工作要求:
1;所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求
2;所用餐具应配备齐全,无破损,应洁净。
3;小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。
4;每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。
5;如有催菜特殊要求时,应告知大厨,将所催菜品优先烹制。
6;盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》
7;小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签,以示标识。
上杂工作程序:
1;上班后做好区域卫生清理工作。
2;检查炉具是否正常,检查阀门,换掉蒸车积水,清理污物,检查蒸车拉门、拉手是否正常,以及清洁保养。
3;备好餐具、盘饰点缀,检查调料、小料,各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。
4;开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
5;将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制,做好开餐准备。
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6;将蒸好的菜品按要求放上配料及调料,送到炒锅进行二次烹调。
7;餐后关好煤气阀门,将原料按《原料货品存放管理规定》存放,清理区域卫生,并与值班人员进行工作交换。
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