砧板清洁训练规范

篇2：砧板打荷规范作业程序质量标准

在规模较大的中餐厨房中,热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的,一是对原料进行节形处理的节制人员,另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员,负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的,但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作业程序

(1)作业要求

A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料,并对所有原料进行质量检验;

B、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;

C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中,需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

(2)料形切制标准

A、不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相等,厚薄均匀,粗细一致,放置整齐;

B、切制过程中的边、角料与下脚料,不应随便丢弃,应合理使用,做到物尽其用。

C、各种料型的切制要有标准。

(3)作业程序

A、领取原料,并对所有原料进行质量检验,根据预定情况和营业规律备足当日所用原料;

B、与订餐台进行联系,了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求;

C、取出没有加工的冷冻原料,进行解冻处理;

D、准备好各种加工用具及盛器;

E、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;

F、区别不同用途和领用时间,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内,摆放在原料架上;

G、按菜单要求,适时取去冰箱内加工好的原料,摆放于货架上;

H、于开餐前30分钟,将上一个供餐时剩余的加工原料取出,经检验后确认没有质量问题摆放在料架上,并在料盒进行标识。

I、开餐结束,清洁工作区域及用具,妥善收藏用剩原料,清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

(1)作业要求

A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料;

B、所有的原料必须使用标准称量,不准随意抓取原料;

C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验,凡不符合质量规格的原料一律不准用。

(2)作业程序

A、按到点菜员传递过来的点菜单,首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识,看是否清楚无误;

B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料;

D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内,然后夹上菜单夹,标清楚桌号与菜名,按顺序传给打荷厨师;

E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。

篇3：砧板岗位工作制度范例

1、砧板领班(即头砧),负责物料、调料的申领、验收工作。

2、带领本岗位厨师合理使用原料,监督下属操作时降低成本,杜绝浪费,节流开源,保证投料准确,严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的产地、涨发及加工处理,做好培训工作。

3、监督砧板的日常工作,控制菜品的用量及质量标准,监督并检查所属工作的卫生,保持整洁,对所使用的设备及手头用具随时保养,对需要维修的设备及时报修。

4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力,其主要的工作是:腌渍各种原料,切配各种料头,并加工准备日常供应的原料,负责冷库原料的保存、整理工作,符合卫生标准。

5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料,要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。

6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应,必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全,并充分做好餐前的准备工作。

7、严格执行配菜的手续,并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

8、切配、腌制各种原料时,要做到物尽其用,严格杜绝浪费,不能丢弃可食用的食品。

9、接到菜单后,由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜,菜单要抓齐,跟单走,每张单抓完后送至打荷处,一定要附菜夹。

10、部门主管要对冰箱,货架中的原料进行妥善的管理和使用,严禁出现积压食品卫生霉变,浪费,要做到人尽其责,定岗定责。

11、掌握原料时令进货价格,配合炒锅师傅及时出品新菜,并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

12、搞好所属的包干卫生区,保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。

篇4：砧板岗位卫生制度

砧板岗位卫生工作制度

1、砧板领班(即头砧),负责物料、调料的申领、验收工作。

2、本岗位厨师要合理使用原料,操作时降低成本,杜绝浪费,节流开源,保证投料准确。

3、控制菜品的用量及质量标准,卫生保持整洁,对所使用的设备及手头用具随时保养,对需要维修的设备及时报修。

4、严格执行配菜的手续,并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

5、切配、腌制各种原料时,要做到物尽其用,严格杜绝浪费,不能丢弃可食用的食品。

6、部门主管要对冰箱,货架中的原料进行妥善的管理和使用,严禁出现积压食品卫生霉变,浪费,要做到人尽其责,定岗定责。

7、配合炒锅师傅及时出新菜品,并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

8、搞好所属的包干卫生区,保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。

篇5：餐厅厨房内部清洁管理办法

一位餐饮业管理培训师在指导h餐厅的过程中,和餐饮店老板在包房吃饭,包房的天花板上出现了老鼠的叫声和打架声,而且还不时出现老鼠在楼顶追逐嬉闹的跑跳声,这位培训师感到非常不舒服,老板也非常尴尬,解释道:餐厅装修老了,老鼠就多。但是,哪家饭店没有老鼠呢

吃完饭后,培训师想用牙签,转盘上没有,他就自己站起来到包房备餐柜里找。他一拉开抽屉,一群蟑螂跑了出来,吓了他一跳,老板说:怎么了培训师说:快看!老板过来看,一群蟑螂尽现眼底。老板又解释说:防疫站的防疫人员来灭几次了,就是没有什么效果。

听着这位餐厅老板推诿的借口,培训师非常不舒服。他想起来他服务的i餐厅和这家店的开业时间差不多,都是有五年了,所以约这位老板到另一家看看,想让这位老板看看别的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。

第二天,这位培训师和餐厅的老板一起参观了i餐厅的厨房、、库房,他们没有发现一只老鼠。i餐厅的老板自豪地说:如果你能从我们店找到一只老鼠或者蟑螂的话,我奖你4000元。

h餐厅的老板奇怪地问:这么自信,你是怎么做的呢

i餐厅的老板说:找最专业的人负责啊。随后,i餐厅的老板拿出一份i餐厅和灭鼠、灭蟑螂的公司签的合同。合同上规定:i餐厅一年付给这家公司4000元的费用,确保餐厅没有一只老鼠和蟑螂;如果在餐厅发现一只老鼠和蟑螂,付给公司的4000元费用就免了。实践证明,签订合同的两年来,在餐厅内确实没有发现老鼠和蟑螂.

i餐厅的老板说:我认为,这4000元花的值。

库房物品的防鼠、防虫、防霉、防火是库房管理的最基本原则。不管你的餐厅经营了多长时间,也不管你的店装修有多旧,老鼠和蟑螂是绝对不能出现的,这是对餐饮最基本的要求。如果在店里发现了一只蟑螂,说明你的店里可能已经有了10万只蟑螂,试想一下,如果餐厅里面有这么多蟑螂的话,那餐厅的食品卫生和食品质量怎么能保证呢

要消除这些动物,就要从根本上提高餐厅的卫生条件,经常清洁,处处干净,没有异味。存放物品的库房,更是要经常整理清洁,打扫]三生。库房要防鼠、防虫就得杜绝一切可能发生的漏洞,经常清洁,所有物品不能接触地面,而且要经常清洗地面,坚决不留死角。

在一些人眼里,甚至包括一些特色餐饮店老板在内,餐厅似乎就是一个老鼠、蟑螂、苍蝇的藏身之地,这些管理者竟然堂而皇之地说:谁的餐厅没有老鼠呢哪一家餐厅没有苍蝇呢

事实上,现在有很多餐厅消除了老鼠、蟑螂和苍蝇。他们是怎么做到的呢

首先要明确管理思想,也就是说,餐饮加盟店的管理者要引起高度重视,不能找借口放松这方面的管理,把老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫的出现当成正常现象。

其次,加强餐厅内部的清洁管理,定期消毒,库房、厨房等重地更要强调清洁和卫生的保持,要有专人负责,用科学的方法,从根本上消除四害。如有必要,可以聘请专业机构负责餐厅的灭鼠灭蟑螂等工作,就如上面情景中所讲的i餐厅一样.

具体做法如下:

在厨房里,让老鼠无藏身之地。厨房的所有工具、用具全部离地15cm以上。除了冰箱、操作台的四根腿以外,其他所有工具用具全部悬挂起来。

每天清洗地面及下水道一次。

所有食物,无论生熟都要放进保鲜柜或冷冻柜内保存,不得裸露放置。

定期进行科学投放防鼠疫类药品。

堵上所有可能通向外界的通口,排风扇也要用金属网封起来。

当餐的垃圾必须当餐清倒,并且清洗存放垃圾的容器。

做好厨房进出门的防鼠疫预防工作。