灶上厨师工作流程规范

篇2：粗加工工作流程规范

一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。

二、验收所用原料:粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。

三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。

四、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据菜品要求分档保存。

五、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

六、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。

七、推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时,应先用陈的储存新料。

八、一般原料泡发:对于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

九、涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。

十、宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。

十一、刀工处理:对一些原料进行刀工处理,如:剁、砍、斩等,根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。

十二、一般蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、清理卫生垃圾:每天都要按规定清理本部位的卫生,保持环境卫生干净,存放菜品整齐,无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理,垃圾桶干净无味,并配有墨色垃圾带。

十四、盘存,提供采购数据:每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出,并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划,报由红案主管统一填写采购单。

篇3：打荷厨工工作流程规范

打荷厨工

一、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净,调料罐均清洗干净,调料车上下均擦洁净,再将调料补齐。

二、清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净,确保地面无油渍且不滑。

三、准备佐料:佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。

四、检查调料:根据业务情况,检查所用调味品是否齐全与不足。

五、填写提料单:根据业务情况,增补调味品,首先填写好提料单。

六、提库:根据所填好的提料单,按时到库中提出当曰所需全部调料。

七、备必装点原料:根据宴会和莱肴的要求,准备所需的装点原料。如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

八、准备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。

九、协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员,打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。

十、核对菜单的配菜:打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。

十一、及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。

十二、提供餐具:根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。

十三、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布,以防交叉污染)

十四、装点出品:菜品定型后需装饰的要进行装点,但要求简单明了,不可喧宾夺主。

十五、移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。

篇4：夜班人员岗位流程规范

一、接班:了解白天业务情况,晚餐客人用餐情况,检查岗位的灶具、炉火、电器、冰箱等是否关闭、安全。检查各岗食品原料是否全部下箱、换水。检查各种成品原料的数量和保管情况,了解住店客人用夜宵情况、早餐人数和特殊要求。

二、准备客用夜宵:如有住店客人用夜餐,夜班人员要根据客人的具体要求进行准备,夜间客人的用餐一般流食为主,由日班面点厨师制做成半成品,再由夜班厨师加工。

三、准备晚班员工的晚餐:准时开餐,并记录用餐人员。

四、准备夜班人员的夜餐:夜班员工夜餐一般在23:00进行,要根据上夜班人员的习惯进行合理的搭配。

五、巡视:值夜班要经常在店内外进行巡视,发现可疑现象和隐患要及时汇报,并与有关人员联系,防止各种事故的发生。

六、检查:夜班人员在休息前要彻底检查店内的电器设备、煤气设备、水电闸门是否安全和全部关闭,对箱外的食品原料要入箱或放在通风防尘的地方,检查厨房的门窗是否安全等。

七、清理卫生:员工用完餐后,要将厨房和员工餐所用的厨具、用具、餐具全部清理干净。

八、准备早餐:住店宾客用早餐要针对客人的就餐标准和习俗进行准备,一般要干稀搭配、荤素搭配,口味合理。

九、准备员工早餐:员工下夜班前需供应一次早餐,夜班人员要提前准备妥当。早餐要保证品种新鲜,经常更换品种,有稀有干。

十、清洁环境卫生:员工餐开完后,必须彻底清理餐厅和厨房的环境卫生,保持交班清洁,员工餐剩余菜品要交与接班人员妥善处理。

十一、交班手续:需将夜班所发生的一切事情向厨师长汇报,对重大问题要写出书面材料。要清点各种原料和物品,对早餐供应做到心中有数。对客人要求和意见及时反馈给接班人员。对未完成的早餐供应要与接班人员交待清楚,否则不能离岗。

十二、值夜期间要注意鼠情:老鼠夜间活动频繁,值班人员要特别注意鼠情,并及时汇报厨师长进行灭鼠,以免老鼠损坏食物和粮食。

篇5：传菜部领班工作规范

职位:传菜部领班

部门:传菜部

级别:

直接上司:传菜部主管

责任范围:传菜部所有员工

工作范围:传菜部领班负责厨房与前厅、包间的菜品服务的衔接工作,协调两个部门间的菜品服务工作及问题,保证出品的标准程序和其它相关的出品标准,从而保障服务流程的顺畅和提高顾客满意度;

义务与责任:(营业部经理)

1、接受产菜主管指派的工作;

2、对下属员工进行工作的分工;

3、指导和监督传菜员按要求与规范工作;

4、协助上级做好本部门的工作;

5、带领传菜员做好班前准备工作与班后收尾工作;

6、与厨房员工及前厅员工管事部员工保持良好关系;

7、当直属上级不在时,代行其责;

8、保管出菜单,以备核查;