厨房工作细节描述规范

1、水台工作描述

时间工作描述

9:15进酒店打入门卡。

9:20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位开始工作。开档:整理刀具,将当天采购回的蔬菜加工整理,浸泡清洗干净,并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

11:00吃午餐。

11:30回到厨房,做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜,并帮助砧板配菜。

14:00整理,清洗冰柜及货架,并随时向主管报告缺少的货物,以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。

14:15收档:将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放,并在冰柜中摆放整齐,将砧板洗净,将刀具放回刀盒,抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。

16:45吃晚饭。

17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:将所有必用的食物准备好,宰杀海鲜,并协助砧板配菜。

22:00洗净砧板,刀具磨利抹干后备用,协助砧板整理冰箱,最后签到下班。

2、砧板工作描述

时间工作描述

9:15进酒店打门卡。

9:20更换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位开始工作。二砧,三砧整理工具,将需要解冻的食物从冰柜中取出,料头盘摆放整齐,补充缺少的各种细料头和粗料头,将蔬菜清理加工好,交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查,看是否充足,如不足应马上补充,头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求,将所有当天加工的食物打印日期,并检查食物有无变质现象,向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

11:00吃午餐。

11;30回到厨房,做好准备工作,开始配备客人所点的食物。

14:00清理冰柜及货架的食物,了解备货情况,头砧写次日采购单,并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

14:30收档;将所有食物用适当容器存放,并在冰柜中摆放整齐,将砧板清洗,刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡,头砧检查收档情况。签到后下班。

16:45吃晚餐。

17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:头砧板检查并记录冰箱温度,对不足食物加以补充,预备明天的食物,并配备客人所需的食物。

22:00二、三砧清洗砧板,收放刀具,整理清洗水箱。头砧检查冰柜并记录水箱温度,将当天所买出的贵重物品记录下来,锁好冰柜及吊柜。签到后下班。

3、炉头工作描述

时间工作描述

9:15进入酒店打卡。

9:20更换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位,打开煤气阀,点常明火,清摆放好调味品及酱料,并补充不足之物。调制芡汤鱼汁,开芡水,检查脆奶乳鸽等食品是否充足。准备工作完成后,可协助其他部门工作。

11:00吃午餐。

11:30回到厨房,做好准备工作,开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量.

14:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班.

16:45吃晚餐

17:15回到厨房,,签到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.

21:45头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看.

22:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.

4、打荷工作描述

时间工作描述

9:15进酒店打入门卡

9:20更衣换上制服,带上名牌,整理仪容

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用,芜茜折好后清水漂洗备用,葱丝切好备用将脆浆开好,面包糖备好,检查炉头酱是否充足。询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取,货物领回后打印上当日之日期,并妥善存放好。

11:00吃午餐。

11:30回到厨房,做好准备工作。当有客人点菜时,将砧板配好的原料加上与之相对的酱料,分给各炉头烹制,并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。

14:30将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。向砧板报告所需要菜购的食物,清理工作现场卫生,签到下班。

16;45吃晚餐。

17;15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:当有客人点菜后,要协调好砧板、炉头和其他部门,将菜肴准确有序地出品。

22:00清理所有用具,清洁工作台面,将食物放入冰柜中保存,签到后下班。

5、上什工作描述

时间工作描述

9:15进酒店打入门卡。

9;20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容

9;30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作。开档:检查所有的调味盘,并添加充足,找开煤气总阀,点燃常明火,检查蒸气柜气压是否正常,打开蒸气阀,将米饭蒸熟。检查冰柜,清点所备货的数量并告之板,将例汤物品取出煲汤,准备好上汤和二汤,以备炉头使用。

11:00吃午餐。

11;30回到厨房,做好准备工作,如有客人点蒸制菜肴,应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。

14:30将所有发制的干货检查一次,如:鲍、参、翅、肚、菇等,看其是否充足,以便及时补充。并将浸泡的物品逐一换清水,并打印上出品日期,放入冰柜指定的位置保存,向砧板师傅报告明日所需采购的食物。关闭煤气总阀和蒸气总阀。

16:45吃晚餐。

17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:以高质量,高效率做好客人所需的菜肴。

22:00清理所用工具,将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存,将当日所贵重物品记录在存货表上。关闭煤气和蒸气总阀,切断风机电源。签到后下班。

6、烧味工作描述

时间工作描述

9:15进酒店打入门卡。

9:20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度,将调味盘中所缺的调味品补充充足。备好围边装饰用的原料,将需用的各种碗碟准备充足,用电饭煲将米饭及粥煲好备用,检查冰柜中半成品的质量,如不足应及时通知工厂的员工加工。

11:00吃午餐。

11:30回到厨房,好准备工作,开始出品客人所需食物。

14:30清洁砧板及用具,将所有食物用适当的容器放好,并整齐地放入冰柜中指定的位置将当天生产的食物打印日期,检查冰柜中备货,如不足应告之砧板下单采购。

16:45吃晚餐。

17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:检查并记录冰柜温度,以高质量、高效率出品客人所须食物。

22:00清洁砧板,磨利刀具,整理冰箱,并查看记录温度,将所有食物放入冰箱中保存,锁好冰柜,切断微波炉及电饭煲电源。签到后下班。

7、烧味工作描述(工场部分)

时间工作描述

9:15进酒店打入门卡

9:20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进入厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度,将煤气总阀打开,点常明火,将烤猪炉点燃,检查采购回的货物,看质量、数量是否符合要求,并打印上日期,查看备货情况,将已经备好的乳猪及鸭子,叉烧烤制好后送到档口。

11:00吃午餐

11:30回到厨房,做好准备工作。帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴。

14:30将用具收好,关闭煤气总阀,切断风机电源,清洁冰柜。签到后下班。

16:45吃晚餐。

17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档:检查并记录冰柜温度,帮助档口员工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、、鸡、叉烧等用调味[品腌制备用。

22:00整理冰柜,检查并记录冰柜温度,检查食物有无变质现象,最后关闭煤气总阀及风机电源,锁好冰柜,签到下班。

8、点心工作描述(工场部分)

时间工作描述

9:15进酒店打入门卡

9:20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容。

9:30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作。将所有的工具整理,检查并记录冰柜温度,检查食物的质量和数量。将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来,以备客人点单,并将当天制作的食物打印上日期。

11:00吃午餐

11:30回到厨房,做好准备工作,当客人点单时,以最好的质量、最高的效率将食物出品。

14:30清洗整理冰柜,检查食物有无变质,及食物数量是否充足,如不足,应立即通知砧板下采购单,将所有食物收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。

16:45吃晚餐

17:15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档;检查并记录冰箱温度,配菜并准备明日之物品。

22:00清理用的工具,清洁工作现场,并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜,检查并记录冰柜温度。签到后下班。