酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部)

篇2：某酒楼刺身房管理规定

一、冷荤加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤加工间。

二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录,当室内温度低于20℃或相

对湿度大于60%时,应适当延长照射时间(延长至1个小时)以保证消毒效果,消毒时人员全部退出,避免用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留。

三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间,消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管,保证消毒效果。

四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服。

五、室内使用独立空调,设温度计,室内温度控制在25℃以下。

六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必须专用,工具用具用前消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放。用具柜内清洁,专室内不存放个人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗,开关处(手动式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清晰,消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。

八、冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更换,清洗消毒,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖。定期进行除霜,擦拭冰箱内积水。

十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,蝇拍定位存放,做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

篇3：出品部管理制度范本

一、厨房员工管理制度

(1)员工必须按时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌,保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。

(2)服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

(3)工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。

(4)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

(5)自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

(6)厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接班制度

(1)根据工作需要,厨师长安排各岗位人员值班。

(2)接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班。

(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。

(4)接班人员就认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。

(5)值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。

(6)值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。

(7)值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

(8)值班人员下班时要填定写好交接班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时间离岗。

(9)厨师长抽查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。

三、厨房设备工具管理制度

(1)厨房设备和用具的保管、使用均分到岗,由具体人员包干责任。

(2)设备和用具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。

(3)设备和用具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。

(4)各种设备和用具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

(5)新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导培训的义务。

(6)调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则不予办理调动手续,如有遗失或损坏,须照价赔偿。

篇4：厨房原料备货及出品处罚办法

厨房原料备货及出品处罚

(1)备货时,由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者,处以20元罚款,并记书面警告一次。

(2)随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者,处以15元以上的罚款,并记书面警告一次。

(3)生货出品色泽过深或味道过咸者,处以10元罚款。

(4)生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的,出以责任人10元罚款,并记以该部领班及部长各10元罚款。

(5)因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者,处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款,相关部门予以同罚。(6)因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者,出以案子领班5元罚款,若属荷员夹菜夹则处以炉头领班5元罚款。(7)因出品质量过差引起客人投诉者,处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。

(8)因菜肴中发现异物而引起客人强烈投诉者,处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。

(9)菜肴连续出现质量投诉,处以责任人10--20元罚款。

(10)对质量问题提出修正方案,不予以接受、改进者、处以5--20元罚款。

(11)上菜速度过慢,出以荷员领班5元。

(12)出品菜肴不整洁,形差而走菜,处炉头及荷员每人5元罚款。

(13)事故无直接负责人(或不明确),罚款由直接责任人上级承担。

3、原料及半成品库存与保管处罚条例

(1)原料及半成品清检保管不及时造成质变,处以责任人10--50元罚款。

(2)原料及半成品保管不当,不符合卫生操作,处以责任人急该部部长每人5--20元。

(3)每日不能准时、准确反映库存数量及质量,发现一次不相符,处以该部部长5元罚款。

(4)所保存原料及半成品出现质变,处以责任人及领班10元罚款;如陷瞒或私自处理,一经发现处以20元罚款。

(5)开市前没仔细检查半成品库存、保管情况,未经处理将变质半成品出品,处以责任人、领班、部长每人10--30元罚款,并记书面警告一次。

(1)各部门固定验货人员,凡迟到者,每次处以10元以上的罚款;不参与验货者处以该部门部长处以20元罚款。

(2)原料申购时,数量不准确或模糊,或未申购,导致产品估清或多积压变质者,对开单责任人和该部部长处以20元罚款,并记书面警告(中午1:30,晚8:30)一次。

(3)各部门开单一式三份(底单、质检、采货),验货人必须照单受货,未经质检厨师长同意多收者,发现一次处以10元罚款。

(4)验货不认真,致使腐烂变质或不合格原料进入中厨房,造成产品质量得不到保证,处以责任人30元罚款,并记书面警告一次。

(5)各验收人员必须保持良好的验收工作态度,纯属私自(未经协商同意)行为,对共货商刁难,造成原材料回货不足而造成估清者,处以50元罚款,并记书面警告一次。

(6)各验货人员必须在规定时间(中午10:00以前,下午17:00以前冬季另订)内行使完收货权力,未经质检厨师长允许而擅自验货者,发现一次处以10元罚款。

(7)验收后不及时见将合格原料整理进入中厨部而导致原料变质或长时间搁置在外,则处以责任人及该部部长每人20员的罚款。

(8)每日各部部长必须准时、准确上交原料进货报告,凡迟交或不交者,罚款10元活或20元(中午10:30,晚上17:00)

篇5：厨房原料备货出品奖惩条例

连锁餐饮厨房质检奖惩条例——原料备货及出品处罚

(1)备货时,由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者,处以20元罚款,并记书面警告一次。

(2)随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者,处以15元以上的罚款,并记书面警告一次。

(3)生货出品色泽过深或味道过咸者,处以10元罚款。

(4)生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的,出以责任人10元罚款,并记以该部领班及部长各10元罚款。

(5)因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者,处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款,相关部门予以同罚。