问题菜品导致退菜打折相关赔偿规定

篇2：菜品研发流程范本

流程具体程序

1、研发总监主持专职新品开发。2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。3、厨房技术骨干辅助创新菜。

4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备1、信息输入:a、市场调研。b、顾客反馈信息。c、经济现状分析消费者价值观,消费观念分析。d、饮食发展的主流,九菜系发展的主导方向等。2、资源输入:a、专职研发人员,技术人员。b、外聘烹调专家主研发人员或指导。c、相关设施、设备、工具、用具配备。3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。

1、研发总监主持研发计划的具体实施。

2、专职研发人员,各菜类专员,厨房技术骨干负责样菜的制作。

3、生产副总,品控总监负责样菜的初审新品开发实施1、依新品开发计划选购新生原料,调味料及适宜的器具。2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依初定新菜计划进行样菜制作。3、做好的样菜由生产副总,品控总监等有关人员进行初步品评。4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定,厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。5、经反复改良,达到设计要求。

6、制作样菜图片及存档。1、品控总监负责创新菜的质量监督。2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督,控制。3、研发总监负责确定品质标准。

研发质量控制1、确定用料标准,操作标准及盛放器皿。2、制定品质标准,检验标准。3、新菜品应反复制作练习,使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果,并保持质量稳定。4、删除不符合要求菜品,确定有推广价值的菜品,并做好品评准备。5、制作样菜图片及存档相关权责

流程具体程序1、生产副总组织有关人员品评。2、董事长、副董事长做最终总评。3、研发总监负责新菜不足的改进。新菜品评、审核1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。2、听取董事长,副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良,直到董事长副董事长满意。3、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评,经审批后方可试销。

1、生产副总负责新菜品的最终确认。2、研发总监负责新菜品的最终定型。3、品控总监负责新菜品质的最终确认。

新品最终确认1、由品控总监确认用料标准,操作标准,标准成本,标准定价,标准器皿是否齐备,并制定《新菜品标准执行表》2、确认各菜专员,操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。3、由研发总监编制新菜名录,并制定新菜试销执行办法,经生产副总审批后,下发各店执行。

1、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作,用料规范的验证。2、各专员及协助人员负责现场技术指导。3、各厨师长配合新菜的推行和试销。

新品试销验证1、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。2、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。3、试销三周后,各专业及协助人员作试销总结报生产部。4、生产部作第三次筛选。研发总监负责新菜谱的更改。

上菜谱1、筛选合格的新菜上菜谱下发菜品质量标准及相应表格

篇3：厨房新菜品试制鉴定工作程序

一.创新菜品界定

创新菜品包括:

1.在本餐厅从未制作销售的菜式

2.在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式

3.完全使用新原料制作和全面创新的新菜式

二.新菜品申报

所有上报申请的新菜品的菜肴,都必须经过严格的申报,筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下:

1.试制要求

(1)原则上由菜品上报人试制自己的菜品,但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下,可由几个人同时试制同一菜肴,以出品质量高者为菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎码)均应根据厨师的技术要求配合加工工作,必要时可以由菜品试制者对初加工,切配,打荷厨师进行技术培训。

(3)各厨师推出的创新菜品,每道菜有三次试制机会,若三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的试制人员进行试制,若仍不达标,可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

(4)对一些特殊的创新菜品,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进,如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟,则可将此菜品淘汰。

2.新菜品鉴定

新菜品试制鉴定人员由中心主任,餐厅经理,行政总厨,厨房主管,楼面部长,厨房领班,服务员代表或特邀人员组成。

3.新菜品鉴定方法

(1)厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导,制作完毕后,由传菜员放于指定位置。

(2)评委进行品尝,并按《菜肴评分标准》进行打分,85分以上为可推出菜品,80-85分为保留改进菜肴,80分以下为淘汰菜品。

(3)现场逐菜进行点评,并提出自己的建议,若有争议,由权威专家根据菜品质量做最后决定,厨师长现场做好记录。

(4)评委点评时,制作人和厨房主管要做好记录,并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改,直到检验合格为止。

4.新菜品技术培训

经过试制验证合格的新菜品,在每个月的月底之前,由厨房主管组织,配合新菜品制作人对新菜品的选料,加工,烹调,质量标准等。要对初加工,切配,打荷等岗位的厨师进行全面,严格的培训,直到达到熟练操作,符合出品质量为止,方可挂牌销售

篇4：厨师菜品创新激励方案

厨师菜品创新激励方案

为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制,切实转变餐厅员工在取得厨(面点)师等级后不思进取、一劳永逸的思想,有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性,充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能,尤其是各等级厨(面点)师的智慧和潜能,以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求,特制定本办法。

一、菜肴、面点制作创新参与对象

1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨(面点)师,每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点;

2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨(面点)师岗位的,每人每月必须申报1只创新菜肴或面点;

3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。

二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求

1、创新品种是指采用新原(材)料、新技术、新工艺加工制作的新品种,包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种,各餐厅厨(面点)师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发;

2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求:

①创新品种的特点:选料讲究、加工制作精细,色香味形俱佳;

②创新品种的基本要求:

Ⅰ创新品种必须是餐厅厨(面点)师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳,营养卫生,经济实惠,投入市场后深受师生欢迎和好评;

Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨(面点)师人数按月合理安排轮流制作,并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议;

Ⅲ创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报,申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间,由餐厅主任签名,并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时,除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外,其余校区餐厅每人可同时申报一次,同一品种每餐厅每年只能申报一次(特受师生喜欢的除外)。

三、评议、考核、奖励与处罚

1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放,作为对餐厅及厨(面点)师个人工作业绩月(年)度考核依据;

2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议,按得分多少依次评选,一、二、三等奖各一名(同一品种按先申报者有效),分别奖励120元、100元、80元,如获奖品种属厨(面点)师自主设计、制作(烹饪)完成,其奖金全部归个人,集体创作的按设计人员40%、制作(烹饪)人员40%、管理人员20%发放;

3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种,经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元,奖励办法同上;

4、各餐厅现有厨(面点)师(根据上报名单)每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则,每少一次扣罚其当月效益奖50元,同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人;

5、此办法于2010年6月18日起试行,不足之处将在实践中不断健全完善。

篇5：餐饮公司内部招待及打折退菜管理办法

餐饮公司内部招待及打折、退菜的管理办法

第一条为了加强本公司公司内部招待的控制程序,规范财务管理,严格财务纪律,统一公司标准,控制招待费用,提高经济效益,特制定本办法。

第二条签字权

(一)公司内外所有招待必须由董事长签字。各酒店招待必须报请公司总经理批准方可执行,并由店总及公司总经理签字。

(二)公司副总经理以下人员及非本店高层管理人员无直接招待或打折的权利,如遇特殊情况可通过公司总经理或店总按规定批准执行。

(三)在处理客人投诉或遇紧急情况时,经店总批准后,餐厅经理以上管理人员可先做超出权力范围折扣或招待处理,并在账单上签字,但事后必须落实责任人说明原因,由店总补签字并做出内部处理意见,然后报公司总经理决定处理意见。

(四)正常情况下,店总有菜金七折及送菜的权利;店副总有菜金八八折、每餐送菜3个的权利,且单菜价格不得超过20元;酒店餐厅经理有菜金九折、每餐送菜2个的权利,单菜价格不得超过15元。各级人员当天送菜个数不得累计使用。一般情况下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出权限要报请上一级领导批准,并签字确认,若发现私自加菜、低标高上、一桌多送等弄虚作假的现象,一经发现将给予当餐消费金额2倍的罚款及公司通报批评。

第三条内部招待审批程序

(一)各部门可根据本部门实际业务需要,由部门负责人提出申请,经公司总经理或董事长批准后按标准要求进行招待。

(二)各部门招待结算单需由当事人签字证明后,经批准人(总经理或董事长)签字确认予以承认,否则由个人承担。

第四条关于打折的规定

(一)折扣包括:正常的菜金折扣、免零、赠券、送菜等。

(二)偶发事件折扣:通常是指因服务质量或菜品质量引发的宾客投诉,可按菜金九折处理,如遇客人有严重投诉直接影响酒店声誉的,可视具体情况提高折扣率,事后按规定对责任人进行处理。

(三)公司各部门经理、酒店部门经理以上的管理人员(含部门经理级),非工作时间可在本企业所属酒店内就餐,并可享受全额七折的优惠,但事后必须报请直接领导同意后,报公司总经理批准方可生效。消费完毕由店总在结算单上签字后,在由公司总经理签字财务方能入账,但禁止签单挂帐,违者罚款50/次,并且补交餐费时不再享受折扣优惠。

第五条退菜管理规定

任何情况下发生的退菜,应由服务生开退菜单,分别交吧台和厨房,不允许直接在原菜单上划单,更不允许餐厅(或厨房)单方划单;所有退菜必须如实注明原因,由服务生、吧台员、厨师长、店总签字,并由酒店核算员复核、财务部审核、董事长签字,公司予以承认,如有违反此项规定者,对责任人及责任部门处以5—20元/次的罚款,所受损失由责任人及责任部门负责人各承担50%。

第六条关于招待、折扣的手续

(一)凡属招待的账单必须详细说明被招待人的姓名和招待事由,并有经办人或批准人及公司总经理的签字。

(二)超规定权限的折扣账单必须说明原因;属于服务或菜品质量问题的要附上处理结果,由经办人、店总及公司总经理签字。

(三)所有折扣均不得以常客或熟客为由。