餐饮业冷荤凉菜间卫生制度

篇2：餐饮业厨房凉菜间卫生操作流程标准

1、打开门,清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。

4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。

●冷冻冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

●地面

1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗,反复擦两遍。

3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。

3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。

●墩子

1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准:无油迹、墩面洁净、平整,无异味,无霉点。

●刀

1、在油石上磨块,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。

3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。

●装熟食器皿

1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

4、标准:干净光亮,无杂物,经过消毒。

●消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。

2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。

3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗,用清水冲洗。

4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。

●所有操作台面

1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。

2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。

3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。

4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。

●不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。

4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。

●冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、标准:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。

●水池

1、捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污。

2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。

3、标准:无杂物、堵塞、干净。

●不锈钢台子

1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。

2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。

●门、玻璃

标准:无油污、无水迹,明亮洁净。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

篇3：餐饮业厨房环境卫生标准

—厨房环境项目内容设备摆放1、设备齐全完好程度,厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。2、设备用品分区摆放合理性,各种设备和用品摆放应根据流程,位置摆放合理,方便维修和清扫,一般留有30cm的空间宽度,主通道一般不得窄于1.6M,有作业点的主通道不得窄于2.2M,要考虑到各种推车使用的可能性。3、设备用品整体布局协调性,整体布局协调。4、有无防碍厨师工作现象,开餐出菜过道占用面积适当,有利于厨师操作。5、连接餐厅的通道干净整洁,有隔音、隔气装置,设施完好有效。通风照明6、通风设备齐全完好程度,厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全,安装位置合理。7、开窗面积、室高是否达标,开窗面积与地面比例不小于1∶6。室高不低于3m。工作人员占地面积不小于1.5m2/人。8、通风除用自然通风外,还可用设备通风,如通风罩、换气扇、抽风机等换气设备。通风必须达到每小时空气流通20—30次,保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留而滴水,避免职工在热汽弥漫中工作。炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换气量达标,机械通风进风口选择在室外空气洁净处,离地面2m以上,能够保证夏季向室内送清洁冷风,冬季送清洁热风,换气量不小于500m3/h·人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.75m3/s,保证蒸气油烟及时排出。排气管出口有自动档板,停止排风时无昆虫爬入。9、自然采光设备达标,厨房自然照明良好,玻璃窗宽大。窗户一般高出地面不低于1.5m。室内与窗前无影响采光的遮光物,墙面、天花采光、反光效果良好。10、灯光照明是否达标,厨房操作台灯光照明符合要求,亮度均匀,不眩目。微小气候11、温度与湿度是否达标,厨房冬季温度不低于24℃,夏季不高于28℃。相对湿度最高不超过60%。12、噪音量是否达标,噪音最高不超过80dB。环境卫生标准之七——厨房卫生项目内容日常卫生1、每日清扫次数,厨房每日清扫不少于3次,保持干净、整洁.2、地面日常卫生程度,地面整洁防滑,无油污积淀。3、墙面日常卫生程度,墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。4、炊具厨具与餐具卫生程度,炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。5、设备用品卫生程度,整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭,厨柜内各种用具用品摆放有序,无私人物品;室内无积水,无异味。6、下脚料与垃圾处理及时性,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。冷荤卫生7、冷荤间是否达标五专冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。8、各种设备消毒是否达标,室内紫外线消毒,案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用热碱冲洗消毒1次,冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。9、员工服装消毒与卫生达标,冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。10、隔离制度执行规范性,各种食品、半成品,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸。饮用水卫生11、水源与水质表面卫生,厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。12、(了解)细菌与大肠杆菌含量达标,饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水。水质经加氯消毒,完全接触30min后,水中的游离含氯不低于0.3ng/l。13、(了解)消毒后余氯达标,饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,细菌总数不超过100个/ml。大肠肝菌群不超过3个/l。虫害防止14、门窗缝隙防虫是否达标,厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1cm。15、管道、下水道口防虫措施,所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于1cm,防止鼠、蟑螂爬入。16、室内防虫害措施有效性,厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施,定期组织开展虫害防治。17、有无虫害发生及状况,基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

篇4：餐饮业餐具清洗消毒制度

餐具清洗消毒制度

餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐具不得使用。

餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。

一刮:将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。

二洗:将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。

三冲:将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。

四消毒:采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒,煮沸消毒:100°C不少于10分钟;

蒸汽消毒:95°C以上不少于15分钟;

消毒液:消毒不少于30分钟,(如:茶杯布)

五保:将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。

保洁柜要定期清洗、擦拭,保持清洁。

篇5：餐饮业厨房卫生管理制度细则

厨房卫生管理制度细则:

(一)、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。

2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。

(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗:是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷:在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲:把食具里外冲洗洁净。

四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发现下班卫生有题目时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。