中餐厨房划菜岗作业指导书
1.目的:
为了有效地的规范厨房部划菜岗位的作业流程与操作规程,确保菜肴的出品质量与及时准确地为客人提供优质服务,提高顾客满意度,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部划菜作业流程规范。
2.适用范围:
本程序文件适用于厨房部划菜程序的操作规程控制。
3.实施原则:
3.1厨房部的划菜岗位是一个联系菜肴加与传菜服务的重要环节,也是一项较复杂的作业环节,划菜人员必须在熟悉完整的作业流程的基础上,认真按规定实施操作。
3.2划菜作业流程中的每一个环节,划菜厨师必须非常清楚、熟练。
3.3划菜流程中的每一个环节必须与整个餐饮服务质量要求保持一致,及时、准确地将站灶厨师烹制的菜肴传到餐厅。
3.4划菜作业中的所有环节与划菜人员随时都要无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。
3.5划菜厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容,严格划菜程序中的卫生质量。
3.6行政总厨、厨师长有权根据具体情况对划菜的作业程序进行检查和灵活调整
个人事物上午:
8:30-9:00
下午:
15:30-16:00
1.更换工作服
2.整理更衣室卫生
班前
活动
上午:
9:00-9:10
下午:
16:00-16:10
准时在规定时间内按岗位为组列队站立,接受厨房部经理或行政总厨仪容仪表检查。
着装整齐,工作服、帽洁净无污点,头发短而整齐。
点名,答到声音哄亮。
班前会
上午:
9:10
下午:
16:10
一、班前会要求
所有划菜员工必须准时参加。
班会时间一般为10-15分钟。
二、班前会内容
由行政总厨总结前一天的工作、营业情况,对工作中出现的问题进行分析,并提出纠正与改进措施。
听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题,对需要立即解决的问题提出意见。
厨房班会结束后,由划菜台主管布置当日的工作,并对工作安排与变动提出具体要求。
准备用具
上午:
班前会后-11:30
下午:
班前会后-17:30根据当日供餐的需要,将划菜时所使用的物品备齐。包括包间号夹、零点餐厅桌号夹子、配菜盘、金属器皿、保温金属盖、酒精炉等,以及计算器、笔、夹等用具。
各种用具要保持清洁卫生,金属器皿与金属保温盖要擦拭干净,没有污渍。
将各种用具分别放置规定的位置,摆放整齐。将菜夹分别放置相应的桌号、包间架里,酒精炉、金属器皿、金属保温盖等分别放于专用架子的固定位置。
准备调味汁料
上午:
班前会后-11:30
下午:
班前会后-17:30根据当餐需要,准备白灼汁、姜汁、红醋、辣根等佐餐用的调味汁料小碗。
每种佐餐调味汁小碗的数量不得少于20碗。
将调制装碗后的白灼汁、姜汁、红醋、辣根等佐餐用的调味汁料小碗。摆放在有防蝇防尘设施的专用料架上,以备上菜时随时取用。
卫生整理
上午:
本班前会后-11:30
下午:
班前会后-17:30用具、佐料碗等准备工作结束后,将废弃物放置垃圾箱内,对划菜台的卫生进行全面整理,所有与划菜过程无关的物品均应从划菜台上清理干净。
准备工作期间要保持良好的卫生状况,做到每20分钟整理一次卫生。
了解订餐情况传递相关信息
上午:
11:00前
下午:
17:00前使用电话或派专人到餐厅订餐台了解当餐的预订餐情况。
将随时了解的订餐详情及时以书面或口头形式通知砧板厨师。
订餐详情包括总桌数、高档宴席桌数、中档宴席桌数及普通宴席桌数,各桌开餐时间与特殊需要等内容。
对前一天的错菜、退菜、菜品投诉等信息进行统计,并汇总成有关表格,报行政总厨或厨房部经理。
开餐前的检查
时间同上根据所需的调味料种类与数量(包括调料盒以外储备的调味料)进行检查,发现问题及时予以纠正。
对所用各种用具种类与数量一一进行检查核实,发现问题应立即进行纠正。
对所辖区域内的卫生状况进行检查,对卫生不符合要求的立即进行纠正。
岗前站立
上午:
11:30
下午:
17:30所有的准备工作结束后,并且经检查确信没有遗漏问题,划菜员应在划菜台前垂手自然站立等候开餐,不得无故离开自己的岗位。
当自己岗位所有的准备工作就绪后,允许协助其他岗位进行准备工作,但必须在规定的时间内(上午:11:30;下午:17:30)回到自己的岗位站立等候开工。不得借帮助其他岗位做准备工作为由闲聚一起聊天,或从事与本职工作无关系的事情。
传递点菜单
上午:
11:30-收工前
下午:
17:30-收工前
供餐开始,把餐厅传来的客人点菜单,标明桌号夹后传递给砧板主管厨师。
属于零点餐厅的点菜单,标明桌号夹,迅速传递给砧板主管,由主管分发给各大厨组砧板厨师。
属于宴席包间的标准套餐或宴席,按菜单上注明的起菜时间传递菜单。菜单上标有起的,接到菜单后,立即传至砧板;菜单上标有具体开餐时间的,则按预定时间将菜单传给砧板厨师;如果菜单上没有标明具体开餐时间,则应根据餐厅的通知,及时下单起菜。
属于翅皇类名贵大菜应优先传递菜单夹给加工岗位,以便先上桌。
套菜传单的顺序是:翅皇类、其它大件、一般行件菜。
控制上菜节奏
同上热菜厨房出品的热菜(大菜、行件)接到起菜通知后,应在5—8分钟内出品第一道菜,其后,原则上应平均每隔5分钟出品一道菜肴,但每两款菜肴的间隔时间可灵活掌握。
如果客人对上菜速度有特别要求,则应以客人所要求的掌握上菜节奏。
凉菜、面食的点菜单,餐厅直接把菜单传递到相应的冷菜、面点加工间,但必须给划菜台一联存根。便于划菜台控制上菜顺序与节奏。
冷菜从接到菜单或接到起菜通知后5分钟内必须上菜到桌,并将上菜信息传至划菜台。
台接到蒸制、白灼、刺身类菜肴的起菜通知后应在2—4分钟内初加工完毕,并传递到蒸锅台。
控制上菜节奏
同上面点接到起菜通知后,应在5—10分钟内把面食上齐,并把上面点的信息传至划菜台。
划菜台应将每一包间上菜的起止时间进行记录(只记录第一个菜的上菜时间与最后一菜的上菜时间)。
确认菜品
时间同上接到打荷厨师传来的成品菜肴,划菜员应首先根据夹号与点菜单上的菜肴核实,确认菜品名称、传递地点及菜夹。
检查菜品的质量是否符合标准,包括菜品内是否有异物、份量、色泽、装饰及器皿的卫生等。一旦发现与菜品质量不符的问题,即退回打荷主管,进行处理,并做好记录。
应该配带佐料的菜肴,一并在托盘内备齐,并向传菜员交代明白。
所有售价在100元以上的菜肴必须加盖保温防护盖。
出菜
时间同上菜品确认无误后,对菜品的去向做好记录,交给传菜员及时上菜。
划菜员应合理掌握各宴席、餐桌的上菜顺序与节奏,或根据餐厅的要求掌握上菜的节奏。
凡是交给传菜员传出的菜肴,要在菜单底联上做明确的标记,销售价格在100元以上的菜肴应标明出菜时间。
撤单
时间同上当某餐桌或包间的菜肴、面点等全部上完,则及时将作过记录的点菜单撤出,并集中存放在专门的案夹中。
对包间的撤单时间应有明确记录,以便事后查对。
退菜处理
时间同上接到餐厅传递过来的《退菜通知单》,经核实为有效签单后,在1分钟内传至砧板厨师,在得到已烹制或正在烹制的信息后,应将信息及时转告餐厅。如未烹制则立即从原单上作撤菜记录。
如果是因明显的口味失当或不熟等原因退回厨房处理的菜肴,应核实《退菜通知单》确已签字有效后,在1分钟内交给砧板厨师作处理。
对退菜的事后处理:
根据退菜的原因进行分类统计,并将统计结果分送各部门或班组。
A:属于菜点出品质量问题的交给行政总厨或厨房部经理;
B:属于点菜或传菜差错的交给餐厅部经理;
C:属于划菜差错的由划菜主管追纠责任人的责任,并按厨房的处罚条理进行相应的处理。
D:属于客人方的责任,则交厨房部经理,再由厨房部经理交财务处。
换菜处理
时间同上接到餐厅传来的《换菜通知单》,经核实有效后,迅速夹好夹号,传至砧板厨师。
对换菜的处理应根据具体情况区别对待
A:如果是因为口味失当或烹调不熟等质量原因以及点菜差错、划菜差错退回厨房的菜品,应告诉砧板优先进行配份,并通知站灶厨师优先安排烹调;
B:如果是因为客人自己的原因提出的更换菜品的要求,则应按正常的上菜顺序配份、烹制,如果客人提出催菜要求,则应按催菜方式优先安排烹制。
催菜处理
时间同上对餐厅传来的客人催菜信息,要在1分钟内准确传递给打荷厨师。
一般性菜肴采用电话方式通知厨房即可。价格在100元以上的名贵菜肴与特殊菜肴,则要派专人亲自到加工厨师处催菜。
划菜要坚持催菜优先的原则。
收台
供餐时间内出完最后一款菜肴后出菜完毕后,将剩余的红醋、辣根、白灼汁倒入干净的料盒内存放,姜汁则丢弃不用。
将尚未使用的酒精炉、菜肴防护盖等加以整理,放置专用柜内存放,并确保清洁卫生。
18
统计菜单
时间同上将所有撤入案夹内的菜单进行汇总或分类统计汇总,汇总包括宴席总数、零点总数、销售菜肴总数、销售额等。
分类统计是按各大厨组进行统计,统计内容包括各组的菜肴加工总数、因质量原因的退换菜总数及各组的销售额总数。
将统计汇总的情况作成汇总表,报财物部。
统计汇总结果每天下班前报送财务部。
19
卫生清理
收台结束后进行将各种用具清洗干净,消毒后放回规定位置。划菜台先用湿抹布擦拭两遍,再用干抹布擦拭一遍。
用笤帚扫除地面垃圾,用热碱水或洗涤液拖一遍,用清水冲洗一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生用的卫生用具清洗干净后放置指定的位置晾干。
20
班后检查
时间同上检查本岗位所有的工具及电源开关等功能是否正常,若有故障及时自修或报修。
检查所辖的各种电器、通讯设备是否有问题,若有问题立即自修或报修。
21班后总结
主管对当天的工作情况进行全面评价,主要是对存在的问题与不足进行分析,并提出改进的建议。
篇2：中餐厨房岗位职责
中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示,有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。
1、大师傅的职责
负责掌头锅或头灶,一般称候镬与西餐主厨职位相同,通常在厨房称为厨师长或行政总厨,俗称头手,是中式厨房的最高领导人,其主要职责如下:
(1)负责管理厨房的全部工作,精通厨房全部业务技术知识。
(2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
(3)指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
(4)与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。
(5)策划增加制作新菜肴供应顾客。
(6)督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。
(7)负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
2、二师傅的职责
负责掌二锅或二灶,专门掌理小吃的烹调工作,是大师傅的主要助手。大师傅不在时,二锅要有能力替代头锅的工作。
(1)负责烹调高价等小吃的菜肴。
(2)负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。
(3)必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。
(4)烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。
3、三师傅的职责
负责掌三锅或三灶,是二锅的助手,二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。
(1)负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。
(2)根据工作的需要,配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。
(3)必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。
4、头砧板的职责
头砧板又称头炖,是砧板工作的负责人,专门切配筵席菜肴的原料。
(1)负责砧板全部的工作,熟悉厨房全部业务技术。
(2)斩切、腌制较高价的烹调原料。
(3)原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。
(4)负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
(5)负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。
(6)与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。
(7)与餐饮主计员配合清点库存,验查送货账目与计算菜肴成本等工作。
(8)监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。
5、二砧板的职责
二砧板的头砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,头砧板不在时,他必须替代砧板的工作。
(1)负责切配各种料头,并配合各类菜肴的原料,供应人头锅烹调,同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。
(2)二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术,掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。
6、三砧板的职责
三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在时,他必须顶替二砧板的工作。
(1)负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。(2)负责员工伙食饭菜原料的切配,其工作机动性较大,必须经常协助别人人作。
(3)三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。
7、自案师傅的职责
是面点部的负责人,专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。
8、烧腊师傅的职责
烧腊部多设于广东饮餐厅,又称冷餐部,负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。
9、水锅师傅的职责
水锅又称为称蒸炖,在厨房各工作中起纽带作用。
(1)负责熬煮上汤、二汤。
(2)蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。
(3)炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。
10、料清的职责
料清是初人厨房的基础工种,其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
厨房的工作,必须厨房内所有的工作人员共同合作,不论是中式厨房或西式厨记的人员,都要有一个共同的观念。那就是分工合作,互相帮助,共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一家族馆的厨房组织系统都是相同的,就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同,其厨房的组织系统内容就不相同,再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样
篇3：中餐厨房岗位职责
行政总厨的岗位职责1.行政总厨的工作要点
⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.
(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.
(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.
(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.
(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.
(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.
(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.
(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.
(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.
(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.
(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
篇4：中餐厨房职责篇
中餐厨房岗位职责篇
二、蔬菜加工岗位职责
1、在加工领班的领导下,主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。
2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。
3、应按照菜肴要求及规格进行加工。
4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。
5、完成领导交办的其它事宜。
三、水台岗位职责
1、本岗位在加工领班领导下,主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。
2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛,去鳞去内脏,冲洗干净。
3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。
4、负责鱼池中所养鱼的养护,及时处理即将死亡的鱼。
5、负责本岗设备工具的保养。
6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。
7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
四、腌制岗位职责
1、在加工领导班的安排下,主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。
2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制,保持一定的储存量,以满足客情需要。
3、按菜品要求准确投放适当调味品,确保腌制质量。
4、对腌云原料质量有怀疑时,须报上司审定是否腌制。
5、负责每天定时清理调味品数量,领取补充调味品。
6、负责定期清练老卤。
7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。
五、切割岗位职责
1、在加工领班的安排下,主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。
2、服从加工领班的安排,按菜肴规格要求进行切割。
3、切割时注意节约,提高切削率,做到物尽其用。
4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。
5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。
6、与上浆岗,炉灶烹岗经常联系,不断提高切割技术。
7、负责维护保养切割加工设备。
8、负责保护工作场地及用具卫生。
9、完成领导交办的其它事宜。
六、上浆岗位职责
1、在领班的领导下,主要负责切割后原料的调味及浆制。
2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。
3、应根据菜肴要求和上浆规格,及时浆制原料,保证其质量。
4、经常与炉灶烹制调岗交流,不断提高上浆技术。
5、负责本岗用具及场地的清洁工作。
6、负责完成领导交办的其它事宜。
七、零点配制岗位职责
1、在切配领班的领导下,具体负责零点菜肴的切配。
2、负责及时补充准备所需切配原料。
3、负责按规格标准要求及时切配,确保准时出菜。
4、认真执行标准食谱,确保成本控制。
5、负责维护保养本岗位设备工具。
6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。
7、完成上司交办的其它事宜。
八、宴会切配岗位职责
1、在切配厨师长带领下,主要负责宴会菜肴的切配。
2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。
3、按照宴会菜单,根据标准食谱及时切配菜肴,保证准时出品。
4、合理用料,准确控制成本。
5、宴会人数发行变化,及时补充或减少原料,并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。
6、负责维护保养本岗所用设备工具。
7、负责干贷原料的涨发,保证一定存库理。
8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。
9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。
10、完成上司交办的其它事宜。
九、切配领班岗位职责
1、在厨师长领导下,负责中厨菜肴切配组织生产工作。
2、根据客情预报,负责当天和隔天原料的计划预计及领用。
3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。
4、定期检查冰箱,冰库和食品小库房原料的库存及质量,及时处理多余的积压原料。
5、负责督促对本班级工作岗位,卫生包干区及各种设备的清洁和保养。
6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。
7、协助厨师长把好食品质量关。
8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。
十、炉灶零点岗位职责
1、服从领班安排,具体负责零点菜肴的烹制。
2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点,做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行,注意卫生安全和节约。
5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。
6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。
十一、蒸笼岗位职责
1、在炉灶领班的领导下,具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。
2、补充用具及调料,负责检查整理炉灶。
3、备齐每餐所需餐具,并保护整齐清洁易取。
4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。
6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。
7、严格遵守食品卫生法,随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
十三、冷菜制作岗位职责
1、服从领班安排,完成当天的工作任务。
2、完成宴会、团队,零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品,按规格、质量做好各种冷菜。
4、按规格装盘,将熟令配带必需的卤汁和佐料,按点菜顺序及时出菜。
5、根据客情单,宴会菜单,核对品种和数量,负责杜绝错单和漏单。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度,保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。
十四、点心间岗位职责
1、在厨师长的领导下,负责点心间生产的组织管理。
2、负责点心间员工的班次安排,考勤考核及其表现的评估。
3、负责点心间的生产品种的安排,检查员工的仪表仪容,督促员工遵守各项规章制度。
4、根据客情,负责签发当日和隔天原料的计划,定购领用单。
5、督导并带领员工,按照规格标准生产,并及时提供产品。
6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。
7、负责点心间产品的成本控制。
8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。
9、负责员工培训计划的制定与设施。
篇5：某酒店中餐厨房各级人员岗位职责
酒店中餐厨房各级人员岗位职责:
(一)行政总厨的岗位职责:
1、接受餐饮总监的领导,全面负责出品部工作,组织和指挥烹饪工作。对下属员工水平心中有数,根据每个厨师的技术专长,合理安排技术岗位;
2、主动听取宾客意见,经常外出试菜取人所长,不断改正和提高出品质量;
3、熟悉和掌握一切货源情况,监督货源的请购计划,各种货源的保管,防止原料变质;
4、控制食物成本,合理使用各种材料,减少浪费,做到物尽其用;
5、抓好食品质量;经常检查规格,供应快捷,做到有条不紊,急顾客所急;
6、抓好厨德教育;抓好厨艺培训;抓好厨政管理。保持地方菜的特色和风味,熟悉各菜系和外国菜的烹调方法。不断研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品种,创造**特色的饮食风格;
7、认真抓好食品、用具卫生和厨工个人卫生,抓好下属的仪容仪表和作风。
(二)厨师长:
负责整个中厨房的日常工作管理和全面技术管理,是餐饮总监和行政总厨的助手。要抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配安排工作,经常与餐厅和宴会部保持亲密的联系,听取宾客意见,不断改进工作。
(三)主厨岗(A厨):
既是管理者又是工作中的主力,每天对属下班组的工作表现进行考核登记,上报厨师长,有问题与厨师长一起解决。不能解决的大事情,要请行政总厨和餐饮总监一齐来解决。要有创造力,不断创造新菜。
(四)后锅岗(可有几锅位之分):
要技术全面,掌握粤菜的各种菜式烹制,随时变换菜式;掌握各种菜式的售价,毛利的核算;掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品。所有的后锅师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
(五)砧板岗(可有几砧板位之分):
1、头砧是全面技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地、旺、淡季节、起货成本率。随时能变换菜式,掌握菜式的售价、毛利核算;
2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品半制成品,掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
3、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作规程和斤两的规格,有条不紊地处理日常工作;
5、有计划地做好货源供应。
(六)上什岗:
1、负责熬上汤,掌握蒸、煲、烤、炖、扣全面的技术操作;
2、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、干贝等)。
(七)打荷岗:
1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单,按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的摆设造型。
(八)水台岗:
1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理;
2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
3、掌握各种牲口的起货成率;
4、掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。
(九)熟食岗:
1、负责斩、切熟食品种;
2、用蔬菜类雕刻各种各样的象生物,掌握生动、色鲜、形象的象生拼盘;
3、掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
4、有良好的卫生制度,保证出品食物的卫生。
制度专栏
