厨房打荷岗位职责
打荷,饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说,就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。
这个听起来不太被重视的职位,其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间,把控出菜的先后,以及是否顺利成菜的关键!
打荷里的荷原指河,有流水的意思。所谓打河,即掌握流水速度,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷又称打围、铺案、掐边等,它的专业术语又称热菜助理。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。
这个职位还有另一种意思:
负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盘菜的灵魂!
如果刚进厨房不分到水台的人,一般都会被分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台,站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。
打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。
一般在空闲时,炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术,也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人,打荷仔要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
打荷人员的数量配备
打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。
打荷人员的职位级别划分
按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人员的岗位职责一
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
打荷人员的岗位职责二
调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给炉灶烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;
餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
打荷人员的日常工作流程一
1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内,所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码。
9、确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
打荷人员的日常工作流程二
A、例会
1、检查好仪容仪表,准时参加例会,点到.
2、认真听取会议内容,关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如:宴会准备,人员卫生)。
B、餐前准备(9:10--10:30)
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30--11:00员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
C开档营业(11:00--13:20)
1、花草由荷王负责或指定人员负责,按每天的用量准备,如:法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放,加冰水,上盖毛巾,保持新鲜
3、根据灶台需要,各打荷人员要积极索取,做到少备,勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要,把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位,特别是宴会,由荷王统一协调,控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条,筷子一双。
7、荷王机动协助,各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
D、收档
1、清理台面各调料、小料卫生,把打荷台,台内台外全部擦拭一遍,调味品上盖。
2、打扫本区域卫生,保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净,摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗,放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生,值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。
注意事项
1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净,干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求,送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥,对先上、停上等,打荷人员要互相配合。
10、一切事务服从荷王安排,做到无条件服从。
收货部制度
篇2：厨房各岗位检查质量评价细则
厨房各岗位工序检查内容检查标准
1.原料领用时未按原料标准复核,领用、储藏不合格品。
2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。
3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层,置放混乱。
4.保管不善,原料变质、腐烂或出现缺项。
5.没有存货记录,或帐实不符,出现丢失。
6.未每周清理冰箱一次。
7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。
8.未做到先进先出,易腐早出。
9.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。
10.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。11.因原料质量问题发生退菜或客人投诉。
12.原料领用时未按原料标准复核,领用不合格品。
13.原料储备量不合理,或存货期太长,发生变质情况。
14.干货未按涨发程序操作,有泥沙、杂物、内脏等。
15.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。
16.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。
17.水产、禽畜未按细加工要求进行处理,宰杀处理不合要求。
18.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
19.操作破坏原料营养成份太重,如先切后洗、放置时间太长等。
20.原料处理不清洁卫生。
21.未掌握加工技术:斩、剪、摘、洗等操作。
22.加工原料摆放不整齐,不分类,置放混乱。
23.急用原料加工不及时,未能保证使用。
24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。
26.点菜单与桌号(厅名)夹子搭配错误。
27.未准确清晰的将菜名、桌号(厅名)报给传菜生,解答问题不及时。28.上菜顺序不合理,催菜未及时安排。
29.器皿使用不当,或有残缺,未发现处理。
30.装盘不合格,如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。
31.菜品质量有严重问题未发现。
32.未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。
33.对菜谱及菜品不能熟记,大体特点不清楚,菜系不知道。
34.环境卫生及个人卫生不合格。
35.因可视质量问题发生退菜或客人投诉。
36.餐前准备工作不好,切配主管分配点菜单夹子不合理,造成延误出菜或错配。
37.未按标准菜谱规格标准配菜,如随意配料、量不足等。
38.宴会配菜,菜单未提前20分钟以上准备,未按标准宴会菜单配菜,变动率超过40%。
39.使用了不合格粗加工原料。40.未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。
41.切配未做到整齐、规格、均匀、利落,刀工处理不合要求。
42.下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费。
43.半成品摆放未分类分层,摆放混乱。
44.发生重复、错配、遗漏等失误。
45.未及时处理催菜。
46.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
47.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
48.餐前储备不好,缺少调料品种,
49.未按标准菜谱操作。
50.未按标准使用高汤烹制。
51.接受越岗操作,如其他人员上灶炒菜等。
52.单菜会炒,一锅多菜。
53.菜盘未贴厨师工号。
54.未按先来先炒,催菜优先的原则做,未及时处理催菜。
55.每周1-2款创新菜肴未做。
56.质检员每检查出一份有缺陷菜品。
57.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。
58.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及时处理)发生投诉。
60.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。61.使用了变质、或粗加工不合格的原料。
62.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。
63.没有综合利用原料和减少损耗,造成原料浪费。
64.刀工不熟练,成菜规格不符合要求。
65.配冷菜所用卤汁小料不全,开餐前准备不足。
66.对案板工具未消毒,生熟未分开。
67.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。68.加制冷菜制作不及时,客人不满意。
69.冷菜车推出时间晚。
70.宴会冷菜造型有较大缺陷,搭配不符合标准。
71.因质量问题发生客人投诉。
72.未按面点标准食谱制作。
73.市场研究不够,对不同时期客人情况和需求不了解,面点制作不对口。
74.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。75.原料使用、保存不当,造成浪费。
76.面品种不能保证,品种缺项1种以上。
77.因质量、上面速度造成客人投诉。
78.未定期增加花色品种,特别是宴会创新不够。
79.与热菜厨师配合不当,菜肴上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。
80.装盘及装饰技巧未按要求,形成缺陷。
81.使用了明显数量、搭配等不合标准配份。
82.餐具数量、品种、规格准备有误,造成窝工。
83.餐具未分类摆放整齐。
84.炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。
85.不能灵活掌握出菜顺序,以先到先制、先食先做、催菜优先为原则,上菜速度慢。
86.与划菜处配合不好,出现失误。
87.开餐结束后,未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当,将脏餐盘、配菜盘等送洗。
88.未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。
89.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
篇3：厨房头炉工作职责
头炉工作职责
(一)入职要求
文化程度:初中以上
年龄:20~40岁
工作资历:有相关工作经验三年以上,有一定协调力,具备《服务业从业人员资格证》及《健康证》。
(二)直接上级:厨师长
(三)工作职责:
1、备用调料的技术把关。
2、负责所有炉灶员工工作安排及监督,严格要求制作各类菜肴,要求质量稳定,控制出菜速度。
3、认真检查与制作餐前销售菜品原料的加工是否符合标准,准备工作是否充分,检查各炉头调料是否齐全(各种汁糊、汤汁、老料)。
4、认真制作各类高档菜品,特色菜品,特殊底料及酱料,均由本人炒制、调制,监督并指导其他炉灶员工制作菜肴。
5、监督所有配菜份量及刀工标准,检查打荷与炉子的配合及协调。
6、督促墩子将当天的原料交与炉子上及时加工准备,合理安排及利用时间,合理调节工作节奏,做到忙而不乱(了解当天业务情况)。
7、做好本部门工作区域卫生,严格按照安全生产操作规程操作,杜绝一切安全事故,要教会炉灶人员正确使用各种灶具设备及消防器材。
8、配合厨师长推出新菜品及季节性菜品,发现问题及时告知厨师长。
9、所有炉灶及用具出现问题,及时告知厨师长报维修及采购,妥善灶员工之间的矛盾与冲突,完成厨师长交待的其他任务(负责工作区域内的设备、用具、器具的保养工作)。
10、熟练掌握各种烹饪方法和技能,熟悉各种原料的性能。
11、认真做好及监督成菜的色、香、味、形、质符合规定的质量标准。
12、以身作则,做好能源的节约及调料的使用,烹饪力求做好量化、细化每一道菜品。
13、积极配合并协助厨师长完成所有厨师长的工作职责。
篇4：厨房夜班人员岗位职责
厨房夜班人员的岗位职责
一、接班:了解白天业务情况,晚餐客人用餐情况,检查岗位的灶具、炉火、电器、冰箱等是否关闭、安全。检查各岗食品原料是否全部下箱、换水。检查各种成品原料的数量和保管情况,了解住店客人用夜宵情况、早餐人数和特殊要求。
二、准备客用夜宵:如有住店客人用夜餐,夜班人员要根据客人的具体要求进行准备,夜间客人的用餐一般流食为主,由日班面点厨师制做成半成品,再由夜班厨师加工。
三、准备晚班员工的晚餐:准时开餐,并记录用餐人员。
四、准备夜班人员的夜餐:夜班员工夜餐一般在23:00进行,要根据上夜班人员的习惯进行合理的搭配。
五、巡视:值夜班要经常在店内外进行巡视,发现可疑现象和隐患要及时汇报,并与有关人员联系,防止各种事故的发生。
六、检查:夜班人员在休息前要彻底检查店内的电器设备、煤气设备、水电闸门是否安全和全部关闭,对箱外的食品原料要入箱或放在通风防尘的地方,检查厨房的门窗是否安全等。
七、清理卫生:员工用完餐后,要将厨房和员工餐所用的厨具、用具、餐具全部清理干净。
八、准备早餐:住店宾客用早餐要针对客人的就餐标准和习俗进行准备,一般要干稀搭配、荤素搭配,口味合理。
九、准备员工早餐:员工下夜班前需供应一次早餐,夜班人员要提前准备妥当。早餐要保证品种新鲜,经常更换品种,有稀有干。
十、清洁环境卫生:员工餐开完后,必须彻底清理餐厅和厨房的环境卫生,保持交班清洁,员工餐剩余菜品要交与接班人员妥善处理。
十一、交班手续:需将夜班所发生的一切事情向厨师长汇报,对重大问题要写出书面材料。要清点各种原料和物品,对早餐供应做到心中有数。对客人要求和意见及时反馈给接班人员。对未完成的早餐供应要与接班人员交待清楚,否则不能离岗。
十二、值夜期间要注意鼠情:老鼠夜间活动频繁,值班人员要特别注意鼠情,并及时汇报厨师长进行灭鼠,以免老鼠损坏食物和粮食。
篇5：厨房营运总监职责
后厨营运总监职责
一、依据公司董事长或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门勾通,做到上传下达,树立团队协作精神
二、负责厨师队伍的技术培训规划和指导工作
三、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作
四、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作
五、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制
六、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件
七、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解市场同行业的菜品动态和动向
八、对后厨作业管理进行有效巡察,解决各种疑难技术问题
九、进行厨师脱产和在岗培训指导工作,制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核办法,
十、调节各门店后厨厨师配置,与门店店长及部门负责人参与员工绩效评估,按照奖、罚条例实施奖、罚并将处理意见报公司总经理审定
十一、制定酒店原料的采购、供应存储规划,对其作业管理流程进行密切监控,掌握毛利率,抓好成本核算。
十二、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应
十三、根据总公司的规划;定期菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标推出新菜单,并有针对性地组织厨师学习外单位的先进技术和经验
十四、根据公司总经理指示,参与组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动
十五、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导
十六、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正
十七、对部属范围内的硬件设施、设备的清洁、维护、保养进行监督
十八、例行检查相关工作,特别是检查VIP客人接待情况。
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