点心部岗位职责
点心主管岗位职责
1、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作。
2、负责点心部各有关工作和厨师的日常工作。
3、让点心部厨师受到充分培训,使之清楚了解各项规章制度和工作程序,对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务,努力提高技术水平。
4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等。
5、妥善处理剩余食品和原料,在适量备货前提下努力减低成本。
6、重视个人卫生和仪表,检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装。
7、根据宴会通知书做好点心食品准备工作。
8、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁。
9、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况,及时报修并制定足够预防措施,防止酒店财物遗失或损坏。
10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准。
11、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度,必要时通知上级,让上级亲自示范操作以改进点心操作水准。
12、与员工建立和改善有效的联系。
13、以身作则执行酒店与部门各项规章制度。
14、执行上级的命令,在工作需要时执行其它的工作。
点心师岗位职责
1、计划一天的工作内容。
2、检查厨房的设备是否处于完好状态;
3、做好开餐前的备料工作;
4、下班前检查各种设备的电源,气阀是否关好
5、总结每一天来工作中所出现的问题,并汇报点心主管。
点心主管的工作程序
开档—验收所用原料—餐中食品制作—补充下班次原料—收档—清理本岗卫生—填写次日购货单—下班
1、计划一天的工作内容。
2、协助总厨安排工作岗位的划分。
3、督导并检查开餐前的准备工作,检查厨房的设备是否处于完好状态。
4、检查各岗位工作情况,做好开餐前的备料工作。
5、指导并监督各岗位。
6、进行餐后工作检查。
7、总结每一天来工作中所出现的问题,并汇报行政总厨。
点心师的工作程序
开档—验收所用原料—餐中食品制作—补充下班次原料—收档—清理本岗卫生—填写次日购货单—下班
面点间的卫生标准:
1、工作前需先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,按顺序放好。
2、严格检查所用原料,严格过滤,不符合标准的禁用。
3、操作人员严格执行洗手消毒规定,洗净后用75%的酒精面球擦拭。
4、随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操作间。
5、蒸厢、蒸锅、和面机、绞肉机等使用前洗刷净,用后洗刷净,用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,要里、外面分开,定期拆洗消毒。
6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放,保持清洁。
7、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜。
8、剩余的米饭、花卷应存放在2—6度的冰箱内,使用前必须熟透,如有异味不得食用。
9、制作面点所用奶油嘴等工具,须消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。
10、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。
11、分冰箱保存产品原料与熟食品,做到生熟分开。
12、每日洗刷消毒盛放蛋糕的用具、容器。
13、非工作人员不得进入工作间。
14、不得将个人物品带入工作间。
15、严格执行餐饮业及会所关于个人卫生的规定。
篇2：酒店早茶点心部岗位职责
点心部各岗位职责主管:负责点心部一切所有工作。(1)开市前检查点心有没有充足,做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量,保持味道新鲜,例如(包点、虾饺、烧卖、叉烧包等等)。(2)保证客人可以吃到新鲜好味的点心。(3)饭市前检查点心主食有没有充足,如果少了即时补充,例如(酥点、甜品、萝卜酥、芒果布甸等等)。(4)要做到带头作用,要帮助师傅一起将点心做到最好,要配好所有点心斤两例如(虾饺、烧卖和新出的点心)。(5)多创作新的点心令客人满意。(6)每天要查看供应商的货品,保持货源新鲜。(7)点心部如有问题向总厨汇报。(8)监督指导点心部员工的日常工作,例如(点心做得怎样、味道的水准)。(9)控制好食品的成本,将损耗减到最低。(10)下班前检查点心部的水、电、卫生,例如(将水关好,电制关好,卫生搞好)。副主管直属主管:主要是协助主管的工作和保持每个岗位品质充足,质量出品稳定,做好包房的一切品种,保持高质量产品。(1)发好包种,打好香芋包馅和奶黄馅。(2)做好各种酥皮和焗点的品种,例如(蛋挞、黄桥烧饼、叉烧酥)(3)包好各种粉皮类点心。例如(虾饺、粉果、鱼翅饺等等)(4)做好各种包类点心。例如(叉烧包、奶黄包、香芋包等等)(5)留意点心每个岗位工作,例如(煎、炸、肠粉、熟笼,如工作需要协助各岗位员工做好掐馅工作,将味道达到最高水准)(6)保持每日货源充足,每天出品稳定,组织点心部每天搞好一切卫生。(7)协助主管控制货源,指导属下不要浪费货源,节约水电。主馅:主要负责点心的各种馅类制作,调好所有馅类的味道。协助主管做好所需要的工作。(1)负责和指导属下对原料的腌制和配制,要求刀工均匀,例如(砍排骨和切精肉等等)(2)同点心部各岗位保持紧密合作。例如(互相帮手工作,提高点心品质)(3)负责腌制鲜虾仁,肉类、排骨、烧卖馅、牛肉馅等等的制作。(4)开市前把所有馅制作好,例如(虾饺馅、烧卖馅、凤爪、排骨、牛肉馅等等),将味道配搭好,迎合客人口味,保持高质水准。(5)每天将所需要用的点心材料(粉果馅、春卷馅、糯米鸡馅等等)做好配给煎炸烹调制作。帮馅:主要负责协助主馅的工作,做好馅档的一切品种保持高质量水准。(1)留意馅档的一切馅料是否充足,如发现不足即时补充或向主馅报告。(2)协助主馅做好各种馅料的品种,例如(虾饺馅、烧卖馅、糯米鸡馅等)(3)协助主馅做好各种点心品种质量,例如(凤爪、排骨、猪大肠等)(4)保持馅档品种的所有质量,将出品提高水准(5)下班前搞好馅档的卫生工作。帮按:主要是协助主按的工作,做好包房的一切品种,保持高质量水准。(1)留意包房的一切馅料是否充足,如有不足即时补充或向主按汇报。(2)协助主按做好各种包点、酥皮、焗点的品种。例如(叉烧包、蛋挞等等)(3)协助主按做好各种粉皮类点心。例如(虾饺、粉果、鱼翅饺等等)(4)保持包房点心的所有质量,将出品提高水准。(5)下班前搞好包房的卫生工作。煎炸:负责点心部所有的煎炸炒品种工作。指导属下员工工作。(1)开市前做好准备工作。例如(打蚝油芡、叉烧芡、炸薄脆等等)(2)做好煎炸工作,例如(萝卜饼、马蹄糕、炸凤爪、炒春卷馅、炒粉果馅等等)(3)检查煎炸工作,例如(叉烧芡、马蹄糕有没有用完,用完就要补充)(4)负责炸好客人吃点心。例如(咸水角,春卷、萝卜酥等等)保持炸到金黄色。(5)下班前将煤气关好,搞好煎炸档门卫生清洁工作。肠粉:负责肠粉的一切品种工作。(1)开前调好肠粉浆和肠粉豉油。(2)调好肠粉馅料如(叉烧、虾仁、带子,保持食品原汁原味)(3)拉肠粉要保持肠粉爽滑的水平。(4)下班前要关好煤气,搞好肠粉档的卫生工作。熟笼:负责熟笼点心的一切工作。(1)开市前做好准备工作,例如(蒸凤爪、金钱肚、糯米等等工作)(2)准备好料头酱汁,例如(红椒片、青椒片、蚝油汁、鸡汤汁等等)(3)蒸点心一定要蒸熟,不能过火,保持色泽和质量。例如(虾饺、烧卖、鱼翅饺、粉果)(4)保持熟笼出品稳定,协助煎炸,包房,馅档的工作(蒸包、蒸馅)(5)下班前要关好煤气,搞好熟笼的清洁工作。士啤:负责每个岗位师傅休息顶班工作,指导属下员工工作。(1)保持每个档口的出品稳定,例如(熟笼、煎炸、肠粉、馅档)(2)做好每个岗位的准备工作。例如(配好斤两,哪个岗位忙就帮哪个岗位)(3)平时不需要顶班就协助各岗位。例如(帮煎炸、帮包房、帮馅档的工作)(4)协助搞好每个档口的卫生清洁工作。夜档:主要是负责单尾主食工作。(1)开市前检查主食是否充足,例如(馒头、甜品、芒果布甸、水饺、酥点)(2)如有不足向主管或副主管汇报(3)将要做的主食做好,保持主食充足供给客人享用。(4)做好主食工作,保持出品稳定。(5)下班前关水、关煤气、关电制、搞好点心部清洁工作。细工:负责点心部加工工作。(1)开市前准备好开市的点心,例如(落排骨、落凤爪、包烧卖等)(2)协助师傅斩排骨、斩凤爪、切金钱肚、洗菜等等)(3)协助师傅领货,洗毛巾、洗雪柜等工作。(4)下班前将点心部全面卫生清洁工作撤底做好。
篇3：冷菜点心工作程序质量标准
1、冷菜工作程序
标准与要求:
(1)菜肴造型美观,盛器正确,分量准确。
(2)菜肴色彩悦目,口味符合特点要求。
(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品,宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
步骤:
(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
(2)备齐冷菜用原料、调料,准备相应盛器及各类餐具。
(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理,确保卫生安全。
(5)接受订单和宴会通知单,按规格切制装配冷菜,并放于规定的出菜位置。
(6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
(7)清洁整理工作场地及用具。
2、点心工作程序
标准与要求:
(1)点心造型美观,盛器正确,各客分量准确。
(2)装盘整齐,口味符合特点要求。
(3)零点点心接订单后一般控制在15分钟内可以出品,宴会点心在开餐前备齐,开餐即听候出品。
步骤:
(1)领取备齐各类原料,准备用具。
(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。
(3)加工制作馅心及其他半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。
(4)准备所需调料,备齐开餐用各类餐具。
(5)接受订单,按规格制作出品各类点心。
(6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
(7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。
篇4：点心部大厨岗位职责
点心部大厨岗位职责
电子文件编码
●在厨师长的督导下,全面负责点心部的管理和指挥日常各方面的技术工作,并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配,保证生产流程畅通,合理使用货源,按季节定期更换花色品种,不断改革更新,满足客人的要求
●掌握食品成本核算,协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。
●计划购进的一切货源,大厨应过问验收,同时每天检查各岗位食品质量及生产流程,确保畅通,环节扣紧。
●抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育,掌握各种点心及风味小吃的制作技术。
●掌握点心及面包的制作技术,能够制作各种象生、时果点心。
●要与餐厅联系、互相沟通,便于掌握好市场物价变化,合理安排使用,同时更好地更换花色品种、核价准确。掌握客人的心理需求,确保不与菜品供应脱节,了解食品质量,不断改进使用方法。
●监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食品污染,绝对不能提供霉变或过期的食品。
●开餐前要做好点心部的各项准备工作(含操作人员的仪容仪表、工作服、工作帽及必要的原辅材料,召开餐前例会,布置各项工作)
●开餐时要密切注意本案人员的操作规范及出品质量,随时纠正工作错误,确保本案工作正常运行。
●负责日内日常所用原料、资源的领用,协助制订采购计划。
●开餐完毕后,检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关,保证安全,工具摆放整齐。
文件名
点心部大厨岗位职责
电子文件编码
●在厨师长的督导下,全面负责点心部的管理和指挥日常各方面的技术工作,并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配,保证生产流程畅通,合理使用货源,按季节定期更换花色品种,不断改革更新,满足客人的要求
●掌握食品成本核算,协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。
●计划购进的一切货源,大厨应过问验收,同时每天检查各岗位食品质量及生产流程,确保畅通,环节扣紧。
●抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育,掌握各种点心及风味小吃的制作技术。
●掌握点心及面包的制作技术,能够制作各种象生、时果点心。
●要与餐厅联系、互相沟通,便于掌握好市场物价变化,合理安排使用,同时更好地更换花色品种、核价准确。掌握客人的心理需求,确保不与菜品供应脱节,了解食品质量,不断改进使用方法。
●监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食品污染,绝对不能提供霉变或过期的食品。
●开餐前要做好点心部的各项准备工作(含操作人员的仪容仪表、工作服、工作帽及必要的原辅材料,召开餐前例会,布置各项工作)
●开餐时要密切注意本案人员的操作规范及出品质量,随时纠正工作错误,确保本案工作正常运行。
●负责日内日常所用原料、资源的领用,协助制订采购计划。
●开餐完毕后,检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关,保证安全,工具摆放整齐。
篇5：厨部管理之点心部中案板岗位责任制
一、掌握点心及面包制作技术,负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心,薄饼,(包括馅料配制),能够制作各种像生时果点心。
二、负责制作早、晚茶市的各种物资。及中、晚餐、宴会点心制作。
三、负责部内日常所有原料,货源的领用,协助制定采购计划。
四、严格执行食品卫生法规,把好质量关,搞好本区域的卫生,要求工具整洁,摆放整齐。
五、下班后,关闭本区域的所有水、电、气、油等开关,注意安全生产。
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