砧板岗位职责
岗位说明书岗位名称砧板岗位编号所在部门厨房部岗位定员人直接上级砧板主管工资等级级直接下级小工薪酬类型结构工资制所辖人员岗位分析日期2009.07.25工作综述接风味零点及宴会菜肴不同规格切配各类菜肴,保证炉灶烹饪的顺利进行和宴会的准时开餐职责与工作任务职责一职责表述:根据零点或宴会的客情,从事各项切配工作工作时间百分比:25%工作任务负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的细加工根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排熟悉菜谱上各种菜品原材料,针对其原料进行加工,确保开餐正常供应。职责二职责表述:按规格切配,合理用料,准确配份,保证零点或宴会的及时开餐和不同风味菜肴的出品。工作时间百分比:30%工作任务根据标准食谱单及特殊情况准确的配制原料保证质量、数量、使菜肴出品正常努力提高配菜质量及速度、做到忙而不乱。负责对以加工的各种不同原材料腌制入味。接到菜单后,按先到单先配置的原则。同打荷厨师做好配合,加快出菜速度。对有疑问菜单,一定查清楚在配菜,以免造成错配如所供应菜品以售卖完,应及时通知传菜员,再通过服务员告知客人,以免引起误会。职责四职责表述:做好设备、设施的维护保养和保管工作。工作时间百分比:15%工作任务正确使用设备设施职责五职责表述:负责每日冰箱中原材料存放量和质量的检查。工作时间百分比:20%工作任务闭餐后,将所有原料放入冰箱做好保存。负责做好本部位冰箱及公共卫生的清洁,冰箱至少每周清洗一次。职责六职责表述负责督导本组责任区的清洁卫生工作工作时间百分比:10%工作任务每日收档后,做好岗位卫生工作每周一做好厨房全面卫生大扫除权力权限一:对原材料加工及成本的控制权工作协作关系内部协调关系厨师长、外部协调关系任职资格教育水平中专及以上相关专业专业中餐烹饪专业培训经历接受过岗位技能、管理培训、入店培训经验有3年的原料知识,精通刀工、熟知零点及宴会菜肴的配比规格,具有一定的管理能力和熟练的切配技术知识熟悉成本控制的基本知识技能技巧中餐烹饪技能及切配技能个人素质个人能力表达能力、分析能力、协调能力身体素质身体健康、无传染病,无色盲,嗅觉灵敏其它使用工具/设备砧板、各种刀具、冰柜工作环境特定工作环境工作时间特征正常的工作时间所需记录文档宴会菜单、零点菜单考核指标技术考核,组织能力考核成本控制在计划成本内营业收入指标达到公司指标备注
篇2：砧板厨师岗位职责
砧板厨师岗位职责
1、按时上下班,服从上级的安排,遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、负责肉、禽、水产品类原料的切片、丝、改花刀、制馅等细加工工作,同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。
3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜,并对粗加工后的料头细加工,改成所需形状。
4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。
5、根据客人预订和点菜要求,负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理,掌握原料用量。
6、严格掌握标准,检查加工质量,以保证生产需要。
7、按先到先配制原则配菜。如菜点品种缺货或已售完,及时通知餐厅服务员告之客人。
8、发现食品质量不符合要求,上道工序的操作不符合规范,或使用设备发生异常,应及时上报并解决。
9、工作结束后,将剩余原料入冰箱,减少浪费。
10、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。
11、完成领班交给的其他工作任务。
篇3：砧板厨师岗位职责
砧板厨师
[层级关系]
直接上级:厨师领班
直接下级:无
[岗位职责]主要负责配制宴会,酒会和零点食品的半制成品。
1.负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理,如切片、切丝、剁馅、改花刀等。
2.负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。
3.从传菜员工处接到客人的点菜单后,按"先到先配"的原则配制。
4.服从厨师长,厨师领班的指挥,按照宴会菜单提前加工,处理好所需的各种原料。
5.如餐厅所提供的某种的原料已用尽,应及时通知传菜员,再通知服务员告知客人,以免引起客人误会。
6.开餐完毕,负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。
7.负责本*作岗位的卫生,定期彻底清洗冰箱
篇4：正规酒店厨部管理砧板岗位责任制
一、服从总厨及头砧的督导,完成砧板岗位的各项出品工作。
二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会,酒会的切配,头砧、二砧负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。
三、负责厨房各种原材料的保管和使用。
四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。
六、掌握凉菜的拌法,拼切造型,能快速地制作出多种熟食。
七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
篇5：中厨砧板主管职责
中厨砧板主管岗位职责
一、层级关系
1、直接上级:中厨副厨师长
2、直接下级:砧板厨师、上什厨师、打荷厨师
二、任职要求
有6年厨房工作经验和2年以上厨房管理经验。
三、岗位职责
1、验收进货原料,严格把关控制成本,提高菜品的质量。
2、检查所有原料的库存量,根据实际情况写好沽清表并及时通知餐厅。
3、督促下属做好开餐前的准备工作,了解就餐人次,明确本部生产任务,组织下属进行有效安全生产,严格监督菜品制作过程,控制成本,保证菜品质量。
4、每日开餐结束后检查库存原料和厨房原料消耗情况及时申购给予补充,确保下餐的销售需要,检查本部区域的环境卫生和个人卫生。
5、配合采购委定期进行市场调查,掌握各种原料成本价格,收集市场最新品种。
6、每日下班前了解清楚销售情况和次日用餐人次,制定次日的生产计划,确保销售需要。
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