餐饮行业管理经验

餐馆老板必读：餐饮业赚钱八大绝招

一、要有独具一格、人无我有的风味。

每个餐饮店，都必须拥有几道特殊风味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。这几道菜是很难让别人模仿的招牌菜，也是最容易创造利润的菜。因为美味可口的菜肴会令客人不计较价格。

二、经常变化菜式。

随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味。由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以惟有不断地让客人有鹇感，才能不至于使他们日久生腻。

三、使客人感受家外之家的感觉。

餐饮店中聪明而热心的经营者和服务人员，都视客人如亲人，经常地和客人进行自然而亲切的接触，使客人感到亲切，将餐饮店当做第二个家，愿意常来常往。

四、培养忠实稳固的常客。

通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定下来。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的俱乐部，成为餐眵店经久不衰的基础。

五、营造个性突出的气氛。

许多餐饮店依据自身的个性，创造出一个种富有个性特色的气氛，充分体现首创性和独特的勉力，吸引一群具有同样嗜好的客人。

六、提供体贴入微的服务。

对不同的客人提供别处所享受不到服务。这种体贴入微的服务，最容易念念不忘和乐于传诵。

七、满足客人自己动手的乐趣。

有的餐饮店由客人凭个人口味选择原料、调味品等，使其享受参与珠乐趣。东南亚国家的某些海鲜沾，在这方面获得了相当成功。

八、宣传自己要别出心裁。

如采用精致的小卡片，代替千篇一律的广告传单送给客。

餐饮业之一：2008年创业最赚“钱”潜力行业

很多创业者有一个错误观念，通常以为小本创业一定会成功，而忽略掉该行业是否有市场或是否已经饱和？自己是否适合这一行业？终究走上失败一途。因此建议创业者除了要挑选有兴趣的产业外，还要抓住市场潮流，提升创业成功的机率。

具赚“钱”潜力行业排名

您认为哪个是最具“钱”景的创业行业？在思考创业行业时，最重要的是要捉住市场潮流脉动，才能降低创业风险。统计结果显示，最具“钱”途的创业方向前五名依序为：平价概念、健康概念、个性化概念、教育概念与女性概念。

其中最具赚钱潜力的行业前十名依次为：儿童文教、健康医疗、成人补教、健康食品、个性化商品、早餐店、瘦身美容、电子商务、休闲饮品与中式小吃。有心创业者不妨先行了解再行动，才能少走冤枉路。

平价概念：

提供消费者物超所值的产品

以零售业态发展来看，越是高度文明的国家，平价概念的发挥越极致，因此在美国、日本等国家，处处可见大型过季商品购物中心，日本的百元商店便因此创下了令人瞩目的业绩。另外，经济不景气，产业竞争日趋激烈，也是平价概念店盛行的原因之一。

不过整体看来，平价概念的创业业种、投资门槛以餐饮业较易进入，根据调查结果，现阶段最具赚钱潜力的行业，其中第六名的早餐店、第八名的电子商务、第九名的休闲饮品与第十名的中式小吃，都具有平价概念，但以餐饮业为多数，显见即使是最不受景气影响的餐饮业，现阶段要开店还是要以低单价的餐饮最有赚钱机会。

早餐店与休闲饮品投资不大，一般在数万元以内、净利可达二成五以上，半年可收回投资，具有本小利丰、回收快的优势，因此是许多人创业时的首先考虑。目前国内这两种业种市场上已经有加盟数十个，加盟店几万家。因此现阶段以单

店进入市场不太容易生存，不妨考虑以加盟的方式创业，因此挑选具竞争力的总部即格外重要。

另外在经营上的挑战是，要改变过去经营过路客的创业思维，现阶段要以培养熟客，创造顾客忠诚度为主，才能够永续经营。

中国餐饮业发展瓶颈及连锁路径的选择

随着市场经济的日益完善和人民生活水平的不断提高，餐饮业的发展似乎并不那么顺利。人们的口味越来越挑了，要求也越来越高了，随之而来的是餐饮业越来越难做了。困惑，三大瓶颈浇灭欲火。

1．人才瓶颈。

餐饮从业人员素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或者虽意识到却无动于衷。餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高。

2．资金瓶颈。

资金是企业的“血液”，对于餐饮业而言，这种“血液”更是宝贝。效益好了，“血液”也不是充足，效益不好，就需要及时“补血”了。滚动式的所谓“稳健发展”只能是养家糊口,资金积累有点“长征”的味道,很难在规模上体现出效益。

3．管理瓶颈。

餐饮业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，而是市场要求我们这么做。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。希望，连锁经营燃起星火据了解，美国的连锁业务销售额约达到一万亿美元，几乎超过全美的零售额的一半，并且大部分连锁企业将参与未来经济的竞争。其理由是连锁销售的发展

力强，它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。

事实证明，不仅在美国，即使在日本，以麦当劳为代表的连锁经营的产业，很少受到社会经济状况的影响，从而增强了抵御各种经营风险的能力。

连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。

不同规模的餐饮企业也许需要选择不同的连锁路径。

1．小型餐饮业

指有了一定的经营积累，只有少量的几个店。特许加盟应成为路径选择。不要希望一天就到罗马，小型餐饮企业完全可以通过特许经营积累资金，扩大影响力，树立品牌意识。比如：深圳地区有名的烧饼店“西施烧饼”，从开始的三家店到如今数不清的分店，随着自身经营规模的不断扩大，“西施烧饼”这一名称也是传遍了深圳的大街小巷。

连锁经营把传统的餐馆单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说，能通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势，就不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。

当然，失败的加盟店必将会出现，因此而错失发展机会，显的有些因噎忘食，品牌的打造从知名度起步也是目前中国市场的国情，战争中学习战争也许是一个迅速发展市场必然经历的一个过程。

2．中等餐饮企业的直营回归

指有了一定的特许连锁网络的餐饮企业。不和谐声音必将在连锁网络中出现，网络调整显的迫在眉睫，直营回归应成为路径选择。

通过扩大直营份额，不断完善连锁经营的模式，塑造品牌的美誉度。据中国连锁经营协会提供的一项调查数据，在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56％。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势，同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。“全聚德”的直营回归，“狗不理”的磨刀霍霍向加盟商（详情见笔者的相关文章），给了我们很好的注解。

3．大型餐饮业的大规模特许加盟

指有了相对稳定的连锁网络的餐饮企业。品牌影响力已基本具备。大规模特许加盟应成为路径选择。

许多大型餐饮企业通过流程重组，大规模的进行特许加盟，关联多元化，实行品牌经营。我国餐饮老品牌众多，死守老牌子，这是许多老字号兴旺不起来的原因。被誉为“中华第一涮”的老字号东来顺及时认识到了连锁经营对于他们起死回生的重要性，在破除了“没有资金，怎么发展连锁”的惯性思维后，依托无形资产，空转起步，先上规模，后上水平，强化自身品牌价值，以软投入实现了硬效益。

四年来在全国21个省市自治区发展了88家特许加盟店，实现营业收入4.5亿元，并且盘活了社会上的有形资产。东来顺认识到，有了品牌的规模经营，就能产生品牌的规模效益。过去，东来顺开办分店失败的原因有多种，但其中一个主要原因就是只开不管，他们吸取了以往的教训，认识到“大家赢才是真正的赢”，对连锁店不仅提出要求，制定标准，还采取多种品牌服务加强与连锁店的联系，特许连锁经营救活了老字号，发展了东来顺。

中国餐饮的暴利时代已成为历史，大众化消费、理性消费成为主流。微利时代，价格战犹如波涛汹涌的大海，小舢板如何才能保证不翻船？只有兼并联合，走连锁经营之路，走规模经济之路。

连锁经营是一个“多赢”的经营策略，是对社会资源的最佳整合，有经验的出经验，有钱的出钱，有力的出力。这种“多赢”策略是资源配置的最高境界。同时，对国家的经济发展也起着不可低估的作用。随着经济的专业化、集约化和市场竞争的加剧，传统的单体运营的小企业已没有多少生存余地，而且连锁营的突出作用就表现在对小企业的整合上，提高小企业的竞争力和生存能力。当一个小企业加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，这套经验会帮助企业减少因探索和失误付出的时间和资金，还可以充分享用特许者的采购和品牌优势。此外，无形中还提升了小企业所在行业的整体服务水平。

敢问中国餐饮业路在何方？答案也许便是――连锁经营。

国内餐饮连锁经营快速发展

从中国连锁经营协会了解到，我国餐饮连锁经营步入高速增长期，极大促进了我国餐饮产业的迅速发展。

中国连锁经营协会有关负责人说，连锁经营模式１０年前开始在我国餐饮行

业大规模应用，其间涌现出谭鱼头、小天鹅、德庄、仙踪林、东来顺、德克士、永和豆浆、小肥羊、小土豆等全国性餐饮连锁企业。企业快速扩张使各地餐饮市场迅速升温，人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。

商务部最新调查显示，全国限额（年销售额５０００万元）以上连锁餐饮企业尤其是直营连锁快餐企业，营业收入大幅增长。其中，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达９０％，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到５０％以上。连锁经营已成为餐饮业做大做强的主导经营模式。

这位负责人指出，连锁餐饮企业在快速扩张的同时，逐渐暴露出品牌管理缺失、加盟商纠纷增多、人力资源匮乏、培训力量薄弱、配送技术落后、产品标准化难等问题，再加上火锅底料、苏丹红等外部食品安全危机的困扰，迫使餐饮连锁企业在困境中不断寻求解决方案，日益走向成熟。

据统计，截至2005年，我国限额以上连锁零售集团（企业）达1416家，比上年末增长34.2％，实现销售额10668.4亿元；限额以上连锁餐饮集团（企业）达300家。据商务部预计，2006年我国餐饮业市场将继续以17％左右的速度高速增长，全年零售额将越过9000亿元台阶而直接突破１万亿元。

餐饮企业抢夺市场份额的对策分析

餐饮业对经营管理的要求越来越高。社会的进步，同行的竞争，顾客的熟，使经营管理的难度和压力日益加大。成功的餐饮业真成功的说洁育很多。依本人之见，成功的酒家均着重抓了五个要素：1．路线正确，2．出品独特，3．服务优良，4.价格合理，5.环境舒适。

一、正确的经营路线

成功的酒楼投资者，非常看重前期的投资策划，肯在市场调查方面下大功夫。如这边的市场客源如何，客源的层次会是哪个档次，未来主要的消费对象将会是哪些？这些消费对象喜欢哪种口味的菜肴。能够接受何种水平的价格标准？这一切的市场信息搜集得越多越好，越详细越育利。经过去伪存真的综合分析，制定出酒楼日后的经营路线，按照这一经营路线去挑选合适的人才，制订适销对路的出品菜单和促销手段，进行恰如其分的人员培训，环境装修布置，核算合理的售价。经营路线、经营方针的准确定位，为日后的成功经营打下了坚实、良好的墓础。

二、富有特色的、稳定的出品

饮食、饮食、讲饮讲食。食品是否有特色，质量是否稳定，是酒家赖以成功的支往之一。酒家的食物菜肴，忌讳随波逐流，俗语说得好：只有死鱼才随波逐流。营造菜肴的特色，不应钻牛角尖。作为中餐酒楼，菜式出品一忌单调一般化、麦当劳式的简单化，不适合中国的饮食文化：二忌花款流派多而全，即使客人花多眼乱，质量也难稳定。生产部问储物多，备料烦，损耗也相应增大。

三、宾至如归的优良服务

酒楼的服务水准能达到宾至如归，服务到家的境界，是最令客人称道的。高档次、上等级的酒家郑重强调岗前培训，对新员工进行店史教育、职业道德教育。礼貌礼仪教育、服务心理教育、业务知识教育、店规制度教育等等，还有的把员工送去军训，以加强纪律和增强团队合作精神。由那些没有经过培训的新人当服务员，真服务水准很难令客人满意。

四、恰如其分的价格策略

菜点售价是菜点价值的货币表现形式。一些价值高的菜点真零售价格自然会高一些，价值低的商品真零售价格自然会低些。还有，高档酒家与大众化餐厅相比，高档酒家设施完善，人员素质高，环境幽雅，管理科学，服务周到，食物出色，真总体价格当然会比大众化餐厅要高。高层次、高消费的客人一般喜爱选择高档次酒家进行饮食消费。但有些经营管理者往往简单地认为装修高档，环境优异就可以卖高价，或者以为价格低廉，生意就一定好。完全忽视客人的消费心理与消费需求，不随市场环境的变动而相对调整，使菜点售价没有充分反映各种因素在价格上的差异，不能适应不同消费动机的客人的需求。这些经营管理者意识不到菜点售价制订合适与否，冕诸多促销手段中最重要的一环，最易见效的一招。

五、舒适幽雅的综合环境

像设计菜式要讲心思一样，酒家就餐环境的设计构思同样讲别出心裁。首先需考虑的冕酒家本身所走的经营路线，客源的层次，还需结合投资预算的大小，接着构思如何创造舒适幽雅的进餐氛围，把餐厅每一空间都统一考虑，在方便客人进出，方便服务操作的同时。加以恰当的色调搭配。灯光照明和优美的线条装饰，力求从中培育一种满足就餐客人心理期望，与酒家经营特色相匹配，既美观又大方，既幽雅又"出位"的饮食气氛。籍此，达到吸引顾客，给客人留下深刻印象的目的，使光顾的每一位客人都能成为""忠实的顾客"，成为酒楼的义务宣传员。总之，作为经营管理者，应努力建文和健金这五个要素，创造和谐的内部动作机制，这样，才能在市场竞争中立于不败之地。