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篇2：后勤之星饮食技术总监主任事迹材料

　　饮食管理服务中心技术总监趵突泉校区餐饮管理部主任

　　在趵突泉校区食堂，无论是在餐厅就餐还是到后厨参观，给人的第一感受就是环境敞亮、整洁卫生，从餐桌椅、地面、售餐台以至于墙角边缝都是一尘不染。这种一丝不苟的规范要求源于校区餐饮管理主任XX的严谨、严格以及严肃的工作态度贯穿于食堂管理的方方面面。

　　产品质量、服务、食品卫生是餐饮业的管理基础，也是XX在管理工作中常抓不懈的核心。《淮南子》说：“高者必以下为基”，强调的就是基础的重要性。XX认为，基础性工作是否牢固直接关系着食堂的各项决策与工作的长久性。2012年，在饮食管理服务中心号召食堂创新改革之初，XX就任趵突泉校区餐饮管理部主任，在改革创新中牢牢抓住产品的稳定性做文章，他说：“为了求新而忽略基础，就会失去长远发展的持续性。餐饮发展中无论上什么产品，质量过硬，口味稳定才是根本。”他是这么说的，也是这么做的。食堂一层是基本大伙餐厅，餐厅以货真价实的质量和稳定的口味在师生中留下深刻印象。馒头是学校食堂最基本的主食，趵突泉校区食堂制作的馒头一直口碑极佳，无论何时都能保持个头、重量不变以及表皮光滑一致，制作馒头的员工说：“我们现在严格按照标准化生产，面粉、酵母、水都严格按比例调配，而且由于冬季、夏季湿度问题，根据季节变化，水的比例还要相应增减，确保质量一致。”虽然是机器出剂子，但是剂子从机器里出来后，都由员工将每个剂子有面折的一面揉到下面，保持表面的光洁。虽然是最简单的重复性工作，但长年累月坚持品质也难能可贵。管中窥豹，一层的其他产品就是在质量第一的宗旨下，赢得了师生们长期的青睐。如：早餐推出的花生油炸的大油条名符其实;五香鲅鱼，多年不变的鲜美口味经久不衰;老济南口味麻汁面窗口每餐都排着长队……

　　调查研究是做好基础性工作的一项基本功，及时了解消费者的动态变化与发展，做出科学决策，赢得工作主动权。XX深谙其中的道理，在对师生深入调研后，总结出趵突泉校区女生占大多数并且是为医学类专业，食量较小但是对餐饮要求很高，对一些深加工的健康食品尤为喜爱。今年暑假，食堂将二层重新规划设计为风味餐厅，有针对性地开设了一批健康、品种多样、富有营养的精品菜，集鲁、川、粤南北风味大菜共17大系列，每系列分设几个品种，突出强调菜品的加工工艺、口味、颜色和营养搭配。其中蒸丸系列尤其吸引人，精心配制的10公分紫砂小碗里盛有各色精心烹制的小菜：香酥鸡块、海鲜水蛋、什锦南瓜、豉香排骨、香荷粉蒸肉、清蒸鱼块……装盘也很是讲究：海鲜水蛋，水嫩的蒸蛋里露出一个开口的蛤蜊，如同小翅膀，其间点缀着翠绿的香葱碎……视觉上就令人垂涎欲滴，师生们在买完主食菜品后，即可随手端上一份，在果腹的同时又品尝了鲜味，何乐而不为?

　　石锅拌饭在二层出人意料地受到了学生的钟情，餐餐排着长队候餐，不仅是受韩流影响，主要是制作的精细与用心在小小石锅里充分体现：加油焯水的新鲜蔬菜颜色更鲜艳亮丽;蒜蓉辣酱、韩国大酱全由餐厅自己配置，风味独特;搭配的圆形或心形煎蛋独具特色，一个个均由厨师放入模具，小火煎制而成。这样的产品令人味蕾蠢蠢欲动。XX说：“石锅拌饭是现在常见的饮食，本来在设计布置菜品时，就把它设置在边缘窗口，一推出这么火，出乎我们的意料。刚开始购买的60个石锅根本不够用，现在陆续增添了200个，从开餐到收餐总共能制作150份，每餐都全部售罄。”

　　像这样供不应求的还有餐厅自行研究制作的临沂糁汤、到河南考察后研发的河南烩面、厨师在社会西点餐厅学习后开发的各色精美西点、面包……;餐厅还大胆推出了低脂、低盐、低糖、高端纯素菜系列，从选料到制作讲求精到，所选原料全是富有营养价值的绿色有机蔬菜：笋尖、水果椒、山药、芦笋、荷兰豆、西兰花……特别符合注重营养膳食的医科类师生们的饮食需求。

　　师生垂青的美食与厨师技艺密不可分。“十年树木，百年树人”，一名好厨师的培养非朝夕之功，趵突泉校区食堂一直坚持利用现有资源提升挖潜，自我锻炼、培养人才。XX是位资深饮食专家，对山大饮食发展做出过很大贡献，他主编和参与编撰的《山东大学学生食堂菜谱》、《山大饮食管理服务中心统一量化标准》到现在一直是饮食管理服务中心的专业标准。他同时还担任着饮食管理服务中心技术总监，分管技术培训，对员工技能培训有着丰富的经验。今年暑期，二层餐厅的重组时间紧、任务重，他把一层的一批骨干及员工调至二层。新餐厅、新布局、新菜品，这就需要老员工们充电提升。从筹备初，XX就开始进行员工高强度培训，无论是切配制作、外出考察学习，还是研发配料、工艺制作、技术演练，都分工明确。每位员工身兼数职，使出浑身解数，积极投入，短短一个月时间，将技术、服务进行了深入研究、开发和提升。XX经常鼓舞员工：“技术基础薄弱不可怕，怕就怕‘认真’二字，‘十年磨一剑’，谁能在自己的岗位上坚持不懈地做下去，谁就会成为烹饪大师。”这次餐厅重组不但锻炼了队伍，培养了一批骨干，而且激发了员工的工作热情和潜能，为餐厅持续发展打下了坚实的根基。

　　基础性工作繁杂琐碎，很容易在工作中被忽略，但是在趵突泉校区食堂却是工作无小事。今年食堂新上了智能便捷结算系统，配置了智盘配套餐具，不同价格对应不同形状的智盘，这种智盘怕磕碰，再加上各餐厅新增了一批特殊盛器，XX要求每件器具都必须严格按照中心规定的洗消程序进行洗消，特殊器皿都还要由人工一件件清洗，洗消的工作量和洗消时间增加了2倍。为此，XX增加了洗消员工，确保食堂餐具保持始终如一的清洁卫生。

　　记者注意到，在餐厅结算处附近，开辟了一处打包区，方桌上放置着消毒筷子、勺子以及塑料袋，正有一位老师在此打包饭菜，她对餐厅这种人性化服务非常满意。在趵突泉校区食堂，像这种细节的管理还有很多：失物招领处设有一个玻璃外罩的小橱柜，不但方便查看，还安全、防尘;食堂在去年率先规范各类规章制度、标识的标准化及设置工作，统一标准，在菜墩、员工饮水处、消毒抹布区域、烹调间及各功能间等张贴或悬挂应有标识;以颜色区分抹布使用类型及范围，避免交叉使用;在各工作区域都张贴区域卫生负责人规范说明标签，按照ISO9000质量管理体系标准，上面详细标有各项卫生规范要求及清洁时间……。细微之处见精神，餐饮服务行业尤其要注重精细化管理，服务越细致越能体现管理的规范标准，越能提升消费者的满意度。

　　XX说，下一步食堂将进一步改善和提高标准化供餐模式，着重抓好菜品创新，让全体员工都充分发挥他们的智慧和创意，为师生提供全方位高品质的服务。

　　《老子》说：“合抱之木，生于毫末;九层之台，起于累土。”趵突泉校区食堂的管理源于基础，也必将受惠于基础。