食品加工卫生工作制度

篇2：酒店厨房日常工作制度

酒店的员工管理者应当如何做好厨房管理工作怎样编写厨房卫生管理制度如果你尚不了解,可以参考以下这份酒店厨房日常管理制度范本。

一、每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。

二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。

三、每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度:

一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

厨房员工行为规范以及烹调卫生制度:

一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:

一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。

四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。

五、履行厨房工作人员岗位职责,晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。

点心面包间卫生制度:

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度:

一、切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。

五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度:

一、厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。

三、厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。

篇3：酒店厨房规章制度范本

以下是一则酒店厨房规章制度范本,各位酒店行政管理人员如果不知道如何管理好厨房,可以适当参考以下范本。

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

三、遵守厨房卫生管理制度,上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一)岗位职称:行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事管理部、餐厅部、采购部

素质要求:

(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

篇4：办公室工作制度范本

不同的场所,其管理制度也有所不同。办公室如何做好员工管理工作如果你想了解这方面的知识,可以详细参阅以下这则办公室管理制度范本,希望大家从中了解员工管理技巧。

一、办公室管理条例

第一章总则

第一条为加强公司管理,遵守员工管理制度,维护公司良好形象,特制定本规范,明确要求,规范行为,创造良好的企业文化氛围。

第二章细则

第二条服务规范:

1.仪表:公司职员工应仪表整洁、大方;

2.微笑服务:在接待公司内外人员的垂询、要求等任何场合,应注释对方,微笑应答,切不可冒犯对方;

3.用语:在任何场合应用语规范,语气温和,音量适中,严禁大声喧哗;

4.现场接待:遇有客人进入工作场地应礼貌劝阻,上班时间(包括午餐时间)办公室内应保证有人接待;

5.电话接听:接听电话应及时,一般铃响不应超过三声,如受话人不能接听,离之最近的职员应主动接听,重要电话作好接听记录,严禁占用公司电话时间太长。

第三条办公秩序

1.工作时间内不应无故离岗、串岗,不得闲聊、吃零食、大声喧哗,确保办公环境的安静有序。

2.职员间的工作交流应在规定的区域内进行(大厅、会议室、接待室、总经理室)或通过公司内线电话联系,如需在个人工作区域内进行谈话的,时间一般不应超过三分钟(特殊情况除外)。

3.职员应在每天的工作时间开始前和工作时间结束后做好个人工作区内的卫生保洁工作,保持物品整齐,桌面清洁。

4.各部门专用的设备由其部门指定专人定期清洁,公司公共设施则由办公室负责定期的清洁保养工作。

5.发现办公设备(包括通讯、照明、影音、电脑等)损坏或发生故障时,员工应立即向办公室报修,以便及时解决问题。

第三章责任

本制度的检查、监督部门为公司办公室共同执行,违反此规定的人员,将给予50-100元的扣薪处理。

二、办公室物资管理条例

第一章总则

为使办公室物资管理合理化,满足工作需要,合理节约开支,特制订本规定,此规定的执行部门为办公室。

第二章物资分类

1.公司办公室物资分为低值易耗品、管制品、贵重物品、实物资产。

2.低值易耗品:笔、纸、电池、订书钉、胶水等

3.管制品:订书机、打洞机、剪刀、美工刀、文件夹、计算器等

4.个人保管物品:个人使用保管的三百元以上并涉及今后的费用开销的物资;

5.实物资产:物资价格达300元以上,如:空调、计算机、摄像机、照相机。

第三章办公用品物资采购

1.公司办公用品物资的采购,原则上由办公室统一购买,属特殊物资经办公室同意,可由申购部门自行购买。

申购物品应填写物品申购单,300元以内物品申购交部门经理同意,办公室批准;300元以上(含300元)部门主管同意,办公室审核,总经理审批。

2.物资采购由办公室指定专人负责,并采取以下方式:

1)定点:公司定大型超市进行物品采购。

2)定时:每月月初进行物品采购。

3)定量:动态调整,保证常备物资的库存合理性。

4)特殊物品:选择多方厂家的产品进行比较,择优选用。

第四章物资领用管理

1.公司根据物资分类,进行不同的领用方式:

2.低值易耗品:直接向办公室物品保管人员签字领用

3.管制品:直接向办公室物品保管人员签字领用

4.贵重物品:根据专立文件的领用程度来领用

5.实物资产:由办公室设立实物资产管理台帐,以准确记录固定资产的现状

第五章公司物资借用

1.凡借用公司办公器材,需填写物资借用单,并由部门主管签字认可

2.借用物资超时未还的,办公室有责任督促归还

3.借用物资发生损坏或遗失的,视具体情况照价或折价赔偿

第六章附则

1.新进人员到职时有管理部门通知,向办公室领用办公物品;人员离职时,必须向办公室办理办公物品归还手续,未经办公室认可的,其它部门不得为其办理离职手续。

2.办公室有权控制每位员工的办公物品领用总支出。

3.本办法由人事部解释、补充、修改时亦同,经总经理批准颁行。

三、传真使用管理办法

(一)、总则:为加强公司传真使用管理,特制定本办法。

(二)、使用范围

1.本办法适用于公司使用传真机的各种情况。

2.使用范围包括本地、国内、国际传真。

(三)、传真的接收管理

1.传真件的接收纳入公司收发管理办法范围内,由收发员统一接收。

2.传真件接收后,填写收件登记簿,并及时分发收件部门和人员。涉及公司事务的原件在行政部留存,业务部门留复印件。

3.公司传真机应随时处地开机接由状态。

(四)、传真的发送管理

1.各部门和人员发送传真,由收发员统一发送;重要文件可由当事人亲自发送。

2.传真发送,须经领导批准,填写发文登记簿表,并及时发送出去;因故不能发送,应及时通知有关当事人迅速另行处理。

3.传真原件留存行政部。

(五)、附则

传真电话不能被占为普通电话使用,以免延误传真收发。

四、公司值班管理条例

一、总则:为保障公司正常工作秩序不间断和财物安全,特制定本制度。

二、管理体制

1.员工值日:公司依据自身情况,设立公司或部门值日制度;

2.部门主管值班:公司依据自身情况,设立公司部门主管值班制度。

三、管理要点和内容

(一).员工值日。

1.目的:维护公司日常工作秩序,及时联络、处理事务;

2.一般以工作时间为责任时间;

3.值班要点:

1).巡察办公场所保洁情况;

2).电话记录、处理、转送;

3).领导交办任务。

(二).部门主管值班

1.目的:以公司业务工作为主;

2.一般以下班时间或节假日为值班时间;

3.值班要点:

1).接待下班后来客;

2).处理未完成工作;

3).处置下班后的突发、紧急事件;

4).值班人员接打值班电话,应记录来电时间、单位、授话人、主要内容;

5).值班接待来宾要记录来访时间、单位、来访人、主要内容,提出处理意见;

6).值班人员要按规定准确填写值班日志。

四.值班规定

1.遵守值班纪律,按时交接班,有事须先请假,以便安排临时代替人员;

2.值班时坚守岗位,不得聚众打牌、看电视、嗑睡;

3.在规定的时间做好防盗、防火等工作,尤其加强对重点部位的监管;

4.接待来宾外松内紧、热情招呼,具有高度警惕性,善于鉴别来人意图,要守口如瓶,不能随便乱说;

5.值班人员密切关注领导活动行踪,遇到紧急情况即能取得联系,须将公安、消防、医院、供水、供气、供电、通讯等部门及火车、飞机、出租车的地址、电话、路线等信息置于明显处,以备应急需要;

6.遇到紧急事件,首先要冷静,敢于负责,一方面大胆采取应急措施,以免贻误;另一方面及时汇报主管领导或和公安部门报警。

五.接听值班电话应注意:

1.礼貌相待:不论打进、接入,应主动通报公司名称、职务、姓名,如对方未通报,应客气询问清楚;

2.使用语言文明,切忌粗声粗气;

3.对重要或较长的电话内容,可请对方复述一遍;

4.对要求打公司领导的电话,首先问清对方的单位名称、职务、姓名,然后婉转回答“请您稍等,我给您找一下”之类的话再处置;

5.对打听事情、咨询类担心条态度和蔼、礼貌对待、恰到好处地回答;

6.除紧争情况随时报告外,一般将若干电话内容集中到一起,有条理地予以报告;

7.加大节假日值班力量,由公司部门主管带班,征求下属中同意后排定值班表,印发各有关部门和人员;

8.根据需要,可安排公司单身职工多兼值班工作,并给予适当的加班补贴。

篇5：员工宿舍卫生工作制度

做好员工宿舍卫生管理工作,也是行政管理人员的职责之一。以下是一则员工宿舍卫生管理制度,希望各位行政管理人员引用参考,由此制度制定一份合理、完善的卫生管理准则。

(1)宿舍卫生做到“八净”、“六无”。“八净”即地面、墙壁、衣柜、门窗、玻璃、床、卫生间、洗面盆等每天擦洗干净。“六无”即无灰尘、无痰迹、无水迹、无纸屑、无果壳、无异味。

(2)床上用品做到“三齐”:即每天被褥叠放整齐,床单拉平整齐,枕头摆放整齐。

(3)衣柜做到内外有序,即柜内衣物放置有序,叠放整齐;常穿衣服放上面,柜外用品摆放有序。

(4)保持墙壁清洁,做到“四无”,严禁“四乱”。即做到无蜘蛛网,无污迹,无手、脚印。严禁乱钉钉子,乱挂杂物,乱贴字画,乱扯绳子。

(5)使用和保管好电器,按要求开关空调,严禁昼夜长明灯。用电器出现异常或损坏应及时报修,并说明责任。做到人离寝室灯就关掉。

(6)毛巾架、鞋架要摆放整齐、保持清洁。架上毛巾、面盆、牙杯、肥皂、鞋子等物要严格按统一要求排放整齐。

(7)注意室内通风。每天根据天气情况启闭窗。正常天气时,开窗通风。

(8)室内清理的垃圾必须袋装,每天及时送到垃圾桶里。不准将室内垃圾随便扫在走廊公共区内堆放。

(9)保持宿舍、走廊、楼梯和扶手的清洁。不能乱丢杂物,乱吐泡泡糖,乱画墙壁。

(10)保持卫生间、浴室和洗手间的卫生。便后要放水冲洗。洗发精等包装袋要放在垃圾箱内。下水道口如有堵塞现象要及时清除。