某酒店厨部管理计划书
酒店厨部管理计划书
厨房是酒店餐饮部门最关键的部门。是酒店向客人提供膳食的生产部门,其生产水平和质量及产品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。档次及特色,因此厨部管理必须要求科学化、程序化、规范化,良好的管理方案,合理的成本控制,精湛的熟饪技术和科学化的管理程序是厨部获得成功生产的保证。
一、良好的管理方案:
1、有层次的组织机构
①厨师长:总管厨房日常事务及工作安排,副厨师长协助同时负责两个炒炉。
②炉台组:负责菜肴的烹饪成形工作,是体现厨房整体实力的关键所在,负责整个厨房部的技术管理,组长由副厨师长担任。
③砧案组:负责原料的成形加工和配份,对成本的控制起主要作用,并负责厨部每天的采购清单及原材料的验收。保管是控制厨部成本的关键,由组长负责日常工作安排。
④凉菜:点心组负责凉菜、点心的制作供应,由组长负责。
⑤打荷组:包括菜肴的成形拼盘及花色,包括蒸菜的制作,对厨部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并负责厨部的仓库领用清单,由组长负责工作。
2、完整的厨部管理制度及工作方案
①先由点到面,再由面及点,实行落实到人的强化管理,树立权威,点面得到。
②建立完整的《厨部从业人员岗位责任制》、《从业人员的行为准则》、《厨房设备、维护管理方案》、《厨部卫生安全方案》由专人负责,严格执行。
③厨部每阶段工作方案,由厨师长制定并执行,确定本阶段厨部工作安排,所推出菜肴及时令菜肴价格、宴会、菜单和产品促销方案。
3、正确的工作态度及中心思想
①定期进行厨部从业人员技术培训、技术考核及思想教育。
②要有良好的职业道德,以正确的态度面对工作,以100%的效益面对社会。
③要“以店为家”,酒店是一个大家庭,树立正确的人生观,努力为酒店创份利,争取为酒店节省1分钱。
二、合理的成本控制
1、成本控制主要由厨师长及砧案组控制。厨师长应面对社会,审时度势,参照酒店现状制定合理的产品销售价,确定毛利率《建议为40―50%之间》及销售合理的时令产品。
2、砧案组进行合理操作和原料的配份及库存管理,并实行奖惩制度,形成最佳的生产流程。
①厨房部的生产流程主要包括采购流程、加工流程、配份流程及烹饪流程。
②在四个流程中加以督导,随时清除可能出现的一切生产性误差,杜绝人为性误差,保证产品质量,控制成本标准,消除一切浪费,一定要规范操作,形成最佳的程序和流程是控制成本的关键。
控制过程:
采购流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制
控制方法:程序控制法→责任控制法→重点控制法
三、精湛的烹饪技术人员严格把关
1、采购→验收→保管→粗加工→细加工→配份→成形→打荷→上菜。严格把好每一关,各个岗位各负其责。
2、产品成形标准:色、香、味、形、器。
产品制作人员和工作方法要正确,工作技术要优良,工作态度要端正。
四、科学的管理程序
酒店也好象一家工厂,服务员也就是销售人员,而厨师就是生产车间,如何把生产车间的产品包装以后,合理的推销出去,就需要科学的管理程序,就现在武汉市的餐饮业市场不太景气的情况下,就越是要求如此。
①确保酒店的消费层次,主张以低、中档的价格(毛率利为40%左右),高档次的质量、出品面对广大消费层次特别私人消费,先做出知名度。
②制定合理的销售价格及推出完善的菜肴。
在不景气的大气候下,只有做出知名度,薄利多销来保证运转,推出高水平的菜肴,以家常大众口味的川、湘、鄂系列配以海鲜、野味、时令菜肴,再推出拿手特色菜,然后适当的降低售价,争取客源,做出回头率,做出社会效益。
③制定合理的销售方法,要求良好的服务水平配合,要求每个服务员都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及价格,清楚特色菜何为特色再以每期推出特价菜合理推销,定期换菜肴,保持特色,吸引顾客。
总之,一个酒店的厨部管理做到合理化、技术化、科学化,一定会获得成功!
篇2：酒店厨部岗位职责
酒店厨部岗位职责(三)
厨师长岗位职责
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从总经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
砧板岗位职责
1、能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
打荷岗位职责
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
面点岗位职责
1、每天向本岗主管报到,服从主管的工作安排。
2、认真做好营业前的各项准备工作,根据业务需要,不断调整面食品种,保证宴会需求。
3、按质量标准,制作各种面食,保质保量。成品要求色泽鲜艳,造型美观,口味适中。
4、虚心钻研技术,接受厨师长的指导和检查,不断提高自己的技术业务水平。
5、随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生,保证安全。
6、冰箱要保证清洁、卫生,存放食品要整齐,且保持没有异味。
7、认真做好班后的收尾工作,检查落实水、电、气的安全和节约
篇3：酒店厨部卫生标准制度
酒店厨部卫生标准制度(三)
1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
7、发现“四害”马上报“PA”灭虫。
8、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。
9、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
10、保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
11、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
篇4：咨询顾问项目设计实施计划书
咨询顾问项目设计实施方案
z市z煤业有限公司项目设计实施方案
zz管理服务有限公司
二零一六年六月
项目名称:关于zz煤业开发有限责任公司拟并购z市z煤业有限公司项目的可研系列报告
项目周期:36天(自入场之日起)
项目成果:
1、《zz煤业开发有限责任公司拟并购z市z煤业有限公司可行性研究报告》
2、《zz煤业开发有限责任公司拟并购z市z煤业有限公司价值分析报告》
3、《zz煤业开发有限责任公司拟并购z市z煤业有限公司风险评估报告》
项目进度计划:
项目共分三个阶段进行,分别为调研访谈阶段、文稿撰写阶段、修改完善阶段,具体每个阶段的工作安排如下:
?访谈调研阶段
访谈对象:并购项目中涉及的陕能集团、z煤业以及zz煤业相关负责人
时间安排:
1、陕能集团、z煤业访谈3天(自项目开始之日起)
2、zz访谈及调研5天(项目开始第二周起)
需要配合事项:
1、确定2名对接人,z煤业及zz各1人
2、对接人负责联系访谈对象并按照项目需求提供相关资料
?文稿撰写阶段
时间安排:项目第三周至第五周(17天),并在第五周结束之前提交初稿
办公地点:主要在乙方公司,有需要的情况下在甲方公司办公
需要配合事项:
1、根据需要安排项目组工作场所
2、提供项目进行过程中所需要的资料
?修改完善阶段
时间安排:项目第六周至项目结束(10天),并在项目结束时提供终稿
办公地点:主要在乙方公司,有需要的情况下在甲方公司办公
需要配合事项:
1、在第六周开始时组织公司领导评审文稿,并提出修改意见
2、根据需要安排项目组工作场所
3、配合第一阶段(50%)和第二阶段(30%)付款事项
项目主体划分
根据项目具体进程,参与主体主要划分为5类:z高层领导、z并购领导小组、z高层领导、z并购领导小组和凯迈项目组。
z市z煤业有限公司项目实施路线图
制度专栏
热点制度职责
